例如，沙丁魚、竹莢魚與秋刀魚與是棲息於中表水層的洄游魚類，數量仍然眾多，且捕撈不需要破壞海床；針對水果與蔬菜，種植的土壤如何施肥？是不是有使用會傷害蜜蜂的農藥？如果食材提供者是在當地，去拜訪這些生產者，了解更多，永續食物信託（Sustainable Good Trust）編製了可以詢問食材來源供應商的問題列表，非常值得參考。
土耳其境內接近敘利亞邊境的馬爾丁市Cercis Murat Konağı餐廳主廚艾布魯・拜巴拉・丹米（Ebru Baybara Demir），眼見當地農作因氣候變遷而必須施用更多農藥與化學肥料，因此展開「活著的土，原生的種（Living Soil, Local Seed）」計畫，召集土耳其當地女性與敘利亞難民共同調查並收集能抵抗極端氣候的原生作物種子，並訓練約七十位女性小農（土耳其與敘利亞各半數）以永續方式種植採收這些原生作物；餐廳廚師不只能在採購層面著力，還能再往食物生產端協助解決生產者的困境，而艾布魯・拜巴拉・丹米更將力量觸及土耳其與敘利亞邊境問題與培力性別弱勢。
除了透過菜餚傳遞相關食物安全與營養的知識，也可以主動向學校、社區活動中心或安養機構提供相關課程講授，而透過網路也能傳播與進行倡議。秘魯帕米洛・歐坎波（Palmiro Ocampo）、法蘭索・羅里司・瑟納（Fransua Robles Cerna）與豪爾赫・路易斯・馬促達・義諾耶（Jorge Luis Matzuda Ynouye）等多位廚師隨著當地電視節目Cocina con Causa（Cooking for a cause）拜訪秘魯許多家庭，調查不同家庭的飲食問題，協助其烹調與改善習慣。
世界糧食計畫署（World Food Programme）「要健康不要飢餓（Healthy Not Hungry）」倡議行動與多位不同國家廚師共同合作，舉辦餐會聚集決策者討論如何在健康飲食的基礎上逐步達到零飢餓的目標，及以在地小農食材烹調均衡營養的料理給學生與社會弱勢，也有廚師製作節目與影片教導永續的健康飲食。
文｜謝冠妃（特約撰述）
在廚房裡烹煮食物給客人、給家人朋友或給自己的廚師，也就是所有烹煮飯菜的人，手中其實掌握著決定全球生態未來的力量，我們的食物不僅僅只是定義了我們自己，也定義了整個世界的未來。
你看見砧板上那塊牛肉的環境與社會意義嗎？你了解自己也能因為善選食材與善用技法而對環境與社會有所助益嗎？
人類的食物生產與消費系統對於世界環境所造成的嚴重破壞，包含雨林與森林的消失、土壤退化、生物多樣性的減損、氣候暖化與引致極端氣候、水資源的耗費與污染，而愈趨嚴重的食物浪費，讓這些環境與生態破壞更顯不堪。
在2018年，在斯德哥爾摩食物論壇（EAT Forum）上，來自世界各地一百五十餘位職業廚師集結研討，最後依循2015年聯合國永續發展目標（Sustainable Development Goals）制定了「廚師宣言Chef’s Manifesto」，為所有握著廚刀的人開展讓世界更永續的方向。
廚師宣言不只是宣言，而是從八個面向，對所有的廚師提出讓世界更永續的實際行動建議：
永續飲食1–選用尊重地球與海洋的食材
在選用食材時，問自己問題：這些食材從哪裡來？它們是如何被生產與被飼養？這些動物被餵養了什麼？是以什麼方法受照顧？你知道哪一種魚相對來說較為永續嗎？
例如，沙丁魚、竹莢魚與秋刀魚與是棲息於中表水層的洄游魚類，數量仍然眾多，且捕撈不需要破壞海床；針對水果與蔬菜，種植的土壤如何施肥？是不是有使用會傷害蜜蜂的農藥？如果食材提供者是在當地，去拜訪這些生產者，了解更多，永續食物信託（Sustainable Good Trust）編製了可以詢問食材來源供應商的問題列表，非常值得參考。
永續飲食2–保護生物多樣性與增進動物福利
盡可能從當地小型生產者取得多種種類食材，尤其是在地野生品種食材，盡可能避免單一栽培的作物，選擇例如野生高粱、小米等耐旱古老品種穀物，不僅對環境較為友善，也有許多對人類有益的營養。
在非洲有一種非常古老的穀物福尼奧米（Fonio），口感類似古斯米（Couscous）與藜麥（Quinoa），抗貧脊、乾旱又成熟快速，紐約Yolele and Le Grand Dakar餐廳主廚皮耶・泰姆（Pierre Thiam）近年來鼓吹復興福尼奧米，擴展營養價值高的食用穀物種類。
如果必須使用魚類，選擇永續來源的豐富魚種，使用肉品則選擇對動物友善的生產者，避免集約畜牧生產，並且善用每一個部位。
永續飲食3–投資改善農民、上游業者與員工的生計
了解食材與其供應鏈，盡可能選擇較少中間盤商的食材、價格合理而足夠維持農民與上游業者生計的食材，此外，若為食物業者，對內也支付員工合理薪資、提供平等機會與訓練，並且更關注在食物產業裡的性別不平等。
土耳其境內接近敘利亞邊境的馬爾丁市Cercis Murat Konağı餐廳主廚艾布魯・拜巴拉・丹米（Ebru Baybara Demir），眼見當地農作因氣候變遷而必須施用更多農藥與化學肥料，因此展開「活著的土，原生的種（Living Soil, Local Seed）」計畫，召集土耳其當地女性與敘利亞難民共同調查並收集能抵抗極端氣候的原生作物種子，並訓練約七十位女性小農（土耳其與敘利亞各半數）以永續方式種植採收這些原生作物；餐廳廚師不只能在採購層面著力，還能再往食物生產端協助解決生產者的困境，而艾布魯・拜巴拉・丹米更將力量觸及土耳其與敘利亞邊境問題與培力性別弱勢。
永續飲食4–減少浪費與珍惜自然資源
設立減少浪費自然資源的分類目標，在食材管理方面，管理食材的採購數量與使用期限，收購格外品與過量供應食材，避免過度包裝；另外在菜單管理方面，設計減少浪費的菜單品項，發揮醃漬、保存、乾燥與冷凍等烹飪創意，提供較小份量的餐點等。嘗試節省水資源與能源，製作廚餘堆肥，評估使用再生能源的可能。
英國廚師Justin Horne在2016年創立倫敦第一家零廢棄有機素食餐廳小葉子（Tiny Leaf），與農民、批發業者與商店合作，使用格外品與過量供應食材來製作餐點；在2019年創立循環經濟垂直農場餐廳SATIVA，嘗試以餐廳廢棄物生產能源，以垂直農場的概念種植餐廳所需的部分蔬果。
永續飲食5–讚頌在地與當季食物
採購在地當季食材，避免航空運輸來源的食材，並且特別宣揚當地生產者與傳統烹調技法，有許多廚師更自己建立農場生產食材。
前述所提土耳其廚師艾布魯・拜巴拉・丹米認為對抗極端氣候的關鍵在於在地原生種作物，而位於日本東京南青山的Narisawa餐廳，極為注重日本在地當季食材，提供無菜單料理，創造出食客的嚮往期待，又能因應每日不同的食材供應，非常考驗廚師持續不斷的創造力與廚藝。
永續飲食6–專注於植物性食材
畜牧業直接與間接所造成的森林減少、溫室氣體排放與水污染，以及耗費自然資源遠高於植物性食材，因此植物性飲食已是不爭的永續選擇，廚師宣言建議設計以蔬菜、豆類與穀類為焦點的菜單，減少使用肉類以及使用以永續方式畜養的動物來源食材。
此外建議有心專注於植物性飲食的餐飲業不要使用「純素」與「素食」字詞，讓蔬果成為菜餚主角，吸引所有不同飲食習慣的食客，世界資源研究所（World Resource Institute）的「好好買實驗所（Better Buying Lab）針對英美國家進行調查研究，發現使用不同菜名與陳述，能更鼓勵食客選擇以植物為主角的餐點。
永續飲食7–教育食物安全、健康飲食與營養烹調
除了透過菜餚傳遞相關食物安全與營養的知識，也可以主動向學校、社區活動中心或安養機構提供相關課程講授，而透過網路也能傳播與進行倡議。秘魯帕米洛・歐坎波（Palmiro Ocampo）、法蘭索・羅里司・瑟納（Fransua Robles Cerna）與豪爾赫・路易斯・馬促達・義諾耶（Jorge Luis Matzuda Ynouye）等多位廚師隨著當地電視節目Cocina con Causa（Cooking for a cause）拜訪秘魯許多家庭，調查不同家庭的飲食問題，協助其烹調與改善習慣。
透過國際合作活動來進行教育宣導，例如每年10月16日世界糧食日（World Food Day）近年來約有一百五十國參與舉辦活動，今年2020年正好是聯合國糧農組織七十五週年，主題為「齊成長、同繁榮、共持續（Grow, Nourish, Sustain. Together.）」，即使新型冠狀病毒疫情仍然持續，許多地方還是會依據各地狀況舉辦小型或線上活動。
永續飲食8–選擇每個人都能取得也都負擔得起的營養食物
支持在地社群相關食物計畫，例如食物銀行或社區農場，或者主動建立廚師網絡以分享故事與想法，如何讓每個人都能取得也都負擔得起營養的食物。
世界糧食計畫署（World Food Programme）「要健康不要飢餓（Healthy Not Hungry）」倡議行動與多位不同國家廚師共同合作，舉辦餐會聚集決策者討論如何在健康飲食的基礎上逐步達到零飢餓的目標，及以在地小農食材烹調均衡營養的料理給學生與社會弱勢，也有廚師製作節目與影片教導永續的健康飲食。
從廚房讓世界更永續
廚師宣言提醒了每個廚師—每個烹煮飯菜的人都有讓世界更永續的力量，我們都希望餐桌上的餐點帶來的是幸福，而不是雨林的消失、不是疾病、不是對生態的傷害，關心認識食材、善用採購的權力、以身示範、走入社區宣傳倡議，讓我們一起從廚房改變世界。
參考資料及首圖來源：http://www.sdg2advocacyhub.org/chefmanifesto
本專欄由行政院農委會「109農再-1.2.2-1.1-輔-036 計畫」補助