【賽前報導】簡單家常的永續!專訪統鮮美食王暄婷營養師與簡世輝廚師

採訪、整理│陳芬瑜

睽違一年,統鮮美食股份有限公司第三度晉級臺灣學校午餐大賽決賽!本屆攜手參賽的王暄婷營養師與簡世輝廚師具有一年駐點學校服務的搭檔經驗,雖然新學期開始兩人的服務崗位有所調動:暄婷營養師派駐到新的學校服務,世輝廚師回到中央廚房工作。不過,從訪談中可以感受到他們累積的好默契,以及要一起奪冠的心意堅定。

「師傅的口味處理很厲害」是暄婷在訪談中常會強調之處,世輝廚師對此也很有信心,因為對菜單設計的用心以及對味道的講究,兩人在一年的同校駐點服務期間合作愉快,聯手出擊的午餐獲得學生喜愛、很常空盤見底,更是令他們開心與得意的事!

一起陪訪的黃元志經理也補充到:「一起在服務學校駐點時,他們兩位,一個營養設計很強,一個口味很好吃,學校午餐供委會都沒有反應缺點,他們是最棒的組合。」

聽著兩位受訪者娓娓道來參賽的菜單設計與在口味上的細緻安排,期待比賽當天暄婷營養師與世輝廚師可以發揮最好的實力,展現充分準備的成果!


問:為什麼會想報名參加臺灣學校午餐大賽呢?

簡世輝(以下簡稱簡):我想要參加比賽,主動找暄婷營養師一起報名,想說參與學校營養午餐那麼久,從來沒有參加過這種大賽,加上父母朋友的鼓勵,讓我鼓起勇氣決定報名。

王暄婷(以下簡稱王):師傅煮的菜口味都很不錯,煮出來的味道很好!學生的反應都很不錯。師傅很想要報名這個比賽,他對自己的廚藝很有自信。一開始,我因為學校工作很忙,不一定有辦法參加,但師傅就一直遊說我,就想說一起試試看(笑)

問:請與我們分享抱著怎樣的期待或信念來參加比賽呢?

簡:就是拿冠軍,藉由這次比賽來肯定自己的實力。

婷:在準備比賽的過程中,跟師傅一起成長一起進步,也更了解永續發展目標,有因此學習到一些東西。

問:請問師傅這麼期待來參加比賽,第一時間聽到晉級的消息,心情如何?

簡:本來沒有想到自己會晉級,收到訊息覺得很驚訝,怎麼運氣會這麼好!心情又喜、又驚、又緊張,後面還有很多事情要練習。

問:請問兩位從事學校午餐業務多久了,當初為什麼會選擇進入學校團膳服務呢?

簡:我是2001年9月11日入餐飲業,到今年滿20年。一開始在新北的餐廳工作,差不多5-6年的時間,後來想說轉換一下職場,就到統鮮來應徵,一做就是10幾年,原本在本廠工作,因為公司標到前一個服務的駐點學校,我被被派過去擔任廚師,到7月底止在學校工作了3年。

在中央廚房跟學校駐點供餐主要差別是供應量的多寡,我們在公司煮,大概都是4-5萬餐的量,駐外大概都是1000、2000多餐,因為餐量少一點可以做得更細膩更好,去研究1000-2000多餐可以怎樣把它做到最好。

王:進到團膳工作大概是三年,想要應徵團膳工作是因為我個人滿喜歡吃的,也想要開出好吃的菜單,讓師傅能煮出好吃的菜,如果小朋友都可以吃光光,我就會覺得滿有成就感的。

問:請問這次比賽的菜單是如何形成的,是一起討論出來,還是由營養師先規劃?

王:菜單先由我大致規劃,首先要符合比賽的主題來做設計,還要是曾經供應過的菜色,不過決定後菜單後,我還有再做一些變化,跟原本的作法有不同之處,我就會跟師傅討論,是不是在食材選擇跟烹煮方面可以做調整?

問:接下來的練習到比賽前,有什麼樣的備賽策略?

王:我們會事先做規劃,包含食育教育跟料理比賽,會注重整個過程的流暢度,會安排時間來搭配做教育跟比賽的實做。

簡:我們會進行分工、列出表單跟順序,才不會亂掉,我會分配營養師要做什麼、我要做什麼,因為有些食材的刀功,要注意大小、形狀,這個部份就是我來處理;比較沒有刀功的食材,例如稱重量,就交給營養師來處理,一起準備好了再開始煮。

問:請跟我們介紹這次設計的菜單、選擇的食材與搭配的永續發展目標,整體的構想。

王:我們的菜單就是從永續發展目標去搭配設計。

主食的部份,我們設計的五穀飯主要是使用在地、臺灣有生產的五穀類,尤其是小麥米,臺灣大部分的黃小玉(黃豆、小麥、玉米)都是進口的,比較少人知道臺灣也有在種植小麥,最近大雅農會在推廣小麥米,公司也有配合,我就想把它加入使用,小麥米的口感很Q很特別。

主菜的部份是「堅果炒雞丁」,堅果具有豐富健康的油脂,我們還使用臺灣的水果-鳳梨、自己醃製的梅子肉,加上檸檬汁去做出酸酸甜甜的口味。因為天氣熱,所以想做清爽的口味,讓小朋友可以把菜吃光光,減少剩食。

副菜的「古早味蒸蛋」,我設計在蒸蛋中加入豆腐,因為豆腐是植物性蛋白質,使用植物性的食材也可以減少對環境的負擔,動物性的蛋白質碳排放量較高。而且小朋友比較不愛吃豆腐,我就想可以加入蒸蛋,利用小朋友很愛吃蒸蛋來做搭配,讓小朋友在吃蒸蛋的時候也能吃進豆腐。

青菜的部份,我們是使用有機蔬菜,有機菜不用農藥,能減少對地球的負擔。

我們全部的食材都儘量選用臺灣在地、有認證的食材,使用在地食材就能減少碳排放、低碳足跡,整個菜單就是搭配永續目標的部份去做設計。

問:設計菜單的時候,有無遇到什麼困難、挑戰或是印象深刻的事呢?

簡:困難的就是蒸蛋而已,我們開菜單的時候,一般認為蒸蛋是很簡單的菜,婆婆媽媽都會做的菜,怎麼會拿去比賽呢?朋友都說:「穩死的,拿那種菜去比?」但是越簡單的菜色要作到好就越難,我們想辦法把它改良,讓學生吃了有驚豔感,這道菜才算成功。

王:一開始大家會覺得加入豆腐可能跟原本的蒸蛋口感不一樣,我想要配合菜單增加植物蛋白質的設計去加入豆腐,就問師傅這邊能不能做得出來?我們事前討論滿久的,幸好在試做的時候,師傅真的是廚藝很給力,成功做出來,而且滿好吃的。

問:對兩位來說,什麼樣的學校午餐才能稱得上符合永續環保的目標?

王:我小時候吃的營養午餐就像大家既定的印象,午餐有很多三色豆、電話線(海茸),但現在的學校午餐是一直再做變化,我希望能開出好吃、有變化的午餐,讓小朋友都能吃光光,減少廚餘就會減少對地球的負擔。我覺得如果可以開出讓小朋友都可以吃光光的菜,就是最好的永續目標。

問:如果可以跟每天在學校吃午餐的學生說一段話,你們會想要說什麼呢?

簡:看到小孩把午餐吃光,心裡會覺得很高興,希望每天都可以維持這種情況。一個廚師煮出來的東西,如果小孩子不捧場就會覺得很難過,如果小朋友都吃光光,就會覺得很開心,就算很辛苦,也覺得值得!

王:現在的小朋友很幸福,政府跟家長都希望小朋友都可以吃得營養又健康,所以他們也會對午餐的要求越來越高。小朋友午餐的衛生安全都有經過層層把關,高規格的要求下所供應的營養午餐,我當然希望小朋友都可以吃光光,都可以吃到營養。我小時候學校午餐還可以吃炸雞塊,現在不能供應,在這樣的情況下還能讓小朋友吃得開心是一個挑戰,他們如果能吃光就是最好的回饋。


競賽組—統鮮美食股份有限公司

選手│王暄婷營養師、簡世輝廚師

作品│五穀飯、堅果炒雞丁、古早味蒸蛋、枸杞地瓜葉、金針大骨湯、香蕉

對象│國小4至6年級

永續發展目標│SDG12負責任的消費與生產、SDG2消除飢餓、SDG8尊嚴就業與經濟發展、SDG13氣候行動