前言：2022年12月16日，彰化縣鹿東國小的施沛君營養師和廚房裡的九名工作人員，合力克服人力不如日本、食材品項眾多、刀工繁複等種種挑戰，完成一千七百五十份的餐點。供餐結束後，她在臉書粉專《農是為著你》寫下一系列的感想。徵得本人同意之後，在不影響原意下由本會編輯潤稿，與關心學童飲食安全與食農教育的夥伴們分享。
文．圖｜施沛君（彰化縣鹿東國小營養師．2018第一屆臺灣學校午餐大賽食育教學卓越獎得主）
編輯｜陳儒瑋（大享食育協會）
為了孩子的營養健康，我們願意付出多少？
今日供餐前細數了保立貴博營養教師的食譜，發現這一餐包含了二十種以上的食材！
平常我負責的午餐，幾乎沒有一餐處理過這麼多種類的食材，更何況為了要讓食材形狀美美還原呈現，很多都還是需要廚師們手工切出來。而且為因應食材特性，還出動了好幾種不同規格的刀子應戰。
就營養的角度來看，彩虹餐盤概念Get！食材多樣化Get！可說是完美的一餐！
但我看了保立營養教師服務的美乃濱學園，11名調理員供應全校580份，而我們是9名廚務人員供應全校1,750份餐點，如此懸殊的人力配置，實實在在反應於供應的餐點呈現上。
當我們願意花65元買一塊雞排，或花超過百元買一份兒童餐給孩子帶來歡樂的時候，建構孩子每天營養基礎的午餐，我們願意花多少錢呢？
善用食材特性創造豐富滋味
規劃復刻本次日本學校營養午餐菜單時，我偷偷做了一個小小的實驗。
因為保立營養師給的食譜非常詳細，除了三大營養素之外，鈣、鎂、鐵等礦物質、維生素A.C等及膳食纖維都有詳細的計算。參與計劃之初，我們就被告知日本營養午餐力行減鹽，連調味料都是秤好份量給調理員，相較於台灣由廚務人員添加再試味道調整添加量的方式，來得更為嚴格。
所以我在活動前告知師傅，日本午餐推行減鹽運動，調味勿過重，以吃得到食材原味為原則。所以特地將所有調味料都拿新包裝出來，方便供餐結束後計算當天調味料的使用總量。
日本營養午餐規定國小學生每餐要在2g食鹽當量以內，與臺灣法規的800毫克含鈉量幾乎相同。這次保立營養師設計的餐點是2.5g的食鹽含量，而我換算調味料用量之後，大約是每人2.525g食鹽含量，幾乎與原始設計量相去不遠．
不過，我們的米飯供應量並未達到保立營養師設計的標準，全校總體來說少了22公斤的白米。所以嚴格說起來，我們的調味應該還是有比日本稍微重一些些，但實際品嘗已經比平常調味更淡了。
但神奇的是，每一樣吃起來都覺得比平常清淡，但是合併一起吃卻不會覺得平淡無味，反而感覺蠻協調、蠻舒服的。孩子也沒有因為清淡而覺得不好吃，接受度反而超乎我意料之外的高。
多樣化食材的安排與食材特性的運用，都讓我覺得既驚訝又佩服。例如添加豆漿煮出濃醇感，以藉此減少味噌的使用量而達到減鹽的效果；另外使用檸檬汁調出醬汁，搭配炸雞，解膩效果很好，檸檬香氣更讓人食慾大增。
這凸顯了臺日兩國在營養午餐的調味輕重分配，臺灣習慣有一個配得鹹、下飯的主菜，日本則是所有調味都挺平均的。
餐具帶來改變
接下來想聊的，是關於餐具和用餐時間這回事。
臺灣營養午餐一直被詬病的是餐具讓餐點看起來冰冷、不美觀，導致沒有賣相就沒有食慾。為求摔不破、安全，我們使用一大一小隔熱不鏽鋼碗；為了快速進食，我們使用不鏽鋼湯匙，所有的飯和三菜裝在同一個大碗、湯裝在小碗，在短短時間內，用湯匙快速吃完一餐。
這次因為要供日本學校午餐，大享食育協會特地提供二種不同的餐具給學校，一組是日本學校給食餐具，一組是臺灣學校午餐大賽專用的五格盤，同時都提供筷子，分別由二個班體驗使用。因為事前確認日本午餐都使用筷子，所以先提醒全校學生，只要有意願都可以自備筷子來學校享用日本午餐，當一天日本小學生！
我自己當天也用日本餐具吃午餐，約莫吃完一半餐點的時候，感覺夾得有點累，下意識地把菜全部用筷子撥到飯碗裡，和著飯一起吃。
用餐完畢和大享食育協會的朱曉萱聊天，她提到日本午餐就是一直夾、一直咬、一直夾、一直咬，我才想到剛剛自己的動作，原來也是不習慣這樣的吃法。日本午餐很多切得細碎的食材，難怪需要一直反覆夾、一直咀嚼。
而另一位大享的夥伴陳儒瑋也提到，日本午餐用餐時間比起臺灣來得長呢！
像我服務的小學，午餐時間是11點50分打預備鐘，用餐時間是12點到12點20分，這中間包含了抬餐、盛餐、用餐、收餐、刷牙漱口和整理自己桌面的時間！喔，對了，老師有時候不小心還會超時一下下，沒辦法準時下課。實際坐在位置上好好吃飯的時間，估計應該不足20分鐘吧。
有老師跟我分享，日本學校午餐真的好好吃，但是時間太短了（重複*3），真的來不及吃…。我也只能抱歉，當天出餐確實比起平常晚了一些些。
亦有班級老師回饋，今天不知道怎麼搞的？平常這群食量超級好、幾乎天天清桶的學生，居然還剩一坨飯？而且吃得超級慢 ，連低年級都已經放學完畢，都還有人沒吃完。
是不是因為用筷子的關係啊？
對阿！還有人不會拿，一直掉筷子
除了對筷子的使用不熟悉以外，我想是因為需要一直夾、一直咀嚼讓孩子感受到了飽足感。仔細咀嚼確實可以刺激腦部的飽食中樞，口腔部位周圍的神經會輸入較多的訊號，告訴大腦已吃下多少食物，讓人更容易有飽足感並防止進食過量。
事實證明，一個國家如果想減少健保支出，學校午餐的規劃絕對是極其重要的關鍵！
前言：2022年12月16日，彰化縣鹿東國小的施沛君營養師和廚房裡的九名工作人員，合力克服人力不如日本、食材品項眾多、刀工繁複等種種挑戰，完成一千七百五十份的餐點。供餐結束後，她在臉書粉專《農是為著你》寫下一系列的感想。徵得本人同意之後，在不影響原意下由本會編輯潤稿，與關心學童飲食安全與食農教育的夥伴們分享。
文．圖｜施沛君（彰化縣鹿東國小營養師．2018第一屆臺灣學校午餐大賽食育教學卓越獎得主）
編輯｜陳儒瑋（大享食育協會）
為了孩子的營養健康，我們願意付出多少？
今日供餐前細數了保立貴博營養教師的食譜，發現這一餐包含了二十種以上的食材！
平常我負責的午餐，幾乎沒有一餐處理過這麼多種類的食材，更何況為了要讓食材形狀美美還原呈現，很多都還是需要廚師們手工切出來。而且為因應食材特性，還出動了好幾種不同規格的刀子應戰。
就營養的角度來看，彩虹餐盤概念Get！食材多樣化Get！可說是完美的一餐！
但我看了保立營養教師服務的美乃濱學園，11名調理員供應全校580份，而我們是9名廚務人員供應全校1,750份餐點，如此懸殊的人力配置，實實在在反應於供應的餐點呈現上。
當我們願意花65元買一塊雞排，或花超過百元買一份兒童餐給孩子帶來歡樂的時候，建構孩子每天營養基礎的午餐，我們願意花多少錢呢？
善用食材特性創造豐富滋味
規劃復刻本次日本學校營養午餐菜單時，我偷偷做了一個小小的實驗。
因為保立營養師給的食譜非常詳細，除了三大營養素之外，鈣、鎂、鐵等礦物質、維生素A.C等及膳食纖維都有詳細的計算。參與計劃之初，我們就被告知日本營養午餐力行減鹽，連調味料都是秤好份量給調理員，相較於台灣由廚務人員添加再試味道調整添加量的方式，來得更為嚴格。
所以我在活動前告知師傅，日本午餐推行減鹽運動，調味勿過重，以吃得到食材原味為原則。所以特地將所有調味料都拿新包裝出來，方便供餐結束後計算當天調味料的使用總量。
日本營養午餐規定國小學生每餐要在2g食鹽當量以內，與臺灣法規的800毫克含鈉量幾乎相同。這次保立營養師設計的餐點是2.5g的食鹽含量，而我換算調味料用量之後，大約是每人2.525g食鹽含量，幾乎與原始設計量相去不遠．
不過，我們的米飯供應量並未達到保立營養師設計的標準，全校總體來說少了22公斤的白米。所以嚴格說起來，我們的調味應該還是有比日本稍微重一些些，但實際品嘗已經比平常調味更淡了。
但神奇的是，每一樣吃起來都覺得比平常清淡，但是合併一起吃卻不會覺得平淡無味，反而感覺蠻協調、蠻舒服的。孩子也沒有因為清淡而覺得不好吃，接受度反而超乎我意料之外的高。
多樣化食材的安排與食材特性的運用，都讓我覺得既驚訝又佩服。例如添加豆漿煮出濃醇感，以藉此減少味噌的使用量而達到減鹽的效果；另外使用檸檬汁調出醬汁，搭配炸雞，解膩效果很好，檸檬香氣更讓人食慾大增。
這凸顯了臺日兩國在營養午餐的調味輕重分配，臺灣習慣有一個配得鹹、下飯的主菜，日本則是所有調味都挺平均的。
餐具帶來改變
接下來想聊的，是關於餐具和用餐時間這回事。
臺灣營養午餐一直被詬病的是餐具讓餐點看起來冰冷、不美觀，導致沒有賣相就沒有食慾。為求摔不破、安全，我們使用一大一小隔熱不鏽鋼碗；為了快速進食，我們使用不鏽鋼湯匙，所有的飯和三菜裝在同一個大碗、湯裝在小碗，在短短時間內，用湯匙快速吃完一餐。
這次因為要供日本學校午餐，大享食育協會特地提供二種不同的餐具給學校，一組是日本學校給食餐具，一組是臺灣學校午餐大賽專用的五格盤，同時都提供筷子，分別由二個班體驗使用。因為事前確認日本午餐都使用筷子，所以先提醒全校學生，只要有意願都可以自備筷子來學校享用日本午餐，當一天日本小學生！
我自己當天也用日本餐具吃午餐，約莫吃完一半餐點的時候，感覺夾得有點累，下意識地把菜全部用筷子撥到飯碗裡，和著飯一起吃。
用餐完畢和大享食育協會的朱曉萱聊天，她提到日本午餐就是一直夾、一直咬、一直夾、一直咬，我才想到剛剛自己的動作，原來也是不習慣這樣的吃法。日本午餐很多切得細碎的食材，難怪需要一直反覆夾、一直咀嚼。
而另一位大享的夥伴陳儒瑋也提到，日本午餐用餐時間比起臺灣來得長呢！
像我服務的小學，午餐時間是11點50分打預備鐘，用餐時間是12點到12點20分，這中間包含了抬餐、盛餐、用餐、收餐、刷牙漱口和整理自己桌面的時間！喔，對了，老師有時候不小心還會超時一下下，沒辦法準時下課。實際坐在位置上好好吃飯的時間，估計應該不足20分鐘吧。
有老師跟我分享，日本學校午餐真的好好吃，但是時間太短了（重複*3），真的來不及吃…。我也只能抱歉，當天出餐確實比起平常晚了一些些。
亦有班級老師回饋，今天不知道怎麼搞的？平常這群食量超級好、幾乎天天清桶的學生，居然還剩一坨飯？而且吃得超級慢 ，連低年級都已經放學完畢，都還有人沒吃完。
除了對筷子的使用不熟悉以外，我想是因為需要一直夾、一直咀嚼讓孩子感受到了飽足感。仔細咀嚼確實可以刺激腦部的飽食中樞，口腔部位周圍的神經會輸入較多的訊號，告訴大腦已吃下多少食物，讓人更容易有飽足感並防止進食過量。
事實證明，一個國家如果想減少健保支出，學校午餐的規劃絕對是極其重要的關鍵！