【賽前報導】將棘手食材變好吃的神奇學校午餐:專訪賴厝國小李貞芳營養師及鍾寶生廚師

文、圖|王章逸

前往賴厝國小拜訪前,尚未謀面僅藉由訊息溝通的貞芳營養師熱情推薦:「當天拜訪的時候有要留下來吃午餐嗎?我們的學校午餐很好吃喔!」對於餐點的自信,頗有一種味自慢的職人精神。

資深營養師配餐廳大廚,賴厝雙強出線

賴厝國小隊伍的李貞芳營養師已經執業將近二十一年,資歷相當深厚。詢問貞芳當初怎麼會來學校當營養師,沒想到他卻回答:「其實營養系畢業拿到執照後,我第一份工作是當了五年的老師」。或許是曾經在學校擔任教師、熟悉學校這個場域的經驗,讓他興起到學校擔任營養師的念頭,而這一當,就當了二十年。

貞芳營養師二十年的職業生涯轉換過許多所學校,正因為工作環境場域的變動,擔任學校營養師的工作總讓他有學習不完的感覺:「很多人問我當營養師當那麼久會不會煩?我一點都不覺得倦怠耶,每到一個新的地方就會遇到新的挑戰,一點都不無聊」。以賴厝國小為例,2018年貞芳營養師到職後第一個任務即是辦理「食品安全管制系統HACCP認證」。辦理認證繁瑣的行政事務以及工作協調是個大挑戰,但是完成後獲得的滿滿成就感,這正是貞芳營養師能夠當了二十年營養師,依然有學無止盡心得的原因。

隊伍中另個隊員鍾寶生廚師,他不僅是賴厝國小最重要的學校午餐大廚,更獲得貞芳營養師從業多年的最高評價:「我合作過很多學校廚師,真的沒有一個人比鍾師傅厲害!」。能獲得如此好評的廚師其來有自,有掌廚35年經驗的寶生師傅過去曾在宴會餐廳擔任大廚,對於東南亞料理也小有研究,過去也曾經開過東南亞料理餐廳。採訪時寶生師傅大多在旁靜靜地聽,只在討論菜色或者分享過去個人經驗時發言。省話且沈著的應對,頗有種「狠人話不多」的感覺。

參賽原因:餐數大一樣能讓營養午餐超好吃

這次賴厝國小會參賽,主要是在校長看到比賽資訊後鼓勵兩人組隊參加「校長說我們的學校午餐實在太好吃了,不去參加比賽太可惜」。如此強大的推力不僅證明了賴厝國小的午餐是真的好吃,也可以看見校長對於學校午餐的重視。希望藉由學校午餐大賽的活動,讓學生與家長看見學校午餐的高品質與重要性。


學校午餐公佈欄是學生駐足的熱點之一。

值得一提的是,賴厝國小的比賽菜單其實在決定參賽前就設計完成,甚至已經整套供應過一次。這套菜單設計的出發點是希望可以將學生不喜歡的食材,透過烹飪技巧與手法,例如改變形狀或味道,讓孩子們更容易接受,「之前我曾經做過飲食調查,發現有些食材是大家比較不喜歡、接受度較低的,我希望能夠讓孩子們也能夠吃這些食物」貞芳營養師補充道。

許多人不喜歡的南瓜,寶生師傅建議將它做成南瓜泥醬汁,賦予它新的形狀與效果。同樣是大家接受度很低的山藥,則用寶生師傅拿手的馬來西亞味道,將他放進肉骨茶中做成「淮山肉骨茶」。最後,「荷葉米飄香」這道主食則是透過荷葉將許多雜糧食材揉合在一起,用荷葉的香氣包裹米飯雜糧,不僅清香,視覺效果也讓大家眼睛為之一亮。

對這次大賽以及每天在學校吃午餐的學生說的一段話

貞芳營養師:「我想讓大家看到賴厝的午餐以及師傅的功力。另外冠軍的獎品之一是去日本給食甲子園參訪,這真的太難得了!看得越廣才能做得越深,希望透過這次比賽增廣自己的眼界。」

寶生師傅:「我會盡力而為。」(編按:不愧是省話一哥)

貞芳營養師:「希望大家可以多吃多長大。雖然學校午餐沒有很頂級的食材,但是有很厲害的廚師,學校午餐也能很厲害。如果有想吃什麼都可以來廚房許願,我們會繼續努力幫大家圓夢!」

寶生師傅:「很榮幸也很高興可以煮飯給小朋友吃,我會盡量滿足大家想吃的。」


競賽組6—臺中市賴厝國民小學

選手|李貞芳(營養師).鍾寶生(廚師)

作品|荷塘米飄香.南瓜佐魚鮮.彩椒杏鮑菇.碧綠椰仙蹤.淮山肉骨茶.橘子.保久乳

對象|國小四至六年級

永續發展目標|SDG2–消除飢餓.SDG3–良好健康與福祉.SDG12–負責任的消費與生產