文字∣洪莞紜
圖片∣大享食育協會、神奈川縣學校給食會資料
大享食育協會前進日本神奈川縣，拜訪神奈川縣學校給食會，根據2022年統計，神奈川縣人口約923萬，是日本人口最多的縣，僅次於東京都。面對人口眾多的大縣，學校午餐的樣貌又是如何呢？藉由這次台日交流的機會，帶大家了解神奈川縣的學校午餐。
神奈川縣學校給食會成立於昭和21年(1946年)，在2012年依法轉型成為公益法人組織，改名為「公益財團法人神奈川縣學校給食會（公益財団法人神奈川県学校給食会）」，很榮幸當天與理事長浜田和德先生、事務局兼物資課長大石敏靖先生，以及參事兼總務課長石井聡先生一同交流。
神奈川縣給食會的人事編制(含兼任職員)總共15位工作同仁，供應全縣841間學校午餐，學生總數39萬5800人，業務範疇包含提供安全的學校午餐食材、推廣在地縣產食材、協助學校午餐做安全衛生管理、以及開辦營養師和廚師的研習會，提供完整的培力課程及場地設備，並且建立食育教材資源的平台，供相關人員進修。
圖/理事長浜田和德先生(右)、事務局兼物資課長大石敏靖先生(左)向我們介紹縣產食品
縝密合作的學校午餐供應流程
神奈川縣學校給食會的學校午餐食品分成基本物資及一般物資，基本物資包含牛奶、麵包、麵條、米、米飯，其中以牛奶供給比例為最高，其次是麵包及米飯；一般物資則是副菜(配菜)、乾貨、罐頭、調味料、米的加工品、冷凍食品等等，生鮮食材並沒有提供。在供應流程上，學校午餐的主食類由給食會購買原料，再委託加工廠製作並運送到調理工廠；副菜部分則由給食會購買食材後，直接配送至調理工廠製作，再運送至學校。
而學校與給食會的合作模式，主食類由營養師直接跟調理工廠自行訂購，副菜則直接跟給食會下訂單，唯有特殊需求的食材，像是可頌麵包，學校營養師就會自行跟民間麵包工廠下單，就不算在給食會的合作模式裡。給食會要負責全縣8百多間學校的大量訂單，需要有穩固的加工廠、調理工廠的合作網絡，這是都會區學校午餐的營運方式。
圖/參觀神奈川縣學校給食會的食材倉儲
把關供給物資積極採用縣產食材
給食會針對學校午餐的物資主要進貨添加物較少的食材，食材需殘留農藥的檢測，以及檢核食材所需量的營養標準、成份等。而食材開發的來源除了給食會審查符合資格的廠商、廠商自行推薦之外，也會與合作的廠商共同研發食品，提高物資的補給。
供給的食材大多以國產為主，使用比例高達90%左右，而神奈川縣自產的食材也被積極推廣於學校午餐當中。物資課長大石敏靖先生表示，許多學校及家長們反映希望多提供這類食材，因此給食會會推出當季期間限定、數量限定的食材給營養師參考，納入物資的DM並提供營養資訊及食譜。
然而，神奈川縣屬都會地區，縣產食材的產量要供應給這麼多間學校，實屬困難，縣政府一直都希望促進縣內的生產量，但實際上從產地面積、生產工廠都有環境條件上的限制。舉例來說，神奈川縣產米食供應比例最多，但仍有不夠的情形，給食會目前的因應策略會選擇產量比較多的米品種，並與JA全農神奈川縣本部共同合作，請農家契作擴大產量，盡可能提高供應量。
圖/縣產食材的介紹包含葉菜類及米的品種
神奈川縣期間限定的蔬菜水果
給食會雖然沒有提供生鮮食材，但是縣產的蔬菜水果仍是推廣的重點之一，定期向合作學校介紹季節、數量限定的蔬果，由給食會統一跟農家廠商購買，再由農家廠商出貨給學校。像是縣內平塚市千須谷「ちえん農園」所栽培的甜菜根，納入縣產食材的推薦名單，介紹甜菜根的食譜及營養資訊，將食材加入羅宋湯或做成沙拉；另一食材為縣內西部地區種植的「湘南黃金柑」，柑橘的果肉柔軟多汁，也可以做成柑橘果醬食用，也成為給食會與合作廠商共同製成的物資食品。
在給食會的縣產食材DM還能看到茅崎市的胡蘿蔔，平塚市的馬鈴薯及茄子，三浦半島的冬瓜，以及三浦市、橫須賀市的在地水果-小玉西瓜，口感鮮甜爽口，甜度高！接著，石井聡先生也提到百分之百縣產的食材為白蘿蔔，統一製作成蘿蔔絲乾供應給學校午餐，雖然被使用的量不多，但仍屬我們的縣產食材。
圖/ 茅崎市的胡蘿蔔，平塚市的馬鈴薯
圖/縣產海藻類食品只要泡水就能變成蔬菜沙拉，湘南黃金柑橘果醬(白色包裝)及乾貨配料食品
與業者合作建立穩定的配送系統
給食會除了與加工廠、調理工廠合作之外，我們也實地參觀他們的物流倉儲系統，整體的配送運輸是委託給一般業者管理，每天的出貨流程頻繁，縣內各地區一周一定會配送一次大量食材進去，而物資直接出貨到學校則是大約一周一次。而受到疫情的影響，因學校都沒上課，相關的加工廠業者曾面臨經營上的困難，慶幸中央層級機關提出相關補助方案，才能讓後疫情時期的營運狀況慢慢恢復到跟疫情前一樣。
圖/倉儲擺放許多國產食材,進出貨物皆委託業者管理
開辦研習講座免費提供食材檢查
給食會的事務局部門提供學校午餐的服務窗口，包含協助販售神奈川縣產食品、提供食材資訊給學校參考、視察食材產地、開辦營養師與廚師的研習講座，以及免費幫學校做食材細菌檢測。每年夏季給食會開辦給營養師和廚師的培力課程，免費提供場地設備及研習課程，與講師共同產出的研習成果也會放置於官網，讓縣內學校營養師參考，讓學校午餐的相關人員接受完整的進修。
除此之外，給食會的料理教室，在暑期也開辦家庭親子料理課程，由各市町單位提出申請，就能免費使用場地設備。辦理這些活動、講座給食會皆不收費，所有支出成本自行吸收，其營運收入全部靠物資的業務來支撐。
圖/免費幫學校檢測食物大腸桿菌、沙門氏菌等檢驗的檢查室
圖/提供給學校廚師、家庭料理等培力課程的調理室
圖/免費提供場地的研習教室
給食會在民間企業競爭下的優勢
位於都會地區的給食會經營不易，經常面臨民間企業的市場挑戰，完全是自由競爭，而且法律並沒有規範學校一定要向給食會訂購，像是人口眾多的橫濱市，許多學校都不是給食會的服務對象，端看學校如何的選擇。
總務課長石井聡先生提及給食會提供的對象只有學校單位，而民間企業能進貨給醫院、一般公司等其他對象，他們推出的產品種類多、需求量也高，容易取得較好的價格。在這樣的競爭下，給食會能持續營運的優勢，除了政府的補助、能減輕繳稅的負擔之外，對於食材的講究、生產到製作的把關、食品過敏原的標示等安全規範，讓學校午餐的食用不必擔心，更重要的是給食會與學校營養師建立的深厚網絡。
圖/參事兼總務課長石井聡先生訪談(右)
透過研習講座和學校午餐業務的緊密互動，經常在官網公告食育教材、在地食材等資源共享，讓營養師透過給食會獲取資訊，也能透過研習發表他們的進修成果。像是給食會每年發行三次的雜誌快報，還有，營養師調查縣內小學生喜愛的學校午餐料理，以及介紹各學校的午餐食譜及設計概念 ，這些成果的積累也鞏固了與營養師的互動關係。
圖/研習講座邀請農場主人解說縣產食材，並請營養師共同產出食譜設計
圖/來自各校學生的心得留言區
文字∣洪莞紜
圖片∣大享食育協會、神奈川縣學校給食會資料
大享食育協會前進日本神奈川縣，拜訪神奈川縣學校給食會，根據2022年統計，神奈川縣人口約923萬，是日本人口最多的縣，僅次於東京都。面對人口眾多的大縣，學校午餐的樣貌又是如何呢？藉由這次台日交流的機會，帶大家了解神奈川縣的學校午餐。
神奈川縣學校給食會成立於昭和21年(1946年)，在2012年依法轉型成為公益法人組織，改名為「公益財團法人神奈川縣學校給食會（公益財団法人神奈川県学校給食会）」，很榮幸當天與理事長浜田和德先生、事務局兼物資課長大石敏靖先生，以及參事兼總務課長石井聡先生一同交流。
神奈川縣給食會的人事編制(含兼任職員)總共15位工作同仁，供應全縣841間學校午餐，學生總數39萬5800人，業務範疇包含提供安全的學校午餐食材、推廣在地縣產食材、協助學校午餐做安全衛生管理、以及開辦營養師和廚師的研習會，提供完整的培力課程及場地設備，並且建立食育教材資源的平台，供相關人員進修。
圖/理事長浜田和德先生(右)、事務局兼物資課長大石敏靖先生(左)向我們介紹縣產食品
縝密合作的學校午餐供應流程
神奈川縣學校給食會的學校午餐食品分成基本物資及一般物資，基本物資包含牛奶、麵包、麵條、米、米飯，其中以牛奶供給比例為最高，其次是麵包及米飯；一般物資則是副菜(配菜)、乾貨、罐頭、調味料、米的加工品、冷凍食品等等，生鮮食材並沒有提供。在供應流程上，學校午餐的主食類由給食會購買原料，再委託加工廠製作並運送到調理工廠；副菜部分則由給食會購買食材後，直接配送至調理工廠製作，再運送至學校。
而學校與給食會的合作模式，主食類由營養師直接跟調理工廠自行訂購，副菜則直接跟給食會下訂單，唯有特殊需求的食材，像是可頌麵包，學校營養師就會自行跟民間麵包工廠下單，就不算在給食會的合作模式裡。給食會要負責全縣8百多間學校的大量訂單，需要有穩固的加工廠、調理工廠的合作網絡，這是都會區學校午餐的營運方式。
圖/參觀神奈川縣學校給食會的食材倉儲
把關供給物資積極採用縣產食材
給食會針對學校午餐的物資主要進貨添加物較少的食材，食材需殘留農藥的檢測，以及檢核食材所需量的營養標準、成份等。而食材開發的來源除了給食會審查符合資格的廠商、廠商自行推薦之外，也會與合作的廠商共同研發食品，提高物資的補給。
供給的食材大多以國產為主，使用比例高達90%左右，而神奈川縣自產的食材也被積極推廣於學校午餐當中。物資課長大石敏靖先生表示，許多學校及家長們反映希望多提供這類食材，因此給食會會推出當季期間限定、數量限定的食材給營養師參考，納入物資的DM並提供營養資訊及食譜。
然而，神奈川縣屬都會地區，縣產食材的產量要供應給這麼多間學校，實屬困難，縣政府一直都希望促進縣內的生產量，但實際上從產地面積、生產工廠都有環境條件上的限制。舉例來說，神奈川縣產米食供應比例最多，但仍有不夠的情形，給食會目前的因應策略會選擇產量比較多的米品種，並與JA全農神奈川縣本部共同合作，請農家契作擴大產量，盡可能提高供應量。
圖/縣產食材的介紹包含葉菜類及米的品種
神奈川縣期間限定的蔬菜水果
給食會雖然沒有提供生鮮食材，但是縣產的蔬菜水果仍是推廣的重點之一，定期向合作學校介紹季節、數量限定的蔬果，由給食會統一跟農家廠商購買，再由農家廠商出貨給學校。像是縣內平塚市千須谷「ちえん農園」所栽培的甜菜根，納入縣產食材的推薦名單，介紹甜菜根的食譜及營養資訊，將食材加入羅宋湯或做成沙拉；另一食材為縣內西部地區種植的「湘南黃金柑」，柑橘的果肉柔軟多汁，也可以做成柑橘果醬食用，也成為給食會與合作廠商共同製成的物資食品。
在給食會的縣產食材DM還能看到茅崎市的胡蘿蔔，平塚市的馬鈴薯及茄子，三浦半島的冬瓜，以及三浦市、橫須賀市的在地水果-小玉西瓜，口感鮮甜爽口，甜度高！接著，石井聡先生也提到百分之百縣產的食材為白蘿蔔，統一製作成蘿蔔絲乾供應給學校午餐，雖然被使用的量不多，但仍屬我們的縣產食材。
圖/ 茅崎市的胡蘿蔔，平塚市的馬鈴薯
圖/縣產海藻類食品只要泡水就能變成蔬菜沙拉，湘南黃金柑橘果醬(白色包裝)及乾貨配料食品
與業者合作建立穩定的配送系統
給食會除了與加工廠、調理工廠合作之外，我們也實地參觀他們的物流倉儲系統，整體的配送運輸是委託給一般業者管理，每天的出貨流程頻繁，縣內各地區一周一定會配送一次大量食材進去，而物資直接出貨到學校則是大約一周一次。而受到疫情的影響，因學校都沒上課，相關的加工廠業者曾面臨經營上的困難，慶幸中央層級機關提出相關補助方案，才能讓後疫情時期的營運狀況慢慢恢復到跟疫情前一樣。
圖/倉儲擺放許多國產食材,進出貨物皆委託業者管理
開辦研習講座免費提供食材檢查
給食會的事務局部門提供學校午餐的服務窗口，包含協助販售神奈川縣產食品、提供食材資訊給學校參考、視察食材產地、開辦營養師與廚師的研習講座，以及免費幫學校做食材細菌檢測。每年夏季給食會開辦給營養師和廚師的培力課程，免費提供場地設備及研習課程，與講師共同產出的研習成果也會放置於官網，讓縣內學校營養師參考，讓學校午餐的相關人員接受完整的進修。
除此之外，給食會的料理教室，在暑期也開辦家庭親子料理課程，由各市町單位提出申請，就能免費使用場地設備。辦理這些活動、講座給食會皆不收費，所有支出成本自行吸收，其營運收入全部靠物資的業務來支撐。
圖/免費幫學校檢測食物大腸桿菌、沙門氏菌等檢驗的檢查室
圖/提供給學校廚師、家庭料理等培力課程的調理室
圖/免費提供場地的研習教室
給食會在民間企業競爭下的優勢
位於都會地區的給食會經營不易，經常面臨民間企業的市場挑戰，完全是自由競爭，而且法律並沒有規範學校一定要向給食會訂購，像是人口眾多的橫濱市，許多學校都不是給食會的服務對象，端看學校如何的選擇。
總務課長石井聡先生提及給食會提供的對象只有學校單位，而民間企業能進貨給醫院、一般公司等其他對象，他們推出的產品種類多、需求量也高，容易取得較好的價格。在這樣的競爭下，給食會能持續營運的優勢，除了政府的補助、能減輕繳稅的負擔之外，對於食材的講究、生產到製作的把關、食品過敏原的標示等安全規範，讓學校午餐的食用不必擔心，更重要的是給食會與學校營養師建立的深厚網絡。
圖/參事兼總務課長石井聡先生訪談(右)
透過研習講座和學校午餐業務的緊密互動，經常在官網公告食育教材、在地食材等資源共享，讓營養師透過給食會獲取資訊，也能透過研習發表他們的進修成果。像是給食會每年發行三次的雜誌快報，還有，營養師調查縣內小學生喜愛的學校午餐料理，以及介紹各學校的午餐食譜及設計概念 ，這些成果的積累也鞏固了與營養師的互動關係。
圖/研習講座邀請農場主人解說縣產食材，並請營養師共同產出食譜設計
圖/來自各校學生的心得留言區