【賽前報導之一】轉換跑道成學童飲食守護者—專訪桃園市林森國小陳淑芬與歐寀沄廚師

圖:歐寀沄廚師(左)與陳淑芬廚師


採訪.整理|陳儒瑋
日期|2020年9月16日

採訪前,我特地回頭確認去年拜訪林森國小的日期為9月18日,只記得當天大雨傾盆,學校還派人開車至中壢車站接我。對映著陽光普照的今日,感覺一年日子未免過得飛快。

去年代表桃園市林森國小進入第二屆臺灣學校午餐12強決賽的羅沛崴廚師與游曉惠老師,不但一舉獲得「發表組特優獎」以及名廚阿基師頒發的「料理技術優越獎」雙料榮耀。爾後人稱羅班長的羅沛崴廚師,更協助擔任今年桃園市復興區學校廚師交流工作坊的講師。她所投注於學校午餐的專業與熱情,著實令人敬佩。

今年,林森國小又再度入圍臺灣學校午餐大賽決賽,這次則由陳淑芬與歐寀沄兩位廚師搭檔參賽,以香Q油飯、馬告雞丁、竹筍炒肉絲、有機高麗菜、艾草雞湯及黃豆奶,提供小朋友一個不是只能有粽子的端午節料理。

相異於去年彼此的陌生,這次採訪顯得熱鬧許多。

除了淑芬與寀沄廚師兩位主角之外,學校廚房核心的廖奕萍營養師、羅沛崴廚師、以及午餐秘書游曉惠老師,也都一同分享這次準備競賽的心情點滴。

採訪的過程中發現,兩位廚師選手談到自己的時候,話都不太多,常常點到為止。但只要一提到料理,眼神會突然發光,臉上神情顯得愉悅放鬆。在這些年採訪學校午餐從業人員的經驗裡,我知道,那表示她們打從心底很喜歡也很看重這份工作,每天殫精竭慮就是為了烹調出符合健康安全衛生、兼具營養美味與小朋友喜愛的餐點。

創立於1997年的林森國小,當時即已建置廚房,目前由1名營養師、1位午餐秘書和7位廚師負責每日三菜一湯,總共近1,900份的學校午餐。每月餐費800元,每餐平均為36元,包含食材、水電、設備與人事費用。

採訪接近尾聲時,淑芬廚師特別跟我說,學校屬於自設廚房自辦午餐蠻受到家長們的支持,所以雖然現在少子化的影響下,班級數仍能維持。言語中,聽得出來充滿開心與驕傲。


問:非常恭喜學校今年又再度晉級臺灣學校午餐大賽決賽,能從這麼激烈的徵件競賽中連續二年脫穎而出,真是相當厲害!請問兩位聽見入圍消息時,是什麼樣的心情呢?

陳淑芬(以下簡稱陳):由於放榜那天已經下班,所以我是在家裡接到午餐辦公室傳來的訊息。得知有幸進入決賽,當下十分開心。

歐寀沄(以下簡稱歐):同樣是回家後才接到通知。開心之餘還感到有點不真實,疑?所以這樣就表示可以到臺北比賽了嗎?哈哈哈。

奕萍營養師、曉惠老師、淑芬和我整個廚房團隊都很用心準備這次賽事,剛才聽您提及書面初審競爭激烈萬分,看來我們確實受到肯定。能代表學校出賽,非常地光榮。


問:上一屆賽事中,學校拿到發表組特優獎,羅班長更同時獲得阿基師頒發料理技術優越獎,這樣的成績對妳們來說,壓力會不會很大?今年為什麼還願意代表學校參賽呢?

:壓力嗎?其實還好耶!哈哈哈!

:我自己就平常心。而選擇參賽,也多虧大家的鼓勵與協助。

游曉惠(以下簡稱游):一直都覺得這個比賽很棒!因此當今年收到活動徵件公告時,便開始與奕萍營養師、學校廚房阿姨們討論報名事宜,很高興又能再度入圍。

廖奕萍(以下簡稱廖):去年學校晉級第二屆臺灣學校午餐大賽決賽時,我才剛從桃園市復興區轉到校服務。今年比賽徵件期間不巧適逢家庭因素,無法抽出太多心力準備,能走到這一步,都要很感謝大家的努力付出。


問:當初是什麼樣的原因而選擇學校廚師的工作呢?會不會覺得很辛苦,萌生放棄的念頭?

:我是民國104年9月來到學校,算起來已經有五年之久。之前雖然在團膳公司服務,但做的是行政職,跟烹調餐點沒有關係。剛進入學校廚房時,確實很累,過了一、二年才逐漸適應。

在這裡跟團隊們一起每天工作,可以說說笑笑、打打鬧鬧,總比沒事窩在家裡來得好。還有聽到小朋友說稱讚餐點好吃,會感到很開心。

坦白說,來這裡工作之前,我幾乎沒什麼在煮飯。下班回到家都已經晚了,先生和小孩會自行料理晚餐。當時怎麼可能想得到,之後竟要在學校煮飯給這麼多學生吃?現在的我,早上七點左右上班,大約下午三點收拾完畢後離開,下班時間比以前早,所以多少也開始在家料理餐點了。

:我先前一直從事會計工作,做了三十多年。後來因為中年失業、再加上考慮眼睛的狀況,興起轉換跑道的念頭。

我先考取中餐丙級證照,後來看到桃園市教育局網站上公告徵求學校廚師,想說既然有證照就來試試,畢竟學校自辦午餐廚房很少在徵人,而且每天面對是蔬菜而非電腦,對我的眼睛也比較好。記得當時有很多人一起面試,很幸運地通過甄選,從民國101年9月到校服務,一轉眼已經八年。

說起來,以前我也很少煮飯。下班時間晚、有時還得加班,再加上接小孩,所以多由婆婆負責料理。如同淑芬廚師所說,現在這個工作比較早下班,也沒什麼理由不煮飯啦!

想起剛到學校時,真的很辛苦。像我這種沒做過廚房勞動工作的人,一開始每天回到家就想馬上躺下睡覺,下班騎車時握龍頭的手還會抖,但就告訴自己再撐一下、再撐三個月,一路走到現在。

雖然是勞力付出,不過很喜歡今日事今日畢的感覺,希望可以在學校做到退休。


問:可以請說說這次參賽作品的設計構想嗎?為什麼特別選端午節呢?

游:今年大賽訊息公告日期剛好在端午節前後,加上油飯一直都是我們學校每年固定供應的料理,是羅班長、寀沄姊經過多年努力,很受小朋友歡迎,討論過後就決定以端午節參賽。

以「馬告雞丁」為主菜的點子來自奕萍營養師。因為她之前在復興區服務,馬告為當地泰雅族習以為常的天然調味料,亦可說是她在復興山林歲月裡懷念的味道。馬告大多屬於農民自產自銷的農產品,而為能在學校裡供應使用,農民需提供校方農產品進貨憑證。因此,特別跑到復興區購買馬告,畢竟並不是所有的賣家都能提供證明,而使用於學校午餐的食材都得要符合法令規範。

配菜的竹筍炒肉絲,由最懂孩子的玲惠廚房阿姨所分享,切合當季與在地食材。

湯品選用「艾草雞湯」,既符合時令,也很能呈現中壢地區特色。在中壢客家地區,常見可見艾草菜包,但卻不大適用於營養午餐。所以由勤懇的淑芬姐一試再試,最後端出艾草雞湯,不論想要味道濃郁或清淡口味,她都能料理自如。

陳:你問我「艾草雞湯」的作法?首先要洗淨艾草,放入燒開的滾水中煮十五分鐘,煮出艾草的甘甜味道後撈起,再把雞肉放入鍋內一同熬煮,最後加上幾顆紅棗,就大功告成啦!

有點慶幸今年沒有兒童評審,因為艾草味道比較重,有些學生喝起來可能會覺得苦苦的。學校供應這道湯品時,學生們反應比較普通,但特別受到老師們歡迎。

:我們試過很多端午及客家在地料理,像是「桔醬燴豆腐」或是「蓮藕筑前煮」,但都被學生頻頻打槍。不過小朋友很喜歡喝雞湯,只要不讓他們知道艾草雞湯這道菜的名字,那就比較沒問題。

這讓我想起曾在大享食育協會的臉書上讀到一段話,大意是說,在開始前沒有人會知道結果會是什麼樣子,我們所恐懼的或許不來自於事物本身,而是我們對它加注的想像。因此不論是面對生活困境,還是陌生食物,都得好好直球對決!

羅沛崴(以下簡稱羅):提到我們學校的油飯,一直是從失敗中求進步,不斷地嘗試各種煮法,從最不被看好到現在成為極受稱讚的料理。主要材料使用學校提供的長糯米、白米與臺灣在地產的香菇。

除了食材外,油飯要好吃,洗米方式也非常重要。這一點,我們的歐師傅可是行家。

歐:煮油飯須特別注意加水量,要比平常煮白飯來得少。水量多,油飯就不好吃。

陳:食材除了剛才提到的香菇之外,我們還會加入肉絲、蝦米、芋頭、紅蔥頭。平常在學校供應時,會先煮飯,食材爆香後與飯拌在一起,最後再回蒸。

不過這次比賽,因為是小量供應,我會採取先爆香食材、再加入米一起炒,最後送進電鍋蒸熟的不同做法。


問:練習的時候,有遇到什麼困難或印象深刻的事嗎?

:艾草雞湯的味道比較難控制,有時候只要用一點點就很苦,比賽前需要評估艾草品質再決定使用量。

再者,雖然平常就在準備,但接近比賽時會在學校多練習幾次,熟悉換圍裙的時機以及訓練刀工等等。


問:對這次比賽有什麼樣的期許嗎?

:當然是得獎!不過很高興有機會與其他縣市的廚師們一起交流,我想廚藝應該也會精進吧。

:自然就好,不要有太大壓力。


問:最後,有沒有什麼話想對學校的小朋友們說呢?

:營養午餐是精心為你們設計的,我們每天戴著帽子、口罩,全副武裝包得緊緊在廚房煮飯,夏天往往汗流浹背。希望小朋友能體會「粒粒皆辛苦」,開開心心地把菜吃光光,減少廚餘。

:我也是一樣。另外我想說,有時小朋友遇到我們會說午餐很好吃,廚房阿姨再怎麼辛苦都值得了喔!


發表組—桃園市中壢區林森國民小學

選手|陳淑芬(廚師)、歐寀沄(廚師)
節日|端午節
作品|香Q油飯、馬告雞丁、竹筍炒肉絲、有機高麗菜、艾草雞湯、黃豆奶
對象|小學4至6年級