文 / 王婉育
位於樹林工業區中的久翔食品股份有限公司，從松山車站搭乘火車抵達樹林後，再搭乘計程車五分鐘即可看見工業區的入口。穿過入口的拱門來到馬路的尾端，此時橘色的招牌映入眼簾，就是今天的目的地久翔食品公司。經過門口的兩位廚師阿姨詢問我的來意，便指引我前往二樓的辦公區。看到昱瑄營養師和我打了招呼後便匆忙的在辦公室裡穿梭，準備採訪，以及尋找正在廚房進行清潔工作的志明廚師。
久翔食品股份有限公司成立於2013年，有3位營養師與11位廚師，負責新北市和桃園市各14間，共28間1,7000人的學校午餐。昱瑄營養師一畢業後便進久翔擔任營養師至今四年，志明師傅則是在溫泉會館擔任學徒後，於其他團膳公司就職，廚師資歷長達16年。志明師傅和昱瑄營養師的個性都相當活潑，時而鬥嘴互開玩笑，時而擔心的詢問比賽的問題和細節，使得採訪的氣氛相當熱絡，也令我開始期待決賽當天兩位會帶來的火花。
擁有原住民血統的小明師傅，本屆比賽主題「家鄉好味到」對他而言，是學生時代放學回家後，直奔廚房就能吃一大碗的那鍋滷肉，以及小時候在花蓮，阿公、阿媽使用在地食材烹調出的地瓜炒雞，對我們而言是「特色」和「創意」，在小明師傅是記憶中大人們的手路菜。透過這次比賽，想要重現這些料理，重溫小時候家鄉的好味道。
問：當初為什麼會想要來參加臺灣學校午餐大賽？
陳昱瑄營養師（以下簡稱「瑄」）：一開始是在臉書上看到比賽的訊息，參加第一屆投件報名時沒有入圍。我認為這是一個可以讓別人看見團膳廚師專業的平台，想讓大家知道小明廚師很厲害。而且平常可能只會看到其他團膳公司的學校午餐，透過這個比賽也可以和自立廚房的營養師交流，於是又再報名第二次。
當初想找小明師傅，因為他是生產組的組長，帶領大家烹調，經驗豐富，很多時候都是營養師向他學習，小明師傅也給了很多建議，像是口味和食材怎麼搭配等。營養師懂營養的需求和計算，但食材的性質和顏色、口味都是廚師給予經驗和想法。這樣有沒有很抬舉你？
王志明廚師（以下簡稱「明」）：二樓而已（指辦公室）（笑）。
問：從事營養師和廚師這個工作多久了？為何選擇進入團膳服務？
明：在久翔三年，跟營養師差不多，一開始在軍中擔任伙房兵，擔任採買的工作，有一次廚房缺人手下去幫忙煮。當兵的同梯剛好有人做餐廳，就跟著做學徒。後來接觸團膳，做了十幾年再來到久翔。
瑄：自大學營養系畢業之後就走入團膳了。相較於醫院幫助病人，還是更想要走入校園，為小朋友服務很開心，尤其是進入校園進行營養教育的時候，認為在學生時代就把關自己的健康很重要。希望能顛覆學校午餐難吃的印象。
到班上教學的時候學生的回饋，或是再進食時能夠實際行動，注意自己吃的分量和營養成分，覺得很感動。走入學校進行食育教學的機會滿多的，每個學校一兩次累積起來，其實影響力很大，學生也能將學校所學的營養知識回去跟家長說，進而影響家中的飲食。
問：每天的供餐工作大概如何進行？
瑄：早上五、六點師傅就會確認食材，進行清洗、截切、川燙，然後八點準時烹調，除了監看其他廚師的工作，自己也有負責的菜色。十點就會煮好，送到比較早吃飯的學校。之後清洗廚房，稍微休息之後下午開會進行工作分配。師傅想要怎麼煮、菜色分配其他想法都要講，不能太背離菜單原本的要求，由小明師父分配工作。
問：聽到入圍決賽的消息，心情覺得怎麼樣？
明：終於可以進入決賽和大家切磋了。
瑄：上一屆是偷偷偷報名，想說等入圍之後再告訴師傅。但這次一開始就找師傅討論菜單，也終於入圍決賽，幸好有找師傅討論。
問：請簡單介紹這次參賽的作品，像是發想概念、食材特色與菜單設計等等。
瑄：第二屆題目是「家鄉好味到」，就問師傅平常會煮的家常菜、「拿手」、「能派上用場的」再組合起來。
明：講求「回家」的感覺，小時候在家鄉花蓮，就是經常採地瓜來吃。後來搬到雲林，就常常吃到筍子，這些食材和菜色對我而言都是在地的、家鄉味、拿手菜。想菜色時就是想到最簡單、最快，媽媽下班後煮菜以最快速度完成晚餐給家人吃的感覺。
瑄：而營養成分就由我來負責。剛好花蓮的特產和新北市的有些重疊，所以可以食材都可以取材自新北市。最困難的是五穀雜糧類，因為有地瓜，湯也含有山藥，所以特別注意全榖雜糧類的攝取不要過高。
瑄：地瓜炒雞肉在烹調技巧上其實我們嘗試過了幾次才成功，因為地瓜很容易糊掉，所以採用分段式料理、拌炒的方式，再加入一點營養的堅果，避免呈現的菜色狀態不好看。口味上因為團膳能用的調味料不外乎就是鹽、糖、醬油，希望能煮出盡量樸實的味道，而且地瓜本身帶有的甜味可以帶出雞肉的口感。
明：在花蓮，兩樣東西最多，地瓜和雞肉，小時候阿公、阿媽都會煮來吃，所以就想到這一道菜。
瑄：因為學校午餐的調味料能使用的並不多，必須要靠食材本身的味道搭配地瓜甜味可以帶出雞肉的味道，只要不失敗糊掉的話，小朋友對於地瓜的接受度很高。
瑄：主菜是滷肉，因為平常在家最喜歡滷一鍋肉，再加上一些青菜，師傅滷的又特別好吃，所以先出現主菜。
明：小時候媽媽怕我們放學回家肚子餓，都會滷一鍋肉，加入白飯「攪攪咧」就很好吃，可以吃好幾天沒問題，很希望能重現這道料理，有一種回家的感覺。
問：設計菜單或練習的時候，有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事嗎？
瑄：在菜單想出來後就沒有太多更改，也呈現過完整的菜餚，但試煮之後發現大人的口味還是太重，調味上還需要淡一些。
問：對於這次比賽，有沒有什麼樣的自我期許？
瑄：趕快講出來，你不是有期許，為什麼想那麼久。
明：就是前三名，出去看看別人怎麼煮。
問：如果可以對學生說一段話，你們會想要說什麼呢？
明：認真的吃每一碗飯、每一碗菜，每一個廚師很辛苦、用心，這些飯菜都是營養師想破頭的成果。
瑄：有時候接觸第一次看到的菜，先不要有第一印象，盛來吃吃看，先吃吃看再說。把團膳做得更像家裡的菜，這是我們的期許，也希望小朋友可以看見。
競賽組──新北市久翔食品股份有限公司
代表 │ 陳昱瑄（營養師）、王志明（廚師）
菜色 │ 紅藜小米飯、紅燒滷肉、芝香地瓜炒雞、脆炒鮮筍、青江菜、山藥排骨湯、柚子。
文 / 王婉育
位於樹林工業區中的久翔食品股份有限公司，從松山車站搭乘火車抵達樹林後，再搭乘計程車五分鐘即可看見工業區的入口。穿過入口的拱門來到馬路的尾端，此時橘色的招牌映入眼簾，就是今天的目的地久翔食品公司。經過門口的兩位廚師阿姨詢問我的來意，便指引我前往二樓的辦公區。看到昱瑄營養師和我打了招呼後便匆忙的在辦公室裡穿梭，準備採訪，以及尋找正在廚房進行清潔工作的志明廚師。
久翔食品股份有限公司成立於2013年，有3位營養師與11位廚師，負責新北市和桃園市各14間，共28間1,7000人的學校午餐。昱瑄營養師一畢業後便進久翔擔任營養師至今四年，志明師傅則是在溫泉會館擔任學徒後，於其他團膳公司就職，廚師資歷長達16年。志明師傅和昱瑄營養師的個性都相當活潑，時而鬥嘴互開玩笑，時而擔心的詢問比賽的問題和細節，使得採訪的氣氛相當熱絡，也令我開始期待決賽當天兩位會帶來的火花。
擁有原住民血統的小明師傅，本屆比賽主題「家鄉好味到」對他而言，是學生時代放學回家後，直奔廚房就能吃一大碗的那鍋滷肉，以及小時候在花蓮，阿公、阿媽使用在地食材烹調出的地瓜炒雞，對我們而言是「特色」和「創意」，在小明師傅是記憶中大人們的手路菜。透過這次比賽，想要重現這些料理，重溫小時候家鄉的好味道。
問：當初為什麼會想要來參加臺灣學校午餐大賽？
陳昱瑄營養師（以下簡稱「瑄」）：一開始是在臉書上看到比賽的訊息，參加第一屆投件報名時沒有入圍。我認為這是一個可以讓別人看見團膳廚師專業的平台，想讓大家知道小明廚師很厲害。而且平常可能只會看到其他團膳公司的學校午餐，透過這個比賽也可以和自立廚房的營養師交流，於是又再報名第二次。
當初想找小明師傅，因為他是生產組的組長，帶領大家烹調，經驗豐富，很多時候都是營養師向他學習，小明師傅也給了很多建議，像是口味和食材怎麼搭配等。營養師懂營養的需求和計算，但食材的性質和顏色、口味都是廚師給予經驗和想法。這樣有沒有很抬舉你？
王志明廚師（以下簡稱「明」）：二樓而已（指辦公室）（笑）。
問：從事營養師和廚師這個工作多久了？為何選擇進入團膳服務？
明：在久翔三年，跟營養師差不多，一開始在軍中擔任伙房兵，擔任採買的工作，有一次廚房缺人手下去幫忙煮。當兵的同梯剛好有人做餐廳，就跟著做學徒。後來接觸團膳，做了十幾年再來到久翔。
瑄：自大學營養系畢業之後就走入團膳了。相較於醫院幫助病人，還是更想要走入校園，為小朋友服務很開心，尤其是進入校園進行營養教育的時候，認為在學生時代就把關自己的健康很重要。希望能顛覆學校午餐難吃的印象。
到班上教學的時候學生的回饋，或是再進食時能夠實際行動，注意自己吃的分量和營養成分，覺得很感動。走入學校進行食育教學的機會滿多的，每個學校一兩次累積起來，其實影響力很大，學生也能將學校所學的營養知識回去跟家長說，進而影響家中的飲食。
問：每天的供餐工作大概如何進行？
瑄：早上五、六點師傅就會確認食材，進行清洗、截切、川燙，然後八點準時烹調，除了監看其他廚師的工作，自己也有負責的菜色。十點就會煮好，送到比較早吃飯的學校。之後清洗廚房，稍微休息之後下午開會進行工作分配。師傅想要怎麼煮、菜色分配其他想法都要講，不能太背離菜單原本的要求，由小明師父分配工作。
問：聽到入圍決賽的消息，心情覺得怎麼樣？
明：終於可以進入決賽和大家切磋了。
瑄：上一屆是偷偷偷報名，想說等入圍之後再告訴師傅。但這次一開始就找師傅討論菜單，也終於入圍決賽，幸好有找師傅討論。
問：請簡單介紹這次參賽的作品，像是發想概念、食材特色與菜單設計等等。
瑄：第二屆題目是「家鄉好味到」，就問師傅平常會煮的家常菜、「拿手」、「能派上用場的」再組合起來。
明：講求「回家」的感覺，小時候在家鄉花蓮，就是經常採地瓜來吃。後來搬到雲林，就常常吃到筍子，這些食材和菜色對我而言都是在地的、家鄉味、拿手菜。想菜色時就是想到最簡單、最快，媽媽下班後煮菜以最快速度完成晚餐給家人吃的感覺。
瑄：而營養成分就由我來負責。剛好花蓮的特產和新北市的有些重疊，所以可以食材都可以取材自新北市。最困難的是五穀雜糧類，因為有地瓜，湯也含有山藥，所以特別注意全榖雜糧類的攝取不要過高。
瑄：地瓜炒雞肉在烹調技巧上其實我們嘗試過了幾次才成功，因為地瓜很容易糊掉，所以採用分段式料理、拌炒的方式，再加入一點營養的堅果，避免呈現的菜色狀態不好看。口味上因為團膳能用的調味料不外乎就是鹽、糖、醬油，希望能煮出盡量樸實的味道，而且地瓜本身帶有的甜味可以帶出雞肉的口感。
明：在花蓮，兩樣東西最多，地瓜和雞肉，小時候阿公、阿媽都會煮來吃，所以就想到這一道菜。
瑄：因為學校午餐的調味料能使用的並不多，必須要靠食材本身的味道搭配地瓜甜味可以帶出雞肉的味道，只要不失敗糊掉的話，小朋友對於地瓜的接受度很高。
瑄：主菜是滷肉，因為平常在家最喜歡滷一鍋肉，再加上一些青菜，師傅滷的又特別好吃，所以先出現主菜。
明：小時候媽媽怕我們放學回家肚子餓，都會滷一鍋肉，加入白飯「攪攪咧」就很好吃，可以吃好幾天沒問題，很希望能重現這道料理，有一種回家的感覺。
問：設計菜單或練習的時候，有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事嗎？
瑄：在菜單想出來後就沒有太多更改，也呈現過完整的菜餚，但試煮之後發現大人的口味還是太重，調味上還需要淡一些。
問：對於這次比賽，有沒有什麼樣的自我期許？
瑄：趕快講出來，你不是有期許，為什麼想那麼久。
明：就是前三名，出去看看別人怎麼煮。
問：如果可以對學生說一段話，你們會想要說什麼呢？
明：認真的吃每一碗飯、每一碗菜，每一個廚師很辛苦、用心，這些飯菜都是營養師想破頭的成果。
瑄：有時候接觸第一次看到的菜，先不要有第一印象，盛來吃吃看，先吃吃看再說。把團膳做得更像家裡的菜，這是我們的期許，也希望小朋友可以看見。
競賽組──新北市久翔食品股份有限公司
代表 │ 陳昱瑄（營養師）、王志明（廚師）
菜色 │ 紅藜小米飯、紅燒滷肉、芝香地瓜炒雞、脆炒鮮筍、青江菜、山藥排骨湯、柚子。