圖：洪雅琇營養師(左)、游萬春廚師(右)
文 / 王婉育
搭著299號公車沿著忠孝東路從台北盆地的東側到西側，上了忠孝橋之後來到新北市，轉彎進入化成路，原以為忠孝東路會塞車因而提早出發，沒想到相當順暢，車程不到半小時便來到三重。看見一家家工廠坐落在巷子裡，伴隨著機械的運轉聲，走到巷子底抵達今天的目的地──統鮮美食。
下午兩點剛回收餐桶的貨車正魚貫進入停車場準備卸下餐桶，遠遠就可以看見嶄新的大樓和公司招牌，向警衛換證進入二樓行政辦公室，剛好營養師洪雅琇從辦公室走出，便主動和她打招呼。洪營養師帶我進入會議室，使用桌上的話機廣播了兩次：「阿春師傅、阿春師傅請到會議室。」此時洪營養師口中的「阿春師傅」游萬春廚師匆匆忙忙的進入會議室，開始今天的採訪。
統鮮美食股份有限公司成立於1977年，創立至今已經超過40年。為通過HACCP認證的食品廠，每天總計供48所學校約36,000份的學校午餐，主要由7名營養師與28名廚師負責，供應的學校大部份為新北市，少部份台北市。2017年從五股遷至三重現今的位置，一樓為葷食料理區、三樓為炒滷、湯品及素食料理區，二樓是實驗室、會議室及行政辦公室。
去年統鮮美食由陳玉玲營養師與林文豪廚師報名參賽並奪得亞軍，今年洪雅琇營養師與游萬春廚師代表統鮮入圍決賽12強隊伍。入行僅兩年的洪營養師僅28歲，認真的寫滿兩張問答稿準備接受採訪，和從15歲就進入餐廳當學徒，資歷近40年的資深阿春師傅搭檔參賽，雖然阿春師傅一直說：「我不會說這個啦！」表示自己對於採訪拙於言辭，但洪營養師不斷在言談時和師傅請教與討論，就可以參透阿春師傅在餐飲業及統鮮的資歷與經驗。
平常大多進入學校廚房參觀午餐的製程，藉此難得的機會進入團膳公司，透過這次採訪，讓我更了解大量供餐的模式，其實背後需要縝密的事前規劃與準備。
問：聽到入圍決賽的消息，心情覺得怎麼樣？
洪雅琇營養師(以下簡稱「洪」)、游萬春廚師(以下簡稱「游」：得知消息時剛好出車(運送餐桶到學校)回來公司，非常驚喜，謝謝大家給予我們機會。
問：從事營養師和廚師這個工作多久了？為何選擇進入團膳服務？ 洪：大學畢業之後先一邊準備考營養師執照，一邊在服務業打工，第一份工作就是在統鮮，至今兩年半。當初大學就讀營養系到各個相關單位實習，在醫院勢必得面對生老病死，看到病人承受的病症和情緒，我個人很容易受到影響，所以認為自己可能比較適合學校團膳，雖然學生挑食的問題很令人頭痛，但是每天都很有活力。
游：15歲國中畢業之後不想繼續升學，就在哥哥開設的港式飲茶餐廳當學徒，當完兵之後就在後來自己作生意，承包學校、公家機關的自助餐。因為自助餐需要耗費很多時間想菜單、公休也需要準備很多東西，其實沒有什麼假日，也到一定歲數了，希望能生活能規律一些，所以就結束了生意打算休息一陣子。看到統鮮在應徵就來面試，到9月15日剛好滿十年，扣掉當兵那一年，廚師的資歷將近40年。
自助餐和團膳公司最大的不同，就是器具上的調整，自助餐大火快炒三兩下就煮好了，但是蒸氣迴轉鍋著重在下料的順序以及手感，例如馬鈴薯燉肉的下料順序一不對，可能整鍋燉肉都會糊糊的。
問：每天的供餐工作大概如何進行？
洪：我們總共有七位營養師負責開立菜單，開立菜單會關係到烹煮器具的使用，各個設備需要分流，避免設備閒置。簡單來說要互相協調，好比這間學校是滷的主菜，另外一間學校可能就要換炸的或烤的。每個月會有一張種子菜單，會根據學校學生的特性跟喜好作調整，開出來之後再與其他營養師協調烹飪設備的分流。在八點進入廚房之後煮到十一點，師傅就擔任司機開著貨車出餐，同時可以了解學生吃飯的情形。
游：下午出車回來之後會開兩個會，會前會討論明天的製程和工作分配，若有一道菜工序比較複雜，組跟組之間是否需要配合的，就在此時協調。
洪：再來就是廠務會議，由廚師和配膳人員協調，廚師煮好之後，配膳人員要緊接上分裝進餐桶中，避免煮好的料理在鍋中耽誤會糊掉。
問：當初為什麼會想要來參加臺灣學校午餐大賽？ 洪：玉玲營養師在去年比賽後和我們分享參賽的心得，並且鼓勵我們參加。她說比賽中學到很多東西，團膳公司是一份較為封閉的工作，最大的收穫是食育教學的部份，以簡報的方式進行教學，小朋友會感到無聊，在去年比賽的影片中看到食育教學有不同形式，唱歌、演戲，同時使用很多教具，也能夠和中南部的營養師交流，互相切磋學習，激發自己的想法，因此就報名參賽了。
雖然現在小朋友挑食的狀況似乎比以前改善許多，但還是得透過其他方法，像是食育教學讓孩子了解均衡飲食的重要。
游：是洪營養師主動找我報名的，算是她選我的。公司和營養師都說要去了我就答應了。
洪：阿春師傅是廚房中的組長，每個師傅都有自己拿手的菜和口味，我個人也很喜歡他口味，所以就找他合作。
問：請簡單介紹這次參賽的作品，像是發想概念、食材特色與菜單設計等等。
洪、游：從主題家鄉好味到開始發想，第一個想到的是肉燥，如果在外面吃一碗肉燥飯的話，最常吃的配菜就是白菜滷，再加上一定要有的綠色蔬菜──青江菜。雖然也有考慮空心菜，小朋友很喜歡，但她很容易黑掉，所以選擇青江菜。湯品的部分也是從小吃攤會出現的竹筍、冬瓜、蘿蔔湯中選擇當季的冬瓜湯。
至於主食，全榖飯反應普遍不佳，若加入地瓜或玉米孩子會比較喜歡，而且地瓜就是台灣以前常吃的食物。最後因為肉燥調味較重，若要想到清淡的口味是檸檬雞，但檸檬雞以為酸酸甜甜很受歡迎，沒想到小朋友不是很能接受，因此主菜就以味道較淡的鹹水雞呈現，目前團膳還不能作冷的食物，用滷煮的方式加入薑、八角、花椒，撈乾後加入小黃瓜跟玉米筍，比較清爽而有香氣。
問：設計菜單或練習的時候，有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事嗎？
洪：菜單的雛型出現後，剛好公司正值學校暑期輔導比較有空，報名前試煮了一次就決定好菜單了。最困難的就是改良肉燥和提高鈣的攝取量，這部分和師傅討論了許久，詢問師傅有沒有可以加入，也煮得出來的材料，所以加入富含纖維的竹筍以及含鈣及蛋白質的豆干。
問：對於這次比賽，有沒有什麼樣的自我期許？
游：就是盡量表現好一點，我很喜歡煮菜，煮好之後看家人或小朋友吃覺得好吃，心裡就會很爽。可是不吃就很想罵。
洪：會全力以赴，不能漏氣，去年玉玲經理得到亞軍我壓力很大（笑）。
問：如果可以對學生說一段話，你們會想要說什麼呢？
游：想要跟小朋友說學校午餐比以前更注重營養、衛生，我們也很努力煮，希望煮出來的東西送到學校，小朋友說：「好好吃噢！」心裡就會很爽。
洪：希望小朋友「認真的、好好的吃飯」，進入到團膳這個行業和一般餐飲業相較有食安上的種種限制，調味料也很簡單，我們也很用心在做，小朋友常常提到不喜歡吃的蔬菜，像是絲瓜，我就會問他：「上次吃到絲瓜是什麼時候？」其實就是吃學校午餐的時候，只有這時候才能吃到，不要因為不喜歡就不吃。而且我們只有管小朋友的一餐，就在這一餐好好的吃吧！
競賽組─新北市統鮮美食
代表│洪雅琇(營養師)、游萬春(廚師)
菜色│地瓜飯、鹹水雞、古早味肉燥、蛋酥白菜滷、蒜炒青江菜、冬瓜排骨湯。
圖：洪雅琇營養師(左)、游萬春廚師(右)
文 / 王婉育
搭著299號公車沿著忠孝東路從台北盆地的東側到西側，上了忠孝橋之後來到新北市，轉彎進入化成路，原以為忠孝東路會塞車因而提早出發，沒想到相當順暢，車程不到半小時便來到三重。看見一家家工廠坐落在巷子裡，伴隨著機械的運轉聲，走到巷子底抵達今天的目的地──統鮮美食。
下午兩點剛回收餐桶的貨車正魚貫進入停車場準備卸下餐桶，遠遠就可以看見嶄新的大樓和公司招牌，向警衛換證進入二樓行政辦公室，剛好營養師洪雅琇從辦公室走出，便主動和她打招呼。洪營養師帶我進入會議室，使用桌上的話機廣播了兩次：「阿春師傅、阿春師傅請到會議室。」此時洪營養師口中的「阿春師傅」游萬春廚師匆匆忙忙的進入會議室，開始今天的採訪。
統鮮美食股份有限公司成立於1977年，創立至今已經超過40年。為通過HACCP認證的食品廠，每天總計供48所學校約36,000份的學校午餐，主要由7名營養師與28名廚師負責，供應的學校大部份為新北市，少部份台北市。2017年從五股遷至三重現今的位置，一樓為葷食料理區、三樓為炒滷、湯品及素食料理區，二樓是實驗室、會議室及行政辦公室。
去年統鮮美食由陳玉玲營養師與林文豪廚師報名參賽並奪得亞軍，今年洪雅琇營養師與游萬春廚師代表統鮮入圍決賽12強隊伍。入行僅兩年的洪營養師僅28歲，認真的寫滿兩張問答稿準備接受採訪，和從15歲就進入餐廳當學徒，資歷近40年的資深阿春師傅搭檔參賽，雖然阿春師傅一直說：「我不會說這個啦！」表示自己對於採訪拙於言辭，但洪營養師不斷在言談時和師傅請教與討論，就可以參透阿春師傅在餐飲業及統鮮的資歷與經驗。
平常大多進入學校廚房參觀午餐的製程，藉此難得的機會進入團膳公司，透過這次採訪，讓我更了解大量供餐的模式，其實背後需要縝密的事前規劃與準備。
問：聽到入圍決賽的消息，心情覺得怎麼樣？
洪雅琇營養師(以下簡稱「洪」)、游萬春廚師(以下簡稱「游」：得知消息時剛好出車(運送餐桶到學校)回來公司，非常驚喜，謝謝大家給予我們機會。
問：從事營養師和廚師這個工作多久了？為何選擇進入團膳服務？
洪：大學畢業之後先一邊準備考營養師執照，一邊在服務業打工，第一份工作就是在統鮮，至今兩年半。當初大學就讀營養系到各個相關單位實習，在醫院勢必得面對生老病死，看到病人承受的病症和情緒，我個人很容易受到影響，所以認為自己可能比較適合學校團膳，雖然學生挑食的問題很令人頭痛，但是每天都很有活力。
游：15歲國中畢業之後不想繼續升學，就在哥哥開設的港式飲茶餐廳當學徒，當完兵之後就在後來自己作生意，承包學校、公家機關的自助餐。因為自助餐需要耗費很多時間想菜單、公休也需要準備很多東西，其實沒有什麼假日，也到一定歲數了，希望能生活能規律一些，所以就結束了生意打算休息一陣子。看到統鮮在應徵就來面試，到9月15日剛好滿十年，扣掉當兵那一年，廚師的資歷將近40年。
自助餐和團膳公司最大的不同，就是器具上的調整，自助餐大火快炒三兩下就煮好了，但是蒸氣迴轉鍋著重在下料的順序以及手感，例如馬鈴薯燉肉的下料順序一不對，可能整鍋燉肉都會糊糊的。
問：每天的供餐工作大概如何進行？
洪：我們總共有七位營養師負責開立菜單，開立菜單會關係到烹煮器具的使用，各個設備需要分流，避免設備閒置。簡單來說要互相協調，好比這間學校是滷的主菜，另外一間學校可能就要換炸的或烤的。每個月會有一張種子菜單，會根據學校學生的特性跟喜好作調整，開出來之後再與其他營養師協調烹飪設備的分流。在八點進入廚房之後煮到十一點，師傅就擔任司機開著貨車出餐，同時可以了解學生吃飯的情形。
游：下午出車回來之後會開兩個會，會前會討論明天的製程和工作分配，若有一道菜工序比較複雜，組跟組之間是否需要配合的，就在此時協調。
洪：再來就是廠務會議，由廚師和配膳人員協調，廚師煮好之後，配膳人員要緊接上分裝進餐桶中，避免煮好的料理在鍋中耽誤會糊掉。
問：當初為什麼會想要來參加臺灣學校午餐大賽？
洪：玉玲營養師在去年比賽後和我們分享參賽的心得，並且鼓勵我們參加。她說比賽中學到很多東西，團膳公司是一份較為封閉的工作，最大的收穫是食育教學的部份，以簡報的方式進行教學，小朋友會感到無聊，在去年比賽的影片中看到食育教學有不同形式，唱歌、演戲，同時使用很多教具，也能夠和中南部的營養師交流，互相切磋學習，激發自己的想法，因此就報名參賽了。
雖然現在小朋友挑食的狀況似乎比以前改善許多，但還是得透過其他方法，像是食育教學讓孩子了解均衡飲食的重要。
游：是洪營養師主動找我報名的，算是她選我的。公司和營養師都說要去了我就答應了。
洪：阿春師傅是廚房中的組長，每個師傅都有自己拿手的菜和口味，我個人也很喜歡他口味，所以就找他合作。
問：請簡單介紹這次參賽的作品，像是發想概念、食材特色與菜單設計等等。
洪、游：從主題家鄉好味到開始發想，第一個想到的是肉燥，如果在外面吃一碗肉燥飯的話，最常吃的配菜就是白菜滷，再加上一定要有的綠色蔬菜──青江菜。雖然也有考慮空心菜，小朋友很喜歡，但她很容易黑掉，所以選擇青江菜。湯品的部分也是從小吃攤會出現的竹筍、冬瓜、蘿蔔湯中選擇當季的冬瓜湯。
至於主食，全榖飯反應普遍不佳，若加入地瓜或玉米孩子會比較喜歡，而且地瓜就是台灣以前常吃的食物。最後因為肉燥調味較重，若要想到清淡的口味是檸檬雞，但檸檬雞以為酸酸甜甜很受歡迎，沒想到小朋友不是很能接受，因此主菜就以味道較淡的鹹水雞呈現，目前團膳還不能作冷的食物，用滷煮的方式加入薑、八角、花椒，撈乾後加入小黃瓜跟玉米筍，比較清爽而有香氣。
問：設計菜單或練習的時候，有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事嗎？
洪：菜單的雛型出現後，剛好公司正值學校暑期輔導比較有空，報名前試煮了一次就決定好菜單了。最困難的就是改良肉燥和提高鈣的攝取量，這部分和師傅討論了許久，詢問師傅有沒有可以加入，也煮得出來的材料，所以加入富含纖維的竹筍以及含鈣及蛋白質的豆干。
問：對於這次比賽，有沒有什麼樣的自我期許？
游：就是盡量表現好一點，我很喜歡煮菜，煮好之後看家人或小朋友吃覺得好吃，心裡就會很爽。可是不吃就很想罵。
洪：會全力以赴，不能漏氣，去年玉玲經理得到亞軍我壓力很大（笑）。
問：如果可以對學生說一段話，你們會想要說什麼呢？
游：想要跟小朋友說學校午餐比以前更注重營養、衛生，我們也很努力煮，希望煮出來的東西送到學校，小朋友說：「好好吃噢！」心裡就會很爽。
洪：希望小朋友「認真的、好好的吃飯」，進入到團膳這個行業和一般餐飲業相較有食安上的種種限制，調味料也很簡單，我們也很用心在做，小朋友常常提到不喜歡吃的蔬菜，像是絲瓜，我就會問他：「上次吃到絲瓜是什麼時候？」其實就是吃學校午餐的時候，只有這時候才能吃到，不要因為不喜歡就不吃。而且我們只有管小朋友的一餐，就在這一餐好好的吃吧！
競賽組─新北市統鮮美食
代表│洪雅琇(營養師)、游萬春(廚師)
菜色│地瓜飯、鹹水雞、古早味肉燥、蛋酥白菜滷、蒜炒青江菜、冬瓜排骨湯。