施建發(阿發師)：讓小朋友聽到午餐背後的故事，讓這道菜有了生命。

在大賽過後，我們邀請首次擔任評審的名廚「阿發師」施建發以問答方式，談談對於臺灣學校午餐大賽的觀察，以及對未來參賽的建議。

問：請問阿發師首次擔任大賽評審的感想為何？與其他廚藝競賽不同之處？

施建發（以下簡稱施）：這是一個營養師與廚師合作的比賽，而且供餐對象是學生，因此相當著重營養。一般廚藝比賽大多以單一節日為主題，而本屆大賽選手可自選節日設計菜單。還有，食育教學比賽我覺得非常棒，能讓小朋友聽到午餐背後的故事，讓這道菜有了生命。首先，耳朵能聽故事，聽完之後才能了解整道菜的意義、鼻子聞到香氣、吃下去味道孩子會喜歡，品嘗料理時同時感官也在享受。是一次很特別參與評審的經驗。

問：您將料理技術傳承獎頒給食家安飲食文化有限公司的楊曼娟廚師的原因是什麼？

施：楊曼娟廚師為少數「能說能做」的廚師，在食育教學的表現很傑出，大多廚師擔任助手的角色，然而，曼娟廚師與營養師在食育教學攜手演了一齣戲。

料理比賽中，營養師則成為廚師的助手，有些隊伍則分工相當清楚，各司其職，曼娟廚師就像師傅在帶學徒一般，提醒維珊營養師要怎麼做，讓營養師透過比賽更熟悉廚房實務操作。其實每一組的作品都相當出色，但曼娟廚師與維珊營養師的互動模式頗有傳承的意義。

問：能否請您提點往後欲參加比賽的營養師、廚師在練習或比賽過程中需要注意什麼地方呢？

施：主要有兩部分─調味和吃當季。評審會注意菜單上標註的調味料分量，還有如果在學校廚房實際大量製備是否合適，如果學生人數一多，調味的拿捏就很重要。配合本屆的主題「節慶料理」得要吃當季，例如聖誕節的料理，就必須準備冬季的食材，如果出現其他季節的食材，在實際節日當天推出可行性就比較低。

問：您認為哪些經典臺菜料理能夠變成學校午餐的菜色呢？

施：比如簡單的芋頭燒雞、三杯雞、滷白菜等，我認為很適合放入學校午餐中。而烹調方式主要仍為烤、滷、炸三種、以及能大量製備、冷掉還好吃的料理為出發點去思考菜色。