文｜潘韋廷（華語教師）
編輯｜王婉育
編按：為拓展學校午餐飲食文化的視野，本次邀集曾旅居泰北，兼任華語教師的潘韋廷，分享對當地學校午餐深刻的觀察，透過自身對泰國料理的喜愛與生活經驗，讓大家一窺清萊府當地學校午餐的供餐狀況與泰國咖哩的好味道。
說到咖哩，想起香濃的味道令人不禁垂涎欲滴，在臺灣，較熟知的為口感較甘醇的日本咖哩，以及辛香的印度咖哩。其實，我們常光顧的泰國餐廳和便利商店裡，也會見到味道和層次多樣的泰國咖哩。
如果造訪泰國街頭，隨處可見在快餐店中販賣著咖哩米線、咖哩蓋飯等，令人垂涎三尺。頗具代表性的咖哩，以檸檬葉、紅蔥頭、香茅、洋蔥、南薑、手指薑(gra-chaai，กระชาย)作為香料，將它們搗碎成泥，再加入蝦膏(ga-bpi，กะปิ)成濕潤醬汁。依顏色分為加入去籽紅辣椒的經典「紅咖哩」、摻入綠辣椒及羅勒葉製作而成的甘甜「綠咖哩」，以及放入黃薑及棕梠糖熬煮的「黃咖哩」三種。
圖片說明：美食網站Ryoii推薦曼谷及近郊的平價咖哩自助餐廳
對泰國人而言，咖哩不僅是一種醬汁。
《泰國菜從哪來》(อาหารไทย มาจากไหน?)一書裡談及咖哩「gaaeng，แกง」的詞源，在阿瑜陀耶王國時期，這個詞常與有殺戮有關，如「khaa-gaaeng，ฆ่าแกง」一詞意指殺死，之後引申為「做菜必須先將動物殺死」。因此，雖然我們將「gaaeng，แกง」譯為「咖哩」，但對泰國人來說，其實是將肉類與醬汁一同烹煮的料理。
而在靠近泰緬邊境一所私校，位於泰國清萊府的美賽職業學院(Maesai Vocational College)，學生部份為華裔，學校廚師本身亦為雲南華裔，因此泰國、雲南甚至緬甸的料理輪番出現在餐桌上。廚房每日固定供餐，並依該學期參加團體供餐的學生人數調整食材量，由於地處泰北邊境，食材取得較為便宜，每餐價格大約在35至50泰銖(約新台幣33至48元)之間，費用包含食材及廚房人力等成本。
圖片來源：美賽職業學院臉書
其中最常見的，是以附有豬肉末或肉塊的綠咖哩為湯底的米線(kha-nohm-jeen，ขนมจีน)，以及用雞骨和雞腿熬製的紅咖哩為湯底的金麵(khaao-saawy，ข้าวซอย)，色澤鮮艷且食材豐富。
圖說：綠咖哩豬肉米線中加入泰國特有的綠色小茄子、白菜等食材，兼具風味與營養。由於是高職的學校午餐，學生每學期可以自由參加，因此食器使用較不講究，且食材搭配上較為彈性。
前進學校廚房觀察，廚師會先將大骨或雞腿切塊，再開一至兩小時的大火熬製高湯，重頭戲是將調配完成的咖哩粉倒入燉煮，最後於起鍋前淋上椰漿，加入九層塔、檸檬葉和乾辣椒提味。
廚房也會在餐桌上備有切片檸檬和辣椒粉，有時甚至會附上生豆芽配綠咖哩、炸黃麵條配紅咖哩，學生在學校也能享有平凡又帶點客製化的濃郁午餐。
圖說：紅咖哩雞肉金麵加入大把的檸檬羅勒(แมงลัก)增添香氣 。
#延伸閱讀 臺灣現在隨著東南亞人口的移入，為了讓新移民小朋友能吃到家鄉的料理，新北市政府推出《在餐桌上與世界交朋友─新北市國際飲食食譜教材手冊》，內容包含泰國、越南、印尼、緬甸、柬埔寨、馬來西亞、菲律賓等7國、共35道料理食譜，其中泰國篇最經典的就是「泰式雞丁綠咖哩」了，希望孩子們能在學校午餐中一邊吃著這道非常下飯的料理，一邊了解東南亞的飲食文化。
文｜潘韋廷（華語教師）
編輯｜王婉育
編按：為拓展學校午餐飲食文化的視野，本次邀集曾旅居泰北，兼任華語教師的潘韋廷，分享對當地學校午餐深刻的觀察，透過自身對泰國料理的喜愛與生活經驗，讓大家一窺清萊府當地學校午餐的供餐狀況與泰國咖哩的好味道。
說到咖哩，想起香濃的味道令人不禁垂涎欲滴，在臺灣，較熟知的為口感較甘醇的日本咖哩，以及辛香的印度咖哩。其實，我們常光顧的泰國餐廳和便利商店裡，也會見到味道和層次多樣的泰國咖哩。
如果造訪泰國街頭，隨處可見在快餐店中販賣著咖哩米線、咖哩蓋飯等，令人垂涎三尺。頗具代表性的咖哩，以檸檬葉、紅蔥頭、香茅、洋蔥、南薑、手指薑(gra-chaai，กระชาย)作為香料，將它們搗碎成泥，再加入蝦膏(ga-bpi，กะปิ)成濕潤醬汁。依顏色分為加入去籽紅辣椒的經典「紅咖哩」、摻入綠辣椒及羅勒葉製作而成的甘甜「綠咖哩」，以及放入黃薑及棕梠糖熬煮的「黃咖哩」三種。
對泰國人而言，咖哩不僅是一種醬汁。
《泰國菜從哪來》(อาหารไทย มาจากไหน?)一書裡談及咖哩「gaaeng，แกง」的詞源，在阿瑜陀耶王國時期，這個詞常與有殺戮有關，如「khaa-gaaeng，ฆ่าแกง」一詞意指殺死，之後引申為「做菜必須先將動物殺死」。因此，雖然我們將「gaaeng，แกง」譯為「咖哩」，但對泰國人來說，其實是將肉類與醬汁一同烹煮的料理。
而在靠近泰緬邊境一所私校，位於泰國清萊府的美賽職業學院(Maesai Vocational College)，學生部份為華裔，學校廚師本身亦為雲南華裔，因此泰國、雲南甚至緬甸的料理輪番出現在餐桌上。廚房每日固定供餐，並依該學期參加團體供餐的學生人數調整食材量，由於地處泰北邊境，食材取得較為便宜，每餐價格大約在35至50泰銖(約新台幣33至48元)之間，費用包含食材及廚房人力等成本。
圖片來源：美賽職業學院臉書
其中最常見的，是以附有豬肉末或肉塊的綠咖哩為湯底的米線(kha-nohm-jeen，ขนมจีน)，以及用雞骨和雞腿熬製的紅咖哩為湯底的金麵(khaao-saawy，ข้าวซอย)，色澤鮮艷且食材豐富。
圖說：綠咖哩豬肉米線中加入泰國特有的綠色小茄子、白菜等食材，兼具風味與營養。由於是高職的學校午餐，學生每學期可以自由參加，因此食器使用較不講究，且食材搭配上較為彈性。
前進學校廚房觀察，廚師會先將大骨或雞腿切塊，再開一至兩小時的大火熬製高湯，重頭戲是將調配完成的咖哩粉倒入燉煮，最後於起鍋前淋上椰漿，加入九層塔、檸檬葉和乾辣椒提味。
廚房也會在餐桌上備有切片檸檬和辣椒粉，有時甚至會附上生豆芽配綠咖哩、炸黃麵條配紅咖哩，學生在學校也能享有平凡又帶點客製化的濃郁午餐。
圖說：紅咖哩雞肉金麵加入大把的檸檬羅勒(แมงลัก)增添香氣 。
#延伸閱讀
臺灣現在隨著東南亞人口的移入，為了讓新移民小朋友能吃到家鄉的料理，新北市政府推出《在餐桌上與世界交朋友─新北市國際飲食食譜教材手冊》，內容包含泰國、越南、印尼、緬甸、柬埔寨、馬來西亞、菲律賓等7國、共35道料理食譜，其中泰國篇最經典的就是「泰式雞丁綠咖哩」了，希望孩子們能在學校午餐中一邊吃著這道非常下飯的料理，一邊了解東南亞的飲食文化。