文、圖│喬喬（特約撰稿）
鹽巴，相較於其他層次豐富的醬料，或許可以說是廚房裡最常使用、卻也最不起眼的調味料吧。小時候，母親都在賣場裡買大包裝的台鹽，印象中一包一公斤不到十元，後來家中經濟狀況逐漸轉好，母親開始買盒裝、外觀看起來較為精緻的低鈉鹽，幼時關於鹽的滋味，都未脫離台鹽的範圍。記得在大約十多歲的時候，開始接觸到進口鹽，在賣場裡看見透明塑膠罐裝、粉紅色澤的岩鹽，當時好驚訝，鹽巴怎麼會有如此夢幻又微微少女的顏色，價格也在一般家庭的接受範圍內，買回家料理時使用，看著那粉紅細粒在菜餚起鍋前均勻灑下，心情也跟著輕盈起來。
翻閱臺灣鹽的長長歷史，才知道，在1945年終戰後，1947年國民政府公布《鹽政條例》在臺灣島內施行，以此條例管制鹽產業的生產、運輸、儲存、進口，雖然沒有實施鹽專賣，但實質與專賣制無異。因此餐桌上料理的鹽味來源，都是台鹽在臺灣各地曬鹽場所產出，台鹽生產的，也就是我成長過程中關於鹽滋味的記憶。
隨著經濟發展，產鹽成本逐年提高，加上鹽田產能降低、配合國家公共建設需求而廢曬，2002年臺灣加入WTO之後，經不起連年虧損的台鹽，全面關閉曬鹽場；2003年，官股撤出，台鹽轉為民營化；2004年廢止《鹽政條例》，臺灣食鹽市場回歸自由產銷體制，只要符合相關食品法令規範，任由人民自由產製、銷售與進口。台鹽民營化之後，除了生物科技相關產品，仍有產鹽，目前所產之食用鹽，原料來自澳洲，先以離子交換膜電析法採鹵，再運用真空式蒸發罐法煮鹽精製而成。
臺灣製鹽的方式，在明鄭時期之前，原住民多以煎煮海水、或者刮取海邊礁石的薄薄鹽層來取得鹽分。後來，鄭成功領臺，參軍陳永華指導人民修建鹽田、並改良的曬鹽方法，利用太陽日曬的輻射熱能和風力，使海水自然蒸發濃縮、結晶成鹽，稱為「天日晒鹽」法。當時修築的鹽田，名為瀨口鹽田，位於臺江內海最南端的七鯤鯓，是臺灣日曬鹽產業最早開始的地方，因為臺南安平工業區與都市規劃發展需要，鹽田已廢棄。現址僅剩下一紀念牌與解說牌，位於臺南市南區永成路二段附近。
圖說：瀨口鹽田，臺灣最早的天日晒鹽遺址
臺灣西南沿岸，目前有兩個鹽場復曬，分別是位於臺南北門的井仔腳瓦盤鹽田、嘉義布袋的洲南鹽場。井仔腳鹽田廢曬後約七、八年時間，2003年在臺南縣政府主導之下，重新整理鹽田後復曬，現在的井仔腳鹽田，黃昏前往可以見到橘紅色的暖陽降落在遠方的潟湖與鹽田上，如同鏡面映照。環繞在鹽田周邊，也有鹽結合當地食材的小吃，例如鹽滷豆花、鹽花拿鐵、鹽焗蛋。
圖說：「井仔腳瓦盤鹽田」復曬後，棋盤格的鹽田景緻及落日映照，吸引許多遊客到訪
幾年前參加過洲南鹽場的「謝鹽祭」活動，謝鹽原本是每年開始曬鹽前祭拜神明的儀式，洲南鹽場復曬後擴大舉行，邀請小農生產者擺攤、樂團演唱，海邊的鹽田風雖然強勁，還是架起小小空間舉辦鹽田展覽，讓民眾可以更多瞭解這塊土地。
洲南鹽場廢曬後，鹽田龜裂、甚至長出青苔，經過在地的老鹽工們討論、一起養田修補，慢慢將鹽場重建，曬出屬於布袋滋味的鹽花。致力於洲南鹽場復振的「布袋嘴文化協會」更進一步串連生態養殖虱目魚、白蝦，及種植有機米的生產者，以在地食材推出「洲南晚宴」。現在，鹽場所產出的鹽產品，在許多友善通路上都能購買。
鹽場復曬，不僅只是產鹽，更是臺灣鹽業歷史、文化與風土的延續和保存。
圖說：洲南鹽場每年的謝鹽祭系列活動，連結了曬鹽文化與地方風土食材，成為年度盛事（圖片出處：洲南鹽場粉專）
要想專注品嚐臺灣在地天日晒鹽的風味，就做簡單樸素一點的料理；雖然簡單卻非常有滋味的，我直覺想到的就是土鍋飯鍋巴，配上海鹽。
幾年前第一次到朋友經營的餐廳吃飯，廚師友人覺得臺灣產出許多良質米，但一般店家煮出來的白飯多半顯得隨便，過於乾硬、軟爛、碎米太多，甚至同碗飯裡的口感不一致，友人覺得很可惜，特地從日本帶回專門煮飯的土鍋，烹煮出來的白飯看起來特別晶瑩閃亮，吃起來水分適中，將不同米種的特色與優勢發揮極致。
土鍋飯底的鍋巴，一般是不會供給客人的。友人把鍋巴盛在小碟子裡，遞給我說：「很好吃，只要灑一點點鹽就好。」鍋巴在直火煎烤下變得脆硬，經過梅納反應和鹽巴提味，米的香氣變得更加濃郁。每鍋飯的鍋巴都只有底部一點點，量很少、很珍貴，讓人更專注地細細品嚐。
土鍋飯作法：米淘洗乾淨放入土鍋，加水蓋好鍋蓋，以大火煮滾，滾的時候鍋蓋孔洞會噴出水蒸氣，再轉中小火約十分鐘、關火約十分鐘，就完成土鍋飯。如果想吃鍋巴，大火時間稍微拉長一點點，就可以製造出來囉。
文、圖│喬喬（特約撰稿）
鹽巴，相較於其他層次豐富的醬料，或許可以說是廚房裡最常使用、卻也最不起眼的調味料吧。小時候，母親都在賣場裡買大包裝的台鹽，印象中一包一公斤不到十元，後來家中經濟狀況逐漸轉好，母親開始買盒裝、外觀看起來較為精緻的低鈉鹽，幼時關於鹽的滋味，都未脫離台鹽的範圍。記得在大約十多歲的時候，開始接觸到進口鹽，在賣場裡看見透明塑膠罐裝、粉紅色澤的岩鹽，當時好驚訝，鹽巴怎麼會有如此夢幻又微微少女的顏色，價格也在一般家庭的接受範圍內，買回家料理時使用，看著那粉紅細粒在菜餚起鍋前均勻灑下，心情也跟著輕盈起來。
臺灣鹽小史
翻閱臺灣鹽的長長歷史，才知道，在1945年終戰後，1947年國民政府公布《鹽政條例》在臺灣島內施行，以此條例管制鹽產業的生產、運輸、儲存、進口，雖然沒有實施鹽專賣，但實質與專賣制無異。因此餐桌上料理的鹽味來源，都是台鹽在臺灣各地曬鹽場所產出，台鹽生產的，也就是我成長過程中關於鹽滋味的記憶。
隨著經濟發展，產鹽成本逐年提高，加上鹽田產能降低、配合國家公共建設需求而廢曬，2002年臺灣加入WTO之後，經不起連年虧損的台鹽，全面關閉曬鹽場；2003年，官股撤出，台鹽轉為民營化；2004年廢止《鹽政條例》，臺灣食鹽市場回歸自由產銷體制，只要符合相關食品法令規範，任由人民自由產製、銷售與進口。台鹽民營化之後，除了生物科技相關產品，仍有產鹽，目前所產之食用鹽，原料來自澳洲，先以離子交換膜電析法採鹵，再運用真空式蒸發罐法煮鹽精製而成。
天日晒鹽：成就臺灣鹽業的往日榮光
臺灣製鹽的方式，在明鄭時期之前，原住民多以煎煮海水、或者刮取海邊礁石的薄薄鹽層來取得鹽分。後來，鄭成功領臺，參軍陳永華指導人民修建鹽田、並改良的曬鹽方法，利用太陽日曬的輻射熱能和風力，使海水自然蒸發濃縮、結晶成鹽，稱為「天日晒鹽」法。當時修築的鹽田，名為瀨口鹽田，位於臺江內海最南端的七鯤鯓，是臺灣日曬鹽產業最早開始的地方，因為臺南安平工業區與都市規劃發展需要，鹽田已廢棄。現址僅剩下一紀念牌與解說牌，位於臺南市南區永成路二段附近。
圖說：瀨口鹽田，臺灣最早的天日晒鹽遺址
鹽場復曬：賦予文化與風土滋味新意
臺灣西南沿岸，目前有兩個鹽場復曬，分別是位於臺南北門的井仔腳瓦盤鹽田、嘉義布袋的洲南鹽場。井仔腳鹽田廢曬後約七、八年時間，2003年在臺南縣政府主導之下，重新整理鹽田後復曬，現在的井仔腳鹽田，黃昏前往可以見到橘紅色的暖陽降落在遠方的潟湖與鹽田上，如同鏡面映照。環繞在鹽田周邊，也有鹽結合當地食材的小吃，例如鹽滷豆花、鹽花拿鐵、鹽焗蛋。
圖說：「井仔腳瓦盤鹽田」復曬後，棋盤格的鹽田景緻及落日映照，吸引許多遊客到訪
幾年前參加過洲南鹽場的「謝鹽祭」活動，謝鹽原本是每年開始曬鹽前祭拜神明的儀式，洲南鹽場復曬後擴大舉行，邀請小農生產者擺攤、樂團演唱，海邊的鹽田風雖然強勁，還是架起小小空間舉辦鹽田展覽，讓民眾可以更多瞭解這塊土地。
洲南鹽場廢曬後，鹽田龜裂、甚至長出青苔，經過在地的老鹽工們討論、一起養田修補，慢慢將鹽場重建，曬出屬於布袋滋味的鹽花。致力於洲南鹽場復振的「布袋嘴文化協會」更進一步串連生態養殖虱目魚、白蝦，及種植有機米的生產者，以在地食材推出「洲南晚宴」。現在，鹽場所產出的鹽產品，在許多友善通路上都能購買。
鹽場復曬，不僅只是產鹽，更是臺灣鹽業歷史、文化與風土的延續和保存。
圖說：洲南鹽場每年的謝鹽祭系列活動，連結了曬鹽文化與地方風土食材，成為年度盛事（圖片出處：洲南鹽場粉專）
鹽料理：土鍋飯鍋巴與海鹽的邂逅
要想專注品嚐臺灣在地天日晒鹽的風味，就做簡單樸素一點的料理；雖然簡單卻非常有滋味的，我直覺想到的就是土鍋飯鍋巴，配上海鹽。
幾年前第一次到朋友經營的餐廳吃飯，廚師友人覺得臺灣產出許多良質米，但一般店家煮出來的白飯多半顯得隨便，過於乾硬、軟爛、碎米太多，甚至同碗飯裡的口感不一致，友人覺得很可惜，特地從日本帶回專門煮飯的土鍋，烹煮出來的白飯看起來特別晶瑩閃亮，吃起來水分適中，將不同米種的特色與優勢發揮極致。
土鍋飯底的鍋巴，一般是不會供給客人的。友人把鍋巴盛在小碟子裡，遞給我說：「很好吃，只要灑一點點鹽就好。」鍋巴在直火煎烤下變得脆硬，經過梅納反應和鹽巴提味，米的香氣變得更加濃郁。每鍋飯的鍋巴都只有底部一點點，量很少、很珍貴，讓人更專注地細細品嚐。
土鍋飯作法：米淘洗乾淨放入土鍋，加水蓋好鍋蓋，以大火煮滾，滾的時候鍋蓋孔洞會噴出水蒸氣，再轉中小火約十分鐘、關火約十分鐘，就完成土鍋飯。如果想吃鍋巴，大火時間稍微拉長一點點，就可以製造出來囉。