【日韓】學校營養午餐中的過敏食材標示

文|陳儒瑋

為了因應越來越多學童的食物過敏症狀,日本與韓國學校每日提供的營養午餐除了要兼具營養、健康、衛生、美味之外,還得要清楚地揭露食材過敏原及供應過敏學童餐點的處理方式。

比方說,從靜岡縣燒津市政府網站下載的這份令和二年二月學校午餐菜單,非常清楚的標示每天餐點中可能的過敏原(アレルギー),包括乳製品、小麥、黃豆、豬肉、鯖魚(さば)、蘋果(りんご)、雞肉、芝麻(ごま)等食材*。

來源:靜岡縣燒津市網站

此外,將每天所使用的學校午餐食材分為紅色食物(構成身體的營養素)黃色食物(提供活動能量的營養素)綠色食物(讓身體順暢運作的營養素),這樣的「三色食品群分類表」是日本學校午餐營養教育中的重要環節。

我們亦曾在參訪的學校廚房外,看見由學生負責填寫的食材分類表,如此一來,只要經過廚房的學生,自然耳濡目染地理解,每天學校午餐確實提供身體所需各種營養。

來源:攝於2019年3月6日兵庫縣養父市伊佐小學

而每個縣市對於學校午餐過敏原的種類與標示都有些許差異。

例如說屬於關西區域的兵庫縣姬路市,在其市府網站查詢北部學校給食中心公布的二月份菜單,可以發現文件最底端列出蛋、乳製品、小麥、蕎麥、花生、蝦子、螃蟹等特定(過敏)食材

今日(2020年2月10日)供應的鮮乳(牛乳)、烏龍麵(うどん)有乳製品與小麥的標示,2月12日則是麵包(小麥)、鮮乳(牛乳)、薄口醬油うすくちしょうゆ(小麥),就是提醒對這些食品原料過敏的學童及其家長要特別注意。

來源:姬路市網站

除了標示之外,如何避免汙染也相當重要。

2018年12月,我們前往參訪東京都府中市立學校給食中心,這一棟完工於2017年九月、占地2,236坪的三層樓建築物,一樓為主要烹調區、二樓提供導覽參觀空間,三樓則是煮飯與料理過敏餐點的區域,每天可供應2萬2千份餐點。

根據網站提供的資料顯示,給食中心主要針對的過敏原為「蛋(雞蛋、鵪鶉蛋)」、「堅果(杏仁、核桃、腰果)」、「牛奶/乳製品(酸奶、奶酪、鮮奶油、煉乳、奶油等」、「甲殼類(蝦、蟹)」、「水果(柑橘除外)」等食材。

除了在三樓設有獨立烹調空間之外,提供給過敏學童的午餐都是一人份包裝,不僅使用特別容器,還要標註學童姓名,層層步驟全都是為避免分送時發生差錯。

來源:府中市立學校給食中心

看完日本,我們也來瞭解一下鄰近的韓國。

2019年10月29日,我們在民間組織「希望食品網絡」李元永事務處長的協助與陪同下來到首爾市蘆原區的蘆原國小서울 노원 초등학교),實地瞭解韓國學校午餐現況。

接待我們的營養教師邊惠嬪(音譯)女士提供我們該校出版的第155期《家庭通信》,主題為2019年10月親環境學校給食通知,內容宣示著學校將提供更乾淨、更方便與更安全的學校午餐。

第二頁則是當月食譜,同時標示食材中可能的過敏原,提醒有過敏問題的學生們注意。以當天的菜單來看,可能的過敏原有「乳製品(2)」、「大豆(6)」、「小麥(7)」、「蝦(9)」、「番茄(12)」、「核桃(14)」、「雞肉(15)」、「牛肉(16)」與「貝類(18)」等,標示非常詳細。

來源:蘆原國小官網

邊營養師說,這樣的《家庭通信》內容,不論是學生或家長,都能輕易的在學校網站上進行查詢及下載

研究著學校午餐的菜單,總讓我不禁想起去年拜訪東京都日野市立日野第一小學時,營養師瀨川久美子所說的那句話:

我希望小朋友能在每天一次的學校午餐中,學會選擇食物的能力。


*燒津市所列出的食材過敏原:雞蛋、牛奶、小麥、蕎麥、花生、蝦、蟹、鮑魚(あわび)、烏賊(いか)、橘子、奇異果、牛肉、核桃(くるみ)、鮭魚、鯖魚、大豆、雞肉、豬肉、松茸(まつたけ)、桃子、山藥(やまいも)、蘋果、明膠/吉利丁(ゼラチン)、香蕉、腰果(カシューナッツ)、芝麻