採訪．整理｜陳儒瑋
繼去年台中市大仁國小之後，玉美生技股份有限公司今年再度以駐校營養師及廚師組合晉級台灣學校午餐大賽決賽，本屆由駐點台中市大鵬國小已有五年之久的顏欣儀營養師與林金源主廚聯手參賽。
目前大鵬國小每天供應自身與新興國小共約一千五百份餐點，由一名公職學校營養師、一名團膳駐點營養師、二名團膳駐點廚師、六名廚務人員，加上一名衛管人員共同負責。
健談又有想法的林金源主廚，一見面便不吝跟我分享他的料理哲學思考。他認為大份量的團體膳食烹調方式有別於一般家庭，並不是食材一起下鍋煮熟和調味就好，而是必須要嘗試思考，不同農漁水產品特性，盡量呈現天然的味道。尤其是校園團膳，得在有限食材範圍內想方設法變化不同菜色，如此學生才不會吃膩，也更願意嘗試接受原本不喜愛的食材。
一旁的顏欣儀營養師與黃玟綺衛管員，則是三不五時的笑著插話調侃：努力思考當然是很重要啦，但是師傅，現在都十點了，你決定好要怎麼煮了嗎？
從旁看著三人默契十足的工作革命情感，心想，學生應該都能從每天的午餐中，吃到滿滿的愛心吧！
問：首先恭喜兩位晉級臺灣學校午餐大賽決賽！想請問兩位第一時間聽到晉級結果時，心情如何呢？
顏欣儀（以下簡稱顏）：原定要發表決賽名單的九月一日剛好是最忙開學日，坦白說根本無暇分心關注自己是否晉級。下班後才發現主辦單位公告將延後一天宣布。
隔天，當然還是很忙。結果是其他公司的朋友打電話來恭賀，當下我還一時意會不過來，回神後才覺得有點意外。
林金源（以下簡稱林）：欣儀跑來廚房告知這個消息時，我也是搖著頭想，什麼比賽啊，那時只先回覆說現在很忙啦，等煮完菜之後再說。
問：同公司的夥伴奪下去年大賽冠軍，那兩位會不會有很大的壓力，希望今年也要有好成績？
顏：那是一定的啊，當然自己要努力之外，我們也去借了冠軍戰服，希望能沾沾幸運的喜氣。
林：我跟小葉（註：去年冠軍廚師）借廚師袍，他約定條件就是拿下冠軍一起去日本！
問：當初為什麼會想報名參加臺灣學校午餐大賽呢？
顏：公司一直都很看重臺灣學校午餐大賽這項活動，可以說是年度重要大事。我從2019第二屆開始投件參賽，直到今年才終於入圍。也因為疫情停課的關係，今年才有比較多的空暇時間好好構思參賽作品。
林：自己沒有參加過這樣的賽事，就是跟著欣儀一起合作，公司方面同樣很鼓勵我們多多與其他同業們彼此交流。
問：從事學校午餐業務工作多久了？當初為何選擇進入學校團膳服務？
顏：我畢業於嘉南藥理大學保健營養科系，離開學校並沒有直接投身相關領域。不過後來還是取得營養師證照，加入團膳行業，一晃眼十六年就過去了。舉凡幼兒園、學校、公司企業、成功嶺替代役到高齡長者的日間照護中心等各式餐點，我都曾經負責過。
林：在餐飲業工作已經二十年，之前也參與過錢櫃自助吧菜色的研發事務。來到團膳業只有八年，時間並不算太長。
問：請簡單介紹這次參賽的作品的發想概念、食材特色和菜單設計。
顏：說實在看到「吃一口永續」這五個字，腦中馬上浮現問號，阿是要吃什麼啊？好難的題目。之後開始研讀資料並與師傅討論過後，決定不使用豬、雞禽畜類可能會有高碳排放量的肉品，改以養殖魚為主菜食材。
於是我們從台灣鯛與虱目魚中，選擇了價格較低，且小朋友接受度很高的虱目魚柳，設計成「五味虱目魚」這道菜餚。同時加入茄子，藉由烹調技巧引誘學生們不知不覺把討厭的茄子吃下肚。
另外像是「堅果地瓜濃湯」，則以學生偏愛的地瓜取代南瓜，由於地瓜本身的濃稠性加上味道又甜，既有玉米濃湯的感覺但又有變化，很受小朋友喜愛。
黃玟綺（以下簡稱黃）：雞蛋是午餐常見的食材，但要如何做出不只是蒸蛋或是炒蛋這樣的料理呢？我們一起思考，選擇加入也是台中在地農產品的馬鈴薯，改以「蔬菜豆腐烘蛋」的形式呈現。
問：設計菜單的時候，有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事嗎？
顏：菜單設計完成後，正值疫情停課期間，我們特別跟學校商借廚房來練習試做，非常謝謝大鵬國小願意支持配合。
林：畢竟比賽的六人份和平常一次準備幾百人份的餐點，在料理方式上一定會有所不同，這也是賽前需要注意和練習的地方。
問：對於決賽，有沒有設定什麼目標或自我期許？
顏：順利完成比賽，當然希望能拿冠軍！
林：雖然大家口中都說平常心，但心裡肯定會想拿到好成績的。
問：如果可以對每天在學校吃中餐的學生說一段話，兩位會想要說什麼呢？
顏：我們一直很努力地在有限食材與經費規範下設計菜單、研發菜色，以求在兩個學校師生的不同口味中取得平衡。如果當天剩餘比較多的餐點，師傅還會特別嚐嚐味道或詢問學生感想，思考如何改進。當然很希望學生能開心享用，不要浪費。
林：我總是要求自己要不斷創新求變，上個月出現的餐點，不應該這個月還出現。即使相同食材組合，也得盡量採取中式、日式、西式、義式等不同料理技巧，呈現多元飲食風味。讓學生在午餐中吃到食材的原始美好滋味，是我們始終的堅持。
競賽組—臺中市西屯區大鵬國民小學
選手｜顏欣儀（營養師）、林金源（廚師） 作品｜五穀飯、五味虱目魚、蔬菜豆腐烘蛋、芝麻油菜、堅果地瓜濃湯 對象｜國小4至6年級 永續發展目標｜SDG12–負責任的消費與生產、SDG4–優質教育、SDG13–氣候行動、SDG14–水下生命
選手｜顏欣儀（營養師）、林金源（廚師）
作品｜五穀飯、五味虱目魚、蔬菜豆腐烘蛋、芝麻油菜、堅果地瓜濃湯
對象｜國小4至6年級
永續發展目標｜SDG12–負責任的消費與生產、SDG4–優質教育、SDG13–氣候行動、SDG14–水下生命
採訪．整理｜陳儒瑋
繼去年台中市大仁國小之後，玉美生技股份有限公司今年再度以駐校營養師及廚師組合晉級台灣學校午餐大賽決賽，本屆由駐點台中市大鵬國小已有五年之久的顏欣儀營養師與林金源主廚聯手參賽。
目前大鵬國小每天供應自身與新興國小共約一千五百份餐點，由一名公職學校營養師、一名團膳駐點營養師、二名團膳駐點廚師、六名廚務人員，加上一名衛管人員共同負責。
健談又有想法的林金源主廚，一見面便不吝跟我分享他的料理哲學思考。他認為大份量的團體膳食烹調方式有別於一般家庭，並不是食材一起下鍋煮熟和調味就好，而是必須要嘗試思考，不同農漁水產品特性，盡量呈現天然的味道。尤其是校園團膳，得在有限食材範圍內想方設法變化不同菜色，如此學生才不會吃膩，也更願意嘗試接受原本不喜愛的食材。
一旁的顏欣儀營養師與黃玟綺衛管員，則是三不五時的笑著插話調侃：努力思考當然是很重要啦，但是師傅，現在都十點了，你決定好要怎麼煮了嗎？
從旁看著三人默契十足的工作革命情感，心想，學生應該都能從每天的午餐中，吃到滿滿的愛心吧！
問：首先恭喜兩位晉級臺灣學校午餐大賽決賽！想請問兩位第一時間聽到晉級結果時，心情如何呢？
顏欣儀（以下簡稱顏）：原定要發表決賽名單的九月一日剛好是最忙開學日，坦白說根本無暇分心關注自己是否晉級。下班後才發現主辦單位公告將延後一天宣布。
隔天，當然還是很忙。結果是其他公司的朋友打電話來恭賀，當下我還一時意會不過來，回神後才覺得有點意外。
林金源（以下簡稱林）：欣儀跑來廚房告知這個消息時，我也是搖著頭想，什麼比賽啊，那時只先回覆說現在很忙啦，等煮完菜之後再說。
問：同公司的夥伴奪下去年大賽冠軍，那兩位會不會有很大的壓力，希望今年也要有好成績？
顏：那是一定的啊，當然自己要努力之外，我們也去借了冠軍戰服，希望能沾沾幸運的喜氣。
林：我跟小葉（註：去年冠軍廚師）借廚師袍，他約定條件就是拿下冠軍一起去日本！
問：當初為什麼會想報名參加臺灣學校午餐大賽呢？
顏：公司一直都很看重臺灣學校午餐大賽這項活動，可以說是年度重要大事。我從2019第二屆開始投件參賽，直到今年才終於入圍。也因為疫情停課的關係，今年才有比較多的空暇時間好好構思參賽作品。
林：自己沒有參加過這樣的賽事，就是跟著欣儀一起合作，公司方面同樣很鼓勵我們多多與其他同業們彼此交流。
問：從事學校午餐業務工作多久了？當初為何選擇進入學校團膳服務？
顏：我畢業於嘉南藥理大學保健營養科系，離開學校並沒有直接投身相關領域。不過後來還是取得營養師證照，加入團膳行業，一晃眼十六年就過去了。舉凡幼兒園、學校、公司企業、成功嶺替代役到高齡長者的日間照護中心等各式餐點，我都曾經負責過。
林：在餐飲業工作已經二十年，之前也參與過錢櫃自助吧菜色的研發事務。來到團膳業只有八年，時間並不算太長。
問：請簡單介紹這次參賽的作品的發想概念、食材特色和菜單設計。
顏：說實在看到「吃一口永續」這五個字，腦中馬上浮現問號，阿是要吃什麼啊？好難的題目。之後開始研讀資料並與師傅討論過後，決定不使用豬、雞禽畜類可能會有高碳排放量的肉品，改以養殖魚為主菜食材。
於是我們從台灣鯛與虱目魚中，選擇了價格較低，且小朋友接受度很高的虱目魚柳，設計成「五味虱目魚」這道菜餚。同時加入茄子，藉由烹調技巧引誘學生們不知不覺把討厭的茄子吃下肚。
另外像是「堅果地瓜濃湯」，則以學生偏愛的地瓜取代南瓜，由於地瓜本身的濃稠性加上味道又甜，既有玉米濃湯的感覺但又有變化，很受小朋友喜愛。
黃玟綺（以下簡稱黃）：雞蛋是午餐常見的食材，但要如何做出不只是蒸蛋或是炒蛋這樣的料理呢？我們一起思考，選擇加入也是台中在地農產品的馬鈴薯，改以「蔬菜豆腐烘蛋」的形式呈現。
問：設計菜單的時候，有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事嗎？
顏：菜單設計完成後，正值疫情停課期間，我們特別跟學校商借廚房來練習試做，非常謝謝大鵬國小願意支持配合。
林：畢竟比賽的六人份和平常一次準備幾百人份的餐點，在料理方式上一定會有所不同，這也是賽前需要注意和練習的地方。
問：對於決賽，有沒有設定什麼目標或自我期許？
顏：順利完成比賽，當然希望能拿冠軍！
林：雖然大家口中都說平常心，但心裡肯定會想拿到好成績的。
問：如果可以對每天在學校吃中餐的學生說一段話，兩位會想要說什麼呢？
顏：我們一直很努力地在有限食材與經費規範下設計菜單、研發菜色，以求在兩個學校師生的不同口味中取得平衡。如果當天剩餘比較多的餐點，師傅還會特別嚐嚐味道或詢問學生感想，思考如何改進。當然很希望學生能開心享用，不要浪費。
林：我總是要求自己要不斷創新求變，上個月出現的餐點，不應該這個月還出現。即使相同食材組合，也得盡量採取中式、日式、西式、義式等不同料理技巧，呈現多元飲食風味。讓學生在午餐中吃到食材的原始美好滋味，是我們始終的堅持。
競賽組—臺中市西屯區大鵬國民小學