2019日本全國學校給食甲子園│不只廚藝還要應變能力 料理實作競賽Start!

文/王婉育、圖/曾霓、黃嘉琳

日本全國學校給食甲子園於12月9日舉行料理實作競賽,本屆新增了轉播室供應援團及贊助單位觀看比賽現場,由一位負責報導實況的主持人和一位專家共同轉播。應援團則站在料理教室的玻璃窗台前,拿著加油牌拚命的為選手加油。而我們在舉辦兩屆臺灣學校午餐大賽之後,除了關注比賽本身外,同時也仔細觀察給食甲子園人力與空間的配置、活動流程等行政庶務上的細節。

策略及應變 料理實作大考驗

比賽前選手們洗手進行衛生檢查時,可以見得平常在學校廚房工作的謹慎態度。指甲間的縫隙用刷子刷得相當乾淨,更從指尖洗到手肘,都是為了避免碰觸到食物而汙染。時間逐漸接近,12名選手與19位評審齊聚料理教室,評審長錢谷真美先生致詞後,上午十點半,料理實作競賽正式開始。

在轉播室中,每支隊伍都有一段賽前訪問的影片,接著主播說明此隊的參賽菜單和特殊之處,專家再加以補充。例如愛媛縣西条市立神拝小學校所使用的水果稱為「紅色女神」的橘子,主播形容口感很特別、很像果凍。茨城縣下妻市下妻中學特產納豆,但許多學生不敢吃納豆,於是營養師將納豆和豬肉混和做成小朋友喜愛的漢堡排,就能克服納豆。

圖說:本屆給食甲子園主辦單位設置轉播室,讓應援團及協力單位能即時收看比賽畫面。

除了營養美味,不同於學校大量供餐,要在限時一小時內做出六人份的餐點,各組採取不同策略因應比賽,例如鹿兒島縣代表用壓力鍋來備製豬肉蔬菜燉煮,平常在學校其實並不會使用壓力鍋,但比賽時間有限,因此試圖改變烹調用具來爭取時間。

在料理過程中,每隊選手都必須使用溫度計測量食物的中心溫度,必須確保達到75度以上,食物才算全熟。而且都事先準備一份屬於自己隊伍的工作紀錄表,方便彼此確認工作事項與進度,而這些都是平時在廚房中每天必須進行的程序。

圖說:選手使用溫度計檢測食物溫度。

時間剩下25分鐘,有些隊伍已經開始將菜色裝盤,整理桌面、進行清潔工作。然而,不同於以往在學校廚房的器具與爐台,比賽不僅需要事前的不斷練習,更考驗當下的應變能力,以及平時練習是否能夠熟練,時間上的掌握也是一大關卡。

倒數5分鐘時,各組人馬已經進入收尾的階段,但也可以看出選手們愈來愈慌張的動作,此時佐賀縣卻尚未裝盤,原來是由於烤箱使用上不甚順手,害怕烤焦而在上方蓋了蓋子,卻導致食物溫度無法掌握,因此遲遲無法完成烹調,而耽誤了後續的程序。

倒數計時器的時間來到最後,各組陸續完成作品後比賽正式結束。

衛生管理 食材搭配 展現風土 誰能奪得優勝錦旗?

選手進入休息室休息換裝,原本媒體拍攝的區域變成評審試吃的空間,我們抓緊機會詢問幾位評審的想法與評分的重點。

學者代表東京醫科大學微生物學教授甲斐明美老師表示,這次參賽的隊伍使用蔬菜的分量與種類相較於以往多,是值得鼓勵的地方。而衛生管理也相當徹底執行,只是有些組別在時間即將結束時,圍裙和烹調程序上有出入的狀況。

農林水產省食文化˙市場開拓課和食室長小宮惠理子表示,這是減鹽政策施行後的首次大賽,所以選手藉由食材本身的味道烹煮料理,而她所屬的單位─食文化 ‧ 市場開拓課和食室設立於2015年,由於2013年和食成為世界非物質文化遺產後新設的單位,小朋友可以透過學校午餐來認識和食,因此她將評分重點放在在地食材的使用,以及當地特色料理這部分。

圖說:農林水產省食文化 ‧ 市場開拓課和食室長小宮惠理子首度擔任評審。

本屆新增「生產者代表」也就是由生產食材的農民擔任評審,八木大輔先生是一名種植稻米的農家,因此他相當注意主食的部分,有許多組別加入糙米或其他食材調味,由於每個地區的米味道都會有些許不同,能吃到這麼多地區的米,而且和其他食材組合相當合適,感到非常驚訝與開心。

圖說:主辦單位希望能有年輕族群加入評審團隊中,因此八木先生以農民的身分獲邀擔任評審。

選手試吃的同時,第二屆學校午餐大賽冠軍營養師蔡秀芳和廚師郭峻宏也試試看日本前12強學校午餐的味道。由於臺灣的副菜大多是用單一一種蔬菜烹調,而日本的副菜大多會以三種蔬菜混合製作而成,兩人對於日本學校午餐副菜富有層次感的味道,以及料理手法感到印象深刻。

圖說:復興實驗高級中學廚師郭峻宏(左)、營養師蔡秀芳(右)與參賽隊伍一起試吃作品。

得獎名單揭曉 兵庫縣連霸優勝寶座

試吃程序結束後,我們搭地鐵來到東京車站旁的場館,參加給食甲子園的頒獎典禮。比賽結果揭曉,奈良縣宇陀市學校給食中心獲得準優勝,營養師辰己明子表示這是全宇陀市給食中心的大家一起努力的成果,應援團以及前年搭配辰己營養師參賽,同樣也獲得準優勝的調理員宇陀章子坐在台下都感動的流下眼淚。

圖說:奈良縣宇陀市學校給食中心獲得準優勝,而這也是辰己營養師二度獲得準優勝的殊榮。

最後,由首次入圍決賽的兵庫縣丹波篠山市立西部學校給食中心獲得優勝,調理員出野年紀先生激動的說:

給食中心的工作人員每天一起烹調出好吃、安全,且能讓孩子露出微笑的午餐。而且這是丹波篠山市改名後(原名為篠山市),令和的第一個冠軍!謝謝大家!

圖說:本屆全國學校給食甲子園優勝為兵庫縣丹波篠山市立西部學校給食中心,調理員出野年紀(右二)接獲錦旗、營養師田端廣美(右一)接獲獎盃與獎狀。

 

副評審長長島美保子女士表示,由於實施減鹽新政策,許多單位及學校因為執行上的困難,而導致本屆給食甲子園報名的學校比以往更少,這也是由紙本改為網路報名以來的第二屆,往後數位化的資料搜集能更加快速完整,可以和大家分享數據的成果。

創辦人馬場鍊成先生說,這是第一次出現有縣市連霸的狀況,也是第一次有女性營養師及男性調理員的組合奪冠,得獎的隊伍都在細微差距之間,已經是1,404組報名參加的頂尖好手,對於學校午餐藉由比賽來提升品質的成果感到相當驕傲。謝謝協力單位及所有人的支持與幫忙。

圖說:選手們齊聚舞台合照,第十四屆全國學校給食甲子園圓滿落幕。