天日晒鹽:復曬臺灣鹹滋味

文、圖│喬喬(特約撰稿)

鹽巴,相較於其他層次豐富的醬料,或許可以說是廚房裡最常使用、卻也最不起眼的調味料吧。小時候,母親都在賣場裡買大包裝的台鹽,印象中一包一公斤不到十元,後來家中經濟狀況逐漸轉好,母親開始買盒裝、外觀看起來較為精緻的低鈉鹽,幼時關於鹽的滋味,都未脫離台鹽的範圍。記得在大約十多歲的時候,開始接觸到進口鹽,在賣場裡看見透明塑膠罐裝、粉紅色澤的岩鹽,當時好驚訝,鹽巴怎麼會有如此夢幻又微微少女的顏色,價格也在一般家庭的接受範圍內,買回家料理時使用,看著那粉紅細粒在菜餚起鍋前均勻灑下,心情也跟著輕盈起來。

臺灣鹽小史

翻閱臺灣鹽的長長歷史,才知道,在1945年終戰後,1947年國民政府公布《鹽政條例》在臺灣島內施行,以此條例管制鹽產業的生產、運輸、儲存、進口,雖然沒有實施鹽專賣,但實質與專賣制無異。因此餐桌上料理的鹽味來源,都是台鹽在臺灣各地曬鹽場所產出,台鹽生產的,也就是我成長過程中關於鹽滋味的記憶。

隨著經濟發展,產鹽成本逐年提高,加上鹽田產能降低、配合國家公共建設需求而廢曬,2002年臺灣加入WTO之後,經不起連年虧損的台鹽,全面關閉曬鹽場;2003年,官股撤出,台鹽轉為民營化;2004年廢止《鹽政條例》,臺灣食鹽市場回歸自由產銷體制,只要符合相關食品法令規範,任由人民自由產製、銷售與進口。台鹽民營化之後,除了生物科技相關產品,仍有產鹽,目前所產之食用鹽,原料來自澳洲,先以離子交換膜電析法採鹵,再運用真空式蒸發罐法煮鹽精製而成。

天日晒鹽:成就臺灣鹽業的往日榮光

臺灣製鹽的方式,在明鄭時期之前,原住民多以煎煮海水、或者刮取海邊礁石的薄薄鹽層來取得鹽分。後來,鄭成功領臺,參軍陳永華指導人民修建鹽田、並改良的曬鹽方法,利用太陽日曬的輻射熱能和風力,使海水自然蒸發濃縮、結晶成鹽,稱為「天日晒鹽」法。當時修築的鹽田,名為瀨口鹽田,位於臺江內海最南端的七鯤鯓,是臺灣日曬鹽產業最早開始的地方,因為臺南安平工業區與都市規劃發展需要,鹽田已廢棄。現址僅剩下一紀念牌與解說牌,位於臺南市南區永成路二段附近。

瀨口鹽田遺址

圖說:瀨口鹽田,臺灣最早的天日晒鹽遺址

鹽場復曬:賦予文化與風土滋味新意

臺灣西南沿岸,目前有兩個鹽場復曬,分別是位於臺南北門的井仔腳瓦盤鹽田、嘉義布袋的洲南鹽場。井仔腳鹽田廢曬後約七、八年時間,2003年在臺南縣政府主導之下,重新整理鹽田後復曬,現在的井仔腳鹽田,黃昏前往可以見到橘紅色的暖陽降落在遠方的潟湖與鹽田上,如同鏡面映照。環繞在鹽田周邊,也有鹽結合當地食材的小吃,例如鹽滷豆花、鹽花拿鐵、鹽焗蛋。

圖說:「井仔腳瓦盤鹽田」復曬後,棋盤格的鹽田景緻及落日映照,吸引許多遊客到訪

幾年前參加過洲南鹽場的「謝鹽祭」活動,謝鹽原本是每年開始曬鹽前祭拜神明的儀式,洲南鹽場復曬後擴大舉行,邀請小農生產者擺攤、樂團演唱,海邊的鹽田風雖然強勁,還是架起小小空間舉辦鹽田展覽,讓民眾可以更多瞭解這塊土地。

洲南鹽場廢曬後,鹽田龜裂、甚至長出青苔,經過在地的老鹽工們討論、一起養田修補,慢慢將鹽場重建,曬出屬於布袋滋味的鹽花。致力於洲南鹽場復振的「布袋嘴文化協會」更進一步串連生態養殖虱目魚、白蝦,及種植有機米的生產者,以在地食材推出「洲南晚宴」。現在,鹽場所產出的鹽產品,在許多友善通路上都能購買。

鹽場復曬,不僅只是產鹽,更是臺灣鹽業歷史、文化與風土的延續和保存。

圖說:洲南鹽場每年的謝鹽祭系列活動,連結了曬鹽文化與地方風土食材,成為年度盛事(圖片出處:洲南鹽場粉專

鹽料理:土鍋飯鍋巴與海鹽的邂逅

要想專注品嚐臺灣在地天日晒鹽的風味,就做簡單樸素一點的料理;雖然簡單卻非常有滋味的,我直覺想到的就是土鍋飯鍋巴,配上海鹽。

幾年前第一次到朋友經營的餐廳吃飯,廚師友人覺得臺灣產出許多良質米,但一般店家煮出來的白飯多半顯得隨便,過於乾硬、軟爛、碎米太多,甚至同碗飯裡的口感不一致,友人覺得很可惜,特地從日本帶回專門煮飯的土鍋,烹煮出來的白飯看起來特別晶瑩閃亮,吃起來水分適中,將不同米種的特色與優勢發揮極致。

土鍋飯底的鍋巴,一般是不會供給客人的。友人把鍋巴盛在小碟子裡,遞給我說:「很好吃,只要灑一點點鹽就好。」鍋巴在直火煎烤下變得脆硬,經過梅納反應和鹽巴提味,米的香氣變得更加濃郁。每鍋飯的鍋巴都只有底部一點點,量很少、很珍貴,讓人更專注地細細品嚐。

土鍋飯作法:米淘洗乾淨放入土鍋,加水蓋好鍋蓋,以大火煮滾,滾的時候鍋蓋孔洞會噴出水蒸氣,再轉中小火約十分鐘、關火約十分鐘,就完成土鍋飯。如果想吃鍋巴,大火時間稍微拉長一點點,就可以製造出來囉。

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