【賽前報導之四】想要看到孩子臉上的笑容,是我們共同的信念!專訪上將食品有限公司劉芸瑄營養師與林宗賢廚師

採訪、整理│陳芬瑜

日期:2020年9月18日

位於新莊幸福東路上的上將食品有限公司,今年首次入圍「臺灣學校午餐大賽」決賽,九月十八日的下午兩點三十分,我們依約前來進行賽前採訪。下午的時間是餐車運回學生用餐完畢的餐具,由負責清潔的工作人員接手忙碌的時刻。此時,也是忙碌了一個上午,順利完成今日學校午餐菜餚調製的宗賢廚師,以及完成出餐前的把關確認的芸瑄營養師,可以稍微喘口氣,接受我們採訪的時間。

本次接受賽前採訪的人員,除了芸瑄營養師、宗賢廚師兩位外,還有負責品管部的陳素玲營養師。開朗的素玲營養師直爽的說,很期待我們的前來,希望藉由採訪的機會更加了解十月時十七、十八日兩天的安排,在賽前可以協助參賽的兩位選手更充分的準備。陳營養師的快人快語也讓我們充分感受到上將食品公司對於這次比賽的投入與期待。

上將食品公司是規模跟經營歷史兼具的公司,供餐的最大產能是一天7萬份左右的餐點,目前平均一天供餐量約為4萬5000份。在採訪結束後,我們有機會參觀烹調區,了解整個供餐的動線配置,進一步了解團膳公司維繫日常大量供餐背後的精細運作:在符合衛生安全規範的廠房空間中,透過流暢的動線規劃、人員的調度,大量調製時所使用的調理工具,如蒸氣迴轉鍋、大型蒸烤箱、起鍋盛裝的槽狀容器等,以及對於烹調區、配膳區等重要空間的菌數控制等仔細要求,才能完成每天中午供餐的重責大任。

第一次看到團膳公司的廚房設施,完全更新我對於「廚房」的印象,也對「團膳桶餐」,有更立體全貌的認識。

圖說:品管部經理陳素玲營養師介紹團膳廚房的空間配置、動線規劃及相關環境衛生要求,透過精細的運作,確保每天的順利供餐。

兩位受訪的主角,很享受被學童稱為「大哥哥」的十七年廚師資歷的宗賢廚師,以及畢業取得證照後就在團膳公司服務近四年的芸瑄營養師,最開心與成就的來源都是用心供應的每一餐,被學生們所喜愛並且吃光。孩子吃到好吃的午餐的笑臉,是對他們最大的鼓勵。

年輕的芸瑄營養師跟大叔廚師的搭擋,儘管在受訪的過程中相互揶揄,不過他們對比賽的期待,以及全力以赴的氣勢,在受訪中也充分展現,「當然要得冠軍!」他們不諱言是本次參賽最大的心願。

即將到來的中秋節也是芸瑄營養師與宗賢廚師這次參賽的主題,他們準備了節氣感十足的菜單:金黃板栗炊飯、燒烤醬雞腿、普羅旺斯鮮蔬、金沙筊白筍、菇炒青江菜、桂花釀銀耳甜湯、柚子等,要讓學生們在午餐的特餐上就有過節的感受!


問:這是上將食品首次入圍決賽,請問兩位聽到入圍的消息,心情覺得如何?

劉芸瑄(以下簡稱劉):我並不是第一時間就知道。那天正在參加學校午餐會議時,看到未接來電但沒有顯示號碼,當時沒有多想;開完會之後,公司說有人留言給我,我覺得很驚訝,還以為是接到詐騙電話(笑)。確認後就覺得很驚喜,因為暑假期間籌備菜單、計算營養素,花了滿多的時間跟心力。確定進入決選的心情是開心又覺得緊張,我就趕快通知廚師。

林宗賢(以下簡稱林):我接到她的通知,問我10月17-18號有沒有事情,要先時間留下來。當時,我還想發生了什麼事情?知道是我們要參加比賽後,就覺得滿興奮的。


問:請問這次參賽菜單主題是中秋節,是怎麼決定的,菜單設計跟食材選擇有哪些考量跟特色?

劉:今年的主題是節慶,我有想過滿多的節日,因為考量到當季的食材跟節慶,原本一度猶豫是中秋節或端午節,考慮後,想到學生對中秋節的期待感比較高,會聯想到家裡或是跟朋友一起烤肉;雖然今年的中秋節是連假,但在假期前的供餐日有可能以特餐的方式來供應,所以就決定以中秋節來設計。

食材會先以當季來考量,中秋節大家會想到的食材,最直接的就是水果,我們過去曾在中秋節前後供應過柚子,所以水果算是直接就決定的。

這一次的主菜是雞腿,平常我們會用烤或滷的方式,用過各種口味跟醬料,這一次的醬料跟廚師討論後,覺得用烤肉醬當作基底,口味上會比較符合中秋節的感覺。

湯品也比較特別,目前台北市的學校還是可以出甜湯,之前想過用茶的基底,這次考慮到中秋節,嘗試用桂花釀來提味,試煮之後覺得還不錯,這是比較特別的。

「普羅旺斯鮮蔬」這一道也是過程中比較有改變的菜色,本來預計要使用蒸烤箱來蒸烤蔬菜的方式,後來發現我們的供餐是以能大量製備為目標,蒸烤的方式可行度就會比較低。還要可慮運送的路程,我們會加保溫蓋,保溫的同時,食材就比較容易悶住,賣相可能會比較不好,口感上學生的接受度可能也會比較低。一番考慮之後,就決定用平常學生比較不會吃到的香料,例如:百里香、普羅旺斯香料等。這樣的口味上學生的接受度會比較高,會讓學生對這一道蔬菜量大的菜色比較願意去吃。

問:宗賢廚師滿意芸瑄營養師設計的菜單嗎?

林:她太挑戰我了!

芸瑄設計的主食是比較麻煩的,飯中加入的有栗子又有南瓜,南瓜比較容易爛,容易糊掉,賣相會不好看。不過,她開什麼,我就煮什麼,挑戰看看。不行再改就好了。目前覺得飯比較難,其他都還可以。

劉:考驗他的技術(笑)


問:請問兩位的參賽搭擋是怎麼形成的呢?

劉:我們公司內的廚師、營養師都有很多位,平常不一定會直接搭擋。這次參賽是由老闆分別找人,一開始的時候先各找兩位廚師及兩位營養師,後來決定是我們。

林:我是在那邊走來走去,老闆就說來來來,就是我了。(半開玩笑的說)

劉:因為宗賢廚師在我們公司及之前擔任廚師的生涯滿久的,經驗豐富,配合度也高,好溝通協調。

問:對於公司選出兩位搭檔,心裡的感覺如何,是興奮,還是覺得怎麼會是我?

劉:應該是兩者都有,期待又很緊張,交件後一直在等結果,也等了滿久的。發佈之後很興奮,但想到要比賽了,要開始準備食育教學覺得很累,不過還是希望能夠幫公司爭取到榮譽。

問:廚師會緊張嗎?

林:加減啦,還是會緊張,因為已經很久沒有參加過比賽了。除了很興奮外,還想趁這個機會去學一些新的東西,看看別人有沒有創新的東西。


問:兩位從事營養師、廚師工作多久了?為何選擇進入團膳公司服務?

林:我以前都在餐廳或飯店工作,有16-17年,心裡想說做來做去都是那幾樣菜色,興起要轉換一個模式的念頭,剛好小朋友也要開始接觸營養午餐了,就決定來團膳公司試試看。

問:你覺得在飯店跟在團膳工作,最大的不同在哪裡?

林:供餐的餐數很不一樣!另外就是我們在飯店工作主要是面對大人,有時候還要面對現場的一些突發狀況,會讓人措手不及。在團膳則是要按照公司的規定下去做。

煮給小孩子吃很有成就感,因為小朋友吃了覺得好吃的話,他們是用笑臉迎你,你會覺得很窩心。如果是以前飯店的客人,他會覺得理所當然,你就是應該要煮好吃的。就是這樣子的差異。

劉:我畢業考到證照後,就進入團膳公司服務,比起臨床,自己對團膳比較有興趣。因為從開出菜單,廚師完成料理,到每天中午呈現在學生午餐桌上,會有一種成就感。


問:請你們說一說身為團膳廚師跟營養師,一整天的工作節奏。

林:原則上我是早上六點上班,但也要看供餐的數量調整。從準備食材開始、再來是烹調,整個早上的作業流程結束的時間不太一定,最晚曾到11點才結束整個廚房內的烹調作業,因為疊錯餐需要再整理的狀況。我有時候還會幫忙送餐,去現場也可以了解學生吃的反應。下午從學校送餐回來後,我們還要參加生產會議,並準備好隔天要用的食材後才下班。

劉:我們公司總共有8位營養師,平日我們有各自要負責的學校菜單。因為場內的設備是固定的,所以我們在開立菜單的時候,也必須要考慮到產能跟設備運作,不可能同一天所有服務的學校都吃同樣的菜色,所以營養師們設計的菜單要有變化,彼此要協調。還要考慮到現場人力的配置,廚師、阿姨他們會不會忙不過來。我也會常常去現場看,看廚師煮出來的菜跟我們寫出來有沒有符合,或是我們開的東西,在大量餐的配製上有什麼困難,我們再修改。


問:聽兩位的分享,團膳公司每天要能穩定供餐,需要有細緻的規劃跟分工,請問你們如何讓例行的工作到位,有固定的會議或是怎麼的機制去調配這些工作?

劉:我們每天下午,等廚師跟車送餐回來,或是隔天的前置準備工作差不多了,我們就會開生產會議。會議上有老闆、老闆娘,因為我們老闆主要負責廚師、老闆娘是公司的採購,還有烹煮的廚師、營養師、衛管人員都會參與會議,大家針對隔天要供應的菜餚進行討論,像是口味、煮法、還有人力調配的安排。

陳素玲(以下簡稱陳):我來補充,在生產會議上還有一項很重要的工作,我們會透過廚餘量的紀錄表,來了解當天供應到學校的每一道菜餚廚餘量狀況。我們有專門負責的人員,會將廚餘量紀錄在表上,以ABC等級代表不同的廚餘量來呈現,廚師、營養師及主管,就會透過這張廚餘量紀錄表來討論為何某一道菜廚餘量太多,是不是要在口味上做調整,也可以分析新菜色學生的接受程度,就可以適時做調整。


問:對於這次比賽,有沒有什麼樣的自我期許?

林:自我期許,當然是拿冠軍囉

劉:我會好好認真的完成這次的任務。

林:因為既然做了,就是要做到最好啊!

劉:我希望這一場比賽我們都全力以赴,可以留下美好回憶的比賽。以廚師的目標(冠軍)為目標。


問:對於供餐的學生們,兩位有沒有什麼想要對他們說的話?

劉:我希望現在還在學校吃營養午餐的學生,每天都能乖乖的好好吃飯。我們營養師都很努力在開不同的菜單,廚師們也都是在溫度很高的廚房認真的煮菜,送餐的司機大哥也是;很多人力都很辛苦,就是為了送這一餐。我希望跟他們說,,希望他們能惜食,把飯菜都吃完,就是對我們最大的鼓勵跟回饋。

林:基本上也是一樣。我以前接觸的客人面主要是大人,現在轉換為小孩,有時候看到小朋友沒有吃完,就會覺得「嗯,到底是怎麼回事?」,我希望小朋友盡量不要浪費食物。


競賽組—新北市上將食品有限公司

選手|劉芸瑄營養師、林宗賢廚師
節日|中秋節
作品|金黃板栗炊飯、燒烤醬雞腿、普羅旺斯鮮蔬、金沙筊白筍、菇炒青江菜、桂花釀銀耳甜湯、柚子
對象|國中生