【營養午餐食譜】高麗菜封 / 高雄市美濃區南隆國民中學

『封』是客家料理常用的烹調方法，意思是蓋上鍋蓋用小火燉滷的料理。

高麗菜封是客家人過年節慶會吃的料理。在高雄美濃客家庄傳統的做法是，將整顆高麗菜連同菜心，利用高麗菜食材水分，不加水，煮出高麗菜的鮮甜，也是學生很喜歡的學校午餐菜色。高麗菜提供纖維質、還有一個抗癌植化素「吲哚」，特別在高麗菜心含量是最高。

傳統高麗菜封做法有惜物、減少廚餘量精神，巧妙符合現在學校午餐永續發展目標、不浪費食材的菜色、反而讓師生吃到高麗菜最豐富的抗癌植化素吲哚。

菜色

高麗菜封

份數

100人份

設計

許淳善（營養師）、羅方妤（廚師）

材料

• 高麗菜｜10 kg
• 冷藏五花肉丁｜0.5 kg
• 冷藏腱肉丁｜1 kg
• 紅蔥頭｜0.1 kg
• 蒜末｜0.1 kg
• 沙拉油｜0.5 kg
• 米酒｜0.5 kg
• 醬油｜1 kg
• 二砂糖｜0.3 kg
• 鹽｜酌量使用
• 細黑胡椒粉｜酌量使用

作法

1. 高麗菜中間切十字分成4大塊，保留高麗菜菜心，洗淨瀝乾備用。
2. 五花肉丁、腱肉丁川燙去除多餘油脂，瀝乾備用。
3. 沙拉油、紅蔥頭、蒜末用中大火炒香、加入五花肉丁、腱肉丁拌炒至表面黃褐色（產生梅納反應）轉小火。
4. 依序放入高麗菜、醬油、米酒、二砂糖，蓋上鍋蓋用中小火封煮至高麗菜軟爛、深褐色（焦糖反應），最後以鹽、細黑胡椒粉調味即可起鍋。

※2021第四屆臺灣學校午餐大賽亞軍、創新交流獎及食育教學卓越獎作品※