文、圖|王章逸
為了一探究竟台灣如何供應日本的學校廚房,早上九點抵達南光國小,站在廚房門外等著小茜營養師開門。等待時濃郁的柴魚香味霸佔鼻頭,我心底已毫無疑問,今天的午餐絕對很日本。
對於學校廚房來說,九點大多已經是完成食材前處理、準備下鍋烹煮的時間。然而在這個時間點進到南光國小的廚房,除了油鍋噼哩啪啦的炸雞,大多數工作人員仍在砧板上敲著打擊樂,或者在切菜機前守候操作。行前跟小茜營養師聯繫時,她說明時間:
大約九點就會開始下鍋烹煮。
然而實際上完全不是這麼回事。
為什麼延後?
定睛一看今天的午餐食材供應表,硬生生要比前幾天的食材多出一大截。今天供應的日本學校午餐餐點,主食、主菜、配菜與湯品,每一道餐點都使用了許多食材,光是清洗整理就要花許多功夫。以豚汁味噌湯為例,除了得先用柴魚熬製高湯,還有腿肉片、南瓜、蘿蔔、洋蔥、牛蒡、蒟蒻、紅蘿蔔、海菜,光是一道湯品就用了九種食材。
除了食材的數量多,食材的前處理則是另一個關卡。
仔細端詳今日的菜單:秋香飯、蔬菜沙拉、吻仔魚拌菜以及前面提及的豚汁味噌湯,這些餐點都需要將食材切絲或者切片。雖然有切菜機幫忙,但部分食材例如蒟蒻、蓮藕必須依靠人工處理。由於食材項目多、前處理繁複的因素,也難怪開煮的時間較平常延後。
南光國小學校午餐的食材表,星期五日本的食材硬是多出一大截。
使用切菜機處理牛蒡,牛蒡較少出現在台灣學校午餐,日本則較常出現。
用料滿滿的豚汁味噌湯。
蒟蒻只能手工處理,較耗費時間。
結束食材處理到了烹煮的環節,打開迴轉鍋的蒸氣閥,兩鍋熬湯、一鍋川燙青菜、一鍋熱炒秋香飯的材料。火力全開、蒸汽盡出,原本忙碌備料的廚房轉瞬仙氣,手持鍋鏟的仙女們忙碌穿梭。
廚房的仙女們成雙成對進出。
我們工作的模式是兩兩一組
廚工阿姨跟我說道。
要煮出一千多人份的餐點並非普通廚房的工作模式能夠完成,一整籃的菜需要兩人抬起、秋香飯需要一人抬飯一人填料、湯桶的承裝則需要一人擺置一人舀湯。身經百戰的廚房仙女默契十足,無需過多語言,抬手投足便有夥伴跟上協助。
仙女們並不走唯美路線。
滾燙的蒸汽與湯汁並不浪漫,炸雞時不時射來熱油隕石,新菜色工序繁複陌生,仙女們有時候還會因為烹調意見不合,偶有爭執。他們兩兩一組的默契合作宛如舞蹈,力與美、迅速簡潔;也像功夫武術,鍋鏟成劍,在緊迫的時間鏟出一條血路,準時在十一點半完成出餐,將餐點一一送到各個班級。
顧著油鍋中炸雞的紫衣仙女。
廚房的分工兩兩一組,一人抬飯桶、一人鋪上秋香飯的料。
準時在十一點半完成出餐,將餐點送至各個班級。
南光國小在2022年11月22日供應過群馬縣的學校餐點,當時學生們面對陌生的日本餐點滋味願意嘗試,也給予許多好評。第一次的成功讓小茜營養師決定再次挑戰茨城縣的學校餐點,希望藉此讓學生多多體驗不同國家的飲食文化。
待在廚房一整個早上看工作的流程,更能知道台日午餐的差異。以炸雞為例,學校午餐供應的炸雞大多以乾粉入油鍋,這次的炸雞則是粉漿入鍋。粉漿的做法會創造出截然不同的口感,但就餐點的準備而言相對困難,油鍋旁的廚房仙女跟我解釋兩者差異:
用粉漿炸比較難抓熟度,而且這次炸雞是用雞腿肉,也比平常炸雞用的雞胸肉難處理。
除此之外,傾廚房之力完成的「食材切切切」則是另個差異。
除了炸雞之外,其他的餐點都偏向零碎。以蔬菜為例,台灣午餐的炒青菜不會切得那麼細小,湯品中的料也沒有那麼多、那麼細碎。另外值得一提的是,從菜色也可以看見日本營養師的處處用心,使用炸過的吻仔魚拌菜,讓蔬菜的生味多了一股鮮味。秋香飯呈現「秋天的滋味」,其中的蓮藕、香菇的蕈味、地瓜的香甜,完整呈現秋天的豐饒。
最後則是調味的差異。
這次炸雞的沾醬以檸檬汁及清酒調製而成,味醂及三溫糖的使用賦予餐點異於台味的日本風味。相較於台灣多以甘鹹口味的基調,日本的餐點更善於使用酸,也使用具有香味的油品例如芝麻清油加入餐點,吻仔魚拌菜就是最好的例子。
使用日本三信化工的餐盤餐具,體驗正港日本的學校午餐模式。
各種蔬菜拌進炸過的吻仔魚乾,酸香好吃。
在這次餐點中使用的味醂與玉泉清酒。
小茜是樂於嘗試的營養師,過去就曾經以「環遊世界」為題,設計不同國家餐點的學校午餐。這次加入大享舉辦的「臺日學校午餐食譜交換與供餐行動」,除了滿足自己的玩心,也是想透過這次的行動知道日本學校午餐的眉角,從中取經,讓平時熟悉習慣的備餐流程有新的火花與學習。
焦點移到學生身上,吃日本的學校午餐則是在中午專屬的學習時間。
在這次供餐中有一個班級特別使用了日本三信化工餐具盛裝用餐,每個人發下餐盤及餐具,將每個餐點放入特定的位置,讓飯是飯、菜是菜、肉是肉,菜餚不會因為擠在同一個餐盒中而混合跑味。最後,台灣學校午餐大多使用湯匙為主要食用餐具,這次每個學生都使用「筷子」進食(令人驚豔的是大家都用得頗好),也是這次交換行動中另個不常見的午餐風景。
這次的茨城縣學校午餐再次獲得好評。秋香飯裡頭脆口的蓮藕讓學生頗為驚奇,豚汁味噌湯裡頭蒟蒻的QQ口感也引起許多人注意。
在沒有來到現場觀察廚房與午餐時間之前,我其實不太了解台日午餐交換行動的意義。除了好吃之外,但親自走一遭蒸汽仙騰的午餐現場後答案了然於胸,這不僅是台灣學校午餐廚房的一次日本旅行及操練,也是學生在味覺與飲食文化上的探索學習。
南光國小的小茜營養師。
有別於台式餐盒與湯匙的習慣,使用日本餐具及筷子吃午餐。
學校川堂放上海報,讓孩子們猜今天午餐的菜色。
南光國小的茨城縣餐點供餐行動,成功!
文、圖|王章逸
為了一探究竟台灣如何供應日本的學校廚房,早上九點抵達南光國小,站在廚房門外等著小茜營養師開門。等待時濃郁的柴魚香味霸佔鼻頭,我心底已毫無疑問,今天的午餐絕對很日本。
切不完的菜:食材多、細碎化的日本學校午餐
對於學校廚房來說,九點大多已經是完成食材前處理、準備下鍋烹煮的時間。然而在這個時間點進到南光國小的廚房,除了油鍋噼哩啪啦的炸雞,大多數工作人員仍在砧板上敲著打擊樂,或者在切菜機前守候操作。行前跟小茜營養師聯繫時,她說明時間:
然而實際上完全不是這麼回事。
為什麼延後?
定睛一看今天的午餐食材供應表,硬生生要比前幾天的食材多出一大截。今天供應的日本學校午餐餐點,主食、主菜、配菜與湯品,每一道餐點都使用了許多食材,光是清洗整理就要花許多功夫。以豚汁味噌湯為例,除了得先用柴魚熬製高湯,還有腿肉片、南瓜、蘿蔔、洋蔥、牛蒡、蒟蒻、紅蘿蔔、海菜,光是一道湯品就用了九種食材。
除了食材的數量多,食材的前處理則是另一個關卡。
仔細端詳今日的菜單:秋香飯、蔬菜沙拉、吻仔魚拌菜以及前面提及的豚汁味噌湯,這些餐點都需要將食材切絲或者切片。雖然有切菜機幫忙,但部分食材例如蒟蒻、蓮藕必須依靠人工處理。由於食材項目多、前處理繁複的因素,也難怪開煮的時間較平常延後。
拿著鍋鏟在蒸汽中舞出的日本學校餐點
結束食材處理到了烹煮的環節,打開迴轉鍋的蒸氣閥,兩鍋熬湯、一鍋川燙青菜、一鍋熱炒秋香飯的材料。火力全開、蒸汽盡出,原本忙碌備料的廚房轉瞬仙氣,手持鍋鏟的仙女們忙碌穿梭。
廚房的仙女們成雙成對進出。
廚工阿姨跟我說道。
要煮出一千多人份的餐點並非普通廚房的工作模式能夠完成,一整籃的菜需要兩人抬起、秋香飯需要一人抬飯一人填料、湯桶的承裝則需要一人擺置一人舀湯。身經百戰的廚房仙女默契十足,無需過多語言,抬手投足便有夥伴跟上協助。
仙女們並不走唯美路線。
滾燙的蒸汽與湯汁並不浪漫,炸雞時不時射來熱油隕石,新菜色工序繁複陌生,仙女們有時候還會因為烹調意見不合,偶有爭執。他們兩兩一組的默契合作宛如舞蹈,力與美、迅速簡潔;也像功夫武術,鍋鏟成劍,在緊迫的時間鏟出一條血路,準時在十一點半完成出餐,將餐點一一送到各個班級。
復刻茨城縣學校餐點,看見台日差異
南光國小在2022年11月22日供應過群馬縣的學校餐點,當時學生們面對陌生的日本餐點滋味願意嘗試,也給予許多好評。第一次的成功讓小茜營養師決定再次挑戰茨城縣的學校餐點,希望藉此讓學生多多體驗不同國家的飲食文化。
待在廚房一整個早上看工作的流程,更能知道台日午餐的差異。以炸雞為例,學校午餐供應的炸雞大多以乾粉入油鍋,這次的炸雞則是粉漿入鍋。粉漿的做法會創造出截然不同的口感,但就餐點的準備而言相對困難,油鍋旁的廚房仙女跟我解釋兩者差異:
除此之外,傾廚房之力完成的「食材切切切」則是另個差異。
除了炸雞之外,其他的餐點都偏向零碎。以蔬菜為例,台灣午餐的炒青菜不會切得那麼細小,湯品中的料也沒有那麼多、那麼細碎。另外值得一提的是,從菜色也可以看見日本營養師的處處用心,使用炸過的吻仔魚拌菜,讓蔬菜的生味多了一股鮮味。秋香飯呈現「秋天的滋味」,其中的蓮藕、香菇的蕈味、地瓜的香甜,完整呈現秋天的豐饒。
最後則是調味的差異。
這次炸雞的沾醬以檸檬汁及清酒調製而成,味醂及三溫糖的使用賦予餐點異於台味的日本風味。相較於台灣多以甘鹹口味的基調,日本的餐點更善於使用酸,也使用具有香味的油品例如芝麻清油加入餐點,吻仔魚拌菜就是最好的例子。
在台灣吃日本的學校午餐,一趟廚房、味覺與用餐文化的日本旅行
小茜是樂於嘗試的營養師,過去就曾經以「環遊世界」為題,設計不同國家餐點的學校午餐。這次加入大享舉辦的「臺日學校午餐食譜交換與供餐行動」,除了滿足自己的玩心,也是想透過這次的行動知道日本學校午餐的眉角,從中取經,讓平時熟悉習慣的備餐流程有新的火花與學習。
焦點移到學生身上,吃日本的學校午餐則是在中午專屬的學習時間。
在這次供餐中有一個班級特別使用了日本三信化工餐具盛裝用餐,每個人發下餐盤及餐具,將每個餐點放入特定的位置,讓飯是飯、菜是菜、肉是肉,菜餚不會因為擠在同一個餐盒中而混合跑味。最後,台灣學校午餐大多使用湯匙為主要食用餐具,這次每個學生都使用「筷子」進食(令人驚豔的是大家都用得頗好),也是這次交換行動中另個不常見的午餐風景。
這次的茨城縣學校午餐再次獲得好評。秋香飯裡頭脆口的蓮藕讓學生頗為驚奇,豚汁味噌湯裡頭蒟蒻的QQ口感也引起許多人注意。
在沒有來到現場觀察廚房與午餐時間之前,我其實不太了解台日午餐交換行動的意義。除了好吃之外,但親自走一遭蒸汽仙騰的午餐現場後答案了然於胸,這不僅是台灣學校午餐廚房的一次日本旅行及操練,也是學生在味覺與飲食文化上的探索學習。