【評審心得】看見學校午餐的不凡與驕傲 / 施信源

飲食為生活之首,從古代的「庖丁鼓刀,易牙烹熬」,到現今隨著世界各地彼此交流,近代飲食的內容也隨之多元、豐富與多變性。飲食與文化有著密不可分的關係,而飲食的內容、習慣,往往也影響著每個人的生心理的健康發展,對於國民健康的素質息息相關。而飲食更是情感一條特殊的網絡,透過飲食的時刻、記憶、溝通,往往促成了情感的昇華與連結。飲食即國力的基礎,飲食更是文化的根源。因此在學校的營養午餐當中,如何讓孩子吃的飽、吃的好、吃的有營養、吃的有文化,讓午餐不止建構出優質的國民素質、營養教育,更有著對地方、家鄉飲食素材、文化認識,就是這一次大賽非常重要的意義與期待。

個人並非廚師,因此對這次大賽中每一位具備精湛廚藝的大師們所展現的營養午餐,真的是由衷佩服,也學習到很多。但在學校我是一位營養午餐的消費者與學生午餐的照顧者,下班後是一位偶而下廚的父親,因此從消費者、教師與家長的立場針對於這次的廚藝展現的過程有三個心得與大家分享:

1. 好的慣習有效對抗壓力。由於競賽的緊張、時間的限制、觀眾與記者的欣賞等等因素,考驗著每一位大廚與營養師心理上的「抗壓程度」。因此平日的「慣習」所呈現出的「肌肉反應」,就可以看到每一位大廚與營養師平日是如何要求自己對於午餐調理的正確作法,也是評審觀察的項目。不論圍裙、廚具、沾板的更換,到洗滌、切菜、切肉等等的手法,在平常的養成習慣中就必須不斷的「刻意訓練」與「自律」,將有助於壓力下最精準的表現!

2. 分數高低藏在細節中。大賽中固然要展現最棒的廚藝與菜餚,但對於食材的運用與處理也需要有精準的處置,避免浪費或汙染。個人觀察在廚餘、垃圾桶看到部分食材由於處理的加速,剩餘或被切除可食的部分較多。另外廚餘與垃圾有的也不經意的沒有注意分類,這些在食材運用與回收上都可以再多細心。另外,對於料理的過程當中,有沒有對食材,甚至是調味品,進行衛生保鮮的工作,避免汙染,都是可以判斷團隊是否精準、細緻的得分處。

3. 良好的默契決定速度。廚師與營養師的默契,是速度的決勝關鍵!可以看到許多默契良好的夥伴行雲流水,在時間內完美演出。當然,缺乏的在流程上就會浪費不少零碎時間。雖然平日在中央餐廚、自立廚房當中可以談笑風生,但畢竟是一場大賽,面對比賽事先的準備、策略的擬定與討論是非常重要。

而身為一位老師,在這次大賽中比較談得上專業就是有關教學、教育面向的部分。在這次大賽第一天上場的就是十二個團隊對於營養、用餐、在地食材所精心準備的「食育教學」。就整體來說,對於教材、教具的準備非常豐富,除了一般的字卡、字報、大型繪本之外,也有玩偶、裝扮,甚至劇情表演,都呈現出每一隊營養師與廚師參賽的積極度,真的是令人驚豔!在過程中個人也學習到很多,也有幾個心得與大家分享:

1. 翻轉傳統學習的思維。傳統上的教學是偏向單向式、教師中心、標準化為主,這對於知識的普及有相當的效用。然而現今許多的知識已經變成了「資訊」,孩子多半都可以從網路、媒體等等吸收到許多不少基本常識。雖然營養師與廚師們的專業並非教育,但與時俱進調整對於教學的觀點,將有助於飲食文化的推廣與普及。因此不妨思考「學習者為中心」的思維,在基本知識單向傳遞之外,注重觀察、思考、情感與技能的教學設計。例如多用問句做開頭、多運用互動做歷程、多運用實體或技術層次來做為結尾,讓孩子對於食材、營養、在地文化、家鄉口味等盡量充滿好奇、探索的氛圍。

2. 適齡適材的教學設計。針對學齡不同,進行不同的設計。一般來說國小階段的孩子屬於具體運思期與初步的抽象運思期,因此對於較為抽象的名詞,例如維生素、卡洛里、營養學、地方特色食材等等不容易理解,因此許多都會用字卡、圖卡進行。但如果能用具體物,甚至經過手感的接觸,將會讓孩子印象更為深刻。另外,也建議未來每一組呈現時,可以先說明教學的年段、對象。例如越小的孩子運用故事理解是很好的方法,越大的孩子可以多用問思教學。對象不同,自然層次不同。

3. 正增強物的運用。多教不一定會多學,多問卻能增加互動,而有獎必有勇夫!因此在教學後如果能增加問答、搶答、有獎徵答等等方式,設計透過正增強物的鼓勵,將會有助於學生願意更專心、更積極的投入。

4. 教學元件多元化。紙本、講述、問答、多媒體的混和運用,將更有助於學生吸收。一般來說,人類的專注度約在15分鐘以內,最精華的更是前5分鐘。因此如果只有單一教學、教材,約莫一段時間就會精神渙散、開始騷動。因此,多元性地輪換教學元件、場景更換、氛圍調整,將有助於大腦因為重新適應,專注度重新啟動!這也是在許多未來教育當中談到「混成式學習」的原因。在這次大賽中,多數仍傾向講授與書面字卡,如果真正運用到現場,就會看到後面學生已經「坐不住」。因此以講授方式來看,可從單人更換成雙人對話,就會有大人重新適應的效果。又或者字卡變更為實物,就會更為有趣、吸引。

5. 讓孩子共鳴的語言。對象是孩子,因此語言的層次也必須與孩子接近才能共鳴!絕對不是要營養師與廚師們講話一定要「童言童語」,撒嬌或耍寶也絕非是正確的作法。調整語言的共鳴度的目標是「讓對象聽得懂」。因此建議三個要件:講話速度放慢、語詞的認知負荷放低、說話要抑揚頓挫。放慢讓孩子跟得上,放低讓孩子聽得懂,抑揚頓挫是讓孩子知道「重點」在哪。這部分不妨在教學前、參賽前,可以找孩子來試試看、磨練一下。

以上是個人粗淺的一些現場心得,提供給現在與未來的參賽者一些靈感。事實上整整兩天的歷程,個人自覺並非是一位專業的評審,而是一位收穫滿滿的學生。不僅跟專家教授、大師們學習到很多營養、廚藝的專業,對於每一個參賽隊伍的投入,更是由衷的敬佩!

而這樣的競賽,不僅讓第一線默默耕耘的大廚、營養師們有機會被看見,透過台、日、韓的專家交流、指導,更讓台灣營養午餐被國際看見,真的是一場非常有價值與意義的活動!期待明年的大賽,能再一次看見優秀的選手們能在舞台上發光發熱!看見台灣營養午餐發展上的不凡與驕傲!