供應日本營養午餐菜色後,我所觀察到的事(施沛君)

前言:2022年12月16日,彰化縣鹿東國小的施沛君營養師和廚房裡的九名工作人員,合力克服人力不如日本、食材品項眾多、刀工繁複等種種挑戰,完成一千七百五十份的餐點。供餐結束後,她在臉書粉專《農是為著你》寫下一系列的感想。徵得本人同意之後,在不影響原意下由本會編輯潤稿,與關心學童飲食安全與食農教育的夥伴們分享。


文.圖|施沛君(彰化縣鹿東國小營養師.2018第一屆臺灣學校午餐大賽食育教學卓越獎得主)

編輯|陳儒瑋(大享食育協會)

為了孩子的營養健康,我們願意付出多少?

今日供餐前細數了保立貴博營養教師的食譜,發現這一餐包含了二十種以上的食材!

平常我負責的午餐,幾乎沒有一餐處理過這麼多種類的食材,更何況為了要讓食材形狀美美還原呈現,很多都還是需要廚師們手工切出來。而且為因應食材特性,還出動了好幾種不同規格的刀子應戰。

就營養的角度來看,彩虹餐盤概念Get!食材多樣化Get!可說是完美的一餐!

但我看了保立營養教師服務的美乃濱學園,11名調理員供應全校580份,而我們是9名廚務人員供應全校1,750份餐點,如此懸殊的人力配置,實實在在反應於供應的餐點呈現上。

當我們願意花65元買一塊雞排,或花超過百元買一份兒童餐給孩子帶來歡樂的時候,建構孩子每天營養基礎的午餐,我們願意花多少錢呢?

善用食材特性創造豐富滋味

規劃復刻本次日本學校營養午餐菜單時,我偷偷做了一個小小的實驗。

因為保立營養師給的食譜非常詳細,除了三大營養素之外,鈣、鎂、鐵等礦物質、維生素A.C等及膳食纖維都有詳細的計算。參與計劃之初,我們就被告知日本營養午餐力行減鹽,連調味料都是秤好份量給調理員,相較於台灣由廚務人員添加再試味道調整添加量的方式,來得更為嚴格。

所以我在活動前告知師傅,日本午餐推行減鹽運動,調味勿過重,以吃得到食材原味為原則。所以特地將所有調味料都拿新包裝出來,方便供餐結束後計算當天調味料的使用總量。

日本營養午餐規定國小學生每餐要在2g食鹽當量以內,與臺灣法規的800毫克含鈉量幾乎相同。這次保立營養師設計的餐點是2.5g的食鹽含量,而我換算調味料用量之後,大約是每人2.525g食鹽含量,幾乎與原始設計量相去不遠.

不過,我們的米飯供應量並未達到保立營養師設計的標準,全校總體來說少了22公斤的白米。所以嚴格說起來,我們的調味應該還是有比日本稍微重一些些,但實際品嘗已經比平常調味更淡了。

但神奇的是,每一樣吃起來都覺得比平常清淡,但是合併一起吃卻不會覺得平淡無味,反而感覺蠻協調、蠻舒服的。孩子也沒有因為清淡而覺得不好吃,接受度反而超乎我意料之外的高。

多樣化食材的安排與食材特性的運用,都讓我覺得既驚訝又佩服。例如添加豆漿煮出濃醇感,以藉此減少味噌的使用量而達到減鹽的效果;另外使用檸檬汁調出醬汁,搭配炸雞,解膩效果很好,檸檬香氣更讓人食慾大增。

這凸顯了臺日兩國在營養午餐的調味輕重分配,臺灣習慣有一個配得鹹、下飯的主菜,日本則是所有調味都挺平均的。

餐具帶來改變

接下來想聊的,是關於餐具和用餐時間這回事。

臺灣營養午餐一直被詬病的是餐具讓餐點看起來冰冷、不美觀,導致沒有賣相就沒有食慾。為求摔不破、安全,我們使用一大一小隔熱不鏽鋼碗;為了快速進食,我們使用不鏽鋼湯匙,所有的飯和三菜裝在同一個大碗、湯裝在小碗,在短短時間內,用湯匙快速吃完一餐。

這次因為要供日本學校午餐,大享食育協會特地提供二種不同的餐具給學校,一組是日本學校給食餐具,一組是臺灣學校午餐大賽專用的五格盤,同時都提供筷子,分別由二個班體驗使用。因為事前確認日本午餐都使用筷子,所以先提醒全校學生,只要有意願都可以自備筷子來學校享用日本午餐,當一天日本小學生!

我自己當天也用日本餐具吃午餐,約莫吃完一半餐點的時候,感覺夾得有點累,下意識地把菜全部用筷子撥到飯碗裡,和著飯一起吃。

用餐完畢和大享食育協會的朱曉萱聊天,她提到日本午餐就是一直夾、一直咬、一直夾、一直咬,我才想到剛剛自己的動作,原來也是不習慣這樣的吃法。日本午餐很多切得細碎的食材,難怪需要一直反覆夾、一直咀嚼。

而另一位大享的夥伴陳儒瑋也提到,日本午餐用餐時間比起臺灣來得長呢!

像我服務的小學,午餐時間是11點50分打預備鐘,用餐時間是12點到12點20分,這中間包含了抬餐、盛餐、用餐、收餐、刷牙漱口和整理自己桌面的時間!喔,對了,老師有時候不小心還會超時一下下,沒辦法準時下課。實際坐在位置上好好吃飯的時間,估計應該不足20分鐘吧。

有老師跟我分享,日本學校午餐真的好好吃,但是時間太短了(重複*3),真的來不及吃…。我也只能抱歉,當天出餐確實比起平常晚了一些些。

亦有班級老師回饋,今天不知道怎麼搞的?平常這群食量超級好、幾乎天天清桶的學生,居然還剩一坨飯?而且吃得超級慢 ,連低年級都已經放學完畢,都還有人沒吃完。

是不是因為用筷子的關係啊?

對阿!還有人不會拿,一直掉筷子

除了對筷子的使用不熟悉以外,我想是因為需要一直夾、一直咀嚼讓孩子感受到了飽足感。仔細咀嚼確實可以刺激腦部的飽食中樞,口腔部位周圍的神經會輸入較多的訊號,告訴大腦已吃下多少食物,讓人更容易有飽足感並防止進食過量。

事實證明,一個國家如果想減少健保支出,學校午餐的規劃絕對是極其重要的關鍵!