編按｜任職於南投縣南光國小的王孟茜營養師，2022年參與史上首次臺日學校午餐食譜交換與供餐計畫，創下供應兩所日本學校給食菜色的壯舉！今年她以學姊身分自費加入日本學校午餐見學團，從研究菜單設計的角度，分享這三天的所見所聞。
文｜王孟茜（南投縣南光國小營養師、2022臺日學校午餐食譜交換與供餐計畫成員） 圖｜王孟茜．王章逸
很幸運地，在雙十假期後搭上日本學校給食見學列車，實地走訪四個以不同方式辦理的學校和中央廚房，並坐下來細細品嚐當天的學校午餐！
今年五月開始的校群聯合菜單，是這段時間讓我最頭大的事，因此參訪日本學校午餐時最想知道的就是—菜單設計！以下就請大家跟著我，一站一站來認識不同型態的日本學校午餐。
保立貴博營養教師服務的小學，位在茨城縣常陸那珂市，全市學校依烹調方式分為單獨烹調和學校給食中心烹調的共用廚房方式，如同臺灣的自設廚房和中央廚房模式。
學校午餐菜單由市內學校營養師協會規劃設計，成員由市教育委員會，保健給食課管理營養師7位及校內營養教師15位組成；學校營養午餐菜單使用日立的Meister軟體製作，由市府與日立簽約使用，原則上全市採用統一菜單。考量餐點衛生安全和米飯、麵包製造廠商的生產規模，分為四個區域，每個區域在不同日提供相同的菜單。
圖：本月推薦的學校營養午餐食譜
菜單設計流程為一名營養校師製作菜單草稿並開會討論後，先將提案菜單交由市內營養教師和市役所的管理營養師進行審核，再由全市所有學校的營養午餐工作人員召開會議確定每月的午餐內容和目標。
營養教師主要在午餐時間進行約5分鐘的食育指導，並由委員會的孩童們廣播介紹當日菜單，無法參加的班級則提供指導教材給各班教師，再由老師向學生說明；廚師則與營養教師溝通合作讓菜單完整呈現。分工明確且各司其職，徹底執行衛生管理，維持餐點品質。
圖：保立貴博營養教師介紹五大營養素
美乃濱學園附近都是地瓜田，校地更是由地瓜農送給學校，因此讓孩子與當地有更多連結是校務發展的主要目標，午餐菜色除了考量營養均衡，更結合在地食材的運用，常提供地瓜相關料理，重視地區精神展現。
除了地瓜，當地漁會將非捕撈目標的魟魚製成微笑魚排供應全市12,000位師生午餐食用，於每年10月10日「魚之日」供應；而製作魚排剩下的邊角料則另製成魚排販售給一般民眾，使食育融入家庭生活。
圖：美乃濱學園佈告欄張貼的魚之日海報
此外，因魟魚保存不當易有阿摩尼亞味，4年前開始，當地政府水產負責人員和營養教師合作開發製成學校使用的魚排。從剝魚皮、挑魚骨、到分切、裹粉、最後冷凍存放，一系列繁雜的處理過程，讓我打從心底地佩服地區與在地學校為資源永續付出的努力！
在2016年成立的共愛學園小學校，與飯店合作辦理午餐，就像台灣公辦民營模式，只有營養教師屬於學校職員，料理長及3位飯店助手則每天到校烹調。因屬私立學校，菜單為獨立作業，沒有與周邊學校聯合設計；每月一次給食會議，成員包括營養教師、保健師及午餐委員，並在達成共識後決定菜單。
每週一的午餐時間廣播學生訪問內容，包含學生的提問、用餐心得、意見等等，並且每天到教室查看學生配膳的情況、與學生交流，做為下一次菜單設計的參考。
圖：供膳中的梶間稔主廚（左）與後藤恵營養師
供餐模式就像臺灣的中央廚房，配置一位營養師和七位調理員，供餐量為1010餐。
供應1所幼兒園、2所小學及1所中學的給食共同調理場，每月召開一次由各校給食主任組成的會議，討論2個月後的菜單。
依據當月學生對菜單的回饋事項，如喜歡的菜色、口味等制定，並於會議中回報流行病訊息或供餐相關資訊，如給食會議時向主任宣導減鹽政策，並讓他們帶回各校於午餐時間廣播，讓學生了解為什麼要減鹽？有什麼好處？
圖：10月學校午餐菜單
學校設置一位營養師和七位廚師，墨田區每所學校都設有廚房，並有共通菜單可選用，因此沒有聯合菜單的機制。共通菜單來自墨田區的食譜庫，菜色代代相傳，每月開會討論增減，再由各校自行挑選，也可以在供餐標準範圍內調整菜色的食材和用量。
平田綾子營養師更大方分享墨田區食譜庫的操作方式，除了可以選擇菜色、更換食材及用量外，還可以隨著食材及用量更新整道菜色的各項營養成分，更提供食譜做法，減少因人員異動而限制菜色變化，科技加上人性，著實令人佩服！
圖：正在示範食譜庫操作的平田綾子營養師
圖：學校午餐食譜設計系統
營養師利用每天的用餐時間宣導，內容包含食物介紹、用餐禮儀等；也利用巡班時詢問班導剩食狀況，各道菜色分別秤重計算廚餘比例（基準值為3％）。
午餐菜色與食育結合，精美到想讓人收藏的食育資料圖畫來自中川小學校營養師之手，內容則由墨田區營養師（計有國中11位、國小25位、教育委員會2位營養師或營養教師組成）共同討論主題。整月份的宣導資料張貼在公布欄，各別介紹食材的單張發給每位學生，讓孩子及家長一併認識食物。
圖：10月份的學校午餐菜單
圖：學校午餐摺頁文宣
以我手上兩個校群來看，一個校群由我搭配校內食育主題設計部份菜色，接著由食材廠商營養師依成本及食材取得與否，完成整月份菜單，再和廚房團隊依據烹調、口味搭配、各食材用量等初步修正後，提供校群午秘討論及確認。
另一個校群則是由食材廠商和專案經理人設計菜單，我協助確認菜色搭配符合午餐規範後，再提供校群午秘討論及確認。
相較之下，日本學校在菜單設計這部分考量較周全—由午餐相關成員共同制定菜單，能降低單一人員對食材的偏頗或執著，多人參與也能多方考量，使菜色和食育內容有更多不同的發想。
※2023臺日學校午餐食譜交換與供餐計畫由農業部農糧署指導辦理
編按｜任職於南投縣南光國小的王孟茜營養師，2022年參與史上首次臺日學校午餐食譜交換與供餐計畫，創下供應兩所日本學校給食菜色的壯舉！今年她以學姊身分自費加入日本學校午餐見學團，從研究菜單設計的角度，分享這三天的所見所聞。
文｜王孟茜（南投縣南光國小營養師、2022臺日學校午餐食譜交換與供餐計畫成員）
圖｜王孟茜．王章逸
很幸運地，在雙十假期後搭上日本學校給食見學列車，實地走訪四個以不同方式辦理的學校和中央廚房，並坐下來細細品嚐當天的學校午餐！
今年五月開始的校群聯合菜單，是這段時間讓我最頭大的事，因此參訪日本學校午餐時最想知道的就是—菜單設計！以下就請大家跟著我，一站一站來認識不同型態的日本學校午餐。
第一站—茨城縣常陸那珂市美乃濱學園
保立貴博營養教師服務的小學，位在茨城縣常陸那珂市，全市學校依烹調方式分為單獨烹調和學校給食中心烹調的共用廚房方式，如同臺灣的自設廚房和中央廚房模式。
學校午餐菜單由市內學校營養師協會規劃設計，成員由市教育委員會，保健給食課管理營養師7位及校內營養教師15位組成；學校營養午餐菜單使用日立的Meister軟體製作，由市府與日立簽約使用，原則上全市採用統一菜單。考量餐點衛生安全和米飯、麵包製造廠商的生產規模，分為四個區域，每個區域在不同日提供相同的菜單。
圖：本月推薦的學校營養午餐食譜
菜單設計流程為一名營養校師製作菜單草稿並開會討論後，先將提案菜單交由市內營養教師和市役所的管理營養師進行審核，再由全市所有學校的營養午餐工作人員召開會議確定每月的午餐內容和目標。
營養教師主要在午餐時間進行約5分鐘的食育指導，並由委員會的孩童們廣播介紹當日菜單，無法參加的班級則提供指導教材給各班教師，再由老師向學生說明；廚師則與營養教師溝通合作讓菜單完整呈現。分工明確且各司其職，徹底執行衛生管理，維持餐點品質。
美乃濱學園附近都是地瓜田，校地更是由地瓜農送給學校，因此讓孩子與當地有更多連結是校務發展的主要目標，午餐菜色除了考量營養均衡，更結合在地食材的運用，常提供地瓜相關料理，重視地區精神展現。
除了地瓜，當地漁會將非捕撈目標的魟魚製成微笑魚排供應全市12,000位師生午餐食用，於每年10月10日「魚之日」供應；而製作魚排剩下的邊角料則另製成魚排販售給一般民眾，使食育融入家庭生活。
此外，因魟魚保存不當易有阿摩尼亞味，4年前開始，當地政府水產負責人員和營養教師合作開發製成學校使用的魚排。從剝魚皮、挑魚骨、到分切、裹粉、最後冷凍存放，一系列繁雜的處理過程，讓我打從心底地佩服地區與在地學校為資源永續付出的努力！
第二站—群馬縣前橋共愛學園小學校
在2016年成立的共愛學園小學校，與飯店合作辦理午餐，就像台灣公辦民營模式，只有營養教師屬於學校職員，料理長及3位飯店助手則每天到校烹調。因屬私立學校，菜單為獨立作業，沒有與周邊學校聯合設計；每月一次給食會議，成員包括營養教師、保健師及午餐委員，並在達成共識後決定菜單。
每週一的午餐時間廣播學生訪問內容，包含學生的提問、用餐心得、意見等等，並且每天到教室查看學生配膳的情況、與學生交流，做為下一次菜單設計的參考。
第三站—群馬縣千代田町學校給食共同調理場
供餐模式就像臺灣的中央廚房，配置一位營養師和七位調理員，供餐量為1010餐。
供應1所幼兒園、2所小學及1所中學的給食共同調理場，每月召開一次由各校給食主任組成的會議，討論2個月後的菜單。
依據當月學生對菜單的回饋事項，如喜歡的菜色、口味等制定，並於會議中回報流行病訊息或供餐相關資訊，如給食會議時向主任宣導減鹽政策，並讓他們帶回各校於午餐時間廣播，讓學生了解為什麼要減鹽？有什麼好處？
終點站—東京都墨田區中川小學校
學校設置一位營養師和七位廚師，墨田區每所學校都設有廚房，並有共通菜單可選用，因此沒有聯合菜單的機制。共通菜單來自墨田區的食譜庫，菜色代代相傳，每月開會討論增減，再由各校自行挑選，也可以在供餐標準範圍內調整菜色的食材和用量。
平田綾子營養師更大方分享墨田區食譜庫的操作方式，除了可以選擇菜色、更換食材及用量外，還可以隨著食材及用量更新整道菜色的各項營養成分，更提供食譜做法，減少因人員異動而限制菜色變化，科技加上人性，著實令人佩服！
圖：學校午餐食譜設計系統
營養師利用每天的用餐時間宣導，內容包含食物介紹、用餐禮儀等；也利用巡班時詢問班導剩食狀況，各道菜色分別秤重計算廚餘比例（基準值為3％）。
午餐菜色與食育結合，精美到想讓人收藏的食育資料圖畫來自中川小學校營養師之手，內容則由墨田區營養師（計有國中11位、國小25位、教育委員會2位營養師或營養教師組成）共同討論主題。整月份的宣導資料張貼在公布欄，各別介紹食材的單張發給每位學生，讓孩子及家長一併認識食物。
圖：10月份的學校午餐菜單
回到台灣，那我們又是怎麼產生菜單的呢？
以我手上兩個校群來看，一個校群由我搭配校內食育主題設計部份菜色，接著由食材廠商營養師依成本及食材取得與否，完成整月份菜單，再和廚房團隊依據烹調、口味搭配、各食材用量等初步修正後，提供校群午秘討論及確認。
另一個校群則是由食材廠商和專案經理人設計菜單，我協助確認菜色搭配符合午餐規範後，再提供校群午秘討論及確認。
相較之下，日本學校在菜單設計這部分考量較周全—由午餐相關成員共同制定菜單，能降低單一人員對食材的偏頗或執著，多人參與也能多方考量，使菜色和食育內容有更多不同的發想。
※2023臺日學校午餐食譜交換與供餐計畫由農業部農糧署指導辦理