「香料 in Asia」上菜了!從廣播劇到校園餐桌的異國料理冒險 by 施沛君營養師

 文.圖|施沛君(彰化縣鹿東國小營養師)

編輯|李思慧

「東南亞的寶藏 香料的魔法~」隨著午餐廣播音樂響起,孩子雀躍的心再也藏不住。

「今天午餐要吃印尼料理耶~」

「是素多雞湯啦!」

「那是什麼啊?」

「等一下聽廣播就知道啦~」

這是鹿東國小第二次在午餐中,搭配大享食育協會製播的「東南亞滋味小劇場」音樂廣播劇,推出的「東南亞料理」學校午餐。

東南亞料理中,香料是增鮮提味不可或缺的要角。然而,最困難的,大概也就是新鮮香料的取得。尤其這次的越南料理——雷公根炒蛋,雷公根雖然長得很像路邊我們常看到的錢幣草(銅錢草),因為認識它了才知道,原來二者完全不同啊!好在鹿港最大的菜市場——北頭市場中,就有幾攤專門賣東南亞新鮮香料的攤販。熱情的攤販一聽到我說這是要供應給全校一千七百位師生吃的,還要介紹東南亞料理給他們,馬上一口答應,幫我蒐集全校的供應量,甚至主動推薦如何挑選最好的雷公根,讓這次活動更具豐富度。

熱情的攤販一聽到我說這是要供應給全校一千七百位師生吃的,還要介紹東南亞料理給他們,馬上一口答應,幫我蒐集全校的供應量。

第二件困難的事─對於自己沒有吃過的料理,雖然有食譜可以參考,但是蠻難想像味道要如何呈現,香料的份量要如何拿捏。這次供應印尼料理─素多雞湯和越南料理─雷公根炒蛋就是如此,「到底要如何調味呢?」就在我如此煩惱之際,幸好有二位東南亞籍老師針對口味提供烹飪的意見,以及食材份量調整的建議,讓這二道料理得以順利呈現在這次的午餐菜單中。

雷公根炒蛋

想在午餐中呈現東南亞料理也不是一件遙不可及的事,有幾點建議可以讓大家參考:

  1. 試著先地毯式尋找離學校近的香料供應商和東南亞料理店,將其收入口袋名單。承前所述,尋找可以供應大量新鮮香料的供應商以及到東南料理店去品嘗這些料理的味道呈現,對於正式在午餐中供餐都有相當的助益,若有熟識的新住民朋友、家長,向他們請益會是條不錯的捷徑。
  2. 乾式香料在使用前可以利用廚房的烤箱稍微烤過,或是用乾鍋炒一下,香氣會更加提升、凸顯。生鮮的香料則可以留待起鍋前再加入,或視料理的需要分批加入(例如:一部分加入熬湯,一部分起鍋前加入),避免久煮造成香味快速揮發。
  3. 東南亞料理不乏生食、酸辣的口味,甚至有某些香料的氣味對孩子來說也是陌生的。建議正式供餐前,透過宣導單張或是請班級導師先介紹給學生,對於提高學生接受度會有幫助。生食或口味過重的部分,也可以斟酌調整為熟食,或是將口味稍微調整,以符合孩子的接受度。例如:供應炸式的越南春捲,不論購買符合章Q的春捲半成品或是由廚媽包春捲都有一定的難度,但是若將重點放在越式醬料的體驗,使用台式春捲代替,讓孩子沾著魚露特調醬汁享用,這個問題就迎刃而解了。

這次活動充分結合午餐時間與多元文化教育,讓學生在輕鬆的氛圍中體驗異國文化的魅力。透過收聽「香料 in Asia 廣播劇」並搭配劇情中的料理「印尼素多雞湯」與「雷公根炒蛋」,孩子們對異國飲食有了直觀的感受。有孩子在學習單上記錄:「印尼素多雞湯雖然香料很多,但薑黃的味道最突出,微微辣卻很好喝,令人回味無窮。」還有孩子分享:「我一口氣吃了三碗雷公根炒蛋,這是我吃過最特別的異國料理。」也有學生提到:「一開始覺得雷公根很噁心,但聽廣播介紹它的營養價值後,我願意嘗試。」雖然有學生坦言:「我覺得又臭又難喝,但能體會外國的食物。」但也有人說:「聞起來很臭,但喝起來很香。」這些回饋反映了活動不僅激發了孩子的好奇心,也培養了他們對多元文化的接納與理解。

每次在午餐中推出異國料理,總是放不下得失心,餐桶還沒回到廚房,還沒觀察到廚餘量之前,都是懷著忐忑的心,猜想著孩子是否會接受不同於以往的味道?會願意試試看嗎?一直打開餐桶才會揭曉今日的挑戰結果。

但換個角度想:在推動午餐教育的路上,讓孩子多方嘗試不同的料理,認識異國飲食文化,不是應該抱持著更開放的態度嗎?就算有孩子覺得難吃,那也是一種體驗,只要願意去嘗試,都值得好好鼓勵。只要是人都會有喜好,午餐推出一道不受孩子歡迎的異國料理,並不代表是一次失敗的午餐教育,反而可能是一場很棒的味覺體驗,讓孩子印象深刻。

國際名廚江振誠在演講中曾說道:「在法國,一套菜單不會刻意避開苦味,酸、甜、苦、辣都要有,那就是人生。但在亞洲完全不同,從小刻意避開苦味,平常也避開苦味,但它在人生中會一直存在,那是理所當然、一直都存在的。料理裡的苦味是很好的機會教育。苦味就像畫裡的陰影,會增加味道的層次和立體感。」

若是以江振誠主廚這樣的思維去思考異國料理融入午餐這件事,什麼樣的味道似乎都可以嘗試,不用刻意避開,心中的得失於是可以放下。

在鹿東國小,擁有新住民子女身份的孩子不到總人數的5%。
但是距離學校不到二公里遠的北頭市場中,周末裡採買的人潮,和隔壁跳蚤市場攤位聚集的人潮,加起來約莫有4成都是來自彰濱的外籍移工。他們說著我們聽不懂的語言,和我們生活、存在同一個時間與空間。若是能透過學校午餐教育,讓我們的孩子,身處其中,聽著陌生的語言,有聽沒有懂,也能像平常一樣感到自在,我想這樣的活動應該算是非常成功的吧!
我們的孩子不僅學會接納,也能逐漸了解不同文化背後的故事,成為尊重與包容的實踐者。