臺灣毛豆尚青!居酒屋小食與家庭餐桌的萬用食材

文字、攝影|喬喬(特約撰稿)

幾年前在彰化貸居時,喜歡到台中市一家居酒屋裡用餐,通常是宵夜時段,店內燈光昏黃溫暖,廚師自在爽朗;進到店裡入座,服務生是親切的大姊,送上一盤涼拌毛豆莢和熱毛巾。我一邊蹭毛豆一邊緩緩看菜單,整個人的身體精神放鬆下來,平時忙碌和焦慮心情,此刻被留在店門外,彷彿被施了魔法。

毛豆擔當:主角、配角都適合

涼拌毛豆莢作為開胃菜常任角色,過去經常沒有認真品嚐。開胃菜對我來說,雖然是一頓飯的開始,同時也是緩衝,緩衝在趕往餐廳的匆忙,緩衝在共食但不熟識的人們之間—不知道聊什麼的時候,夾點開胃菜吧,就比較沒那麼尷尬。從到訪台中的居酒屋開始認真吃毛豆莢,因為心神緩慢放鬆,得以專注。涼拌毛豆莢的調味料通常有八角、蒜頭、磨碎黑胡椒。豆莢煮得恰到好處,豆仁是清脆鮮甜,過頭則太軟爛,跟調味料糊成一團,那就不太討喜,飯局結束,也許還孤伶伶留在餐桌上。

曾經買一堆豆莢回家自行殺青料理,但如果沒有馬上煮熟,毛豆退了鮮度,就沒那麼好吃;不想考驗自己的勤勞程度,我通常都是出門用餐時吃毛豆的。後來家裡常有毛豆出現,起因於在北部讀書時認識的好朋友,搬到美濃、進到毛豆農場工作,每次到台南拜訪我時,總帶著幾包冷凍毛豆莢或是毛豆漿與我分享。逐漸毛豆成為冰箱裡的萬用角色,要讓它獨自上場或是擔任臨演配角,總是恰如其分不出差錯,使人安全感滿滿。

完整產業鏈打造「臺灣綠金」尚青的關鍵

台灣毛豆產地集中在西南部平原,高雄美濃、旗山是主要產地。毛豆是尚未成熟的連莢大豆,黃豆及黑豆則是豆莢成熟後採收使用。

鮮食為主的毛豆會挑選顆粒飽滿、較甜的品種,例如「高雄九號綠晶」、或是有芋頭香氣的茶豆「高雄十一號香蜜」,黃豆則挑選蛋白質含量較高的品種,高雄十號、台南一號等等。

台灣每年所生產的毛豆約七萬至八萬公噸,因為採後處理技術及冷鏈物流成熟,有六成左右外銷,其中有八成銷往日本,雖然價格比中國、泰國還要高,但台灣毛豆口感較佳,決勝關鍵在於品質,是島內重要的外銷蔬菜,被譽為「台灣綠金」。

圖說:高雄旗山與美濃是國內毛豆主要產區,成熟的採後處理及冷鏈技術,成就毛豆外銷「臺灣綠金」的傳奇(照片提供:百賢農場)

外銷為主的毛豆莢,利基於國內先進的農產加工技術,從田裡收成,送進工廠裡殺菁、急速冷凍,整個過程幾乎在「黃金四小時」內完成。滋味口感比我自己從菜市場買回來煮的,還要好吃太多,而且食用方便,只要冷凍退冰即可,很適合沒有太多時間跟心力備餐的忙碌上班族,也是自煮家庭可以快速上桌的菜色。

豆類富含植物性蛋白質 營養更降低環境負擔

豆科的莢果含有豐富的植物性蛋白質,含量是小麥和稻米的二至三倍,原因是豆科植物與土壤特定細菌的共生關係。土壤中的根瘤菌屬入侵豆科植物的根部,將空氣中的氮轉化為植物可以直接利用的物質,進而生成蛋白質。長久以來,豆科植物是人類重要的食材,也是價格昂貴的動物性蛋白質的替代品,例如黃豆、黑豆、皇帝豆、蠶豆等等,因此豆科莢果與種子又被稱為植物肉、田中肉,同時可以攝取到豐富的維生素和纖維質,是茹素者的好朋友。

圖說:豆科植物根部的根瘤菌具有固氮作用,提供植物成長需要的肥力,提高豆類的產量與品質(圖片提供:百賢農場)

毛豆炊飯:營養滿點的一鍋料理

新鮮毛豆除了涼拌毛豆莢,拿來炒蛋、蝦仁、豆乾也很百搭,記得起鍋之前淋點醬油增加香氣;也可以買冷凍納豆,做毛豆納豆拌飯,喜歡黏呼呼口感的人務必試試;放在清蒸臭豆腐裡,點點翠綠,滿滿營養。

這次來做炊飯吧,用家裡方便取得的食材,搭配米一起炊蒸而成,像是上海菜飯或是港式煲仔飯,一鍋飯裡有飯有料,簡單配點小菜和熱湯,就是完整的一餐。傳統的日式炊飯必須是生米和生食材一起煮熟,這次因為想加點炒雞蛋進去,算是炊飯和拌飯的混合作法。

食材|白米、冷凍毛豆仁、雞蛋、香菇、柳松菇、一小片昆布

作法|

  1. 雞蛋打成蛋液,熱油鍋炒成小塊狀碎蛋備用,加一點點鹽提味即可

  2. 香菇泡水切成小丁

  3. 洗米,放入香菇丁,添加的水以香菇水代替,再加一點點味霖、醬油和鹽調味,放入昆布

  4. 煮飯,因為毛豆仁不適合久煮,所以在飯鍋煮好飯、唱歌的時候,再加入毛豆仁和炒蛋悶兩分鐘

  5. 開蓋,翻攪讓料分佈平均,享用

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