前言：今年六月我們帶著2022年第五屆臺灣學校午餐大賽冠軍杜盈慧營養師與朱克強廚師前往富山進行日本學校營養午餐與食育見學之旅，回國後，盈慧營養師寫下她此行參訪的所見與感想。
文｜杜盈慧（第五屆臺灣學校午餐大賽冠軍營養師） 圖｜杜盈慧、大享食育協會
到達富山縣立山町學校給食中心時，心想果然就像日劇普遍所看得那樣，日本的廚房總是給人乾淨整潔、耳目一新的感覺。
經過介紹之後，才驚訝地得知這個廚房於13年前完工，是所謂的電化廚房（大部分機具是用電，只有兩口爐用瓦斯，可緊急預備用），煮飯、油炸、洗菜、清洗餐具皆使用自動化設備。
蘊含巧思的學校給食中心設計
給食中心的每日供餐數約2,500人，此規模在日本算是蠻大的，也剛好與我所服務的學校餐數差不多。他們的廚房人力約22人，廚師則有7至8人；食材則是以原件進貨，利用三段式真空清洗設備，根據根莖類、葉菜類及水果不同類別的進行機械化清洗。
此外，他們也相當注重工作環境，廚房挑高設計之外，空調溫度恆溫攝氏18度，是為防止冷凝水可能造成食材汙染；相反地，在台灣，多數會考量電的使用量，而較難做到這一點。
烹調手法與設計理念大不同
參訪當天，我們所吃的菜色為白飯、秘醬炸豬排、馬鈴薯玉米沙拉、五目蔬菜湯、國產櫻桃及牛奶。
白飯採用全自動化的煮飯設備，與台灣的人工舀米舀水有極大的不同；炸豬排是使用連續式自動油炸機，與台灣普遍團膳所使用的大黑鍋不同，我們所仰賴的是師傅的油炸技術，還有師傅辛勤的耐熱度及體力。
馬鈴薯玉米沙拉，會以為是生食，但其實日本也跟台灣一樣是不供應生食的，風險太高。但為了考量日本有吃冷菜的習慣，會將川燙後的所有食材，放入真空冷卻機中冷卻，所以也能享用到脆脆涼涼的一道涼拌菜。
五目蔬菜湯內有多種蔬菜，使用在地產的味噌所烹煮而成的。與台灣大不同的地方是，日本的湯品，其中的料非常豐富，可以說湯料與湯汁幾乎是1:1，可能飲食習慣不同之外，也不禁讚嘆這個其實就是讓小朋友能把蔬菜都吃下去的好方法。
當天的水果是國產的櫻桃，每人2顆。跟台灣相比，日本的水果供應量較少，但以當餐吃完午餐的角度發想，其實這樣的的供應量，對食量還小的小學生來說，才是剛好。
日本的學校午餐一定會有一瓶牛奶，這樣比較容易接近所謂營養午餐基準鈣含量。在臺灣，因為牛奶單價偏高，以現況來說就會稍有難度。
享用美味午餐的同時，閒聊中得知，在餐食試吃方面，台灣大部分是由主廚、廚師、營養師做試吃，而日本則是廚房料理的所有員工，都必須試吃；而學校的整體營養午餐，需校長先試吃後，才會供應給學生。每個人對於口味及喜好不盡相同，但經由多數人的試吃可以完全確保，不慎的調味絕對不會發生。
剛剛好的學校午餐
享用完午餐後，出發前往當地的小學，實地參訪日本營養午餐供應狀況。
各班教室由老師帶領小朋友，協助打出每一份相同份量之餐點，小朋友從小被教育盡量吃完整個餐盤裡的菜。當天巡班查看，供應之菜色也真的都是零廚餘。想想自己平常在學校收回的廚餘量，相比之下自慚不如……。
回想在日本所吃的這餐，視覺上可能覺得量好少，可能會吃不飽。但實際食用會發現，整體用完餐之後，連大人都覺得飽了，其實在碗中的白飯、及湯中的湯料，整體量是比看起來還足的，也是比較接近小朋友真的吃得完的量。
台灣在打餐的部分，低年級有老師可以幫忙定量打餐，大部分中高年級以上的學生是可以根據個人意志去打餐的，而他們所打的量，跟我們營養基準所設計的量，其實差了十萬八千里呀！
所以廚餘剩食問題也是每天都在發生，也希望能藉由良好完善的營養教育多少能改變現況。
讓學生參與的校園食育活動
日本非常注重食農及營養教育，幾乎每天都會進行。由營養師設計，每天選出3位學生，請學生介紹當天營養午餐菜色，及其中食材的來源及特色，經由直播的方式，在吃午餐期間與全校連線，並設有QA回答環節，具有教學性質，又能學生互動的發想，是具創意又讓學生能多參與的活動。
學生吃完飯之後，會有秩序地將回收餐具並分類。日本的營養午餐餐具，是由學校給食中心統一收回清洗，總共有五種食器，統一分類收回後，卡車直接連結機器產線清洗（不用帶便當盒回去洗真棒XD）。
陪著我們參觀的森茉莉子營養師笑著說：
帶學生導覽的時候，總是會跟他們說，你們一定要好好把飯菜吃完，不然清洗餐具的時候，食物殘渣容易損害設備，這樣就沒辦法做出美味的料理。
堅持不懈的職人精神
看完日本廚房後，設備方面，與我們廚師搭檔不禁讚嘆，原來大型團膳也可以做的那麼機械化、制度化。
雖然說日本的許多製備過程機械化，會覺得比較輕鬆，但是反向思考呢，其實這些機器設備的清潔及保養也是更需要人員去好好維護的。這些機齡超過10年的設備，卻可以看起來像新的一樣，多少也是日本人那職人精神，認真維護工作環境及設備的態度，所令我敬佩的。
營養教育方面，一開始聽到森營養師說是每天執行，也令我驚訝不已！覺得在台灣的現況，營養師一天的時間，大部分被種種文書工作及現場管理所花費掉，尤其是新上手的業務工作，更難有多餘的時間及精力去在營養教育方面做努力，偏偏在廠商營養師部分流動率也是蠻大的。
而值得我學習的地方是，我們容易侷限在營養教育的課程時間、主題等等去辦一個活動，但日本是將營養教育融合在生活上瑣碎的時間，利用吃飯時間，無意間也能讓小朋友多吸收到許多小知識。
前言：今年六月我們帶著2022年第五屆臺灣學校午餐大賽冠軍杜盈慧營養師與朱克強廚師前往富山進行日本學校營養午餐與食育見學之旅，回國後，盈慧營養師寫下她此行參訪的所見與感想。
文｜杜盈慧（第五屆臺灣學校午餐大賽冠軍營養師）
圖｜杜盈慧、大享食育協會
到達富山縣立山町學校給食中心時，心想果然就像日劇普遍所看得那樣，日本的廚房總是給人乾淨整潔、耳目一新的感覺。
經過介紹之後，才驚訝地得知這個廚房於13年前完工，是所謂的電化廚房（大部分機具是用電，只有兩口爐用瓦斯，可緊急預備用），煮飯、油炸、洗菜、清洗餐具皆使用自動化設備。
蘊含巧思的學校給食中心設計
給食中心的每日供餐數約2,500人，此規模在日本算是蠻大的，也剛好與我所服務的學校餐數差不多。他們的廚房人力約22人，廚師則有7至8人；食材則是以原件進貨，利用三段式真空清洗設備，根據根莖類、葉菜類及水果不同類別的進行機械化清洗。
此外，他們也相當注重工作環境，廚房挑高設計之外，空調溫度恆溫攝氏18度，是為防止冷凝水可能造成食材汙染；相反地，在台灣，多數會考量電的使用量，而較難做到這一點。
烹調手法與設計理念大不同
參訪當天，我們所吃的菜色為白飯、秘醬炸豬排、馬鈴薯玉米沙拉、五目蔬菜湯、國產櫻桃及牛奶。
白飯採用全自動化的煮飯設備，與台灣的人工舀米舀水有極大的不同；炸豬排是使用連續式自動油炸機，與台灣普遍團膳所使用的大黑鍋不同，我們所仰賴的是師傅的油炸技術，還有師傅辛勤的耐熱度及體力。
馬鈴薯玉米沙拉，會以為是生食，但其實日本也跟台灣一樣是不供應生食的，風險太高。但為了考量日本有吃冷菜的習慣，會將川燙後的所有食材，放入真空冷卻機中冷卻，所以也能享用到脆脆涼涼的一道涼拌菜。
五目蔬菜湯內有多種蔬菜，使用在地產的味噌所烹煮而成的。與台灣大不同的地方是，日本的湯品，其中的料非常豐富，可以說湯料與湯汁幾乎是1:1，可能飲食習慣不同之外，也不禁讚嘆這個其實就是讓小朋友能把蔬菜都吃下去的好方法。
當天的水果是國產的櫻桃，每人2顆。跟台灣相比，日本的水果供應量較少，但以當餐吃完午餐的角度發想，其實這樣的的供應量，對食量還小的小學生來說，才是剛好。
日本的學校午餐一定會有一瓶牛奶，這樣比較容易接近所謂營養午餐基準鈣含量。在臺灣，因為牛奶單價偏高，以現況來說就會稍有難度。
享用美味午餐的同時，閒聊中得知，在餐食試吃方面，台灣大部分是由主廚、廚師、營養師做試吃，而日本則是廚房料理的所有員工，都必須試吃；而學校的整體營養午餐，需校長先試吃後，才會供應給學生。每個人對於口味及喜好不盡相同，但經由多數人的試吃可以完全確保，不慎的調味絕對不會發生。
剛剛好的學校午餐
享用完午餐後，出發前往當地的小學，實地參訪日本營養午餐供應狀況。
各班教室由老師帶領小朋友，協助打出每一份相同份量之餐點，小朋友從小被教育盡量吃完整個餐盤裡的菜。當天巡班查看，供應之菜色也真的都是零廚餘。想想自己平常在學校收回的廚餘量，相比之下自慚不如……。
回想在日本所吃的這餐，視覺上可能覺得量好少，可能會吃不飽。但實際食用會發現，整體用完餐之後，連大人都覺得飽了，其實在碗中的白飯、及湯中的湯料，整體量是比看起來還足的，也是比較接近小朋友真的吃得完的量。
台灣在打餐的部分，低年級有老師可以幫忙定量打餐，大部分中高年級以上的學生是可以根據個人意志去打餐的，而他們所打的量，跟我們營養基準所設計的量，其實差了十萬八千里呀！
所以廚餘剩食問題也是每天都在發生，也希望能藉由良好完善的營養教育多少能改變現況。
讓學生參與的校園食育活動
日本非常注重食農及營養教育，幾乎每天都會進行。由營養師設計，每天選出3位學生，請學生介紹當天營養午餐菜色，及其中食材的來源及特色，經由直播的方式，在吃午餐期間與全校連線，並設有QA回答環節，具有教學性質，又能學生互動的發想，是具創意又讓學生能多參與的活動。
學生吃完飯之後，會有秩序地將回收餐具並分類。日本的營養午餐餐具，是由學校給食中心統一收回清洗，總共有五種食器，統一分類收回後，卡車直接連結機器產線清洗（不用帶便當盒回去洗真棒XD）。
陪著我們參觀的森茉莉子營養師笑著說：
堅持不懈的職人精神
看完日本廚房後，設備方面，與我們廚師搭檔不禁讚嘆，原來大型團膳也可以做的那麼機械化、制度化。
雖然說日本的許多製備過程機械化，會覺得比較輕鬆，但是反向思考呢，其實這些機器設備的清潔及保養也是更需要人員去好好維護的。這些機齡超過10年的設備，卻可以看起來像新的一樣，多少也是日本人那職人精神，認真維護工作環境及設備的態度，所令我敬佩的。
營養教育方面，一開始聽到森營養師說是每天執行，也令我驚訝不已！覺得在台灣的現況，營養師一天的時間，大部分被種種文書工作及現場管理所花費掉，尤其是新上手的業務工作，更難有多餘的時間及精力去在營養教育方面做努力，偏偏在廠商營養師部分流動率也是蠻大的。
而值得我學習的地方是，我們容易侷限在營養教育的課程時間、主題等等去辦一個活動，但日本是將營養教育融合在生活上瑣碎的時間，利用吃飯時間，無意間也能讓小朋友多吸收到許多小知識。