文｜施沛君（彰化縣鹿東國小營養師、第一屆臺灣學校午餐大賽食育教學獎得主）
圖｜王章逸
前言：2023年10月11日至13日，是我這輩子第一次到日本學校，也是第一次親自品嘗日本學校給食（營養午餐）。實地走訪之後，不諱言地，有些細節和想像中有些落差，但心裡頭卻對日本辦理學校給食的態度更為敬佩。 精實的三天見學行程，走訪了茨城縣美乃濱學園、群馬縣前橋共愛學園小學校、群馬縣千代田町學校給食共同調理場及東京都墨田區中川小學，用台灣可以理解的語言，大約就是把公辦公營午餐廚房、私立學校午餐廚房、公辦公營中央廚房通通看了一遍。綜觀所有，提出以下觀點與大家討論及分享，或許沒有對錯，但值得一起好好來思考。
前言：2023年10月11日至13日，是我這輩子第一次到日本學校，也是第一次親自品嘗日本學校給食（營養午餐）。實地走訪之後，不諱言地，有些細節和想像中有些落差，但心裡頭卻對日本辦理學校給食的態度更為敬佩。
精實的三天見學行程，走訪了茨城縣美乃濱學園、群馬縣前橋共愛學園小學校、群馬縣千代田町學校給食共同調理場及東京都墨田區中川小學，用台灣可以理解的語言，大約就是把公辦公營午餐廚房、私立學校午餐廚房、公辦公營中央廚房通通看了一遍。綜觀所有，提出以下觀點與大家討論及分享，或許沒有對錯，但值得一起好好來思考。
這一篇，我先來談談：日本對於食材的相關規定、午餐廚房的抽驗和稽查似乎不若台灣嚴格?
2023年10月11日星期三，見學行程第一站來到茨城縣那珂湊魚市場，當地為推廣魚料理，那珂湊漁業協同組合婦女部將魟魚製作成魚排供應給市內學童，讓他們每年都有機會吃到一次原塊魚肉製成的「微笑魚排」。為什麼稱為微笑魚排呢？那是因為魟魚的呼吸孔和口器，看起來像是笑臉啦。
圖：10月10日是常陸那珂市的食魚之日（攝於美乃濱學園）
工作人員引領我們來到漁港旁一間坪數不大的小房子，想不到這裡居然就是生產微笑魚排的地方！（驚~）
圖：那珂湊漁協加工直賣所
只見工作人員全副武裝身著乾淨的服裝、帽子，口罩、手套與帽子，但……場地看起來比較像是家庭式工廠。雖然冷凍、冷藏設備也齊全，紗窗紗門也都沒有破損，環境也很乾淨，但和我想像在控溫的環境中進行一貫化作業有很大落差。
圖：正在處理魟魚的那珂湊漁協夥伴
其一，很難想像這個小小場所一天可以製作12,000份魚排；其二，在台灣，進校園的魚排類產品，除了要求要有工廠登記證之外，最好還要是HACCP認證的工廠或CAS認證的產品為優先，以確保安全無虞；其三，魟魚尾部有毒棘，不好處理，一旦沒有保存好，鮮度流失之後會有明顯的阿摩尼亞臭味，因此在市場上不具食用價值。
我自己曾經在線西鄉的塭仔漁港買了魟魚回家，身為廚師的老公說，這種魚QQ的是不錯吃啦！但是會有阿摩尼亞味，得要用紅燒或是三杯等口味重一點的烹調方式去壓味。也因為這樣的經驗，我看過剛剛的生產環境之後，心中對這個微笑魚排的初始想像，猜想應該是調味下得很重吧，不然學童怎麼可以接受呢?
沒想到試吃現炸的「微笑魚排」卻一點阿摩尼亞味也沒有，外表是酥酥脆脆的麵包粉，簡單的薑、鹽、胡椒調味，鮮度很足，完全去骨、還吃得到QQ膠質。換算成台幣，大約10元的單品，這魚排很可以啊！如果在台灣，我的菜單應該會常常出現它吧！
圖：現炸的微笑魚排
為什麼微笑魚排一點阿摩尼亞味道都沒有呢
我問那珂湊漁協的夥伴。
應該是新鮮度吧！離漁港近，可以進港馬上處理，加上製作完成後馬上送入冷凍急速降溫，夠新鮮以至於不會有不好的異味產生。
他們如此回覆。
這一瞬間，我在心中不禁對這些工作人員肅然起敬。
在台灣，連到漁港買的魟魚都免不了有阿摩尼亞味了。從原料運送、保存到製作，是懷抱著什麼樣的心情才能將魟魚鮮度掌握得如此得好？暗自揣想，或許是一股腦兒想把家鄉最新鮮的物產讓當地孩子品嘗到的濃厚心意吧！唯有如此，去尾部毒棘、去骨、去皮等這些麻煩、極需大量人工處理，看似帶著傻勁才會做的加工程序，才會變得不成問題。
圖：那珂湊漁協夥伴與美乃濱學園保立貴博營養師（中）
接下來的幾天參訪中，不時有與會人員提問到關於學校給食的食材，是否需要檢附動物用藥證明？農藥殘留證明？衛生主管機關抽驗學校給食成品的頻率？稽查午餐廚房的頻率？所有的回答聽起來都沒有台灣對於午餐食材和現場要求得那麼繁複、抽驗得那麼頻繁。
問及食物中毒的頻率，答案通通是：
從來沒發生過！
再問，如何做到不發生食物中毒？日本伙伴們一臉誠懇、認真地回答：
我們都依照學校給食法來執行！
由此可見，除了全國由上到下，所有會經手學校給食的人用什麼樣的心態去看待午餐這件事，足以左右學校給食的品質。日本人做事嚴謹的態度，或許可以說是民族性使然。但不可否認的，在台灣，一個可以全國一體適用、依循的母法（學校午餐專法）尚待催生（立即行動：學校供餐專法現正連署中）。
若真有那麼一天，肯定是為所有午餐工作人員在埋頭苦幹的陰鬱中點亮一盞明燈，肯定會讓台灣學校營養午餐往前大大邁進一步！
圖：正在料理午餐的茨城縣美乃濱學園學校給食調理員
※2023臺日學校午餐食譜交換與供餐計畫由農業部農糧署指導辦理
文｜施沛君（彰化縣鹿東國小營養師、第一屆臺灣學校午餐大賽食育教學獎得主）
圖｜王章逸
這一篇，我先來談談：日本對於食材的相關規定、午餐廚房的抽驗和稽查似乎不若台灣嚴格?
2023年10月11日星期三，見學行程第一站來到茨城縣那珂湊魚市場，當地為推廣魚料理，那珂湊漁業協同組合婦女部將魟魚製作成魚排供應給市內學童，讓他們每年都有機會吃到一次原塊魚肉製成的「微笑魚排」。為什麼稱為微笑魚排呢？那是因為魟魚的呼吸孔和口器，看起來像是笑臉啦。
工作人員引領我們來到漁港旁一間坪數不大的小房子，想不到這裡居然就是生產微笑魚排的地方！（驚~）
只見工作人員全副武裝身著乾淨的服裝、帽子，口罩、手套與帽子，但……場地看起來比較像是家庭式工廠。雖然冷凍、冷藏設備也齊全，紗窗紗門也都沒有破損，環境也很乾淨，但和我想像在控溫的環境中進行一貫化作業有很大落差。
其一，很難想像這個小小場所一天可以製作12,000份魚排；其二，在台灣，進校園的魚排類產品，除了要求要有工廠登記證之外，最好還要是HACCP認證的工廠或CAS認證的產品為優先，以確保安全無虞；其三，魟魚尾部有毒棘，不好處理，一旦沒有保存好，鮮度流失之後會有明顯的阿摩尼亞臭味，因此在市場上不具食用價值。
我自己曾經在線西鄉的塭仔漁港買了魟魚回家，身為廚師的老公說，這種魚QQ的是不錯吃啦！但是會有阿摩尼亞味，得要用紅燒或是三杯等口味重一點的烹調方式去壓味。也因為這樣的經驗，我看過剛剛的生產環境之後，心中對這個微笑魚排的初始想像，猜想應該是調味下得很重吧，不然學童怎麼可以接受呢?
沒想到試吃現炸的「微笑魚排」卻一點阿摩尼亞味也沒有，外表是酥酥脆脆的麵包粉，簡單的薑、鹽、胡椒調味，鮮度很足，完全去骨、還吃得到QQ膠質。換算成台幣，大約10元的單品，這魚排很可以啊！如果在台灣，我的菜單應該會常常出現它吧！
我問那珂湊漁協的夥伴。
他們如此回覆。
這一瞬間，我在心中不禁對這些工作人員肅然起敬。
在台灣，連到漁港買的魟魚都免不了有阿摩尼亞味了。從原料運送、保存到製作，是懷抱著什麼樣的心情才能將魟魚鮮度掌握得如此得好？暗自揣想，或許是一股腦兒想把家鄉最新鮮的物產讓當地孩子品嘗到的濃厚心意吧！唯有如此，去尾部毒棘、去骨、去皮等這些麻煩、極需大量人工處理，看似帶著傻勁才會做的加工程序，才會變得不成問題。
接下來的幾天參訪中，不時有與會人員提問到關於學校給食的食材，是否需要檢附動物用藥證明？農藥殘留證明？衛生主管機關抽驗學校給食成品的頻率？稽查午餐廚房的頻率？所有的回答聽起來都沒有台灣對於午餐食材和現場要求得那麼繁複、抽驗得那麼頻繁。
問及食物中毒的頻率，答案通通是：
再問，如何做到不發生食物中毒？日本伙伴們一臉誠懇、認真地回答：
由此可見，除了全國由上到下，所有會經手學校給食的人用什麼樣的心態去看待午餐這件事，足以左右學校給食的品質。日本人做事嚴謹的態度，或許可以說是民族性使然。但不可否認的，在台灣，一個可以全國一體適用、依循的母法（學校午餐專法）尚待催生（立即行動：學校供餐專法現正連署中）。
若真有那麼一天，肯定是為所有午餐工作人員在埋頭苦幹的陰鬱中點亮一盞明燈，肯定會讓台灣學校營養午餐往前大大邁進一步！
※2023臺日學校午餐食譜交換與供餐計畫由農業部農糧署指導辦理