圖:葉淑惠營養師(左)、許秀滿廚師(右)
走出彰化火車站,涼風徐徐。打開手機的google地圖,查看如何前往今日要拜訪的彰化藝術高中。估算時間還行,便以一種地方小旅行的心情,慢慢朝學校走去。走過標示著八卦山的牌樓,途經1895八卦山抗日保台史蹟館、彰化文學館、賴和詩牆、八卦山大佛與天空步道後,終於來到位於八卦山脈生態遊客中心灰面鵟鷹主題館旁的美麗校園。
首次報名參賽即入圍臺灣學校午餐大賽發表組的葉淑惠營養師,先帶著我前往拜會本身是名桌球好手、同時也相當重視食農教育的李碧瑤校長。接著往員工餐廳走去,一路上向我簡單介紹學校特色。
前身為彰化國中的彰化藝術高中,目前分為國中部及高中部,同時設有音樂、美術、舞蹈、體育及英語等特色班級。西元2000年開辦學校午餐,現有廚房為舊校舍改建,葉營養師則是於2011年來到這所高中服務,每日負責國、高中部約1,300份餐點,每餐餐費為35.77元。她有點苦惱地說,因為經費拮据,水果及鮮奶供應上變得困難。
來到餐廳,另一位主角—許秀滿廚師,早已在那等著我們。2004年進入學校服務的她,從還是彰化國中的時期到現在,已有長達15年的學校午餐廚師工作經歷。每天早上七點半到校,總是盡心盡力地為每位孩子烹調健康美味的午餐。
待我坐定之後,葉營養師馬上秀出手上一疊收據,向我解釋從今年開始,學校與財團法人人安社會福利慈善基金會合作,由學校捐出每天學生沒有食用、剩餘的乾淨午餐,再由基金會協助提供給有需要的清寒民眾,這疊單據就是物資捐贈證明,每天約略可幫助50至60人。
此外,學校也以付費搭伙形式,提供鄰近的生活美學館、台語文創園區等公務機關每日約40人份的中餐,可說是另類的社區服務。
問:二位為什麼會選擇從事學校營養師和廚師和這份工作呢?
葉淑惠(以下簡稱惠):我最早就讀護專,畢業之後做了好幾年的護士工作,後來該說職業倦怠嗎?選擇離開了護士崗位,插班進入大學營養系。當時其實還有另外一個原因啦,就是覺得自己很胖,怎麼樣都瘦不下來。
畢業之後,先到醫院服務,後來有十年的時間在台中市衛生局食品衛生科擔任技士,當時台中縣市尚未合併,由三個營養師掌管台中市三區,負責國小到大學的校園衛生稽查,項目包括環境衛生與學校午餐食物中毒等內容。
爾後因為家庭緣故,回到故鄉彰化縣教育處,這兩年的工作內容為負責國中小的衛生業務與學校午餐招標。2011年,剛好看到彰化縣藝術高中招聘營養師,從此就在這個學校待下來,今年已經第8年。
許秀滿(以下簡稱滿):主要跟孩子有關係。應該是2004年吧,我小孩當時讀幼稚園大班,剛好學校招聘廚師,想說這個職業可以一邊工作一邊陪著孩子成長,加上我自己很喜歡料理,所以就進來學校服務,我家小孩現在都已經大學三年級啦,時間確實過得很快。
問:為什麼營養師想要報名參加臺灣學校午餐大賽,而且還是選擇發表組?
惠:去年曾收到比賽訊息,但因為時間太過匆促沒有報名,後來得知彰化縣夥伴們拿下了好成績,所以今年一看到徵件公告,便和秀滿廚師商量,我們都認為既然有機會就應該努力看看,所以早早就交件參賽。
至於為什麼會選擇發表組,主要考慮自己在食農教育這一塊領域還在努力學習中,所以現在今年大賽中好好觀摩其他營養師的食育教學。坦白說,我們校長對於這個領域期待很深,我也希望自己能多多加油。
問:聽到入圍決賽的消息,心情如何?
惠:說來很好笑,起初接到主辦單位電話告知入圍決賽時,我以為是詐騙集團,還要求聯繫我的那位工作人員用正式的電子郵件寄送通知。後來學校食材供應商玉美研究公司line我,跟我說,恭喜營養師入圍,還特別傳了紅色榜單過來,我這才安了這顆心,馬上跟秀滿廚師講這個好消息,沒想她居然一臉淡定。說真的,這種受到肯定的感覺,讓我整整高興了好幾天。
滿:哎呀,因為我有追蹤大賽的臉書粉絲專頁啊,最後幾天都還在倒數,所以9月1日放榜當天,我馬上就獲知入圍決賽,當下也感到非常開心。 惠:難怪我跟妳說入圍消息時,感覺妳好平靜,原來早就知道消息了呀。(笑)
問:請二位介紹這次參賽作品的設計構想。
惠:這次的菜單是為這屆的臺灣學校午餐大賽所專門設計的,一來以在地食材為主,二來也符合學校午餐費用與實際遇到的困難。
目前每份學校午餐費用為35.77元,由於公辦公營形式,所以這個價錢包含食材、設備、水電與人事開銷。食材價格每年上漲,但午餐費用卻幾乎凍漲,就像我現在已經沒有辦法供應水果和乳品,那該怎麼辦呢?於是設計將水果及乳品入菜,這就是雙龍奇雞和南瓜濃湯的由來。
雙龍奇雞這道菜用的是二林火龍果、奇異果、小番茄加上雞胸肉,外觀顏色鮮艷容易吸引目光。我自己本身很喜歡火龍果,原本設計構想為紅白二色,但因為學校供應這份餐點的那天,廠商送錯食材,只好將錯就錯改為奇異果,效果也還不錯。
南瓜濃湯中則是加入奶粉,以增加學生的鈣質攝取,彌補無法提供乳品的缺憾。
滿:主食多穀飯採用田中米,蜜汁鮑菇則是選用產自芳苑鄉的杏鮑菇,都是很有彰化特色的食材。今年7月2日,我們為留在學校進行暑期輔導課程的學生供應這份餐點,整體反應都相當不錯。
問:練習中曾遇到什麼困難或印象深刻的事?
滿:因為學校廚房是工作場域,所以我只能回到家裡練習。仔細觀看去年比賽影像紀錄,試想在那樣的環境下要怎麼工作,一步一步地調整。現在有點困擾的還是在於主菜雙龍奇雞,火龍果和其他食材的搭配還需要多花點心思想想。
問:對這次比賽有什麼期許?
惠:對我來說,能入圍就是最大肯定,全力以赴吧。
滿:我想就是盡力而為,保持成長,也藉此機會觀摩其他縣市的學校午餐,畢竟我就是一直待在彰化,幾乎不太可能有機會品嘗其他縣市學校廚師的料理,現場如果看到覺得很值得參考的菜色,日後也能應用於自己的學校菜單之中。
問:有沒有什麼話想對小朋友們說?
惠:希望他們能珍惜食物。我自己是一個非常節省的人,很討厭浪費食物。我常常跟學生說,食物是我們強要過來的,如果有機會問它們,它們搞不好會說我也沒有很想要給你們吃啊。但我們這樣強搶過來後卻又不好好珍惜,不就等於踐踏了生物的尊嚴嗎?不論是植物還是動物,都有它的尊嚴和價值,我們能做的就是盡量讓食材價值最大化,這也是珍惜環境、尊重大地的道理。
想起有一天,剛好聽到兩位從我身旁走過的高中男同學說,其實學校午餐不難吃耶!聽到之後簡直當場飆淚,於是拉著他們問,你們是認真這樣認為嗎?聽到他們肯定的回覆,心裡想,光衝著這句話,要我在廚房裡做牛做馬都甘願。
廚房的工作真的既辛苦又危險,我常常笑稱每天都是處在水深火熱、刀光血影的世界。一旦廚師生病、請假或人手不足時,營養師如我也要一起下來幫忙,看看我手上的切傷和腳上燙疤,就是這樣來的。
滿:只要看到學生把菜吃光光的笑容,我就非常滿足了。
發表組—彰化藝術高中
代表|葉淑惠(營養師)、許秀滿(廚師)
菜色|多穀飯、雙龍奇雞、蜜汁鮑菇、炒空心菜、南瓜濃湯
採訪:陳儒瑋|日期:2019年9月16日
圖:葉淑惠營養師(左)、許秀滿廚師(右)
走出彰化火車站,涼風徐徐。打開手機的google地圖,查看如何前往今日要拜訪的彰化藝術高中。估算時間還行,便以一種地方小旅行的心情,慢慢朝學校走去。走過標示著八卦山的牌樓,途經1895八卦山抗日保台史蹟館、彰化文學館、賴和詩牆、八卦山大佛與天空步道後,終於來到位於八卦山脈生態遊客中心灰面鵟鷹主題館旁的美麗校園。
首次報名參賽即入圍臺灣學校午餐大賽發表組的葉淑惠營養師,先帶著我前往拜會本身是名桌球好手、同時也相當重視食農教育的李碧瑤校長。接著往員工餐廳走去,一路上向我簡單介紹學校特色。
前身為彰化國中的彰化藝術高中,目前分為國中部及高中部,同時設有音樂、美術、舞蹈、體育及英語等特色班級。西元2000年開辦學校午餐,現有廚房為舊校舍改建,葉營養師則是於2011年來到這所高中服務,每日負責國、高中部約1,300份餐點,每餐餐費為35.77元。她有點苦惱地說,因為經費拮据,水果及鮮奶供應上變得困難。
來到餐廳,另一位主角—許秀滿廚師,早已在那等著我們。2004年進入學校服務的她,從還是彰化國中的時期到現在,已有長達15年的學校午餐廚師工作經歷。每天早上七點半到校,總是盡心盡力地為每位孩子烹調健康美味的午餐。
待我坐定之後,葉營養師馬上秀出手上一疊收據,向我解釋從今年開始,學校與財團法人人安社會福利慈善基金會合作,由學校捐出每天學生沒有食用、剩餘的乾淨午餐,再由基金會協助提供給有需要的清寒民眾,這疊單據就是物資捐贈證明,每天約略可幫助50至60人。
此外,學校也以付費搭伙形式,提供鄰近的生活美學館、台語文創園區等公務機關每日約40人份的中餐,可說是另類的社區服務。
問:二位為什麼會選擇從事學校營養師和廚師和這份工作呢?
葉淑惠(以下簡稱惠):我最早就讀護專,畢業之後做了好幾年的護士工作,後來該說職業倦怠嗎?選擇離開了護士崗位,插班進入大學營養系。當時其實還有另外一個原因啦,就是覺得自己很胖,怎麼樣都瘦不下來。
畢業之後,先到醫院服務,後來有十年的時間在台中市衛生局食品衛生科擔任技士,當時台中縣市尚未合併,由三個營養師掌管台中市三區,負責國小到大學的校園衛生稽查,項目包括環境衛生與學校午餐食物中毒等內容。
爾後因為家庭緣故,回到故鄉彰化縣教育處,這兩年的工作內容為負責國中小的衛生業務與學校午餐招標。2011年,剛好看到彰化縣藝術高中招聘營養師,從此就在這個學校待下來,今年已經第8年。
許秀滿(以下簡稱滿):主要跟孩子有關係。應該是2004年吧,我小孩當時讀幼稚園大班,剛好學校招聘廚師,想說這個職業可以一邊工作一邊陪著孩子成長,加上我自己很喜歡料理,所以就進來學校服務,我家小孩現在都已經大學三年級啦,時間確實過得很快。
問:為什麼營養師想要報名參加臺灣學校午餐大賽,而且還是選擇發表組?
惠:去年曾收到比賽訊息,但因為時間太過匆促沒有報名,後來得知彰化縣夥伴們拿下了好成績,所以今年一看到徵件公告,便和秀滿廚師商量,我們都認為既然有機會就應該努力看看,所以早早就交件參賽。
至於為什麼會選擇發表組,主要考慮自己在食農教育這一塊領域還在努力學習中,所以現在今年大賽中好好觀摩其他營養師的食育教學。坦白說,我們校長對於這個領域期待很深,我也希望自己能多多加油。
問:聽到入圍決賽的消息,心情如何?
惠:說來很好笑,起初接到主辦單位電話告知入圍決賽時,我以為是詐騙集團,還要求聯繫我的那位工作人員用正式的電子郵件寄送通知。後來學校食材供應商玉美研究公司line我,跟我說,恭喜營養師入圍,還特別傳了紅色榜單過來,我這才安了這顆心,馬上跟秀滿廚師講這個好消息,沒想她居然一臉淡定。說真的,這種受到肯定的感覺,讓我整整高興了好幾天。
滿:哎呀,因為我有追蹤大賽的臉書粉絲專頁啊,最後幾天都還在倒數,所以9月1日放榜當天,我馬上就獲知入圍決賽,當下也感到非常開心。
惠:難怪我跟妳說入圍消息時,感覺妳好平靜,原來早就知道消息了呀。(笑)
問:請二位介紹這次參賽作品的設計構想。
惠:這次的菜單是為這屆的臺灣學校午餐大賽所專門設計的,一來以在地食材為主,二來也符合學校午餐費用與實際遇到的困難。
目前每份學校午餐費用為35.77元,由於公辦公營形式,所以這個價錢包含食材、設備、水電與人事開銷。食材價格每年上漲,但午餐費用卻幾乎凍漲,就像我現在已經沒有辦法供應水果和乳品,那該怎麼辦呢?於是設計將水果及乳品入菜,這就是雙龍奇雞和南瓜濃湯的由來。
雙龍奇雞這道菜用的是二林火龍果、奇異果、小番茄加上雞胸肉,外觀顏色鮮艷容易吸引目光。我自己本身很喜歡火龍果,原本設計構想為紅白二色,但因為學校供應這份餐點的那天,廠商送錯食材,只好將錯就錯改為奇異果,效果也還不錯。
南瓜濃湯中則是加入奶粉,以增加學生的鈣質攝取,彌補無法提供乳品的缺憾。
滿:主食多穀飯採用田中米,蜜汁鮑菇則是選用產自芳苑鄉的杏鮑菇,都是很有彰化特色的食材。今年7月2日,我們為留在學校進行暑期輔導課程的學生供應這份餐點,整體反應都相當不錯。
問:練習中曾遇到什麼困難或印象深刻的事?
滿:因為學校廚房是工作場域,所以我只能回到家裡練習。仔細觀看去年比賽影像紀錄,試想在那樣的環境下要怎麼工作,一步一步地調整。現在有點困擾的還是在於主菜雙龍奇雞,火龍果和其他食材的搭配還需要多花點心思想想。
問:對這次比賽有什麼期許?
惠:對我來說,能入圍就是最大肯定,全力以赴吧。
滿:我想就是盡力而為,保持成長,也藉此機會觀摩其他縣市的學校午餐,畢竟我就是一直待在彰化,幾乎不太可能有機會品嘗其他縣市學校廚師的料理,現場如果看到覺得很值得參考的菜色,日後也能應用於自己的學校菜單之中。
問:有沒有什麼話想對小朋友們說?
惠:希望他們能珍惜食物。我自己是一個非常節省的人,很討厭浪費食物。我常常跟學生說,食物是我們強要過來的,如果有機會問它們,它們搞不好會說我也沒有很想要給你們吃啊。但我們這樣強搶過來後卻又不好好珍惜,不就等於踐踏了生物的尊嚴嗎?不論是植物還是動物,都有它的尊嚴和價值,我們能做的就是盡量讓食材價值最大化,這也是珍惜環境、尊重大地的道理。
想起有一天,剛好聽到兩位從我身旁走過的高中男同學說,其實學校午餐不難吃耶!聽到之後簡直當場飆淚,於是拉著他們問,你們是認真這樣認為嗎?聽到他們肯定的回覆,心裡想,光衝著這句話,要我在廚房裡做牛做馬都甘願。
廚房的工作真的既辛苦又危險,我常常笑稱每天都是處在水深火熱、刀光血影的世界。一旦廚師生病、請假或人手不足時,營養師如我也要一起下來幫忙,看看我手上的切傷和腳上燙疤,就是這樣來的。
滿:只要看到學生把菜吃光光的笑容,我就非常滿足了。
發表組—彰化藝術高中
代表|葉淑惠(營養師)、許秀滿(廚師)
菜色|多穀飯、雙龍奇雞、蜜汁鮑菇、炒空心菜、南瓜濃湯
採訪:陳儒瑋|日期:2019年9月16日