文字、攝影|喬喬(特約撰稿)
母親做的炒米粉特別好吃,我從小就特別喜歡米粉,加上它可以豐盛澎湃,又能簡約樸實,從餐廳到路邊攤,都能扮演好主食角色。到海產店裡用餐,幾道海鮮搭配著炒麵、炒飯、炒米粉,一定選擇炒米粉;如果吃浮水魚羹,黃麵和米粉我也點後者;更不用說專賣炒米粉和豬血湯的小店,胃容量足夠時我會點上兩小盤,慢慢吃完後呆坐著,只覺得身心滿足。
母親的炒米粉很家常,爆香少許蝦米、泡發的乾香菇,炒一些乾魷魚、蛋絲、豬肉絲作為蛋白質來源,加上足量的芹菜、高麗菜,層次豐富又涮嘴,一吃就是兩大盤,母親每次都要擔心提醒「不要一下吃這麼多,怕你腸胃消化不了會不舒服」,媽媽的提醒是對的,吃完經常有點脹氣,但滋味太好,我甘願承受食物下肚後的不適風險。
2013年,媒體上下游的一篇報導「揭開米粉界沒有說的秘密–9成米粉充斥廉價玉米澱粉」,揭露當時市面上多數米粉含米量極低的秘密。閱讀米粉系列報導才知道,原料中加入玉米澱粉除了增加口感,讓米粉吃起來充滿韌性嚼勁、久煮不爛,生產者還能夠降低生產成本。記者追蹤採訪得知,民國七十幾年,業者開始參雜玉米澱粉在米粉原料裡,到了八O年代,幾乎沒有人用純米來製作米粉了。也就是說,年紀三十初的我,可以說是吃著「玉米澱粉細麵」長大的,熟悉的米粉滋味,其實是化學修飾澱粉偽裝而成,也難怪小時候吃完米粉就容易脹氣,在媒體報導下,總算解開我二十多年來的疑惑。
傳統、古老的米粉製程,是用在來米磨成米漿,或者使用在來米粉,做成圓柱狀的粿丸後,壓成細絲,再以水煮或炊蒸兩種方式煮熟,接著平鋪竹架上,利用自然的日曬和風吹收乾水份,水煮而成的米粉又稱為「水粉」,炊蒸則是「炊粉」。因為稻米本身不像小麥具有筋性,筋性能夠產生黏性與彈力,小麥磨粉後混合水、鹽、雞蛋,揉成麵團、桿平、切出絲條狀就能夠完成麵條,但稻米必須經過加熱產生「糊化作用」,使米粒膨脹軟化(也就是前述水煮或炊蒸的加熱過程),冷卻後再依靠稻米中的直鏈澱粉,重新連結、形成完整組織(米粉煮熟後冷卻、收乾水份),這個過程被稱為「回凝」,越南料理生春捲所用的米紙,也是同樣的製作邏輯。
這種傳統純米米粉的製作方法,一天產量約四百至五百台斤,而添加修飾玉米澱粉一天可以產出八千至一萬斤米粉,是純米米粉整整二十倍,成本還只要一半左右。經過媒體不間斷地追蹤報導,加上民眾越來越重視食品標示透明,促使食藥署修改法規,含米量要達到五成以上,產品才能標示米粉。作為消費者,我開始能夠買到含米含量高、甚至是純米製成的米粉,帶回廚房研究烹調方式。
以前看母親備料時候,米粉總是要浸泡一段時間,而純米米粉容易軟化不需浸泡,料理時試著抓出合適的水量,吃米粉時則是嘖嘖稱奇「啊,原來這就是純米米粉的口感跟香氣啊」,像是舊朋友有同樣容貌,卻有著不熟悉的內涵,重新好好認識一番。
炒米粉這道家常料理,同母親擅長的水餃、炸醬麵、 肉臊等等,成為我在外讀書時最想念的滋味,後來母親因病往生,想方設法復刻出他的拿手菜,是我回憶紀念的方式之一。雖然成長過程中,沒有跟母親學過做菜,都是在客廳看卡通等吃的幸福孩子,煮飯是出外唸書時自己摸索出來的,因此復刻出來的味道確實和母親的料理有段距離,儘管如此,在採買備料烹飪和吃食的流程中,思念彷彿有了安放的位置,有所依托。
材料: 純米米粉、乾香菇、高麗菜、雞蛋、芹菜、紅蘿蔔、黑木耳 作法: 準備一個大炒鍋,這樣食材才夠放。 純米米粉稍微沖洗十秒後備用。 乾香菇泡發後,和芹菜、紅蘿蔔、黑木耳切成細段,高麗菜手動剝成小片(我覺得用手剝開的口感比切開好吃)。 雞蛋打散煎成蛋絲備用,我喜歡大片一點的,口感香氣都好,有存在感。 炒香香菇,比較慢熟的蔬菜先下鍋,依序放入紅蘿蔔、芹菜、黑木耳、高麗菜。 蔬菜炒軟後放入米粉,加入適量的清水、醬油(請觀察米粉軟化程度來決定),將米粉炒軟就可以準備裝盤子上桌。
材料:
純米米粉、乾香菇、高麗菜、雞蛋、芹菜、紅蘿蔔、黑木耳
作法:
文字、攝影|喬喬(特約撰稿)
母親的炒米粉很家常,爆香少許蝦米、泡發的乾香菇,炒一些乾魷魚、蛋絲、豬肉絲作為蛋白質來源,加上足量的芹菜、高麗菜,層次豐富又涮嘴,一吃就是兩大盤,母親每次都要擔心提醒「不要一下吃這麼多,怕你腸胃消化不了會不舒服」,媽媽的提醒是對的,吃完經常有點脹氣,但滋味太好,我甘願承受食物下肚後的不適風險。
食品加工添入玉米澱粉增加米粉口感、降低成本
2013年,媒體上下游的一篇報導「揭開米粉界沒有說的秘密–9成米粉充斥廉價玉米澱粉」,揭露當時市面上多數米粉含米量極低的秘密。閱讀米粉系列報導才知道,原料中加入玉米澱粉除了增加口感,讓米粉吃起來充滿韌性嚼勁、久煮不爛,生產者還能夠降低生產成本。記者追蹤採訪得知,民國七十幾年,業者開始參雜玉米澱粉在米粉原料裡,到了八O年代,幾乎沒有人用純米來製作米粉了。也就是說,年紀三十初的我,可以說是吃著「玉米澱粉細麵」長大的,熟悉的米粉滋味,其實是化學修飾澱粉偽裝而成,也難怪小時候吃完米粉就容易脹氣,在媒體報導下,總算解開我二十多年來的疑惑。
傳統米粉作法利用蒸煮「糊化作用」產生黏性與彈性
傳統、古老的米粉製程,是用在來米磨成米漿,或者使用在來米粉,做成圓柱狀的粿丸後,壓成細絲,再以水煮或炊蒸兩種方式煮熟,接著平鋪竹架上,利用自然的日曬和風吹收乾水份,水煮而成的米粉又稱為「水粉」,炊蒸則是「炊粉」。因為稻米本身不像小麥具有筋性,筋性能夠產生黏性與彈力,小麥磨粉後混合水、鹽、雞蛋,揉成麵團、桿平、切出絲條狀就能夠完成麵條,但稻米必須經過加熱產生「糊化作用」,使米粒膨脹軟化(也就是前述水煮或炊蒸的加熱過程),冷卻後再依靠稻米中的直鏈澱粉,重新連結、形成完整組織(米粉煮熟後冷卻、收乾水份),這個過程被稱為「回凝」,越南料理生春捲所用的米紙,也是同樣的製作邏輯。
重新認識炒米粉
這種傳統純米米粉的製作方法,一天產量約四百至五百台斤,而添加修飾玉米澱粉一天可以產出八千至一萬斤米粉,是純米米粉整整二十倍,成本還只要一半左右。經過媒體不間斷地追蹤報導,加上民眾越來越重視食品標示透明,促使食藥署修改法規,含米量要達到五成以上,產品才能標示米粉。作為消費者,我開始能夠買到含米含量高、甚至是純米製成的米粉,帶回廚房研究烹調方式。
復刻母親的味道
炒米粉這道家常料理,同母親擅長的水餃、炸醬麵、 肉臊等等,成為我在外讀書時最想念的滋味,後來母親因病往生,想方設法復刻出他的拿手菜,是我回憶紀念的方式之一。雖然成長過程中,沒有跟母親學過做菜,都是在客廳看卡通等吃的幸福孩子,煮飯是出外唸書時自己摸索出來的,因此復刻出來的味道確實和母親的料理有段距離,儘管如此,在採買備料烹飪和吃食的流程中,思念彷彿有了安放的位置,有所依托。