【賽前報導】團隊為永續盡心力同年夥伴搭檔出賽─專訪上將食品林宗賢、朱克強廚師

文│王婉育

從協會辦公室搭著299，公車連續幾個跨區的高架橋後，不到三十分鐘就抵達了位於新莊的工業區，來到上將食品。按了對講機之後，窗口回覆需要再走幾步路來到另一個廠房的所在地，於是踩著階梯來到上將的辦公室，上屆參賽的芸瑄營養師看見我，便開心的迎接進入會議室，與兩位穿著圍裙的林宗賢廚師與朱克強廚師一同坐下。

去年參與競賽組的林宗賢廚師以及首次進入決賽的朱克強廚師，代表上將食品以發表組前進臺灣學校午餐大賽決賽。一天供餐的工作告一段落後，在召開明天的製程會議前，兩位及芸瑄營養師趁空接受採訪。

日常食材就是永續營養師巧思滿滿

有了去年的參賽經驗，這次也與廚師們一起設計菜單的芸瑄營養師說，由於上屆節慶料理製備過程比較繁複，也加了比較多烤肉醬、柚子醬等調味，本屆想將原有的菜色微調，把低碳排、低食物里程的食材放入，料理過程也比較簡單，比賽當下就不致於手忙腳亂。

例如海芽嫩蛋，營養師在設計菜單時，發現常做成湯品的海芽是低碳排的食材，但在小朋友喜歡的馬鈴薯烘蛋中放一些海芽，可以增加口感，廚師們也覺得可行，因此就產生了這道創意副菜。

而主餐台灣鯛屬中低階食物鏈的水產，搭配常見又傳統的調味破布子，以清蒸的烹調方法呈現食物最原本的風味。其他菜色像是地瓜飯、冬瓜薏仁湯等平常就經常供應的料理也是今年決勝關鍵，薏仁可以補足孩子經常攝取不足的全榖根莖類。

練默契平常心享受比賽

第二次入圍決賽，本屆宗賢廚師搭檔擁有中餐烹調乙級技術士證照的克強廚師，以發表組參加。雖然兩人平常工作並不常接觸，宗賢廚師在湯品區，克強廚師負責主食烹調，但是因為年紀相當，因此滿有話聊，今年也代表上將食品出賽。

來到上將食品不到兩年的克強廚師，和宗賢廚師一樣非科班出身，在五專畢業後就到鼎泰豐當學徒，後來在幾家餐廳擔任廚師，四年前給自己一個挑戰的機會，考取中餐烹調乙級技術士證照。這兩年由於想陪伴家人，轉職到上下班時間固定的團膳公司任職，但也因為團體供餐需要拿著大鍋鏟翻炒迴轉鍋，克強廚師坦言需要適應體力上的負擔。

在疫情升溫防疫提升至三級警戒期間，在報名參賽前有比較多時間和營養師溝通、試煮菜色，其中海芽嫩蛋會是練習的重點，比賽場地提供的烤箱可能無法達到想要的口感，所以還在思考是否改為用少油微煎。都是急性子的兩個人，提到得開始準備比賽，近日利用公司的小廚房在下班後進行練習、培養默契，目前安排由克強廚師掌廚料理大部分的菜色、宗賢廚師擔任幫手。不同於上屆參賽緊張、誓言奪冠的心情，宗賢廚師說這次與一樣是廚師的同事合作，抱持相對輕鬆的心情，以平常心應戰。

提到永續，身為學校營養午餐的廚師，就是希望孩子們都能把飯菜吃光光，兩位在烹調工作完成後，會到學校了解小朋友當天吃午餐的狀況，如果有任何問題，也可以及時的與學校聯繫。除此之外，克強廚師對於永續也有自己的想法，廚師、營養師會選擇較符合永續發展目標的食材；透過教育可以讓小朋友理解永續發展的目標；企業致力於社會責任時，SDGs或許是一個很好的切入點，因此他認為SDGs這是社會上的每個人都可以藉由自己的工作、想法來採取行動的。

採訪尾聲，公司人員正準備針對隔天的菜色進行製程會議，宗賢廚師提到，經常供應的料理看菜名和食材就會知道要怎麼處理，但如果是比較特別、新奇或創意的菜色，就得在製程會議上向營養師提出，討論如何呈現。在十幾位廚師、營養師抵達前，克強廚師和宗賢廚師結束採訪後脫下圍裙一起合照，為此次再訪上將食品畫下句點。