文｜洪啓傑 圖｜陳怡璇
每天供應50校，共36,000份餐點的雙翼食品有限公司，繼第二屆午餐大賽進入決賽後，今年由張姝緹營養師與劉明華廚師的組合再度入圍。
目標是奪冠前往日本觀摩，深入了解日本學校營養午餐的運作模式，看看與臺灣有哪些不同，並聽聽他們一路走來的經驗與故事。
請問兩位從事學校午餐的工作多久了？為什麼當初會決定從事這份工作呢？
姝緹營養師：我在團膳領域已經服務十幾年了。除了本身對工作的熱忱外，一方面是因為在雙翼這個環境中，營養師的發揮空間很大，能參與的面向也很廣，工作具有挑戰性，因此比較不容易產生職業倦怠。
其實，現在許多肥胖或慢性疾病，都與從小建立的家庭飲食習慣有關。透過團膳營養師的力量，我們有機會從小開始，慢慢導正學生的飲食觀念。例如逐步將魚類料理導入菜單後，可以明顯感受到學生對魚的接受度逐年提升。能夠這樣向下紮根，推動飲食教育，讓我非常有成就感。
我認為，團膳營養師肩負著飲食教育與培育下一代的重要責任。也希望藉由這次參賽，向孩子們傳遞一個理念：
那些平常容易被忽略的食材，只要透過用心的菜單設計與適切的烹調方式，也能展現出美味與永續價值。
明華廚師：我從17歲進入餐飲業，在這個領域累積了大約25年的經驗。當初會選擇投入學校午餐，主要是因為這份工作有寒暑假，比較能兼顧家庭、照顧孩子。對我來說，用心完成每一道料理，看見孩子露出滿足的笑容，就是我持續做下去的最大動力。
在雙翼裡主要負責素食料理，素食餐點調味其實有很多限制，往往只能運用最基本的醬油、鹽、糖來提味，要如何建立層次與風味之間的連結，真的需要花費很多心思與時間去鑽研與琢磨。
姝緹營養師：他十幾年來默默鑽研素食料理所累積的深厚功力，讓我們在面對這次比賽時更有信心。要把素食料理做得好吃並不容易，必須更加用心去了解食材的特性。我們家的素食餐點其實很受歡迎，很多老師會特別訂購，甚至回饋說「比家裡的還好吃」。大人都願意買單，就代表這是真正的功夫。
本屆賽事主題為「年年午海味」，可以請兩位分享菜單設計的發想與思考嗎？
姝緹營養師：這次我們選用的食材是「鯰魚（土虱）」。提到土虱，很多人會聯想到夜市的「藥燉土虱」，但因為牠的外型較不討喜，以及過去曾被放大的不當養殖個案報導，讓不少人對它存有疑慮。但其實上，土虱符合ESG永續的概念，並且隨著養殖技術的進步，不僅生長效率高，價格也相對親民，很適合作為學校營養午餐的食材。
從營養學角度來看，土虱富含蛋白質，且維生素A含量高，對成長期學童的身體發育與視力都有幫助。如果我們不主動推廣，未來的孩子甚至可能連土虱是什麼都不知道。因此，我們也嘗試用不同方式呈現，例如我們的「避風塘魚丁」參考近年流行的「炸魚皮」零食，將土虱皮特有的膠質炸至酥脆，搭配其白肉魚細緻的風味，整體口感其實相當出色。
明華廚師：我主要是透過不同的刀工處理、調味搭配，以及下鍋順序來做變化。像這次比賽中，我們使用了「珊瑚草」，它含一種水溶性的海藻膠，特性有點像吉利丁，如果烹調時間過長就會融化，所以必須非常精準地掌握時間，這也是它較少被使用的原因。
另外，每種食材的煮熟所需時間都不同。因此我們會依照食材特性個別控制時間，再整合在一起。例如「芽菜三鮮」這道料理，在同一鍋水中，先放入需要較長時間煮熟的蔬菜，再依序加入其他食材，最後同時起鍋。這樣和全部食材一起下鍋煮相比，呈現出來的口感會完全不同。最後再拌入蒜油提味，讓整體風味更有層次。
在推廣吃魚這件事上，學校或學生端的反應如何？
姝緹營養師：過去在會議中，常聽到老師反映學生不太喜歡吃魚。但我曾聽過一位在海邊長大的老師說：「沒有魚腥味的魚，對我來說就不像魚。」這句話其實帶給我很大的啟發——一般講的「魚腥味」，其實也包含著魚本身特有的鮮味，需要透過適當的處理來調整去腥、保留鮮味，而不是一味地排斥。
因此，我更著重在如何調整風味讓學生能夠接受。從魚的前處理就非常關鍵，如果沒有做好，腥味就會特別明顯。我們在處理上比較講究，不會單純依賴咖哩或重口味調味去掩蓋氣味，而是會充分將血水清洗乾淨，再進行醃製，這樣做出來的風味會更乾淨、自然。
另外，現在學校午餐多使用廠商處理好的「無刺魚片」，反而讓不少學生不知道魚原本是有魚刺的。我認為「食魚教育」不能只依靠營養午餐，還需要家庭與學校老師共同引導，讓孩子了解魚的原貌，也知道無刺魚片的背後其實需要耗費大量人力去處理。
同時，也應該培養孩子正確的飲食習慣，例如進食時細嚼慢嚥，而不是囫圇吞棗，這不只是吃魚的重要觀念，也是整體飲食教育的一部分。
如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話，會想要說什麼呢？
明華廚師：我最想跟大家說的是：「不要浪費食物。」我們每天都會先試吃、確認味道，覺得好吃才端上桌。如果看到廚餘剩很多，其實心裡真的會很難過。希望大家能夠珍惜每一口食物，因為離開學校後，不一定有人會願意花這麼多心思，幫你準備像履歷蔬菜、有機蔬菜這樣講究的食材。
姝緹營養師：我希望同學們能感受到我們的用心。除了菜單的設計、料理的技巧，我們選用的每一樣食材，也都需要有認證與檢驗報告，這些都是看不見的成本。
像之前雞蛋價格大幅上漲，外面的餐飲可以調整售價，但學校午餐的預算有固定的天花板，無法隨著市場波動增加。即便如此，老闆和整個團隊還是咬緊牙關，希望能持續提供既美味又健康的餐點。
我也記得有一次推出這道魚料理，送餐的司機回饋說：「今天很有面子！」因為學生不但願意吃，甚至還排隊拿備份的餐點，代表大家真的喜歡。那一刻讓我非常感動，也覺得所有的努力都值得了。
我們希望透過營養師的搭配與廚師的用心烹調，讓營養午餐不只是吃飽，更是好吃、值得期待的一餐。也期待你們在未來長大後，回想起這段時光，會懷念這份用心準備的營養午餐。
競賽組——雙翼食品有限公司
選手｜張姝緹（營養師）、劉明華（廚師） 作品｜雜糧飯、避風塘魚丁、番茄炒蛋、芽菜三鮮、小魚蔬菜湯 對象｜國中生 永續發展目標｜SDG2－消除飢餓、SDG12－負責任的消費與生產
選手｜張姝緹（營養師）、劉明華（廚師）
作品｜雜糧飯、避風塘魚丁、番茄炒蛋、芽菜三鮮、小魚蔬菜湯
對象｜國中生
永續發展目標｜SDG2－消除飢餓、SDG12－負責任的消費與生產
文｜洪啓傑
圖｜陳怡璇
每天供應50校，共36,000份餐點的雙翼食品有限公司，繼第二屆午餐大賽進入決賽後，今年由張姝緹營養師與劉明華廚師的組合再度入圍。
目標是奪冠前往日本觀摩，深入了解日本學校營養午餐的運作模式，看看與臺灣有哪些不同，並聽聽他們一路走來的經驗與故事。
請問兩位從事學校午餐的工作多久了？為什麼當初會決定從事這份工作呢？
姝緹營養師：我在團膳領域已經服務十幾年了。除了本身對工作的熱忱外，一方面是因為在雙翼這個環境中，營養師的發揮空間很大，能參與的面向也很廣，工作具有挑戰性，因此比較不容易產生職業倦怠。
其實，現在許多肥胖或慢性疾病，都與從小建立的家庭飲食習慣有關。透過團膳營養師的力量，我們有機會從小開始，慢慢導正學生的飲食觀念。例如逐步將魚類料理導入菜單後，可以明顯感受到學生對魚的接受度逐年提升。能夠這樣向下紮根，推動飲食教育，讓我非常有成就感。
我認為，團膳營養師肩負著飲食教育與培育下一代的重要責任。也希望藉由這次參賽，向孩子們傳遞一個理念：
明華廚師：我從17歲進入餐飲業，在這個領域累積了大約25年的經驗。當初會選擇投入學校午餐，主要是因為這份工作有寒暑假，比較能兼顧家庭、照顧孩子。對我來說，用心完成每一道料理，看見孩子露出滿足的笑容，就是我持續做下去的最大動力。
在雙翼裡主要負責素食料理，素食餐點調味其實有很多限制，往往只能運用最基本的醬油、鹽、糖來提味，要如何建立層次與風味之間的連結，真的需要花費很多心思與時間去鑽研與琢磨。
姝緹營養師：他十幾年來默默鑽研素食料理所累積的深厚功力，讓我們在面對這次比賽時更有信心。要把素食料理做得好吃並不容易，必須更加用心去了解食材的特性。我們家的素食餐點其實很受歡迎，很多老師會特別訂購，甚至回饋說「比家裡的還好吃」。大人都願意買單，就代表這是真正的功夫。
本屆賽事主題為「年年午海味」，可以請兩位分享菜單設計的發想與思考嗎？
姝緹營養師：這次我們選用的食材是「鯰魚（土虱）」。提到土虱，很多人會聯想到夜市的「藥燉土虱」，但因為牠的外型較不討喜，以及過去曾被放大的不當養殖個案報導，讓不少人對它存有疑慮。但其實上，土虱符合ESG永續的概念，並且隨著養殖技術的進步，不僅生長效率高，價格也相對親民，很適合作為學校營養午餐的食材。
從營養學角度來看，土虱富含蛋白質，且維生素A含量高，對成長期學童的身體發育與視力都有幫助。如果我們不主動推廣，未來的孩子甚至可能連土虱是什麼都不知道。因此，我們也嘗試用不同方式呈現，例如我們的「避風塘魚丁」參考近年流行的「炸魚皮」零食，將土虱皮特有的膠質炸至酥脆，搭配其白肉魚細緻的風味，整體口感其實相當出色。
明華廚師：我主要是透過不同的刀工處理、調味搭配，以及下鍋順序來做變化。像這次比賽中，我們使用了「珊瑚草」，它含一種水溶性的海藻膠，特性有點像吉利丁，如果烹調時間過長就會融化，所以必須非常精準地掌握時間，這也是它較少被使用的原因。
另外，每種食材的煮熟所需時間都不同。因此我們會依照食材特性個別控制時間，再整合在一起。例如「芽菜三鮮」這道料理，在同一鍋水中，先放入需要較長時間煮熟的蔬菜，再依序加入其他食材，最後同時起鍋。這樣和全部食材一起下鍋煮相比，呈現出來的口感會完全不同。最後再拌入蒜油提味，讓整體風味更有層次。
在推廣吃魚這件事上，學校或學生端的反應如何？
姝緹營養師：過去在會議中，常聽到老師反映學生不太喜歡吃魚。但我曾聽過一位在海邊長大的老師說：「沒有魚腥味的魚，對我來說就不像魚。」這句話其實帶給我很大的啟發——一般講的「魚腥味」，其實也包含著魚本身特有的鮮味，需要透過適當的處理來調整去腥、保留鮮味，而不是一味地排斥。
因此，我更著重在如何調整風味讓學生能夠接受。從魚的前處理就非常關鍵，如果沒有做好，腥味就會特別明顯。我們在處理上比較講究，不會單純依賴咖哩或重口味調味去掩蓋氣味，而是會充分將血水清洗乾淨，再進行醃製，這樣做出來的風味會更乾淨、自然。
另外，現在學校午餐多使用廠商處理好的「無刺魚片」，反而讓不少學生不知道魚原本是有魚刺的。我認為「食魚教育」不能只依靠營養午餐，還需要家庭與學校老師共同引導，讓孩子了解魚的原貌，也知道無刺魚片的背後其實需要耗費大量人力去處理。
同時，也應該培養孩子正確的飲食習慣，例如進食時細嚼慢嚥，而不是囫圇吞棗，這不只是吃魚的重要觀念，也是整體飲食教育的一部分。
如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話，會想要說什麼呢？
明華廚師：我最想跟大家說的是：「不要浪費食物。」我們每天都會先試吃、確認味道，覺得好吃才端上桌。如果看到廚餘剩很多，其實心裡真的會很難過。希望大家能夠珍惜每一口食物，因為離開學校後，不一定有人會願意花這麼多心思，幫你準備像履歷蔬菜、有機蔬菜這樣講究的食材。
姝緹營養師：我希望同學們能感受到我們的用心。除了菜單的設計、料理的技巧，我們選用的每一樣食材，也都需要有認證與檢驗報告，這些都是看不見的成本。
像之前雞蛋價格大幅上漲，外面的餐飲可以調整售價，但學校午餐的預算有固定的天花板，無法隨著市場波動增加。即便如此，老闆和整個團隊還是咬緊牙關，希望能持續提供既美味又健康的餐點。
我也記得有一次推出這道魚料理，送餐的司機回饋說：「今天很有面子！」因為學生不但願意吃，甚至還排隊拿備份的餐點，代表大家真的喜歡。那一刻讓我非常感動，也覺得所有的努力都值得了。
競賽組——雙翼食品有限公司