【賽前報導之四】用心煮出家鄉味—宜蘭北成國小

圖:江中立廚師(左)、陳雅音營養師(右)


文 / 王婉育

前一天晚上趕著到市府轉運站買票前往宜蘭,平日下班時間並不多人排隊等待,五分鐘後就上車了。客運穿梭在高樓林立的信義區街道,通過象山隧道、文山隧道之後,轉為群山連綿的景色。台北往宜蘭的客運班次幾乎都是從國道三號往宜蘭的國道五號再越過雪隧,經過一個小時的車程,來到宜蘭羅東。

原以為臺北天氣變涼,宜蘭也會陰雨綿綿,沒想到此趟行程不但沒有下雨,隔天早上還相當晴朗。再從羅東車站附近的旅館搭乘計程車約十分鐘,抵達今天的目的地北成國小。此時約為早上九點二十分,小朋友在下課時間忙著和同學玩耍,依警衛的指示穿越中庭停車場來到廚房,陳雅音營養師和江中立廚師也忙完一個段落,抽空在二樓的休息室接受我的採訪。

北成國小位於宜蘭縣羅東鎮,創立於1958年,學校廚房在1997年完工,營養師自2009年編制,目前有一位營養師、九位廚師,廚師為團膳公司員工。自2018年供應鄰近的冬山鄉廣興國小、柯林國小,加上北成國小師生1,600人份,共1,800人份的學校午餐。

雅音營養師與小江師傅在接受採訪時,就呈現截然不同的個性。雅音營養師一坐下就瞇起眼睛,開心的詢問這次比賽的細節,而小江師傅總是在旁默默的聆聽,靦腆的說了幾句,雅音營養師再補充小江師傅煮的經驗相當老到,如何和新進的廚師相處融洽等。內斂的資深廚師與活潑的中生代營養師兩人的特質互補,五年來逐漸練就在學校廚房默契與信任,以及同時對於大賽都充滿企圖心,才能連續兩屆入圍臺灣學校午餐大賽。

聊到去年大賽的經過,雅音營養師表示料理比賽後,小江師傅才跟她說其實自己很緊張,兩人笑著回憶起上屆料理比賽的手忙腳亂,直呼時間一到剛好做完,實在太驚險了,於是開始認真的討論起這次料理比賽的作業程序。也因為大賽及日本代表的示範,營養師和廚師表示在學校廚房供餐的實務上能更審慎的注意每個環節,學校午餐也能做得很精緻。


問:聽到再度入圍決賽的消息,心情覺得怎麼樣?

江中立廚師(以下簡稱「江」)&陳雅音營養師(以下簡稱「陳」):今年在榜單宣布之前通知我們,當時學校正好在拜拜,其實心情是很振奮的,去年因為第一屆整體反倒是沒有什麼感覺,只有料理比賽的時候比較緊張,今年還沒比賽就很緊張了。

 

問:如何投入學校午餐這工作的?

江:原本先到基隆西餐廳當師傅,之後回來宜蘭開牛排館,再到團膳公司工作至今約15年,現在週末也在醫院兼差,算是沒有假日。每天四、五點起床,備餐到十一點之後開始送北成國小鄰近的學校,以及運送公司煮好的午餐到其他更遠的學校,車程比較久,因此就要十一點準時離開北成國小。送餐結束下午繼續和其他人準備其他隔天要煮的菜到下午四五點,是公司最早上班的人,也是最晚下班。其實在家很無聊,有空的話會在家裡的廚房研發新的菜色。

陳:本來在公司和醫院工作六年,有感於嚴重的病症其實要從飲食開始改善。後來先生提議回到宜蘭,剛好北成國小在2009年招考營養師,就很順利考上,到北成國小服務至今十年。

 

問:為什麼會想要再次參加臺灣學校午餐大賽?

江:想要得名,以為去年會拿到第三名結果沒有,今年一定要拿獎。

陳:其實是師傅主動說要報名的,在這過程中遇過很多波折,本來縣府希望學校換廠商,後來廠商沒有離開學校,反而廠商希望師傅能調離學校,很開心最後師傅還是留在北成。

圖:第一屆臺灣學校午餐大賽料理實作競賽,宜蘭北成國小江中立廚師、陳雅音營養師。

 

問:針對上回比賽經驗,這次有採取特別的策略嗎?準備過程如何?

陳:還沒有練習,順其自然。師傅閉著眼睛就能煮,這次順序比較簡單,上次使用烤箱太麻煩了,比賽時會一直分神注意鯛魚熟了沒。還有上次都是師傅煮,雖然師傅動作很快,但工作負擔會很重,可能由我來負責一兩道簡單的菜色穿插,順序和過程可能也要和師傅商量如何進行。還有定量,要符合原本的營養基準,像去年西魯肉就煮太多了。而且在料理比賽的過程太不熟悉而慌亂,其實都在瞎忙(笑)。

江:比較麻煩的是金棗和蓮霧,這兩種蔬果都是有季節性的,現在不是產季不知道現在還有沒有,要準備可能得請教餐廳老闆協助採購。還有上次帽子太高了一直弄到抽油煙機,這次就換戴鴨舌帽或防塵帽。

陳:食育教學的部分倒是被自己推翻了很多次,由於去年沒有在時間內講完,而且排序比較後面,梗都被其他營養師講完了,這次希望能不要被其他人影響。

 

問:請簡單介紹這次參賽的作品,像是發想概念、食材特色與菜單設計等等。跟上次參賽的差異?

江:這次主打創意料理金棗乾鍋雞,我們研發的新菜色,金棗要用糖先醃過,甜甜酸酸的,直接吃味道很苦澀,取外皮再搭配雞肉;西魯肉(這次比賽改良為鮮菇素燴)就是宜蘭一定要端出的特色料理,還有礁溪的溫泉空心菜其他地方沒有。

陳:金棗乾鍋雞是這學期新供應的菜色,學生反應很不錯,那天廚餘比較少。礁溪的溫泉空心菜梗很粗口感卻很嫩。這次主題是家鄉好味「到」,「到」是動詞,我就想到如果出外工作的遊子要回到宜蘭,在過去還沒有客運的時候就是搭火車,所以就以宜蘭著名的童謠「丟丟銅仔」作為開始,從礁溪開始往南慢慢介紹這次的食材,礁溪特產金棗是宜蘭人過年會吃的食物,因為金黃的色澤象徵來年吉利。

再來是大同山上的白菜,拿來烹調西魯肉,這次去掉蝦米和絞肉,保有以炸蛋酥熬煮湯頭的味道,做成這道素菜。下一站羅東,盛產的有機黑鑽米,不用泡口感就很Q軟。接著冬山因為盛產冬瓜,且有特色小吃冬瓜排骨酥湯,變成清淡的冬瓜排骨。最後搭配員山的蓮霧,就完成一趟宜蘭好味「到」的好料理。

 

問:設計菜單的時候,有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事嗎?

陳:去年的菜單很快就出來了,是供應過的一餐組合,這次先將金棗乾鍋雞推出,然後再搭配其他清淡、簡單的配菜。最困難就是鈣和鈉太難壓了,味道比較重鈉含量容易過高,清淡的話實際上小朋友也不一定接受,也因為去年的蒲燒鯛魚和南瓜濃湯味道過重,所以在這之間需要拿捏仔細。

 

問:從去年參賽到現在,這一年中有因為臺灣學校午餐大賽的關係,發生什麼有趣或印象深刻的事嗎?

陳:沒有什麼特別的感覺,師傅一直以來都很認真,但因為廚房事務規定變得比較繁複,廚師士氣比較低落,去年雖然沒有得名,但是廚房人員的向心力和信心比較充足。另外還有就是學校的學生到台北比賽現場去拍攝,也會關注其他比賽影片的部分,學校敘獎之後還是像平常一樣工作。廚房的工作更注意去年評審說的蛋必須一顆一顆打從中檢查是否有壞掉的,這些料理準備上會更精進。

江:去年比賽的時候印象深刻的是日本的菜色滿精緻的,而且分量不多,台灣可以做但是還需要再努力。
 

問:如果可以對學生說一段話,你們會想要說什麼呢?

陳:認真的吃營養午餐。

江:很困擾的是小朋友很喜歡玩水果。

陳:還是希望小朋友能看見廚師的用心和農民的努力。


競賽組─宜蘭縣北成國小

代表│陳雅音(營養師)、江中立(廚師)

菜色│有機紫米飯、金棗乾鍋雞、鮮菇素燴、有機溫泉空心菜、冬瓜排骨湯、蓮霧