【賽前報導】在古早味中創新,顛覆雜糧的味蕾印象:專訪昱品美食股份有限公司劉靜雯營養師、邱俊晴廚師

採訪、攝影|陳芬瑜

位於臺中的昱品美食股份有限公司,每天為大台中地區26所學校1萬3000位師生供應學校午餐。延續第四屆張緁洳營養師與蘇家弘廚師以派駐學校為報名單位,抱回第四屆臺灣學校午餐大賽的冠軍殊榮,這一次代表公司出賽的劉靜雯營養師及邱俊晴廚師滿懷鬥志的表示,要拿出百分百的努力,拿下第一名的殊榮!

俊晴廚師從事餐飲業20幾年,進入團膳服務5年,聽到入圍消息的第一時間感到驚喜、興奮之餘,很開心可以藉由比賽的機會跟其他師傅交流,提昇自己。靜雯營養師則表示很開心與師傅花了許多心力所設計的,以古早味加上創新作法的餐點,可以獲得評審青睞。

我想把小時候喜歡的菜色呈現給現在的學生,讓他們知道簡單的食材,不需要經過繁複的調味,也可以很好吃。

從古早味找靈感

靜雯營養師跟俊晴廚師端出的古早味菜色,主菜是以虱目魚為主角的五柳枝,副菜包含勇士咖喱、針相大白、阿嬤油蔥拌菠菜,湯品為綠豆海芽排骨湯,設計富含支持國產食材及讓國中生願意嘗試國產雜糧的巧思。

主菜的五柳枝以虱目魚為主要食材,設計的初衷是想為台灣的養殖漁業進一份心力,酥炸魚柳澆淋上以紅、黃椒、香菇、洋蔥、金針菇及青蔥切成細絲調味勾芡而成的五柳枝,希望以鮮艷的顏色及開胃的醬料滋味讓學生可以吃進更多的魚類,增加不飽和脂肪酸的攝取。

命名特別,讓人好奇的「真相大白」究竟是什麼樣的菜色呢?靜雯營養師解惑是是白菜魯跟佛跳牆的綜合版,以大白菜為主,加入了澎皮(豬皮)、發泡魷魚、金針等傳統食材,還有學生喜歡的鳥蛋,透過菜名讓學生好奇這一道菜的內容,進而想要嘗試。

「你起先看到這個菜,是不是覺得,想不透這個到底是什麼味道?」俊晴師傅俏皮的補充。

「阿嬤油蔥拌菠菜」對靜雯營養師來說則格外有意義,爆香紅蔥頭加上醬油膏的香氣是小時候的記憶,希望藉由拌入油蔥醬來緩和菠菜的澀味,讓學生願意吃下更多的波菜。

雜糧入菜 顛覆味蕾印象

回應這次的「良糧駕到」主題,整份菜單中使用了多樣的雜糧,除了主食的高纖藜麥飯外,特別的「勇士咖喱」是藉由學生喜歡的咖喱,加入原住民用以補充體力的「勇士豆」:樹豆,並將咖喱中常見的肉塊調整為絞肉,讓學生方便食用之餘,也增加植物性蛋白質的攝取、減少肉類的食用量,考慮到節能減碳的未來趨勢。

菜單中還有一道讓公司同事們都好奇不已的湯品—綠豆海芽排骨湯,靜雯營養師笑談師傅提出這道湯品時,同事們疑惑的問:「你不是少打一個字,是『綠豆芽』排骨湯?」

「這個湯是從廣東的煲湯演變出來,顛覆傳統覺得綠豆湯是甜的味道。之前他們連聽都沒聽過,直到我做出來之後,他們都說好奇妙的味道。」俊晴廚師得意的補充。

陪同受訪,極為支持同事們參加臺灣學校午餐大賽的林政忠處長對這套作品極為肯定:「這些菜色不僅古早味又具創新,還希望讓學生對營養午餐既期待又能認識阿嬤的味道」。

充分溝通 提昇菜單可行性

進一步請教營養師跟廚師準備此套全新菜色,既要符合賽事主題,又要能實際供餐,有無遭遇到什麼困難呢?「之前被師傅打槍,因為處理過程太複雜,這是營養師可能沒有想到的部分,所以需要去跟師傅討論。」靜雯營養師說明透過充分的溝通,大大提昇菜單的可行性。

忍不住問俊晴師傅此次的菜色中有無特別困難的料理呢?他則胸有成竹的說:「做起來都差不多,沒有什麼困難的。這些菜色的材料都很容易取得,但要做出不一樣的味道跟層次,讓小朋友喜歡。」

投身團膳,照顧學子的健康

好奇兩位參賽者為何選擇投身團膳工作?兩位夥伴不約而同的表示,希望能讓學童吃到營養均衡的午餐。「進入團膳工作,希望發揮營養師的專長與角色任務,循序漸進地讓學生在午餐中培養好的飲食習慣」是靜雯營養師的初衷;從餐廳轉職到團膳工作,俊晴廚師則是有感於現在許多學童營養不均衡、偏食,希望可以發揮手藝,讓學生在學校午餐中吃到美味與均衡的營養。

把菜吃光光,就是學生們對午餐從業者的最大鼓勵

平日隱身在學校午餐後台,努力為學生設計及烹煮出營養及美味兼具的餐點,準備站上大賽的舞台之際,有什麼想要對學生說的話呢?

「學校午餐菜色不斷在求新求變,各種突發奇想都是希望能讓孩子可以時時有期待與驚喜,不要只是一成不變的午餐。廚師很用心在做菜,希望你們都能把每一道菜餚吃光光!」是俊晴廚師的心願。

靜雯營養師想對學生們對的是:「呈現在你們眼前的每一道菜都是經過層層關卡,經過農夫辛苦的栽種、畜牧與養殖,經過營養師精心設計菜單、廚師揮汗辛苦而來,希望都可以吃光,不要有廚餘。」

原來,減少剩食、珍惜資源不僅是永續發展目標,更是對每一位午餐從業人員最大的鼓勵與肯定。

劉靜雯營養師與邱俊晴廚師聯手出擊,從古早味出發,以創新的手法賦予雜糧新的味覺記憶,勇士咖喱、綠豆海芽排骨湯,我們大賽舞台見!

昱品美食團隊:由右而左依序為林政忠處長、第四屆午餐大賽冠軍張緁洳營養師、劉靜雯營養師、邱俊晴廚師、陳尉津營養師

競賽組5—臺中市昱品美食股份有限公司

選手|劉靜雯營養師、邱俊晴廚師

作品|高纖藜麥飯、五柳枝、勇士咖喱、針相大白、阿嬤油蔥拌菠菜、綠豆海芽排骨湯、番石榴

對象|國中生

永續發展目標|SDG2零飢餓、SDG10減少不平等、SDG14水下生命