【賽前報導之六】實現自我夢想的學校午餐之路-專訪台北市食家安飲食文化股份有限公司張維珊營養師與楊曼娟廚師

站在食家安的門口,讓我想起之前台灣農產國家隊的「鳳梨入校園」專案,曾經因緣際會來到這裡。再次來到這個門口,不同以往,終於有機會到裡面一探究竟了!


文│楊欣頻、朱曉萱

台北市食家安飲食文化股份有限公司(以下簡稱食家安)位於內湖的彩虹河濱公園旁,從台北市中心上交流道後不久即抵達。站在食家安的門口,讓我想起之前曾因為台灣農產國家隊的「鳳梨入校園」專案來到這裡。再次看見這個門口卻不同以往,終於有機會到裡面一探究竟了!

我們到達時正值午後,是餐車運送餐桶回公司的時間,門口停放的一輛輛貨車上,工作人員把餐桶搬下車,穿過停車場進到建築物一樓,廚師們正在進行當日會議,我們與接待的行銷怡靜小姐一起上樓,在辦公室等待今天的主角張維珊營養師與楊曼娟廚師。

大姊帶新人,突破重圍進入決賽

食家安連續三屆報名臺灣學校午餐大賽,今年度一次推出三組選手報名參加比賽,最後由加入食家安一年的張維珊營養師,和個性爽朗又充滿幹勁的楊曼娟大姊廚師,成為唯一入選決賽的隊伍,也是食家安三年來首次入圍決賽,全公司上下都非常支持。

當時維珊營養師詢問廚師組隊意願時,大姊非常積極地想參加比賽,便順理成章和維珊組成一隊,但有趣的是,兩人從未看過彼此的全貌,平時上班除了上班時間不同之外,在廚房工作都得戴著口罩,因為參加比賽,才知道對方的臉長什麼樣子;也因為參加比賽,雙方對彼此有更多的互動及認識。

打敗同公司另外兩組營養師入圍決賽的維珊營養師,在收到進入決賽通知時的心情除了驚訝又開心外,才剛入行的自己開出來的菜單能夠獲得評審老師的青睞,也提升了自信和自我肯定。大姊則表示是又開心又沉重,開心是菜單受到評審的認同,但同時又擔心自己沒辦法把獎盃帶回公司,為公司爭取榮耀。

營養又安全的媽媽味,從源頭改善國人和環境的健康

具有20年自助餐經驗的曼娟大姊,加入團膳業4年,大姊認為自助餐與學校午餐團膳最大的不同是除了要有創意、用心和技術外,還得重視營養跟熱量的均衡。工作雖然辛苦,但對大姊來說,由於學校午餐是做給很多小朋友吃的,能夠為未來的主人翁盡一份心力,讓小朋友健健康康的長大就夠了。大姊笑說:

每天炒菜的時候就是我最快樂的時候,想到做給小朋友吃,就很用心、就很高興。希望小朋友吃得又健康,能夠讓更多人吃到我炒的菜,就很開心了!

廚師的高超技術供應出美味餐點,而營養師的專業則是確保每個人吃得營養又健康,維珊營養師選擇進入團膳業是希望從小建立國人好的營養的基礎,幫助他們建立均衡飲食的概念。另外一方面,維珊也認為營養貼近生活,每天的飲食都影響到健康,如果能從小就了解健康飲食的方法,年紀稍長時也較不易得到慢性疾病。

而食家安除了關心人的健康外也關心環境的健康,為了減少剩食,每日監控剩食的重量和種類,公司的行政部門和學校老師溝通每日配膳情形,觀察與評估學校用膳的反應,在不影響學生的營養攝取下,進行份量的調整。精準針對各校進行調查與記錄,除了免去不必要的開銷外,也減少對環境的負面影響。

圖說:食家安仔細記錄每次食材供應情形

中秋月圓人團圓,在學校也能吃烤肉

兩人在選擇「過節」主題時一開始很有默契的想到中秋節和聖誕節,幾經思量後選擇了距離大賽較近的「中秋節」,一方面是食材選擇較當季,另一方面是中秋節對國人的連結感較強,以能夠融合家人團圓、凝聚人與人之間情感的概念來設計菜單。譬如菜單中的湯品「親子湯」,使用蓮藕、蓮子搭配CAS洽富汽冷雞,期望透過親子湯呈現家人間的溫情;還有中秋節應景的柚香烤肉,使用祥圃實業CAS豬肉片加上新鮮柚子汁與皮來調味,讓學生在學校也能吃到健康又清爽的烤肉。

曼娟大姊說:

中秋月圓人團圓,有些小孩因為單親或父母工作的關係無法參與烤肉,希望可以在營養午餐中安排烤肉,讓小孩吃了開心,我也會很開心。

不愧是媽媽廚師,在餐點設計和製備上也是以小孩為出發點。

在菜單的討論上,由於營養師與廚師的工作時間不同,因此只能利用非忙碌時段甚至是下班時間討論比賽菜單,通常營養師下班的時候廚師大姊已經準備休息,卻時常被營養師的訊息給叫醒,不過大姊也會在起床時間,凌晨一兩點的時候,傳送「早安圖」給營養師道早安。

這樣的互動方式讓我們感受到兩位參賽者間的好情感,除此之外訪談過程中我們也能感受到食家安就像是一個大家庭一樣,本次大賽的參賽主題也凸顯出這一點;實際參加比賽的雖然只有兩個人,但為了讓比賽菜色更加美味、取得好佳績,公司的所有同仁都是「試菜大隊」的一員。

實現自我夢想也為公司爭取榮譽!

維珊從小的夢想就是成為營養師,現在除了真的成為營養師之外,還能代表公司參加比賽,這次決賽期望自己在專業上更加精進,也很感謝大姊像媽媽一樣的陪伴,希望能夠發揮自己的專業,在食育方面盡一份心力。維珊營養師想對學生說:

學校午餐在三餐中佔了三分之一,這之中花費了許多人的努力,希望小朋友可以享受餐點,把菜吃光光!對我們是很大的回饋與鼓勵。

曼娟大姊雖然緊張,但拿獎企圖心強烈,就是希望能為公司報一個獎杯回來,也希望食家安在全體員工的努力之下,成為學校午餐界的標竿。曼娟大姊想對學生說:

千萬不要認為炸雞腿、珍珠奶茶,就已經很美味了。越天然的食物越有營養,希望學生能夠多多訂學校的營養午餐,熱量與營養才能保持均衡,身體才能強壯!

這對背負自己的夢想和公司期待的參賽者,由資深廚房媽媽攜手職場新人闖進決賽,讓我們非常期待他們做出充滿家的味道的餐點。


競賽組臺北市食家安飲食文化股份有限公司

代表|張維珊營養師、楊曼娟廚師
節日|中秋節
菜色|薑黃飯、柚香烤肉、鮮炒美人腿、桂花蜜山藥、有機蔬菜小松葉、親子湯、香蕉
對象|國中生