文｜郭峻宏（2019第二屆臺灣學校午餐大賽冠軍廚師）
很榮幸能夠得到這一次臺灣校園午餐大賽冠軍，但我不會就此停下我邁進的腳步，為校園營養午餐與團膳這一塊專業，增添更多的知識與職人精神。
結束了臺灣學校午餐大賽，很榮幸能夠前往甲子園校園午餐大賽觀賽，與當地校廚以及民間團膳企業交流，也獲得與全家便利商店合作，將獲獎菜色開發成便當的機會。
對我來說這只是個歷程，並不會就此停下我想改變營養午餐更好的腳步。
當初為了有個正常的作息，在誤打誤撞的情況下進入了團膳這個領域，剛開始時真的有別於以往我所操作過的廚房，我用了一年的時間去學習與了解，也在機緣巧合下參與了營養午餐競賽。
接下來想跟大家分享這一段歷程以及見習日本訪察後的心得。
還記得比完賽後，就一直很期待著能前往日本參訪東京甲子園全國營養午餐競賽。接觸營養午餐製作時，經常能夠從前輩們還有公職營養師口中聽到：日本營養午餐很好，若我們能像他們一樣有多好。
總是拿日本的營養午餐與台灣來做比較，這讓我更想一窺究竟：為何日本的營養午餐能成為我們比較的典範？難道我們做的不夠好嗎？或是政府提供的規範是不一樣的？都是我去參訪時想知道的。
出發前記得大享與我約個時間在服務的復興高中進行行前說明會，記得當天學校裡麵食剛好是牛肉麵，有別於一般公立學校，因為私校繳的錢多相對的吃的也比較好，但那時候就有討論到這個問題！公立學校一般來說一餐五十元就已經吃很好了，有的學校甚至一餐不到五十元，現今多數學校廚房都是發包給團膳業者，在這餐費當中還包含水電瓦斯、人力、耗材、場地費用等等，對現今的狀況來說，即時的改善是不可能的，勢必要革命個幾十年吧！
這也是近年來食育協會都在關注的議題，也是這一次參訪我最想了解的。
圖說：台北市私立復興實驗高級中學的冠軍菜色，費用為85元。
我們有個行程是參訪當地團膳業者的公司（藤江企業），它是個人力派遣公司，與台灣相比有很大的差別，在相異的情況下或許可以從中學習到更多好管理的方式。
能實地參訪當地小學營養午餐的製備以及供餐的過程也是個很難得的機會。記得第一天前往參訪的行程很趕，到了成田機場後就趕緊搭車前往比賽的會場—女子營養大學。
在賽前一天，大享邀請日本營養午餐的職人與專家到場，進行採訪。坐在一旁參與的我心裡感觸良多，讚嘆日本政府擬定很好的規範、法令，不僅僅能讓在第一線的營養師或是校廚們在工作的執行上能有好的資源以及良好的管道，還能支援民間企業的經營，以及規範相關的法規。
圖說：學校食事研究會負責人阿部裕之先生（左二）與阿部千佳（左三）夫婦。
緊接著下午的「食育教學比賽」，各個營養師絞盡腦汁想出能讓小朋友記得食材源由以及該怎麼吃得營養又健康的教案。最讓我印象深刻的是有位營養師用磁鐵貼圖列表，清楚分明四季產物以及提供的營養素，讓我有新的想法及看見不同的思維模式。
結束採訪後也很晚了，看一下明天比賽的場地佈置，找個不錯的觀賽位子，舟車勞頓的大家也趕緊休息，期待著明天比賽精采的過程。
圖說：兵庫縣丹波篠山市立西部學校給食中心營養師田端廣美(右)與調理員出野年紀
觀賽當天，一早起床每個人都蓄勢待發準備著，而我最期待的是能親自看到全國前12強的隊伍，以及最優秀的營養午餐。那不僅僅是一個觀摩，更能深刻體會到參賽者如何注重小朋友們的飲食均衡。
比賽場地空間有限，加油團都在窗外觀戰，隔著玻璃，室外溫度只有五度左右。比賽開始後，我緊盯著離我最近的一組，觀察他們製備與烹調的流程。不得不說日本對於衛生相當注重，還沒開始烹調就已經洗了兩次手了。烹調過程中我看見校廚們運用各種烹調方式，呈現不同口感與風味。這也是一直以來我們都在共同努力創新的目標。
在賽後大享給我了一個大驚喜，營養師和我獨享試吃比賽作品的機會。試吃後，讓我體會到日本營養午餐的一飯一汁一主菜一青菜一牛奶，運用許多產物到菜餚中，風味上也有與台灣有很大的差異，包含使用台灣孩子們不吃的茄子、甜椒、水芹等，或許與烹調手法有關，讓我看見食育扮演著重要角色就是建立認知概念，讓孩子對食材的第一印象不是排斥而是願意嘗試看看。
觀賽時我緊盯的那一組，榮獲全國第一名的成績讓我覺得好值得。
這次參訪在民間藤江企業，他們非常重視專業技術人員，提供在職進修增加專業知識，
職業人員是否有「職人」的精神存在，俗話說做什麼要像什麼！這也是我一直想強調的。
同時也參訪在日本全國使用率七成以上的三信化工，是間製作食器的公司。顧慮到加熱殺菌還有安全性的問題，一開始我還真以為又是美耐皿！一問之下才知道原來使用的是樹脂。日本營養午餐並不會像台灣一樣，一個碗裝入全部的菜，而是採用井然有序的餐盤和容器，隔出不同的菜色，避免混在一起，對孩子來說視覺的美觀更增添了食慾。
印象最深刻的是在日野小學實地參訪，廚房動線規劃很明確乾淨；中午我們一起享用美味的營養午餐，分享與交流當下學習到不少，閒暇之餘剛好有小朋友來觀看，
當下我就問了營養師：「小朋友如果有不吃的食材怎辦？」 營養師反問小朋友，小朋友很坦白的說：「雖然有不愛吃的食材，但知道了它的好還是會把它給吃下去」 我們都不禁大笑。
當下我就問了營養師：「小朋友如果有不吃的食材怎辦？」
營養師反問小朋友，小朋友很坦白的說：「雖然有不愛吃的食材，但知道了它的好還是會把它給吃下去」
我們都不禁大笑。
圖說：參訪日野小學當天吃的午餐，咖哩飯、涼拌沙拉、蘋果、牛奶。
我的總結是，台灣飲食文化與日本相似，但在營養午餐方面有極大的差異性，差異之下我們是不是該想想該如何制訂出一個全國統一的標準規範？制定規範來控管團膳業者的品質與食安；專業技術人員、廚師以及相關從業人員也該透過公部門的管理來擬定相關進修，提升自我能力。
我們常說人家的好，透過實際到東京的學校給食見學參訪，我更深刻的體會到應當時時檢視自己是否有進步。看到日本同業們秉持著職人精神在學校午餐上的努力以及政府政策制定管理，反觀台灣對專業的重視還是很欠缺，而壓縮了專業人員的薪資、造成過度工時等現象，這些都是我們未來要繼續努力的方向。
文｜郭峻宏（2019第二屆臺灣學校午餐大賽冠軍廚師）
很榮幸能夠得到這一次臺灣校園午餐大賽冠軍，但我不會就此停下我邁進的腳步，為校園營養午餐與團膳這一塊專業，增添更多的知識與職人精神。
結束了臺灣學校午餐大賽，很榮幸能夠前往甲子園校園午餐大賽觀賽，與當地校廚以及民間團膳企業交流，也獲得與全家便利商店合作，將獲獎菜色開發成便當的機會。
當初為了有個正常的作息，在誤打誤撞的情況下進入了團膳這個領域，剛開始時真的有別於以往我所操作過的廚房，我用了一年的時間去學習與了解，也在機緣巧合下參與了營養午餐競賽。
接下來想跟大家分享這一段歷程以及見習日本訪察後的心得。
還記得比完賽後，就一直很期待著能前往日本參訪東京甲子園全國營養午餐競賽。接觸營養午餐製作時，經常能夠從前輩們還有公職營養師口中聽到：日本營養午餐很好，若我們能像他們一樣有多好。
出發前記得大享與我約個時間在服務的復興高中進行行前說明會，記得當天學校裡麵食剛好是牛肉麵，有別於一般公立學校，因為私校繳的錢多相對的吃的也比較好，但那時候就有討論到這個問題！公立學校一般來說一餐五十元就已經吃很好了，有的學校甚至一餐不到五十元，現今多數學校廚房都是發包給團膳業者，在這餐費當中還包含水電瓦斯、人力、耗材、場地費用等等，對現今的狀況來說，即時的改善是不可能的，勢必要革命個幾十年吧！
這也是近年來食育協會都在關注的議題，也是這一次參訪我最想了解的。
圖說：台北市私立復興實驗高級中學的冠軍菜色，費用為85元。
我們有個行程是參訪當地團膳業者的公司（藤江企業），它是個人力派遣公司，與台灣相比有很大的差別，在相異的情況下或許可以從中學習到更多好管理的方式。
能實地參訪當地小學營養午餐的製備以及供餐的過程也是個很難得的機會。記得第一天前往參訪的行程很趕，到了成田機場後就趕緊搭車前往比賽的會場—女子營養大學。
在賽前一天，大享邀請日本營養午餐的職人與專家到場，進行採訪。坐在一旁參與的我心裡感觸良多，讚嘆日本政府擬定很好的規範、法令，不僅僅能讓在第一線的營養師或是校廚們在工作的執行上能有好的資源以及良好的管道，還能支援民間企業的經營，以及規範相關的法規。
圖說：學校食事研究會負責人阿部裕之先生（左二）與阿部千佳（左三）夫婦。
緊接著下午的「食育教學比賽」，各個營養師絞盡腦汁想出能讓小朋友記得食材源由以及該怎麼吃得營養又健康的教案。最讓我印象深刻的是有位營養師用磁鐵貼圖列表，清楚分明四季產物以及提供的營養素，讓我有新的想法及看見不同的思維模式。
結束採訪後也很晚了，看一下明天比賽的場地佈置，找個不錯的觀賽位子，舟車勞頓的大家也趕緊休息，期待著明天比賽精采的過程。
圖說：兵庫縣丹波篠山市立西部學校給食中心營養師田端廣美(右)與調理員出野年紀
觀賽當天，一早起床每個人都蓄勢待發準備著，而我最期待的是能親自看到全國前12強的隊伍，以及最優秀的營養午餐。那不僅僅是一個觀摩，更能深刻體會到參賽者如何注重小朋友們的飲食均衡。
比賽場地空間有限，加油團都在窗外觀戰，隔著玻璃，室外溫度只有五度左右。比賽開始後，我緊盯著離我最近的一組，觀察他們製備與烹調的流程。不得不說日本對於衛生相當注重，還沒開始烹調就已經洗了兩次手了。烹調過程中我看見校廚們運用各種烹調方式，呈現不同口感與風味。這也是一直以來我們都在共同努力創新的目標。
在賽後大享給我了一個大驚喜，營養師和我獨享試吃比賽作品的機會。試吃後，讓我體會到日本營養午餐的一飯一汁一主菜一青菜一牛奶，運用許多產物到菜餚中，風味上也有與台灣有很大的差異，包含使用台灣孩子們不吃的茄子、甜椒、水芹等，或許與烹調手法有關，讓我看見食育扮演著重要角色就是建立認知概念，讓孩子對食材的第一印象不是排斥而是願意嘗試看看。
觀賽時我緊盯的那一組，榮獲全國第一名的成績讓我覺得好值得。
這次參訪在民間藤江企業，他們非常重視專業技術人員，提供在職進修增加專業知識，
同時也參訪在日本全國使用率七成以上的三信化工，是間製作食器的公司。顧慮到加熱殺菌還有安全性的問題，一開始我還真以為又是美耐皿！一問之下才知道原來使用的是樹脂。日本營養午餐並不會像台灣一樣，一個碗裝入全部的菜，而是採用井然有序的餐盤和容器，隔出不同的菜色，避免混在一起，對孩子來說視覺的美觀更增添了食慾。
印象最深刻的是在日野小學實地參訪，廚房動線規劃很明確乾淨；中午我們一起享用美味的營養午餐，分享與交流當下學習到不少，閒暇之餘剛好有小朋友來觀看，
圖說：參訪日野小學當天吃的午餐，咖哩飯、涼拌沙拉、蘋果、牛奶。
我的總結是，台灣飲食文化與日本相似，但在營養午餐方面有極大的差異性，差異之下我們是不是該想想該如何制訂出一個全國統一的標準規範？制定規範來控管團膳業者的品質與食安；專業技術人員、廚師以及相關從業人員也該透過公部門的管理來擬定相關進修，提升自我能力。
我們常說人家的好，透過實際到東京的學校給食見學參訪，我更深刻的體會到應當時時檢視自己是否有進步。看到日本同業們秉持著職人精神在學校午餐上的努力以及政府政策制定管理，反觀台灣對專業的重視還是很欠缺，而壓縮了專業人員的薪資、造成過度工時等現象，這些都是我們未來要繼續努力的方向。