文字、攝影｜喬喬（特約撰稿）
母親做的炒米粉特別好吃，我從小就特別喜歡米粉，加上它可以豐盛澎湃，又能簡約樸實，從餐廳到路邊攤，都能扮演好主食角色。到海產店裡用餐，幾道海鮮搭配著炒麵、炒飯、炒米粉，一定選擇炒米粉；如果吃浮水魚羹，黃麵和米粉我也點後者；更不用說專賣炒米粉和豬血湯的小店，胃容量足夠時我會點上兩小盤，慢慢吃完後呆坐著，只覺得身心滿足。
母親的炒米粉很家常，爆香少許蝦米、泡發的乾香菇，炒一些乾魷魚、蛋絲、豬肉絲作為蛋白質來源，加上足量的芹菜、高麗菜，層次豐富又涮嘴，一吃就是兩大盤，母親每次都要擔心提醒「不要一下吃這麼多，怕你腸胃消化不了會不舒服」，媽媽的提醒是對的，吃完經常有點脹氣，但滋味太好，我甘願承受食物下肚後的不適風險。
2013年，媒體上下游的一篇報導「揭開米粉界沒有說的秘密–9成米粉充斥廉價玉米澱粉」，揭露當時市面上多數米粉含米量極低的秘密。閱讀米粉系列報導才知道，原料中加入玉米澱粉除了增加口感，讓米粉吃起來充滿韌性嚼勁、久煮不爛，生產者還能夠降低生產成本。記者追蹤採訪得知，民國七十幾年，業者開始參雜玉米澱粉在米粉原料裡，到了八Ｏ年代，幾乎沒有人用純米來製作米粉了。也就是說，年紀三十初的我，可以說是吃著「玉米澱粉細麵」長大的，熟悉的米粉滋味，其實是化學修飾澱粉偽裝而成，也難怪小時候吃完米粉就容易脹氣，在媒體報導下，總算解開我二十多年來的疑惑。
傳統、古老的米粉製程，是用在來米磨成米漿，或者使用在來米粉，做成圓柱狀的粿丸後，壓成細絲，再以水煮或炊蒸兩種方式煮熟，接著平鋪竹架上，利用自然的日曬和風吹收乾水份，水煮而成的米粉又稱為「水粉」，炊蒸則是「炊粉」。因為稻米本身不像小麥具有筋性，筋性能夠產生黏性與彈力，小麥磨粉後混合水、鹽、雞蛋，揉成麵團、桿平、切出絲條狀就能夠完成麵條，但稻米必須經過加熱產生「糊化作用」，使米粒膨脹軟化（也就是前述水煮或炊蒸的加熱過程），冷卻後再依靠稻米中的直鏈澱粉，重新連結、形成完整組織（米粉煮熟後冷卻、收乾水份），這個過程被稱為「回凝」，越南料理生春捲所用的米紙，也是同樣的製作邏輯。
這種傳統純米米粉的製作方法，一天產量約四百至五百台斤，而添加修飾玉米澱粉一天可以產出八千至一萬斤米粉，是純米米粉整整二十倍，成本還只要一半左右。經過媒體不間斷地追蹤報導，加上民眾越來越重視食品標示透明，促使食藥署修改法規，含米量要達到五成以上，產品才能標示米粉。作為消費者，我開始能夠買到含米含量高、甚至是純米製成的米粉，帶回廚房研究烹調方式。
以前看母親備料時候，米粉總是要浸泡一段時間，而純米米粉容易軟化不需浸泡，料理時試著抓出合適的水量，吃米粉時則是嘖嘖稱奇「啊，原來這就是純米米粉的口感跟香氣啊」，像是舊朋友有同樣容貌，卻有著不熟悉的內涵，重新好好認識一番。
炒米粉這道家常料理，同母親擅長的水餃、炸醬麵、 肉臊等等，成為我在外讀書時最想念的滋味，後來母親因病往生，想方設法復刻出他的拿手菜，是我回憶紀念的方式之一。雖然成長過程中，沒有跟母親學過做菜，都是在客廳看卡通等吃的幸福孩子，煮飯是出外唸書時自己摸索出來的，因此復刻出來的味道確實和母親的料理有段距離，儘管如此，在採買備料烹飪和吃食的流程中，思念彷彿有了安放的位置，有所依托。
材料： 純米米粉、乾香菇、高麗菜、雞蛋、芹菜、紅蘿蔔、黑木耳 作法： 準備一個大炒鍋，這樣食材才夠放。 純米米粉稍微沖洗十秒後備用。 乾香菇泡發後，和芹菜、紅蘿蔔、黑木耳切成細段，高麗菜手動剝成小片（我覺得用手剝開的口感比切開好吃）。 雞蛋打散煎成蛋絲備用，我喜歡大片一點的，口感香氣都好，有存在感。 炒香香菇，比較慢熟的蔬菜先下鍋，依序放入紅蘿蔔、芹菜、黑木耳、高麗菜。 蔬菜炒軟後放入米粉，加入適量的清水、醬油（請觀察米粉軟化程度來決定），將米粉炒軟就可以準備裝盤子上桌。
材料：
純米米粉、乾香菇、高麗菜、雞蛋、芹菜、紅蘿蔔、黑木耳
作法：
文字、攝影｜喬喬（特約撰稿）
母親的炒米粉很家常，爆香少許蝦米、泡發的乾香菇，炒一些乾魷魚、蛋絲、豬肉絲作為蛋白質來源，加上足量的芹菜、高麗菜，層次豐富又涮嘴，一吃就是兩大盤，母親每次都要擔心提醒「不要一下吃這麼多，怕你腸胃消化不了會不舒服」，媽媽的提醒是對的，吃完經常有點脹氣，但滋味太好，我甘願承受食物下肚後的不適風險。
食品加工添入玉米澱粉增加米粉口感、降低成本
2013年，媒體上下游的一篇報導「揭開米粉界沒有說的秘密–9成米粉充斥廉價玉米澱粉」，揭露當時市面上多數米粉含米量極低的秘密。閱讀米粉系列報導才知道，原料中加入玉米澱粉除了增加口感，讓米粉吃起來充滿韌性嚼勁、久煮不爛，生產者還能夠降低生產成本。記者追蹤採訪得知，民國七十幾年，業者開始參雜玉米澱粉在米粉原料裡，到了八Ｏ年代，幾乎沒有人用純米來製作米粉了。也就是說，年紀三十初的我，可以說是吃著「玉米澱粉細麵」長大的，熟悉的米粉滋味，其實是化學修飾澱粉偽裝而成，也難怪小時候吃完米粉就容易脹氣，在媒體報導下，總算解開我二十多年來的疑惑。
傳統米粉作法利用蒸煮「糊化作用」產生黏性與彈性
傳統、古老的米粉製程，是用在來米磨成米漿，或者使用在來米粉，做成圓柱狀的粿丸後，壓成細絲，再以水煮或炊蒸兩種方式煮熟，接著平鋪竹架上，利用自然的日曬和風吹收乾水份，水煮而成的米粉又稱為「水粉」，炊蒸則是「炊粉」。因為稻米本身不像小麥具有筋性，筋性能夠產生黏性與彈力，小麥磨粉後混合水、鹽、雞蛋，揉成麵團、桿平、切出絲條狀就能夠完成麵條，但稻米必須經過加熱產生「糊化作用」，使米粒膨脹軟化（也就是前述水煮或炊蒸的加熱過程），冷卻後再依靠稻米中的直鏈澱粉，重新連結、形成完整組織（米粉煮熟後冷卻、收乾水份），這個過程被稱為「回凝」，越南料理生春捲所用的米紙，也是同樣的製作邏輯。
重新認識炒米粉
這種傳統純米米粉的製作方法，一天產量約四百至五百台斤，而添加修飾玉米澱粉一天可以產出八千至一萬斤米粉，是純米米粉整整二十倍，成本還只要一半左右。經過媒體不間斷地追蹤報導，加上民眾越來越重視食品標示透明，促使食藥署修改法規，含米量要達到五成以上，產品才能標示米粉。作為消費者，我開始能夠買到含米含量高、甚至是純米製成的米粉，帶回廚房研究烹調方式。
復刻母親的味道
炒米粉這道家常料理，同母親擅長的水餃、炸醬麵、 肉臊等等，成為我在外讀書時最想念的滋味，後來母親因病往生，想方設法復刻出他的拿手菜，是我回憶紀念的方式之一。雖然成長過程中，沒有跟母親學過做菜，都是在客廳看卡通等吃的幸福孩子，煮飯是出外唸書時自己摸索出來的，因此復刻出來的味道確實和母親的料理有段距離，儘管如此，在採買備料烹飪和吃食的流程中，思念彷彿有了安放的位置，有所依托。