許青雲：勤加練習、熟悉規則與設備，是臺灣學校午餐大賽獲勝之道！

在大賽過後，我們邀請連續三屆擔任評審的長庚科技大學保健營養系副教授許青雲老師以問答方式，談談對於臺灣學校午餐大賽的觀察，以及對未來參賽的建議。

問：想請問老師連續擔任三屆大賽的評審感想為何？

許青雲（以下簡稱許）：很榮幸連續三屆擔任競賽的評審，從事營養教育工作達25年的我而言，感覺近五年校園營養午餐，舉凡在食材選擇、營養成份、色香味搭配、工作場域建構上，多數的縣市有越來越進步的趨勢。因此這三年來參賽隊伍的競爭逐年增加，相對考驗營養師與廚師。

問：印象最深刻的作品是哪一組的菜色呢？為什麼？

許：我最喜歡台中市大仁國小的「雞肉親子丼」，記得在審查資料中，這一道料理是在母親節前夕實際供應給學生，讓我想起「誰言寸草心，報得三春暉」的慈母心，非常貼近本次主題，同時在實作料理競賽中，也符合我的期待。

問：想請問前三名獲獎的原因為何？

許：能夠入圍，就代表參賽隊伍的作品中，營養成份與食材搭配已符合該年齡層在營養素的需求量，這是最基本的條件。此外，若能夠獲得前三名，除了非常符合本次「有過節」的主題之外，當天所展現的精湛廚藝與食育教育，是致勝的關鍵。

問：在三屆大賽書面審查的過程中，依您的觀察，三年來的菜單有什麼變化呢？

許：我認為在百忙之中願意來參加比賽的隊伍，精神上就值得給予鼓勵與肯定！而三年來參賽隊伍在菜色搭配組合上呈現得比較活潑，相信可以增進學生的食慾。

問：請您給予往後想報名參賽的隊伍建議與提醒。

許：在書面資料評審的過程中，對某幾組的表現抱持高度期待，然而進入決賽後的表現不如預期，我感到非常可惜。因此想提醒未來參賽的選手，參加競賽時須認知到十人份以下的食材處理，對於已習慣每日處理近千份團膳製作方式的料理而言，其程序工法與標準不盡相同；舉凡食材的前處理或是廚具器皿的選擇上都得注意，因此賽前練習非常重要。

務必請事先了解大會所提供的器具，例如砧板（生熟食）、圍裙（高、中、低污染），鍋具（食材在鐵鍋中烹調時是否造成色香味的改變），甚至爐火（控制溫度）等。所謂「工欲善其事，必先利其器」、「知己知彼，百戰百勝」，正是這樣的道理。