圖:洪雅琇營養師(左)、游萬春廚師(右)
文 / 王婉育
搭著299號公車沿著忠孝東路從台北盆地的東側到西側,上了忠孝橋之後來到新北市,轉彎進入化成路,原以為忠孝東路會塞車因而提早出發,沒想到相當順暢,車程不到半小時便來到三重。看見一家家工廠坐落在巷子裡,伴隨著機械的運轉聲,走到巷子底抵達今天的目的地──統鮮美食。
下午兩點剛回收餐桶的貨車正魚貫進入停車場準備卸下餐桶,遠遠就可以看見嶄新的大樓和公司招牌,向警衛換證進入二樓行政辦公室,剛好營養師洪雅琇從辦公室走出,便主動和她打招呼。洪營養師帶我進入會議室,使用桌上的話機廣播了兩次:「阿春師傅、阿春師傅請到會議室。」此時洪營養師口中的「阿春師傅」游萬春廚師匆匆忙忙的進入會議室,開始今天的採訪。
統鮮美食股份有限公司成立於1977年,創立至今已經超過40年。為通過HACCP認證的食品廠,每天總計供48所學校約36,000份的學校午餐,主要由7名營養師與28名廚師負責,供應的學校大部份為新北市,少部份台北市。2017年從五股遷至三重現今的位置,一樓為葷食料理區、三樓為炒滷、湯品及素食料理區,二樓是實驗室、會議室及行政辦公室。
去年統鮮美食由陳玉玲營養師與林文豪廚師報名參賽並奪得亞軍,今年洪雅琇營養師與游萬春廚師代表統鮮入圍決賽12強隊伍。入行僅兩年的洪營養師僅28歲,認真的寫滿兩張問答稿準備接受採訪,和從15歲就進入餐廳當學徒,資歷近40年的資深阿春師傅搭檔參賽,雖然阿春師傅一直說:「我不會說這個啦!」表示自己對於採訪拙於言辭,但洪營養師不斷在言談時和師傅請教與討論,就可以參透阿春師傅在餐飲業及統鮮的資歷與經驗。
平常大多進入學校廚房參觀午餐的製程,藉此難得的機會進入團膳公司,透過這次採訪,讓我更了解大量供餐的模式,其實背後需要縝密的事前規劃與準備。
問:聽到入圍決賽的消息,心情覺得怎麼樣?
洪雅琇營養師(以下簡稱「洪」)、游萬春廚師(以下簡稱「游」:得知消息時剛好出車(運送餐桶到學校)回來公司,非常驚喜,謝謝大家給予我們機會。
問:從事營養師和廚師這個工作多久了?為何選擇進入團膳服務? 洪:大學畢業之後先一邊準備考營養師執照,一邊在服務業打工,第一份工作就是在統鮮,至今兩年半。當初大學就讀營養系到各個相關單位實習,在醫院勢必得面對生老病死,看到病人承受的病症和情緒,我個人很容易受到影響,所以認為自己可能比較適合學校團膳,雖然學生挑食的問題很令人頭痛,但是每天都很有活力。
游:15歲國中畢業之後不想繼續升學,就在哥哥開設的港式飲茶餐廳當學徒,當完兵之後就在後來自己作生意,承包學校、公家機關的自助餐。因為自助餐需要耗費很多時間想菜單、公休也需要準備很多東西,其實沒有什麼假日,也到一定歲數了,希望能生活能規律一些,所以就結束了生意打算休息一陣子。看到統鮮在應徵就來面試,到9月15日剛好滿十年,扣掉當兵那一年,廚師的資歷將近40年。
自助餐和團膳公司最大的不同,就是器具上的調整,自助餐大火快炒三兩下就煮好了,但是蒸氣迴轉鍋著重在下料的順序以及手感,例如馬鈴薯燉肉的下料順序一不對,可能整鍋燉肉都會糊糊的。
問:每天的供餐工作大概如何進行?
洪:我們總共有七位營養師負責開立菜單,開立菜單會關係到烹煮器具的使用,各個設備需要分流,避免設備閒置。簡單來說要互相協調,好比這間學校是滷的主菜,另外一間學校可能就要換炸的或烤的。每個月會有一張種子菜單,會根據學校學生的特性跟喜好作調整,開出來之後再與其他營養師協調烹飪設備的分流。在八點進入廚房之後煮到十一點,師傅就擔任司機開著貨車出餐,同時可以了解學生吃飯的情形。
游:下午出車回來之後會開兩個會,會前會討論明天的製程和工作分配,若有一道菜工序比較複雜,組跟組之間是否需要配合的,就在此時協調。
洪:再來就是廠務會議,由廚師和配膳人員協調,廚師煮好之後,配膳人員要緊接上分裝進餐桶中,避免煮好的料理在鍋中耽誤會糊掉。
問:當初為什麼會想要來參加臺灣學校午餐大賽? 洪:玉玲營養師在去年比賽後和我們分享參賽的心得,並且鼓勵我們參加。她說比賽中學到很多東西,團膳公司是一份較為封閉的工作,最大的收穫是食育教學的部份,以簡報的方式進行教學,小朋友會感到無聊,在去年比賽的影片中看到食育教學有不同形式,唱歌、演戲,同時使用很多教具,也能夠和中南部的營養師交流,互相切磋學習,激發自己的想法,因此就報名參賽了。
雖然現在小朋友挑食的狀況似乎比以前改善許多,但還是得透過其他方法,像是食育教學讓孩子了解均衡飲食的重要。
游:是洪營養師主動找我報名的,算是她選我的。公司和營養師都說要去了我就答應了。
洪:阿春師傅是廚房中的組長,每個師傅都有自己拿手的菜和口味,我個人也很喜歡他口味,所以就找他合作。
問:請簡單介紹這次參賽的作品,像是發想概念、食材特色與菜單設計等等。
洪、游:從主題家鄉好味到開始發想,第一個想到的是肉燥,如果在外面吃一碗肉燥飯的話,最常吃的配菜就是白菜滷,再加上一定要有的綠色蔬菜──青江菜。雖然也有考慮空心菜,小朋友很喜歡,但她很容易黑掉,所以選擇青江菜。湯品的部分也是從小吃攤會出現的竹筍、冬瓜、蘿蔔湯中選擇當季的冬瓜湯。
至於主食,全榖飯反應普遍不佳,若加入地瓜或玉米孩子會比較喜歡,而且地瓜就是台灣以前常吃的食物。最後因為肉燥調味較重,若要想到清淡的口味是檸檬雞,但檸檬雞以為酸酸甜甜很受歡迎,沒想到小朋友不是很能接受,因此主菜就以味道較淡的鹹水雞呈現,目前團膳還不能作冷的食物,用滷煮的方式加入薑、八角、花椒,撈乾後加入小黃瓜跟玉米筍,比較清爽而有香氣。
問:設計菜單或練習的時候,有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事嗎?
洪:菜單的雛型出現後,剛好公司正值學校暑期輔導比較有空,報名前試煮了一次就決定好菜單了。最困難的就是改良肉燥和提高鈣的攝取量,這部分和師傅討論了許久,詢問師傅有沒有可以加入,也煮得出來的材料,所以加入富含纖維的竹筍以及含鈣及蛋白質的豆干。
問:對於這次比賽,有沒有什麼樣的自我期許?
游:就是盡量表現好一點,我很喜歡煮菜,煮好之後看家人或小朋友吃覺得好吃,心裡就會很爽。可是不吃就很想罵。
洪:會全力以赴,不能漏氣,去年玉玲經理得到亞軍我壓力很大(笑)。
問:如果可以對學生說一段話,你們會想要說什麼呢?
游:想要跟小朋友說學校午餐比以前更注重營養、衛生,我們也很努力煮,希望煮出來的東西送到學校,小朋友說:「好好吃噢!」心裡就會很爽。
洪:希望小朋友「認真的、好好的吃飯」,進入到團膳這個行業和一般餐飲業相較有食安上的種種限制,調味料也很簡單,我們也很用心在做,小朋友常常提到不喜歡吃的蔬菜,像是絲瓜,我就會問他:「上次吃到絲瓜是什麼時候?」其實就是吃學校午餐的時候,只有這時候才能吃到,不要因為不喜歡就不吃。而且我們只有管小朋友的一餐,就在這一餐好好的吃吧!
競賽組─新北市統鮮美食
代表│洪雅琇(營養師)、游萬春(廚師)
菜色│地瓜飯、鹹水雞、古早味肉燥、蛋酥白菜滷、蒜炒青江菜、冬瓜排骨湯。
圖:洪雅琇營養師(左)、游萬春廚師(右)
文 / 王婉育
搭著299號公車沿著忠孝東路從台北盆地的東側到西側,上了忠孝橋之後來到新北市,轉彎進入化成路,原以為忠孝東路會塞車因而提早出發,沒想到相當順暢,車程不到半小時便來到三重。看見一家家工廠坐落在巷子裡,伴隨著機械的運轉聲,走到巷子底抵達今天的目的地──統鮮美食。
下午兩點剛回收餐桶的貨車正魚貫進入停車場準備卸下餐桶,遠遠就可以看見嶄新的大樓和公司招牌,向警衛換證進入二樓行政辦公室,剛好營養師洪雅琇從辦公室走出,便主動和她打招呼。洪營養師帶我進入會議室,使用桌上的話機廣播了兩次:「阿春師傅、阿春師傅請到會議室。」此時洪營養師口中的「阿春師傅」游萬春廚師匆匆忙忙的進入會議室,開始今天的採訪。
統鮮美食股份有限公司成立於1977年,創立至今已經超過40年。為通過HACCP認證的食品廠,每天總計供48所學校約36,000份的學校午餐,主要由7名營養師與28名廚師負責,供應的學校大部份為新北市,少部份台北市。2017年從五股遷至三重現今的位置,一樓為葷食料理區、三樓為炒滷、湯品及素食料理區,二樓是實驗室、會議室及行政辦公室。
去年統鮮美食由陳玉玲營養師與林文豪廚師報名參賽並奪得亞軍,今年洪雅琇營養師與游萬春廚師代表統鮮入圍決賽12強隊伍。入行僅兩年的洪營養師僅28歲,認真的寫滿兩張問答稿準備接受採訪,和從15歲就進入餐廳當學徒,資歷近40年的資深阿春師傅搭檔參賽,雖然阿春師傅一直說:「我不會說這個啦!」表示自己對於採訪拙於言辭,但洪營養師不斷在言談時和師傅請教與討論,就可以參透阿春師傅在餐飲業及統鮮的資歷與經驗。
平常大多進入學校廚房參觀午餐的製程,藉此難得的機會進入團膳公司,透過這次採訪,讓我更了解大量供餐的模式,其實背後需要縝密的事前規劃與準備。
問:聽到入圍決賽的消息,心情覺得怎麼樣?
洪雅琇營養師(以下簡稱「洪」)、游萬春廚師(以下簡稱「游」:得知消息時剛好出車(運送餐桶到學校)回來公司,非常驚喜,謝謝大家給予我們機會。
問:從事營養師和廚師這個工作多久了?為何選擇進入團膳服務?
洪:大學畢業之後先一邊準備考營養師執照,一邊在服務業打工,第一份工作就是在統鮮,至今兩年半。當初大學就讀營養系到各個相關單位實習,在醫院勢必得面對生老病死,看到病人承受的病症和情緒,我個人很容易受到影響,所以認為自己可能比較適合學校團膳,雖然學生挑食的問題很令人頭痛,但是每天都很有活力。
游:15歲國中畢業之後不想繼續升學,就在哥哥開設的港式飲茶餐廳當學徒,當完兵之後就在後來自己作生意,承包學校、公家機關的自助餐。因為自助餐需要耗費很多時間想菜單、公休也需要準備很多東西,其實沒有什麼假日,也到一定歲數了,希望能生活能規律一些,所以就結束了生意打算休息一陣子。看到統鮮在應徵就來面試,到9月15日剛好滿十年,扣掉當兵那一年,廚師的資歷將近40年。
自助餐和團膳公司最大的不同,就是器具上的調整,自助餐大火快炒三兩下就煮好了,但是蒸氣迴轉鍋著重在下料的順序以及手感,例如馬鈴薯燉肉的下料順序一不對,可能整鍋燉肉都會糊糊的。
問:每天的供餐工作大概如何進行?
洪:我們總共有七位營養師負責開立菜單,開立菜單會關係到烹煮器具的使用,各個設備需要分流,避免設備閒置。簡單來說要互相協調,好比這間學校是滷的主菜,另外一間學校可能就要換炸的或烤的。每個月會有一張種子菜單,會根據學校學生的特性跟喜好作調整,開出來之後再與其他營養師協調烹飪設備的分流。在八點進入廚房之後煮到十一點,師傅就擔任司機開著貨車出餐,同時可以了解學生吃飯的情形。
游:下午出車回來之後會開兩個會,會前會討論明天的製程和工作分配,若有一道菜工序比較複雜,組跟組之間是否需要配合的,就在此時協調。
洪:再來就是廠務會議,由廚師和配膳人員協調,廚師煮好之後,配膳人員要緊接上分裝進餐桶中,避免煮好的料理在鍋中耽誤會糊掉。
問:當初為什麼會想要來參加臺灣學校午餐大賽?
洪:玉玲營養師在去年比賽後和我們分享參賽的心得,並且鼓勵我們參加。她說比賽中學到很多東西,團膳公司是一份較為封閉的工作,最大的收穫是食育教學的部份,以簡報的方式進行教學,小朋友會感到無聊,在去年比賽的影片中看到食育教學有不同形式,唱歌、演戲,同時使用很多教具,也能夠和中南部的營養師交流,互相切磋學習,激發自己的想法,因此就報名參賽了。
雖然現在小朋友挑食的狀況似乎比以前改善許多,但還是得透過其他方法,像是食育教學讓孩子了解均衡飲食的重要。
游:是洪營養師主動找我報名的,算是她選我的。公司和營養師都說要去了我就答應了。
洪:阿春師傅是廚房中的組長,每個師傅都有自己拿手的菜和口味,我個人也很喜歡他口味,所以就找他合作。
問:請簡單介紹這次參賽的作品,像是發想概念、食材特色與菜單設計等等。
洪、游:從主題家鄉好味到開始發想,第一個想到的是肉燥,如果在外面吃一碗肉燥飯的話,最常吃的配菜就是白菜滷,再加上一定要有的綠色蔬菜──青江菜。雖然也有考慮空心菜,小朋友很喜歡,但她很容易黑掉,所以選擇青江菜。湯品的部分也是從小吃攤會出現的竹筍、冬瓜、蘿蔔湯中選擇當季的冬瓜湯。
至於主食,全榖飯反應普遍不佳,若加入地瓜或玉米孩子會比較喜歡,而且地瓜就是台灣以前常吃的食物。最後因為肉燥調味較重,若要想到清淡的口味是檸檬雞,但檸檬雞以為酸酸甜甜很受歡迎,沒想到小朋友不是很能接受,因此主菜就以味道較淡的鹹水雞呈現,目前團膳還不能作冷的食物,用滷煮的方式加入薑、八角、花椒,撈乾後加入小黃瓜跟玉米筍,比較清爽而有香氣。
問:設計菜單或練習的時候,有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事嗎?
洪:菜單的雛型出現後,剛好公司正值學校暑期輔導比較有空,報名前試煮了一次就決定好菜單了。最困難的就是改良肉燥和提高鈣的攝取量,這部分和師傅討論了許久,詢問師傅有沒有可以加入,也煮得出來的材料,所以加入富含纖維的竹筍以及含鈣及蛋白質的豆干。
問:對於這次比賽,有沒有什麼樣的自我期許?
游:就是盡量表現好一點,我很喜歡煮菜,煮好之後看家人或小朋友吃覺得好吃,心裡就會很爽。可是不吃就很想罵。
洪:會全力以赴,不能漏氣,去年玉玲經理得到亞軍我壓力很大(笑)。
問:如果可以對學生說一段話,你們會想要說什麼呢?
游:想要跟小朋友說學校午餐比以前更注重營養、衛生,我們也很努力煮,希望煮出來的東西送到學校,小朋友說:「好好吃噢!」心裡就會很爽。
洪:希望小朋友「認真的、好好的吃飯」,進入到團膳這個行業和一般餐飲業相較有食安上的種種限制,調味料也很簡單,我們也很用心在做,小朋友常常提到不喜歡吃的蔬菜,像是絲瓜,我就會問他:「上次吃到絲瓜是什麼時候?」其實就是吃學校午餐的時候,只有這時候才能吃到,不要因為不喜歡就不吃。而且我們只有管小朋友的一餐,就在這一餐好好的吃吧!
競賽組─新北市統鮮美食
代表│洪雅琇(營養師)、游萬春(廚師)
菜色│地瓜飯、鹹水雞、古早味肉燥、蛋酥白菜滷、蒜炒青江菜、冬瓜排骨湯。