【專欄】永續飲食對策-享受在地當季的鮮美,封存光水風土的剎那/ 謝三

編按:臺灣洋蔥產季從12月開始,由彰化往南陸續採收,國境之南恆春的洋蔥,則在農曆年後接力,於三、四月大出。

作者書寫本文時,彰化洋蔥尚未採收;2021年初彰化洋蔥大出,為傳遞對家鄉洋蔥的支持,謝三分享她的家庭食譜──本文的刊頭照片炒葉菜烤洋蔥花與香料核桃,歡迎一起試試這道香氣滿溢,兼具視覺系、微華麗卻又簡單的洋蔥料理。


作者│謝三(特約撰述)

秋冬之際,細火慢燉了一鍋洋蔥湯,身心溫暖。

我家先生隨口問了洋蔥哪裡來的,他原本期待的可能是屏東、雲林或彰化這些臺灣地方,我一怔,這時節臺灣本土洋蔥庫存已接近尾聲,碗裡的這些洋蔥真的是「洋」蔥,不是指歷史來源,而是指其越洋而來。

聯合國糧農組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO)對永續飲食提出的建議之一:

選用在地與當季的食材。

前者目的在減少從產地運送食物到我們餐桌上的食物里程(Food miles),減少運輸所產生的碳足跡(Carbon footprint),雖然計算仍視農場、出口港與交通工具不同而無法完全精確,但約略來說運送1公斤美國洋蔥到台東的碳足跡可能是1,500公里的陸運,與12,000公里的海運所產生的1,965公克,運送1公斤屏東洋蔥到台東的碳足跡是135公里的陸運所產生的37公克,約有53倍的差距。

在這個本土洋蔥已非產季的時節,因為我們的飲食已習慣四季皆然,想隨時都有洋蔥,要不就是處心積慮尋找冷藏庫存的本土洋蔥,要不就是購買進口洋蔥,但是不是有其他比較不帶給環境負荷的選擇?我們可不可能轉換我們對食物選擇的思考慣性?

順時飲食-縮短食物里程,享受在地當季的鮮美

植物的生命歷程會經過季節變換,在不同氣候與環境下伸展、茁壯、開花、結果。

順應季節的蔬果,病蟲害較少,不需要施用太多的農藥與肥料,食物若不需長程運輸也能減免保鮮藥劑的使用,在地又順應季節的飲食自然對我們來說較為健康,也讓我們更能感受食物、人、土地與氣候之間的緊密連結。

直接跟農作者買!

在工業化與全球化的現今,我們如何找回在地當季的鮮美?

英國在工業化食物系統幾乎摧毀了在地農業之後,1990年代末期,人們意識到認識食物生產的重要性,開始出現農作者與消費者直接面對面的農夫市集,強調在地以及讓消費者更了解食物來源,台灣也在近年出現許多農作者與消費者更為接近彼此的市集與活動。

印度烹飪協會聯盟(Indian Federation of Culinary Associations)會長,同時也是主廚的Manjit Gill提到,

拜訪農場、與農作者互動會激發你的創意、增進你的料理能力。

如果廚師選擇當季蔬果並設計菜單食譜,就會鼓勵農作者成為土地的守護人。

圖說:主廚Manjit Gill by Food Forever is licensed under CC BY-NC-ND 2.0 出處:https://flic.kr/p/2i1vEcG

廚師走入產地,以及農作者了解廚師烹飪需求,有助於彼此共同成為土地的守護人,但仍常有連結不到彼此的缺口。

加拿大農產品批發業者「一百公里食品公司(100KM Foods Inc.)」於2007年成立,從公司名稱即可見其縮短食物里程的理念,創辦人發現農作者忙於田間,廚師忙於廚灶,因此志在成為安大略省中小型農場與多倫多眾多家庭與廚師之間的橋樑,目前形成約100個中小型農場與650個餐飲業的網絡。

那就自己種吧!

可以想像運用陽台與窗邊的陽光種植自己的食物嗎?

近年盛行的陽台種菜、社區農園與城市農業,更縮短了產地與餐桌的距離。

許多知名餐廳也不只是仰賴其他農場的供應,更開闢自己的農場種植所需食材,例如丹麥Noma將餐廳融入城市農場,菜單更是因應季節而有三個不同主題: 秋天的「遊戲」、冬天與春天的「魚」與夏天的「蔬菜」。

圖說:2018年Noma夏天菜餚之一 by Nick Greenwood

農產加工-封存鮮美,時間轉為深韻滋味

追隨順應在地與當季的自然變換,產季時的豐收造成農產品過剩、價格下跌,農作者反而可能無法獲得與其農作等值的回饋。

此時的加工,不論是農家、餐廳、食品業者或消費者,都能運用古老傳承的智慧與自然奇幻的發酵魔力,封存那在地當季的鮮美。

在日曬或風乾後的蔬菜乾與水果乾,在台灣有林生祥《菜乾》裡寫「聽到阿嬤 剝曬高麗菜 夾上夾下」的高麗菜乾,西班牙也有著名的日曬番茄乾,以鹽與太陽封存了甜美香氣。

圖說:新竹竹東市場內,少量販售的各式農產醃製與發酵食材。

端午節前後宜蘭許多家戶前都在曬準備要醃製豆腐乳的豆腐角,幾乎世界各地的飲食文化中都有醃製發酵的食物,如西班牙的醃橄欖、日本的醃蘿蔔(沢庵漬け)、印尼的醃芥菜(Sayur asin)、奈及利亞的醃刺槐豆(Iru)等。

果醬在戰後受西方飲食引進後已成為家庭必備品,也是保存容易腐壞水果的好方法;糖漬水果則是以加熱糖漿將水果水分吸收,聖誕時節使用大量果乾與糖漬柳橙皮的義大利甜麵包Panettone,在沒有新鮮水果的冬季,仍可以嚐到夏季的甜美。

而釀製醋、酒與醬油等又更是完全轉換成嶄新風貌的奇幻旅程。

鮮美、深韻,是環境、也是文化的永續舞步

冬天,伸港老家洋蔥農忙,氣味已是對家鄉的永恆記憶。

在這個季節大啖洋蔥料理,台式熱炒洋蔥、法式洋蔥濃湯、韓式涼拌洋蔥、墨西哥醃紫洋蔥(Cebollas encurtidas)、烤洋蔥蔬菜、印度炸洋蔥餅(Onion bhaji),季末醃一罐加了洋蔥的韓式泡菜,再細火慢炒一鍋焦糖洋蔥,在季後偶爾品嚐韻味。

身體與融入身體的食物感受相同的光水風土,在最美好的季節想用最美味健康的食物,永續,是人類與自然的和諧舞步。


本專欄由行政院農委會「109農再-1.2.2-1.1-輔-036 計畫」補助

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