咖哩日_日本學校給食小辭典

文|陳儒瑋

不論在台灣、韓國還是日本,咖哩始終都是學校午餐中的超人氣料理。

1982年,日本全國學校營養師協議會為了慶祝學校午餐開辦35周年,邀請47個都道府縣的學生票選最喜歡的學校午餐料理,最後由咖哩獲得壓倒性票數獲勝。因此,全國學校營養師協議會特別於1月22日發起全國學校營養午餐同步供應咖哩飯的活動,共有800萬名學生參與這歷史性的時刻。而為了紀念這項活動,全日本咖哩商業協同組合就將1月22日這天定為咖哩日(カレーの日)。(延伸閱讀:與學校營養午餐有關?日本的1月22日「咖哩日」

圖說:東京都日野市立日野第一小學的營養午餐(攝於2019年12月10日)

談到咖哩,有口感甘醇的日本咖哩、辛香濃郁的印度咖哩,還有泰國紅咖哩、綠咖哩、黃咖哩等等,隨著搭配不同食材,呈現多樣迷人滋味,亦各有熱情的擁護者。

如果造訪泰國 街頭,隨處可見在快餐店中販賣著咖哩米線、咖哩蓋飯等,令人垂涎三尺。

頗具代表性的泰國咖哩,以檸檬葉、紅蔥頭、香茅、洋蔥、南薑、手指薑(gra-chaai,กระชาย)作為香料,將它們搗碎成泥,再加入蝦膏(ga-bpi,กะปิ)成濕潤醬汁。依顏色分為加入去籽紅辣椒的經典「紅咖哩」、摻入綠辣椒及羅勒葉製作而成的甘甜「綠咖哩」,以及放入黃薑及棕櫚糖熬煮的「黃咖哩」三種。(延伸閱讀:秘藏泰國清萊:學校廚房的香濃咖哩

若來到泰國鄰邊的緬甸,由於受到印度飲食文化影響,咖哩成為緬甸的代表菜色之一。只是緬甸咖哩雖然形似印度,但不若印度咖哩對香料的講究,口味相對較為溫和,並且使用緬甸常見食材如蝦醬及魚露烹煮。也因為當地盛產水產,也常將草魚、蝦類等食材入菜做成咖哩。

除外,緬甸咖哩以「油」著稱。緬甸氣候悶熱高濕,常以類似法式料理中油封的手法延長食物的保存時間。緬甸咖哩沿用著個料理手法,總是浮著厚厚一層油。(延伸閱讀:華新街導覽筆記:嘗一口緬甸咖哩,閉上眼就到緬甸!

至於臺灣,何時出現咖哩料理呢?

根據《吃的台灣史:荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法,尋找台灣的飲食文化史》一書所述:

(前略)推測臺灣在清代已有咖哩;日本時代初年整理臺灣料理法時,即有加里雞、加里蝦、加里魚。1932年的《台日大辭典》 中收錄加里飯、加里肉(豬肉)、加里水雞(青蛙)等,加入蔥、筍、松茸、馬鈴薯等蔬菜共煮。(P.65)

不過若談到臺灣學校營養午餐的咖哩,想必許多人腦海中都會浮現「黏黏的金黃色螢光咖哩」這樣的深刻回憶吧!至於為什麼會有這樣獨特的效果,據推測主要由於台式咖哩粉中,薑黃香料所佔的比例特別高的緣故。(延伸閱讀:東南亞篇:紅黃綠猜一猜─咖哩的顏色


參考資料

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