【賽前報導】環島旅行就是台!專訪上將食品杜盈慧營養師與朱克強廚師

文.圖|黃嘉琳

已經連續第三次入圍臺灣學校午餐大賽的新北市上將食品有限公司,本屆將在決賽場上比試的是營養師杜盈慧和廚師朱克強。

克強和上一屆參賽的夥伴林宗賢廚師在去年的大賽現場,很耀眼。一方面是唯一一組「男雙」搭檔,人高馬大且髮型醒目的這兩位,格外吸睛;一方面當時第二次參賽的宗賢跟初試啼聲的阿強師傅,抱持著輕鬆心情和全國同行請益交朋友的初衷,連拍照都歡樂搞笑。

而這組男雙搭檔去年取得非常好的成績,在發表組奪得特優獎,還從阿基師手上接下料理技術優越獎,猶記得評審室裡的專家們給這一組「配合良好,臨危不亂,專業技術細節到位;兩人宛如羽球雙打般行雲流水」的評語。

今年呢?到位於新北市新莊市內的上將公司見著了阿強和盈慧營養師。兩位剛從本學年新派駐的公辦民營學校—台北市文昌國小趕回來,週三忙完一千份餐點出餐,從士林回到新莊,勉強有個空檔可以聊。

環島美味之行

早上四、五點就要載食材進學校的阿強,到下午三點訪問時已經結結實實忙了十個小時以上,但看起來還是一派閒適地不疾不徐;而年輕的盈慧也看不出青澀,應對很沉穩,這位在新莊出生長大就學的女孩,從輔大畢業才四年,通過營養師國考後,進入團膳公司服務。

問起盈慧參賽動機,她指著阿強笑說:

跟他搭擋很好啊!我自己真的很想試試這個挑戰,就在公司裡討論的時候舉手說我要參賽。

而去年得獎後曾表示見好就收、不再出賽的阿強廚師接下盈慧的拜託,決定以競賽組身分重披戰袍。

攤開這份以臺灣環島之旅為名的菜單,似乎就可以聞到從海邊到山巔的在地料理香味撲鼻而來:金瓜炒米粉、三杯鬼頭刀、香濃起司菜脯蛋、芋香豆漿燉白菜、甜椒青江菜、糯米雞湯和百香果。

炒米粉就很新竹、很台!我請盈慧去翻翻台菜著名餐廳的菜單來找靈感,像菜脯蛋、三杯等,很台啦!

問及比賽菜色的設計概念,阿強師傅直白地說出「要很台」這個答案。兩人認為這份餐點,不管是食材選擇和成本考量,都相當貼近旅遊這個主題。

能夠入圍決賽就表示營養量是符合規範標準的,但我忍不住提出擔心:有炒米粉、三杯、起司和菜脯,這鈉含量能控制下來嗎?盈慧說,鈉的部分,因為設計給國中生,比國小生的quota稍微高一點,就剛好抓在邊緣。

徹底分工勤加練習

那麼,加上金瓜炒米粉等於在九十分鐘裡要做五菜一湯,兩位不擔心來不及嗎?我問他們,

採訪前已經試煮過一次的阿強師傅和盈慧回答,時間上的確有點趕,接下來練習時得再調整到最佳狀態。在分工上,由盈慧營養師負責前處理的清洗和最後分裝,阿強師傅包辦切菜、烹調。這個做法和去年阿強、宗賢搭配時一樣。阿強說:

我們把分工徹底分開來,這樣比較不會混亂;例如三件不同用途的圍裙,我們一人只會用到兩件,減少在食安衛生上處理失誤被扣分的機會。

參賽的經驗累積,對於今年的現場烹飪策略規劃有一定的助益。「平常心」是賽前訪問時常聽到的答案,但實際上談何容易。

首次站上這個舞台的盈慧一直對自己喊話:

不要緊張、不要緊張,把現場其他人當西瓜

克強師傅則舉去年比試時的例子,雖然他和宗賢看似嘻嘻笑笑,其實賽前準備到位了、搭檔默契足夠,現場就盡量放鬆,讓心情輕鬆以對,身體才不會僵硬,便不容易出錯。

難怪去年評審形容這組宛若羽球雙打的行雲流水,原來心情和身體鬆開來,實力和節奏就更能夠表現出來啊!

餵飽孩子的工作日常

進入這個行業都還不到五年的兩人,提到學校午餐工作現場的甘苦。

克強師傅原來在公司的中央廚房掌杓,這兩年轉到學校廚房供餐,他不改一貫的直白:

到學校裡,最大的差別是要動腦袋,廚房裡的大小事都要規劃並隨時應變;不像在公司裡的話,各有負責區域,就一直煮、一直煮就對了。

而盈慧營養師則要擔起與各方溝通協調的任務,她認為進入了這個職場,不只是得活用在大學校園裡課堂的學理,更多的學習在於怎麼與人相處。

最重要的是,大學裡的電腦課要認真學,Excel、word和美編強一點,現在工作上都很需要啊!

盈慧毫不遲疑地說。

服務的文昌國小廚房位於地下室,平常很不容易遇到學生的他們,通常只能從午餐回收的廚餘量來揣度這餐孩子的接受度。

事實上,觀察、記錄廚餘量也是每日工項之一,並藉以調整之後的供餐。勞力勞心的廚房活兒,最直接的成就感來自於廚餘少,顯示孩子們喜歡吃,而跟學校開會時聽到公職營養師和教師們正面的回饋,就算再累也覺得付出很值得、很開心。

上將食品公司杜盈慧營養師和朱克強廚師的工作日常,也正是全國各地為了孩子們營養飽足服務的學校午餐從業人員的寫照。


競賽組2—新北市上將食品有限公司

選手|杜盈慧(營養師).朱克強(廚師)

作品|金瓜炒米粉.三杯鬼頭刀魚.香濃起司菜脯蛋.芋香豆漿燉白菜.甜椒青江菜.糯米雞湯.百香果

對象|國中生

永續發展目標|SDG4–優質教育.SDG13–氣候行動.SDG14–水下生命