文│洪啟傑（臺師大營養學士學位學程畢業生）
2021年因學校課程而認識大享食育協會，並擔任第四屆臺灣學校午餐大賽的工作人員，親眼見證這兩天的比賽流程。
今年有幸在學姐朱曉萱的邀請下，負責先確認第五屆參賽作品食譜設計是否符合供應學校午餐的營養標準，提出修改建議。選手再依此回覆修正後（或不修正）的作品，再由主辦單位送至最終進行書面評審的專家學者面前。
能有發揮自身的營養專長的機會，真是令人躍躍欲試。
本屆主題「餐盤上的旅行家」非常有趣，一別以往營養午餐常見菜色，取而代之的是來自全球各地的特色美食。即使身處台灣，藉由營養午餐彷彿就能與全世界聯繫，小朋友們既吃得開心，又可以認識各國文化，可說是一舉兩得。然而，這個主題同時也很考驗營養師與廚師的能力，要將國外美食做得好吃又營養可不簡單。
我在過程中也看到了很多特別菜色，有日式、韓式、義式、東南亞料理，有的則更為獨特，展現出了「我全都要」的決心，一套午餐中居然每道菜都來自不同國家，即便是世界上任何一家餐廳，相信都極少能夠一次吃到各式菜色，該校的學生真的是有福氣！
圖說：我在第五屆臺灣學校午餐大賽料理實作現場（左）
即使大家的菜單都很有特色，食物的營養成分才是營養午餐的最大重點，菜單設計上也需考慮到是否能在學校午餐如實供應，因此在第一步把關工作上，我可不能放水。
以衛福部國民健康署發布的「學校午餐食物內容及營養基準」為標準，得將菜單上「食物可食用重量」轉換成「食物份數」，加總後需符合上述規範的份量。
此外，鈉含量也是需要多加留意的部分，為了設計各國的特色菜，很多組都添加了過多調味料，如此將容易使得鈉含量超標。有些組別設計甜湯，雖講求精緻但糖量也得注意，其提供的熱量不得超過該餐熱量的10%。
為了小朋友的健康著想，這些都是不能輕易忽略的重點。
圖說：2022第五屆臺灣學校午餐大賽料理實作現場。
除了食物份量要注意，標準菜單的寫法也不能馬虎。
如果有組別寫了「油—適量」，那我就得請他再標註油是何種油，是大豆油、芥花油還是橄欖油？無法確定油的種類及油的量，我們將無法計算食物實際的營養素，況且要是其他廚師看到菜單上這樣寫，那麼一百位廚師將做出一百種口味，這都會使得之後在學校供應該菜色有疑慮。
而為使每個廚師看到菜單都能照著做出來，步驟中食材裁切的大小也得詳述，如番茄切丁（2*2*2cm）。
最後容易遺忘的是過敏原的標註，豆類、雞蛋、海鮮等過敏原都需以代號標出才行。
若是問我「餐盤上的旅行家這個主題，你會設計哪些料理？」，我一時半會也無法回答。
首先得思考要選擇哪種國家的食物，再來要決定菜色，又得考慮食材的成本、烹調的可行性、餐點的配色、適合小朋友的口味且營養還需要兼顧，必須注意很多地方。即便是營養系的團膳課程所推出的營養便當都遠不及營養午餐的設計，畢竟營養便當的設計僅單以一般大眾為客群。
因此，我再次為辛苦的學校廚師及營養師感到欽佩，因為有他們的努力，學校的學生才有健康又美味的午餐可以享用，期許學校營養午餐能變得更好。
文│洪啟傑（臺師大營養學士學位學程畢業生）
2021年因學校課程而認識大享食育協會，並擔任第四屆臺灣學校午餐大賽的工作人員，親眼見證這兩天的比賽流程。
今年有幸在學姐朱曉萱的邀請下，負責先確認第五屆參賽作品食譜設計是否符合供應學校午餐的營養標準，提出修改建議。選手再依此回覆修正後（或不修正）的作品，再由主辦單位送至最終進行書面評審的專家學者面前。
能有發揮自身的營養專長的機會，真是令人躍躍欲試。
有趣主題盡現營養師創意與巧思
本屆主題「餐盤上的旅行家」非常有趣，一別以往營養午餐常見菜色，取而代之的是來自全球各地的特色美食。即使身處台灣，藉由營養午餐彷彿就能與全世界聯繫，小朋友們既吃得開心，又可以認識各國文化，可說是一舉兩得。然而，這個主題同時也很考驗營養師與廚師的能力，要將國外美食做得好吃又營養可不簡單。
我在過程中也看到了很多特別菜色，有日式、韓式、義式、東南亞料理，有的則更為獨特，展現出了「我全都要」的決心，一套午餐中居然每道菜都來自不同國家，即便是世界上任何一家餐廳，相信都極少能夠一次吃到各式菜色，該校的學生真的是有福氣！
份量 熱量 過敏原 菜單可行性就在細節裡
即使大家的菜單都很有特色，食物的營養成分才是營養午餐的最大重點，菜單設計上也需考慮到是否能在學校午餐如實供應，因此在第一步把關工作上，我可不能放水。
以衛福部國民健康署發布的「學校午餐食物內容及營養基準」為標準，得將菜單上「食物可食用重量」轉換成「食物份數」，加總後需符合上述規範的份量。
此外，鈉含量也是需要多加留意的部分，為了設計各國的特色菜，很多組都添加了過多調味料，如此將容易使得鈉含量超標。有些組別設計甜湯，雖講求精緻但糖量也得注意，其提供的熱量不得超過該餐熱量的10%。
為了小朋友的健康著想，這些都是不能輕易忽略的重點。
除了食物份量要注意，標準菜單的寫法也不能馬虎。
如果有組別寫了「油—適量」，那我就得請他再標註油是何種油，是大豆油、芥花油還是橄欖油？無法確定油的種類及油的量，我們將無法計算食物實際的營養素，況且要是其他廚師看到菜單上這樣寫，那麼一百位廚師將做出一百種口味，這都會使得之後在學校供應該菜色有疑慮。
而為使每個廚師看到菜單都能照著做出來，步驟中食材裁切的大小也得詳述，如番茄切丁（2*2*2cm）。
最後容易遺忘的是過敏原的標註，豆類、雞蛋、海鮮等過敏原都需以代號標出才行。
團膳課程學不到的學校營養午餐
若是問我「餐盤上的旅行家這個主題，你會設計哪些料理？」，我一時半會也無法回答。
首先得思考要選擇哪種國家的食物，再來要決定菜色，又得考慮食材的成本、烹調的可行性、餐點的配色、適合小朋友的口味且營養還需要兼顧，必須注意很多地方。即便是營養系的團膳課程所推出的營養便當都遠不及營養午餐的設計，畢竟營養便當的設計僅單以一般大眾為客群。
因此，我再次為辛苦的學校廚師及營養師感到欽佩，因為有他們的努力，學校的學生才有健康又美味的午餐可以享用，期許學校營養午餐能變得更好。