【大享食農教室】東南亞篇:鮮味的靈魂角色─魚露

風靡東南亞的調味料「魚露」,不論是越南國民美食─生春捲、河粉,或是泰國指標性料理─檸檬魚、打拋豬都可以吃到魚露的味道。

還記得第一次聞到魚露的味道時的感覺嗎?想必是令人印象非常深刻,該怎麼形容魚露呢?小編覺得有點像演什麼像什麼的演員,在料理中不搶戲也不生硬,恰如其分的扮演不同角色,一起來看看製作魚露的過程吧!


文│王婉育

圖│楊西披

魚露的原料是什麼?

東南亞料理中最常見的調味料就是魚露。很簡單,就是魚和鹽,魚通常是鯷科,有時候會加入一些貝類。


魚露的製作過程為何?

層層堆疊之後放入大型木桶中,再將重物壓在上頭醃漬。經過白天曝曬、晚上密封,食材在桶中經過數月至半年的時間發酵後,便可取出琥珀色的汁液裝瓶。魚露的氣味強烈,鹹鮮兼具,因曝曬時間、溫度和水產品種類的差異,成品會呈現不同風味。

加入檸檬汁、辣椒、香菜等調味料,魚露醬汁是東南亞家家戶戶必備的醬料。在越南,經常以魚露做成湯頭基底配河粉,或是當作生春捲的沾醬配料;泰國國民料理檸檬魚、酸辣蝦湯或咖哩皆少不了這一味。魚露調味後,酸、辣、鹹等味道巧妙的融合在各道料理中,著實令人感受到它的魅力。