【賽前報導】以在地食材體現永續精神!專訪南隆國中許淳善營養師、羅方妤廚師

採訪、整理│陳芬瑜

 

我們的想法很單純,就是把美濃、高雄的農特產,以及美濃的飲食文化讓大家看到,所以我們這次的主軸從主餐到湯品都圍繞著在地食材。

位於高雄美濃區的南隆國中是第四屆臺灣學校午餐大賽入圍決賽的唯一南臺灣代表,學校位處鄉村地區,這次參賽的食材便以當地的特色農產品來設計,不僅從產地到餐桌的食物里程短,也充滿地方感,呼應大賽主題「吃一口永續」。

南隆國中的午餐供應配置有一名營養師,二名廚師與二名幫手,每天供應區域性四所國中小學、近千份午餐。組隊參賽的許淳善營養師與羅方妤廚師,來到學校的時間大約都是三年,攜手透過營養教育及料理滋味的掌握,讓學生每天都很期待午餐時間的到來!

參賽是為了讓學校在食農教育、營養教育的努力被看見

淳善營養師是第二次報名參加學校午餐大賽,獲知入選除了很開心外,更想透過這個機會將學校執行中的食農教育計畫與午餐營養教育連結,讓更多人看到南隆國中在食農部份的努力。

學校今年獲得農委會補助執行的食農教育計畫是以在地特產-白玉蘿蔔為課程主軸,在校長的支持下,結合公民、地理、家政、資訊老師一起規劃及實施課程,將帶領學生種植白玉蘿蔔、並結合微型的田間監測設備,讓學生有體驗更有知識的學習。此次參賽的午餐主食-白玉蘿蔔炊飯,便是從課程延伸到午餐,以白玉蘿蔔葉干、白玉蘿蔔乾,使用美濃在地的高雄147白米烹煮,讓學生吃到蘿蔔的全食利用,也藉此強調蘿蔔葉的鈣質。

透過營養教育 讓學生愛上吃魚

美濃地區是國內推動食農教育的先鋒,注重食農已形成地區的風氣,南隆國中也一直有相關的教育活動安排。淳善營養師說自己來到學校後,結合營養教育更有系統的推廣,也獲得老師們及廚師們的支持。

實施營養教育前,他會先在教師會議上說明食材的營養價值;針對學生則會透過活動,並搭配每月的午餐教育月刊進行營養宣導;跨校溝通的部份則於每個月的午餐委員會上進行,當然這些規劃都需要廚房的支持,方妤說自己很支持營養教育,也會協助參與。

以此次參賽的主菜「泰式檸檬臺灣鯛」為例,過去學校午餐吃魚的比例不高,學生也不太愛吃魚,為了增加學生對Omega3的攝取量,淳善營養師跟廚師們聯手努力,除了每週開立一道以魚為主的主菜,在調味上也特別講究,讓學生慢慢習慣也喜歡吃魚。

「泰式檸檬臺灣鯛」是學校常態供應並極受學生喜歡的菜色,臺灣鯛也是美濃當地的養殖魚種,方妤說:「每次出這道菜的時候,學生都會反應吃不夠,還有一次營養師當月漏開了這道,學生還會特別問怎麼沒有這道菜?」

淳善營養師補充道,為了讓學生們喜歡吃魚,大概花了一年的時間,每個月的午餐教育月刊也會搭配進行食魚教育,讓學生認識所食用的魚種。至於如何讓老師知道蒸、烤的魚營養價值比炸的高,他會引用研究資料說明清蒸的魚omega 3比較多,當老師們認同了午餐的價值與方向後,學生的接受度也會跟著提高。

對學生推廣當然也要以他們關注的事情來引起興趣,例如在高中會考前,我們都會說吃魚會考成績會好一點(哈哈),因為國中生有升學壓力,聽到這個,可能就會願意多吃。

圖說:淳善營養師利用午餐教育月刊介紹臺灣海域常見的魚種-鬼頭刀。(圖片提供:許淳善營養師)

學校午餐好吃的秘訣其實很科學

問到如何讓學生喜歡吃營養午餐?淳善營養師表示午餐烹調是很科學的,火候、時間都影響到菜的味道,所以南隆國中的青菜永遠是最後一道烹煮,讓學生吃到時,還能維持青菜的顏色、口感,吸引學生想吃,也因此學校午餐提供的青菜份量經常是超過營養基準的二份。

午餐烹煮的科學原理,以參賽的配菜「高麗菜封」為例,這道客家常見的燉菜,醣類跟蛋白質加熱需達到梅鈉反應的溫度才會好吃,因此方妤廚師很關心比賽現場有無鍋蓋,加蓋燉煮才能達到梅鈉反應的溫度。

淳善營養師補充另一道甜點「鳳梨蜜凍」的關鍵則是膠合反應,如果鳳梨、檸檬汁跟糖水、洋菜條一起熬煮,果凍就會無法成形,因為它的酸性會讓植物膠無法承受,這就是果凍成敗的原因。

「把科普的知識融入午餐中,讓廚師知道每個步驟的重要性,廚師也會更認同我們的工作價值。未來還打算將午餐的科普結合食農教育,讓學生從實際的經驗中感受到知識對生活的重要性。」淳善營養師說著他的理想。

永續的學校午餐就是讓學生把午餐吃光光

對方妤廚師來說,永續就是學生可以把午餐吃光,不要挑食,不要浪費。她笑說自己一路就讀餐飲科系,畢業後沒有從事過相關的工作,卻在偶然中得知地區學校在徵聘午餐廚師,因為有證照而去應聘,沒想到就此投入學校午餐工作已接近七年。

原本最討厭的事情(煮菜、油油膩膩)卻變成了興趣,每天來學校煮都飯很開心,尤其看到小朋友來抬菜,都當成自己的小孩,所以他們如果沒有吃完,我就會生氣(哈)。

淳善營養師認為永續的午餐就是從生產到消費階段都不要浪費,「以參賽的食材—白玉蘿蔔為例,不需要削皮、不浪費食材,又可以吃到具有豐富抗氧化作用的蘿蔔硫素」,透過營養教育讓學生知道為什麼要這樣吃、在營養上的特性是什麼,這也是永續的理念。

注重營養教育的淳善營養師,加上美濃在地人的方妤廚師,他們以美濃當地種養的米、白玉蘿蔔、水蓮、臺灣鯛以及大樹區的鳳梨參賽,傳遞「吃一口永續」的概念—支持在地食材、守護家鄉的農產業,這些食材也在學校午餐中依時令常態出現,永續發展目標就在每日的學校午餐中具體而實際地實踐著。

競賽組—高雄市南隆國民中學

選手│許淳善營養師、羅方妤廚師

作品│白玉蘿蔔炊飯、泰式檸檬臺灣鯛、高麗菜封、麻油野蓮、鳳梨蜜凍、全脂鮮奶

對象│國中生

永續發展目標│SDG12負責任的消費與生產、SDG8尊嚴就業與經濟發展