【泰國食刻】秘藏泰國清萊:學校廚房的香濃咖哩

文|潘韋廷(華語教師)

編輯|王婉育

編按:為拓展學校午餐飲食文化的視野,本次邀集曾旅居泰北,兼任華語教師的潘韋廷,分享對當地學校午餐深刻的觀察,透過自身對泰國料理的喜愛與生活經驗,讓大家一窺清萊府當地學校午餐的供餐狀況與泰國咖哩的好味道。


說到咖哩,想起香濃的味道令人不禁垂涎欲滴,在臺灣,較熟知的為口感較甘醇的日本咖哩,以及辛香的印度咖哩。其實,我們常光顧的泰國餐廳和便利商店裡,也會見到味道和層次多樣的泰國咖哩。

如果造訪泰國街頭,隨處可見在快餐店中販賣著咖哩米線、咖哩蓋飯等,令人垂涎三尺。頗具代表性的咖哩,以檸檬葉、紅蔥頭、香茅、洋蔥、南薑、手指薑(gra-chaai,กระชาย)作為香料,將它們搗碎成泥,再加入蝦膏(ga-bpi,กะปิ)成濕潤醬汁。依顏色分為加入去籽紅辣椒的經典「紅咖哩」、摻入綠辣椒及羅勒葉製作而成的甘甜「綠咖哩」,以及放入黃薑及棕梠糖熬煮的「黃咖哩」三種。

圖片說明:美食網站Ryoii推薦曼谷及近郊的平價咖哩自助餐廳

對泰國人而言,咖哩不僅是一種醬汁。

泰國菜從哪來》(อาหารไทย มาจากไหน?)一書裡談及咖哩「gaaeng,แกง」的詞源,在阿瑜陀耶王國時期,這個詞常與有殺戮有關,如「khaa-gaaeng,ฆ่าแกง」一詞意指殺死,之後引申為「做菜必須先將動物殺死」。因此,雖然我們將「gaaeng,แกง」譯為「咖哩」,但對泰國人來說,其實是將肉類與醬汁一同烹煮的料理。

而在靠近泰緬邊境一所私校,位於泰國清萊府的美賽職業學院(Maesai Vocational College),學生部份為華裔,學校廚師本身亦為雲南華裔,因此泰國、雲南甚至緬甸的料理輪番出現在餐桌上。廚房每日固定供餐,並依該學期參加團體供餐的學生人數調整食材量,由於地處泰北邊境,食材取得較為便宜,每餐價格大約在35至50泰銖(約新台幣33至48元)之間,費用包含食材及廚房人力等成本。

圖片來源:美賽職業學院臉書

其中最常見的,是以附有豬肉末或肉塊的綠咖哩為湯底的米線(kha-nohm-jeen,ขนมจีน),以及用雞骨和雞腿熬製的紅咖哩為湯底的金麵(khaao-saawy,ข้าวซอย),色澤鮮艷且食材豐富。

圖說:綠咖哩豬肉米線中加入泰國特有的綠色小茄子、白菜等食材,兼具風味與營養。由於是高職的學校午餐,學生每學期可以自由參加,因此食器使用較不講究,且食材搭配上較為彈性。

前進學校廚房觀察,廚師會先將大骨或雞腿切塊,再開一至兩小時的大火熬製高湯,重頭戲是將調配完成的咖哩粉倒入燉煮,最後於起鍋前淋上椰漿,加入九層塔、檸檬葉和乾辣椒提味。

廚房也會在餐桌上備有切片檸檬和辣椒粉,有時甚至會附上生豆芽配綠咖哩、炸黃麵條配紅咖哩,學生在學校也能享有平凡又帶點客製化的濃郁午餐。

圖說:紅咖哩雞肉金麵加入大把的檸檬羅勒(แมงลัก)增添香氣 。


#延伸閱讀
臺灣現在隨著東南亞人口的移入,為了讓新移民小朋友能吃到家鄉的料理,新北市政府推出《在餐桌上與世界交朋友─新北市國際飲食食譜教材手冊》,內容包含泰國、越南、印尼、緬甸、柬埔寨、馬來西亞、菲律賓等7國、共35道料理食譜,其中泰國篇最經典的就是「泰式雞丁綠咖哩」了,希望孩子們能在學校午餐中一邊吃著這道非常下飯的料理,一邊了解東南亞的飲食文化。

相關專案: