【評論】臺灣學校營養午餐的五缺:缺人員、缺經費、缺專業、缺整合、缺法規(黃嘉琳)

文|黃嘉琳(大享食育協會秘書長)

年初蔡英文總統到新竹市看孩子們的學校午餐,小女生自己帶的碗公便當盒上有一塊比她臉還大的豬排;但不久後,電視媒體專題報導嘉義縣許多學校午餐經常只有肉末、肉絲或肉片,食材成本才16元、17元,據說蘇貞昌院長已經指示相關部會盡快檢討提出偏鄉學校餐費偏低的解方。

從營養均衡的角度來看,供應的肉多少大小不是問題,但在我國學校午餐經費資訊不透明的情況下,攤出經費、食材成本和人力漏洞等倒多少能看到爛帳沉痾。

營養午餐的貧富差距是老問題,但各有各的煩惱。

偏遠地區小校人數極少,因路途遙遠天候不佳,每年招標時好憂心賠本生意沒有食材廠商願意再接;遭戲稱為「不山不市」的夾縫學校,主任教師職員被抓交替擔任午餐秘書,營養美味都不是重點,最擔心領微薄薪水的廚師,下周會不會傳訊息說要請假、離職;而首善之都天天四菜一湯水果外加牛奶豆漿飲品補充蛋白質,則煩惱不夠好吃、偏食和剩食該怎麼辦才好?

從經費來說,這次媒體調查爆出來最低的嘉義縣不到20元的食材費未來會提高多少?22元或25元?提高的標準是甚麼?參考雲林台塑六輕的企業捐助7元、南投砂石業者的回饋額度還是能拉到雙北的35元或40元以上食材費?

22個縣市就有22種不同的收費標準和分配方式,而且各地方的真實食材成本數字至今還是個謎團,沒有人知道。中央主管單位如還是一句「地方政府自治事項」,就不用期待問題會根本解決。

當自主登錄的食安系統還沒辦法全面介接、勾稽,監督管理機制何在?

從食材來說,行政院開放萊豬配套推出採用國產食材提高到6元補貼,其中豬肉、雞肉等都宣示要採用產地是台灣的肉品來源,生鮮豬肉和加工豬肉產品目前看來是符合的;但雞肉就出現漏洞,同一縣市的供餐,雞翅是生產追溯禽肉、雞丁有CAS標章產地都是臺灣,但檸檬雞柳條和預裹脆皮香雞排就沒有標示產地,合理推測是進口的冷凍白肉雞加工調製。

這個例子凸顯出兩個問題:一、動物性蛋白質仍難以全面溯源管理或跨部會勾稽:是否學童營養午餐的「校園食材登錄平台」和衛福部、農委會的食品管理雲端系統的介接依舊不完善,關鍵資料對不起來。二、上有行政院宣示的全面使用並補助國產肉品政策,下有地方政府「體察」實際情況並不通盤配合的對策。

官員說今年增加食材檢驗能量提高到每校每年一次、團膳公司每學期兩次,我們得問是誰、根據什麼基礎認為食安風險評估這樣就夠了?

人不夠、工作怎麼可能完善?

從人力來說,全國180萬份午餐只有500位左右公職學校營養師來管理,平均一位學校營養師要負責3,600餐,沒有營養師的學校就以「抓交替」的方式指定老師、職員或校護等來兼任午餐秘書;無論偏鄉或都市,學校廚房人員短缺情況都慘,只是差在急症與重症罷了。

公辦公營學校開出要求有丙級廚師證照薪資26,000元沒人應徵,而團膳公司必須大量招募外籍移工來填補人力需求。

從去年年底就聽到,第一線人員正在頭痛主管單位匆促要給地方設備改善經費,更換鍋爐本體、洗碗機、洗米機、蒸飯櫃、切菜機、餐具消毒櫃、大型冷凍冷藏庫、浴塵室等,但非常緊急要學校送出預算,卻沒有廚房相關專長的技師能幫學校廚房做規劃,學校總務處、營養師或午餐秘書頭疼不已。

當我們看到日韓不但在營養師和廚師人力方面拉高標準,負責學校午餐的地方公職人員裡還有建築師、獸醫等專業人士通盤規劃,能不喟嘆台灣與日韓學校午餐的差距千里?

消失的學校午餐項目

其實,去到學校午餐的中央主管單位教育部國教署的官網一看,就會發現在其龐大的業務項目裡,「學校午餐」根本沒出現,相關的僅有「學校衛生事項」而已。

在與孩子們健康攸關的營養午餐這一題上,人力極度缺乏是從中央到地方、城市到偏鄉普遍的困境。


原文刊載於2021年1月27日蘋果日報《學校午餐缺的不只是錢