文．圖｜陳儒瑋（大享食育協會資深研究員）
滷肉飯！
採訪進行到一半，我隨口問起三重的特產是什麼，原以為會聽到某種農特產，沒想到營養師、廚師，以及一同前來的在地同事，竟異口同聲說出這三個字。
我愣了一下，隨即連連點頭。訪談結束後，在他們的指點下，從學校廚房旁後門直走約三分鐘，過個馬路就抵達那間遠近馳名的老店。我一面吃著遲來的午餐，一面回想著方才訪談中的點滴。
任職於愛欣食品有限公司、現駐點於新北市正義國民小學的王湘芸營養師與陳志忠廚師，以結合年味與海味的辦桌料理——「蒜味虱目魚蛋炒飯、五柳枝燴魚條、蝦香國宴西魯肉、長年刈菜蛤蜊湯、桶柑」，首次參賽即晉級臺灣學校午餐大賽全國舞台，也為公司寫下首次入選的紀錄。
不知道壓力會不會很大呢？我起初心中默默地擔心。不過從他們言談間感受到的滿滿熱情，以及他們對學校午餐的獨特想法，不免暗自笑自己，似乎有些多慮了。
恭喜晉級臺灣學校午餐大賽！請問為什麼今年會來報名參加呢？
王湘芸（以下簡稱湘芸）：一來是公司鼓勵我們參加，二來是我們每天都在思考，如何讓學生更喜歡、也更期待每天的午餐。期待透過這次賽事料理設計，把臺灣在地食材、漁業文化以及臺灣傳統辦桌精神帶進校園裡，翻轉小朋友對於營養午餐既定的印象，讓他們知道營養午餐不單單只是一餐飯，也是一趟能夠帶著他們吃出文化、吃出故事的美食旅程。
為了準備報名，公司事前還舉辦了小型試吃品評會，針對大家預計參賽投件作品進行內部交流。
陳志忠（以下簡稱志忠）：營養師邀請我，就點頭答應了，都是一種經驗。
知道晉級消息時，當下的心情如何？
湘芸：記得那天接到通知的時候，人正在廚房協助整理清潔，聽到電話那端傳來恭喜的消息時，還愣了一下，一時有點難以相信。
志忠：營養師跑來告訴我的時候，還想說：這是在開玩笑嗎？（笑）
湘芸：這次公司也有很多組同事報名，當然我自己覺得結合年節、水產與辦桌文化的這份作品很有意義也很讚，但也沒有篤定到覺得一定會是自己，更何況這是我們首次嘗試參加這樣的料理賽事。
請問兩位從事學校午餐的工作多久了？當初為什麼會選擇進入學校服務？
志忠：說起來有點誤打誤撞。我是體專出身，主修合球，念書時去土雞城打工。還記得當時什麼也不懂，第一次炒飯的時候還加水，後來變成一鍋不知道該算是粥還是什麼的料理（笑）。後來去當兵，退伍前夕朋友邀請我進入便當公司工作，沒多想就答應了。那時候，這家公司剛好承接廣達電腦的員工餐廳與美食街業務，我還記得創辦人林百里當時很謙和，跟著所有的員工一起排隊打便當。
工作了十餘年之後，小孩要準備上學，希望能有多一點親子時間。恰巧愛欣食品公司那時候在徵人，一看地址就在自己居住的淡水，豈不正好？自此一路做到現在，已經二十年了。
問我之前的學校午餐和現在有什麼不同？那時候菜色相對簡單，現在對於食材、營養與菜色搭配比較要求。
湘芸：可能是因為我自己也喜歡煮東西吧，所以就踏入了跟飲食息息相關的營養師行業。畢業後先到校園團膳公司工作，後來轉換跑道至醫院，但還是喜歡看到可愛的小朋友，所以又回到團膳領域。來到愛欣食品公司兩年多，先前和志忠師傅一起駐點在新北市碧華國小，後來正義國小學校廚房正式啟用之後，我們二人又一起過來這裡服務。
目前學校由一名公職營養師、我、包含志忠師傅在內的三名廚師與七名助手，共同負責包含鄰近光興國小在內、約兩千人份的餐點。相較於之前由外部中央廚房送餐至學校，老師和學生都還頗滿意目前這樣由學校廚房現場供應的餐點。
對自己的期許是能讓學生多多吃到不同的菜餚，讓他們覺得在學校吃飯，也可以像在餐廳或家裡一樣。你問我學生喜歡吃什麼樣的水產料理嗎？我們家的小朋友還滿喜歡吃鯰魚，會採用比較重口味的沙茶或是咖哩調味，另外像是加了蒜酥的避風塘或是砂鍋魚丁等等，都是我們曾經供應過的菜色。
本屆賽事主題為「年年午海味」，可以請兩位分享作品設計、食材選擇和料理方式等面向的發想與思考嗎？
湘芸：菜單是我和師傅一起討論的。就像一開始提到的，我們從結合年味與海味的辦桌文化為核心主軸，讓這份作品呈現出一個縮小版的辦桌體驗。希望學生們日後回想起來，不僅能記得味道，也能記得這些料理背後的生活記憶。
我雖然在臺北出生長大，但我爸爸的老家在嘉義縣義竹鄉，我自然也有過很棒的吃辦桌回憶，希望我的學生也可以。
志忠：我曾經參與過辦桌料理的活動，但現在道路與活動空間的管制比較嚴格，辦桌的頻率與規模自然不如以往。
湘芸：說到作品設計，我和師傅是從傳統辦桌文化中極具代表性的「五柳枝」風味開始思考，半煎炸的魚條搭配紅椒、黃椒、青椒、木耳絲、筍絲等多樣配料，做成主菜「五柳枝燴魚條」；接下來副菜為同樣是辦桌常見的「蝦香國宴西魯肉」，將大白菜、香菇、豬肉絲與靈魂食材「蛋酥」慢火燴煮，再加入蝦米提味，呈現臺灣料理山海共融的精華。
以年菜中象徵長年長久的刈菜為主體，搭配蛤蜊熬煮成「長年刈菜蛤蜊湯」，清爽甘甜的湯頭帶來自然鮮甜的海味。
主食則挑選學生喜歡的炒飯來設計，加入切碎的虱目魚柳做成「蒜味虱目魚蛋炒飯」，讓小朋友們在不知不覺中認識並接受魚類料理。最後搭配圓圓滿滿的桶柑，既富含營養素維生素C，更在餐後帶來清新解膩的效果。
說起來，我們是先從中華民國全國漁會提供的國產水產品試用組食材中發想的。設計的過程中也是遇到很多難以取捨的時刻，按照一開始的構想計算食材成本，才發現超出預期，後來也只能不斷調整。像是原本西魯肉中要放蝦仁，最後只好忍痛放棄。
志忠：不過當初設計作品的時候也是有點疏忽了季節上的變化，我們要從現在開始找到適合的刈菜和桶柑，然後好好地保存到比賽的時刻。
湘芸：在料理實作項目分工方面，我主要負責前處理和最後的擺盤，料理就交給專業的總鋪師；至於食育教學，總鋪師將會化身成為介紹辦桌與食材的達人喔。
順著這屆國產水產品的主題請教，學校正在或是曾經進行過什麼樣的食魚教育活動呢？
湘芸：因為學校廚房運作還算是在起步初期，平穩平順地供餐是每天的目標，關於食魚教育方面就比較少。我知道學校公職營養師會推行青菜吃光光的運動，我覺得這樣蠻好的。
目前學校供餐採一週提供一次水產品的頻率，除了魚之外，亦供應過蝦捲、花枝丸等等不同型態的水產品，小朋友的接受度都頗高。自己是希望他們能好好地把午餐吃下肚，不然菜單設計的再精美，變成廚餘也是很浪費。
另外，公司過去在其他駐點學校有參與過與臺日學校午餐交換的交流活動，有推展鯖魚料理，讓小朋友們認識不同的魚類、料理方式及飲食文化等等。
如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話，會想要說什麼呢？
湘芸：希望營養師和廚師幫他們用心設計的午餐，對他們來說不再是印象中的那個樣子，他們將來回想起來，還是可以記得這些料理的味道和背後的故事。
志忠：看著像是自己小孩的你們開心吃著營養午餐，惜食、完食就是我們最大的動力。
如果真的有機會去日本，會有特別想了解的事嗎？
志忠：能有機會看看其他國家的學校午餐運作方式，畢竟在不同的法規制度下，大家的做法各有不同。我們就是盡力在臺灣的政策制度下做到最好，當然也是很想學習其他國家的優點。
湘芸：雖然我沒有很了解日本的學校午餐，但聽說和臺灣的營養午餐差異蠻大？希望有機會可以嚐嚐。
競賽組—愛欣食品有限公司
選手｜王湘芸（營養師）．陳志忠（廚師） 作品｜蒜味虱目魚蛋炒飯、五柳枝燴魚條、蝦香國宴西魯肉、長年刈菜蛤蜊湯、桶柑 對象｜國小四至六年級生 永續發展目標｜SDG4–優質教育．SDG11–永續城市與社區．SDG14–水下生命
選手｜王湘芸（營養師）．陳志忠（廚師）
作品｜蒜味虱目魚蛋炒飯、五柳枝燴魚條、蝦香國宴西魯肉、長年刈菜蛤蜊湯、桶柑
對象｜國小四至六年級生
永續發展目標｜SDG4–優質教育．SDG11–永續城市與社區．SDG14–水下生命
文．圖｜陳儒瑋（大享食育協會資深研究員）
採訪進行到一半，我隨口問起三重的特產是什麼，原以為會聽到某種農特產，沒想到營養師、廚師，以及一同前來的在地同事，竟異口同聲說出這三個字。
我愣了一下，隨即連連點頭。訪談結束後，在他們的指點下，從學校廚房旁後門直走約三分鐘，過個馬路就抵達那間遠近馳名的老店。我一面吃著遲來的午餐，一面回想著方才訪談中的點滴。
任職於愛欣食品有限公司、現駐點於新北市正義國民小學的王湘芸營養師與陳志忠廚師，以結合年味與海味的辦桌料理——「蒜味虱目魚蛋炒飯、五柳枝燴魚條、蝦香國宴西魯肉、長年刈菜蛤蜊湯、桶柑」，首次參賽即晉級臺灣學校午餐大賽全國舞台，也為公司寫下首次入選的紀錄。
不知道壓力會不會很大呢？我起初心中默默地擔心。不過從他們言談間感受到的滿滿熱情，以及他們對學校午餐的獨特想法，不免暗自笑自己，似乎有些多慮了。
恭喜晉級臺灣學校午餐大賽！請問為什麼今年會來報名參加呢？
王湘芸（以下簡稱湘芸）：一來是公司鼓勵我們參加，二來是我們每天都在思考，如何讓學生更喜歡、也更期待每天的午餐。期待透過這次賽事料理設計，把臺灣在地食材、漁業文化以及臺灣傳統辦桌精神帶進校園裡，翻轉小朋友對於營養午餐既定的印象，讓他們知道營養午餐不單單只是一餐飯，也是一趟能夠帶著他們吃出文化、吃出故事的美食旅程。
為了準備報名，公司事前還舉辦了小型試吃品評會，針對大家預計參賽投件作品進行內部交流。
陳志忠（以下簡稱志忠）：營養師邀請我，就點頭答應了，都是一種經驗。
知道晉級消息時，當下的心情如何？
湘芸：記得那天接到通知的時候，人正在廚房協助整理清潔，聽到電話那端傳來恭喜的消息時，還愣了一下，一時有點難以相信。
志忠：營養師跑來告訴我的時候，還想說：這是在開玩笑嗎？（笑）
湘芸：這次公司也有很多組同事報名，當然我自己覺得結合年節、水產與辦桌文化的這份作品很有意義也很讚，但也沒有篤定到覺得一定會是自己，更何況這是我們首次嘗試參加這樣的料理賽事。
請問兩位從事學校午餐的工作多久了？當初為什麼會選擇進入學校服務？
志忠：說起來有點誤打誤撞。我是體專出身，主修合球，念書時去土雞城打工。還記得當時什麼也不懂，第一次炒飯的時候還加水，後來變成一鍋不知道該算是粥還是什麼的料理（笑）。後來去當兵，退伍前夕朋友邀請我進入便當公司工作，沒多想就答應了。那時候，這家公司剛好承接廣達電腦的員工餐廳與美食街業務，我還記得創辦人林百里當時很謙和，跟著所有的員工一起排隊打便當。
工作了十餘年之後，小孩要準備上學，希望能有多一點親子時間。恰巧愛欣食品公司那時候在徵人，一看地址就在自己居住的淡水，豈不正好？自此一路做到現在，已經二十年了。
問我之前的學校午餐和現在有什麼不同？那時候菜色相對簡單，現在對於食材、營養與菜色搭配比較要求。
湘芸：可能是因為我自己也喜歡煮東西吧，所以就踏入了跟飲食息息相關的營養師行業。畢業後先到校園團膳公司工作，後來轉換跑道至醫院，但還是喜歡看到可愛的小朋友，所以又回到團膳領域。來到愛欣食品公司兩年多，先前和志忠師傅一起駐點在新北市碧華國小，後來正義國小學校廚房正式啟用之後，我們二人又一起過來這裡服務。
目前學校由一名公職營養師、我、包含志忠師傅在內的三名廚師與七名助手，共同負責包含鄰近光興國小在內、約兩千人份的餐點。相較於之前由外部中央廚房送餐至學校，老師和學生都還頗滿意目前這樣由學校廚房現場供應的餐點。
對自己的期許是能讓學生多多吃到不同的菜餚，讓他們覺得在學校吃飯，也可以像在餐廳或家裡一樣。你問我學生喜歡吃什麼樣的水產料理嗎？我們家的小朋友還滿喜歡吃鯰魚，會採用比較重口味的沙茶或是咖哩調味，另外像是加了蒜酥的避風塘或是砂鍋魚丁等等，都是我們曾經供應過的菜色。
本屆賽事主題為「年年午海味」，可以請兩位分享作品設計、食材選擇和料理方式等面向的發想與思考嗎？
湘芸：菜單是我和師傅一起討論的。就像一開始提到的，我們從結合年味與海味的辦桌文化為核心主軸，讓這份作品呈現出一個縮小版的辦桌體驗。希望學生們日後回想起來，不僅能記得味道，也能記得這些料理背後的生活記憶。
我雖然在臺北出生長大，但我爸爸的老家在嘉義縣義竹鄉，我自然也有過很棒的吃辦桌回憶，希望我的學生也可以。
志忠：我曾經參與過辦桌料理的活動，但現在道路與活動空間的管制比較嚴格，辦桌的頻率與規模自然不如以往。
湘芸：說到作品設計，我和師傅是從傳統辦桌文化中極具代表性的「五柳枝」風味開始思考，半煎炸的魚條搭配紅椒、黃椒、青椒、木耳絲、筍絲等多樣配料，做成主菜「五柳枝燴魚條」；接下來副菜為同樣是辦桌常見的「蝦香國宴西魯肉」，將大白菜、香菇、豬肉絲與靈魂食材「蛋酥」慢火燴煮，再加入蝦米提味，呈現臺灣料理山海共融的精華。
以年菜中象徵長年長久的刈菜為主體，搭配蛤蜊熬煮成「長年刈菜蛤蜊湯」，清爽甘甜的湯頭帶來自然鮮甜的海味。
主食則挑選學生喜歡的炒飯來設計，加入切碎的虱目魚柳做成「蒜味虱目魚蛋炒飯」，讓小朋友們在不知不覺中認識並接受魚類料理。最後搭配圓圓滿滿的桶柑，既富含營養素維生素C，更在餐後帶來清新解膩的效果。
說起來，我們是先從中華民國全國漁會提供的國產水產品試用組食材中發想的。設計的過程中也是遇到很多難以取捨的時刻，按照一開始的構想計算食材成本，才發現超出預期，後來也只能不斷調整。像是原本西魯肉中要放蝦仁，最後只好忍痛放棄。
志忠：不過當初設計作品的時候也是有點疏忽了季節上的變化，我們要從現在開始找到適合的刈菜和桶柑，然後好好地保存到比賽的時刻。
湘芸：在料理實作項目分工方面，我主要負責前處理和最後的擺盤，料理就交給專業的總鋪師；至於食育教學，總鋪師將會化身成為介紹辦桌與食材的達人喔。
順著這屆國產水產品的主題請教，學校正在或是曾經進行過什麼樣的食魚教育活動呢？
湘芸：因為學校廚房運作還算是在起步初期，平穩平順地供餐是每天的目標，關於食魚教育方面就比較少。我知道學校公職營養師會推行青菜吃光光的運動，我覺得這樣蠻好的。
目前學校供餐採一週提供一次水產品的頻率，除了魚之外，亦供應過蝦捲、花枝丸等等不同型態的水產品，小朋友的接受度都頗高。自己是希望他們能好好地把午餐吃下肚，不然菜單設計的再精美，變成廚餘也是很浪費。
另外，公司過去在其他駐點學校有參與過與臺日學校午餐交換的交流活動，有推展鯖魚料理，讓小朋友們認識不同的魚類、料理方式及飲食文化等等。
如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話，會想要說什麼呢？
湘芸：希望營養師和廚師幫他們用心設計的午餐，對他們來說不再是印象中的那個樣子，他們將來回想起來，還是可以記得這些料理的味道和背後的故事。
志忠：看著像是自己小孩的你們開心吃著營養午餐，惜食、完食就是我們最大的動力。
如果真的有機會去日本，會有特別想了解的事嗎？
志忠：能有機會看看其他國家的學校午餐運作方式，畢竟在不同的法規制度下，大家的做法各有不同。我們就是盡力在臺灣的政策制度下做到最好，當然也是很想學習其他國家的優點。
湘芸：雖然我沒有很了解日本的學校午餐，但聽說和臺灣的營養午餐差異蠻大？希望有機會可以嚐嚐。
競賽組—愛欣食品有限公司