文｜黃嘉琳（大享食育協會秘書長） 圖｜大享食育協會
成熟制度面對的新課題
日本學校午餐可說是全球最成熟的校園供餐制度之一。全國近3萬所學校實施學校午餐，每天供應約920萬名幼兒、兒童及學生，涵蓋小學、國中、義務教育學校、特別支援學校及夜間定時制高中等。小學完全給食實施率達98.8%，國中為89.8%。〔註1〕
1954年《學校給食法》公布施行後，校園供餐逐步成為日本教育、兒童健康的重要政策。七十多年後，這套制度並未只停留在提供一頓吃飽吃營養吃均衡的午餐，學校供餐對應著少子化、物價上漲、氣候急遽變遷、糧食自給率下降與災害風險等現況，「守備範圍」全面擴大了。近年尤其值得關注的發展包括：減輕家庭的學校午餐費負擔；提倡有機食材的運用並建立區域供應體系；以及興建兼具日常供餐、食育與防災功能的新型給食中心。
走向「學校給食費的根本性負擔減輕」
2026年4月，日本啟動新的學校午餐費負擔減輕制度，象徵中央政府開始承擔更多食材費。社會上常以「全面免費」或「無償化」稱呼這項政策，但文部科學省採用的正式名稱是「學校給食費的根本性負擔減輕」。現階段的主要適用對象是公立小學、義務教育學校前期課程及特別支援學校小學部，還不是所有中小學一律免費。
圖說：学校給食費の抜本的な負担軽減（文部科学省）
政策全面上路前，福岡市一所小學在2025年4月供應的午餐，因主菜看起來「只有一塊炸雞」，照片在網路上引發熱議，討論甚至也延燒至臺灣網友界。有人質疑餐點分量太少，也有人把問題歸咎於午餐無償化。福岡市教育委員會說明，這份午餐包含麥飯、炸雞、高麗菜味噌湯及牛奶，總熱量約620大卡，符合該市每餐600大卡的基準。照片中的炸雞雖然只有一塊，重量約60公克，相當於一般兩塊的分量；做成一大塊，也有減少大量調理所需工序的考量。面對外界的議論紛紛，市府當時坦承餐點外觀容易讓人感到不足，之後會成立專案小組，邀集料理、餐飲及農漁業人士研議改善。
一塊炸雞之所以引發全國關注，反映的是食材價格持續上升、地方預算不能無限增加，而供餐現場仍須守住營養、分量與美味的壓力。當家庭支出降低後，社會關注的問題也隨之轉變：各地是否會為了控制成本而犧牲午餐內容？
文部科學省針對完全給食，將小學及義務教育學校前期課程的支援基準訂為每人每月5,200日圓，每年以11個月為計；特別支援學校小學部則為每月6,200日圓。然而，各地的食材成本、物價水準、供餐內容與財政條件並不相同，地方政府必須透過追加預算、調整採購與重新設計菜單等方式因應，這項制度確實降低了家庭負擔，卻不等於每名學生在所有地區都完全免繳午餐費。實際費用若超過基準額，差額依法仍可向家長收取。
有機學校供餐：從地方實驗小步邁向全國政策
2026年7月，在栃木縣小山市舉辦的第三屆全國有機學校給食論壇現場，我們直接聽見農林水產省與文部科學省說明最新規劃發展方向。兩個部會都把學校午餐視為重要施政工具，但著力點並不相同。
農林水產省著重的是生產與供應體系。學校每天都有固定且可預期的需求，若能把有機食材納入公共採購，便可能帶動農民投入生產，並促使地方建立集貨、配送與價格協調機制，藉此形成區域供應體系。目前日本已有328個市區町村在學校午餐使用有機食材，其中約三成每月至少供應兩次；有機農業耕作面積已增加至3.98萬公頃，政策目標設定2050年達100萬公頃，占全國耕地面積25%。
文部科學省則從教育與地方執行條件出發，提出「Small Step（小步前行）」的推動方式。倒不是要求地方政府立刻全面改用有機食材，而是鼓勵依自身條件，從一道菜、一項食材或一所學校開始，逐漸掌握供應量、價格、驗收與菜單調整等問題。對尚未建立產地與供餐合作關係的地區而言，這種方式降低了起步門檻，也讓地方能在有限規模中累積經驗。
兩部會共同出版《從 Small Step 開始──學校午餐活用地場產物等指南》，把各地的實作經驗整理成可供全國參考的工具。這項發展呼應了今年修訂的《食育推進基本計畫》：農林水產省推進生產與供應，文部科學省負責學校執行及食育，地方政府則必須把農政、教育、財政與採購部門連結起來。學校供餐採用有機食材的擴大，提供了原本分立的政策系統採取更具體的合作機會。
營養教諭與學校營養職員：制度得以運作的專業基礎
支撐學校給食制度最核心的是專業人力。截至2025年5月，日本全國共有7,019位營養教諭；依2024年統計，另有4,261位學校營養職員，服務於各地學校及給食中心。〔註2〕他們負責菜單規劃、營養管理、食物過敏照護與食育指導，也必須協調生產者、家長、教師、行政部門及社區之間的合作。從有機食材的供應量調整，到災時菜單與備蓄食品的使用，都需要這些專業人員把公部門的政策轉化成每天能夠執行的工作。
對日本營養教諭、學校營養職員及其他供餐工作者而言，「全國學校給食・營養教諭等研究協議大會」是學校午餐領域重要的年度會議。〔註3〕數以千計的與會者透過案例發表、政策說明與分組研討交換地方經驗，文部科學省也在會中說明最新制度，使中央政策得以直接面對各地執行時遇到的問題，持續對話。
熊本地震：防災議題成為共同經歷
今年，我們協會也參加了在熊本舉辦的第三回「全國學校給食・營養教諭等研究協議大會」。7月28日下午4時27分左右，熊本發生最大震度7的強震，會議立即中斷，第二天所有議程取消，新幹線停駛，阿蘇熊本機場一度關閉，來自全國各地的與會者只能留在當地等待交通恢復。
巧合的是，地震發生前，大會才安排了一場以熊本地震十年與防災食育為主題的專題演講。原本寫在議程裡的防災課題，轉眼成為一千多名與會者共同經歷的現場，也不禁使人再度思考：學校午餐平日服務兒童；當交通、電力與供水中斷時，同一批專業人力、廚房設備與配送系統，可能成為地方維持基本飲食的重要資源，校園供餐體系在災害中可以承擔什麼更積極的角色？
圖說：日本第三回全國學校給食、營養教諭等研究協議大會
武藏村山市：把日常供餐設施轉為災時支援據點
這樣的背景，也讓近年日本陸續興建防災食育中心的意義更容易理解。前陣子參訪東京都武藏村山市防災食育中心時，我們看到整座建築從空間配置、設備選擇到日常管理，都已預先納入緊急應變需求。
中心原址是一座使用超過五十年、亟待重建的學校給食中心。由於市政府難以單靠教育預算負擔工程，最後運用防衛省「防衛設施周邊民生安定設施整備事業補助金」及「特定防衛設施周邊整備調整交付金」興建。工程總經費約46億日圓，其中約33億來自中央防衛相關補助。這使原本因財源不足而延宕的給食中心重建，轉化為結合學校午餐、食育與社區防災的公共建設。
平日，武藏村山市防災食育中心每天最多可製作6,000份小學午餐，且設置展示學習空間、研修室及過敏專用調理室，供師生認識供餐流程與食育。進入災害緊急狀態時，則能迅速調整轉換成社區供餐與救災支援據點，部分空間可作救援物資的集散場所，廚房轉為應急供餐據點。中心以約1萬名避難者為規模，儲備供應每天兩餐、持續三天的食材，也就是最多6萬份餐食。
要讓廚房在一般維生管線中斷後繼續運作，不只靠備糧，中心還設有125立方公尺貯水槽、緊急供電系統與可切換使用的液化石油氣設備，另配置可拆卸及移動的烹調釜，以及戶外供水、供電接口。
中心固定利用暑假進行內部演練，逐項確認設備操作、人員分工與大量供餐流程。每年9月1日「防災日」前後，學校也會配合避難訓練，供應以備蓄食材製作的防災午餐。學生由實際用餐理解避難生活的準備，中心也能透過庫存輪替，檢查備糧是否適合烹調與食用。
造訪了這所新落成的防災食育中心後，確實地感受到防災真不只偶爾辦一場講習、一次工作坊等活動，而必須納入供餐作業與學校生活教育活動裡規劃，平時使用的設備更不是到了災時才臨時拼湊，得從設計階段便考慮如何切換用途。
一頓午餐所承接的公共任務
七十多年前，日本以《學校給食法》建立學校供餐的法制基礎；今天，這套制度仍在運作，也持續承接新的公共課題。家庭負擔、有機農業、地方糧食系統、專業人力、食育與災害應變，看似分屬不同部會與政策領域，最後都必須落實到每日菜單、食材採購、廚房設備與配送流程。
上述問題沒有任何一項能由單一部會解決。學校午餐的特殊之處，在於它不可能停留在政策口號，每天都得要執行，農業端是否供應順暢、是否進得了教育現場、地方財政能否負擔、災害發生時設備轉換無礙等等，都會在這頓學校餐點中接受檢驗，也正因如此，學校午餐成為跨部會政策必須合作、共同累積經驗的具體場所。
註釋
註1：日本統計所稱「完全給食」，是指學校提供由主食、牛奶及副食組成的完整餐食。「完全給食實施率」代表提供這類午餐的學校比例，並非學生實際用餐率。
註2：日本學校午餐專業人力主要包括「營養教諭（栄養教諭）」與「學校營養職員（学校栄養職員）」。營養教諭具有教師資格，除供餐管理外，也負責食育教學；學校營養職員主要負責營養與供餐業務，通常不承擔正式教學。臺灣目前主要由學校營養師負責午餐營養管理，尚未建立具有正式教師身分的營養教師制度。
註3：這項大會自2024年起以現名共同舉辦，由原本行之有年的全國學校給食研究協議大會及全國營養教諭、學校營養職員相關研究大會整合而來。正式名稱中的「等」，反映參與者還包括學校營養職員、教育行政人員、研究者及其他學校午餐工作者。
參考資料
文｜黃嘉琳（大享食育協會秘書長）
圖｜大享食育協會
成熟制度面對的新課題
日本學校午餐可說是全球最成熟的校園供餐制度之一。全國近3萬所學校實施學校午餐，每天供應約920萬名幼兒、兒童及學生，涵蓋小學、國中、義務教育學校、特別支援學校及夜間定時制高中等。小學完全給食實施率達98.8%，國中為89.8%。〔註1〕
1954年《學校給食法》公布施行後，校園供餐逐步成為日本教育、兒童健康的重要政策。七十多年後，這套制度並未只停留在提供一頓吃飽吃營養吃均衡的午餐，學校供餐對應著少子化、物價上漲、氣候急遽變遷、糧食自給率下降與災害風險等現況，「守備範圍」全面擴大了。近年尤其值得關注的發展包括：減輕家庭的學校午餐費負擔；提倡有機食材的運用並建立區域供應體系；以及興建兼具日常供餐、食育與防災功能的新型給食中心。
走向「學校給食費的根本性負擔減輕」
2026年4月，日本啟動新的學校午餐費負擔減輕制度，象徵中央政府開始承擔更多食材費。社會上常以「全面免費」或「無償化」稱呼這項政策，但文部科學省採用的正式名稱是「學校給食費的根本性負擔減輕」。現階段的主要適用對象是公立小學、義務教育學校前期課程及特別支援學校小學部，還不是所有中小學一律免費。
政策全面上路前，福岡市一所小學在2025年4月供應的午餐，因主菜看起來「只有一塊炸雞」，照片在網路上引發熱議，討論甚至也延燒至臺灣網友界。有人質疑餐點分量太少，也有人把問題歸咎於午餐無償化。福岡市教育委員會說明，這份午餐包含麥飯、炸雞、高麗菜味噌湯及牛奶，總熱量約620大卡，符合該市每餐600大卡的基準。照片中的炸雞雖然只有一塊，重量約60公克，相當於一般兩塊的分量；做成一大塊，也有減少大量調理所需工序的考量。面對外界的議論紛紛，市府當時坦承餐點外觀容易讓人感到不足，之後會成立專案小組，邀集料理、餐飲及農漁業人士研議改善。
一塊炸雞之所以引發全國關注，反映的是食材價格持續上升、地方預算不能無限增加，而供餐現場仍須守住營養、分量與美味的壓力。當家庭支出降低後，社會關注的問題也隨之轉變：各地是否會為了控制成本而犧牲午餐內容？
文部科學省針對完全給食，將小學及義務教育學校前期課程的支援基準訂為每人每月5,200日圓，每年以11個月為計；特別支援學校小學部則為每月6,200日圓。然而，各地的食材成本、物價水準、供餐內容與財政條件並不相同，地方政府必須透過追加預算、調整採購與重新設計菜單等方式因應，這項制度確實降低了家庭負擔，卻不等於每名學生在所有地區都完全免繳午餐費。實際費用若超過基準額，差額依法仍可向家長收取。
有機學校供餐：從地方實驗小步邁向全國政策
2026年7月，在栃木縣小山市舉辦的第三屆全國有機學校給食論壇現場，我們直接聽見農林水產省與文部科學省說明最新規劃發展方向。兩個部會都把學校午餐視為重要施政工具，但著力點並不相同。
農林水產省著重的是生產與供應體系。學校每天都有固定且可預期的需求，若能把有機食材納入公共採購，便可能帶動農民投入生產，並促使地方建立集貨、配送與價格協調機制，藉此形成區域供應體系。目前日本已有328個市區町村在學校午餐使用有機食材，其中約三成每月至少供應兩次；有機農業耕作面積已增加至3.98萬公頃，政策目標設定2050年達100萬公頃，占全國耕地面積25%。
文部科學省則從教育與地方執行條件出發，提出「Small Step（小步前行）」的推動方式。倒不是要求地方政府立刻全面改用有機食材，而是鼓勵依自身條件，從一道菜、一項食材或一所學校開始，逐漸掌握供應量、價格、驗收與菜單調整等問題。對尚未建立產地與供餐合作關係的地區而言，這種方式降低了起步門檻，也讓地方能在有限規模中累積經驗。
兩部會共同出版《從 Small Step 開始──學校午餐活用地場產物等指南》，把各地的實作經驗整理成可供全國參考的工具。這項發展呼應了今年修訂的《食育推進基本計畫》：農林水產省推進生產與供應，文部科學省負責學校執行及食育，地方政府則必須把農政、教育、財政與採購部門連結起來。學校供餐採用有機食材的擴大，提供了原本分立的政策系統採取更具體的合作機會。
營養教諭與學校營養職員：制度得以運作的專業基礎
支撐學校給食制度最核心的是專業人力。截至2025年5月，日本全國共有7,019位營養教諭；依2024年統計，另有4,261位學校營養職員，服務於各地學校及給食中心。〔註2〕他們負責菜單規劃、營養管理、食物過敏照護與食育指導，也必須協調生產者、家長、教師、行政部門及社區之間的合作。從有機食材的供應量調整，到災時菜單與備蓄食品的使用，都需要這些專業人員把公部門的政策轉化成每天能夠執行的工作。
對日本營養教諭、學校營養職員及其他供餐工作者而言，「全國學校給食・營養教諭等研究協議大會」是學校午餐領域重要的年度會議。〔註3〕數以千計的與會者透過案例發表、政策說明與分組研討交換地方經驗，文部科學省也在會中說明最新制度，使中央政策得以直接面對各地執行時遇到的問題，持續對話。
熊本地震：防災議題成為共同經歷
今年，我們協會也參加了在熊本舉辦的第三回「全國學校給食・營養教諭等研究協議大會」。7月28日下午4時27分左右，熊本發生最大震度7的強震，會議立即中斷，第二天所有議程取消，新幹線停駛，阿蘇熊本機場一度關閉，來自全國各地的與會者只能留在當地等待交通恢復。
巧合的是，地震發生前，大會才安排了一場以熊本地震十年與防災食育為主題的專題演講。原本寫在議程裡的防災課題，轉眼成為一千多名與會者共同經歷的現場，也不禁使人再度思考：學校午餐平日服務兒童；當交通、電力與供水中斷時，同一批專業人力、廚房設備與配送系統，可能成為地方維持基本飲食的重要資源，校園供餐體系在災害中可以承擔什麼更積極的角色？
武藏村山市：把日常供餐設施轉為災時支援據點
這樣的背景，也讓近年日本陸續興建防災食育中心的意義更容易理解。前陣子參訪東京都武藏村山市防災食育中心時，我們看到整座建築從空間配置、設備選擇到日常管理，都已預先納入緊急應變需求。
中心原址是一座使用超過五十年、亟待重建的學校給食中心。由於市政府難以單靠教育預算負擔工程，最後運用防衛省「防衛設施周邊民生安定設施整備事業補助金」及「特定防衛設施周邊整備調整交付金」興建。工程總經費約46億日圓，其中約33億來自中央防衛相關補助。這使原本因財源不足而延宕的給食中心重建，轉化為結合學校午餐、食育與社區防災的公共建設。
平日，武藏村山市防災食育中心每天最多可製作6,000份小學午餐，且設置展示學習空間、研修室及過敏專用調理室，供師生認識供餐流程與食育。進入災害緊急狀態時，則能迅速調整轉換成社區供餐與救災支援據點，部分空間可作救援物資的集散場所，廚房轉為應急供餐據點。中心以約1萬名避難者為規模，儲備供應每天兩餐、持續三天的食材，也就是最多6萬份餐食。
要讓廚房在一般維生管線中斷後繼續運作，不只靠備糧，中心還設有125立方公尺貯水槽、緊急供電系統與可切換使用的液化石油氣設備，另配置可拆卸及移動的烹調釜，以及戶外供水、供電接口。
中心固定利用暑假進行內部演練，逐項確認設備操作、人員分工與大量供餐流程。每年9月1日「防災日」前後，學校也會配合避難訓練，供應以備蓄食材製作的防災午餐。學生由實際用餐理解避難生活的準備，中心也能透過庫存輪替，檢查備糧是否適合烹調與食用。
造訪了這所新落成的防災食育中心後，確實地感受到防災真不只偶爾辦一場講習、一次工作坊等活動，而必須納入供餐作業與學校生活教育活動裡規劃，平時使用的設備更不是到了災時才臨時拼湊，得從設計階段便考慮如何切換用途。
一頓午餐所承接的公共任務
七十多年前，日本以《學校給食法》建立學校供餐的法制基礎；今天，這套制度仍在運作，也持續承接新的公共課題。家庭負擔、有機農業、地方糧食系統、專業人力、食育與災害應變，看似分屬不同部會與政策領域，最後都必須落實到每日菜單、食材採購、廚房設備與配送流程。
上述問題沒有任何一項能由單一部會解決。學校午餐的特殊之處，在於它不可能停留在政策口號，每天都得要執行，農業端是否供應順暢、是否進得了教育現場、地方財政能否負擔、災害發生時設備轉換無礙等等，都會在這頓學校餐點中接受檢驗，也正因如此，學校午餐成為跨部會政策必須合作、共同累積經驗的具體場所。
註釋
註1：日本統計所稱「完全給食」，是指學校提供由主食、牛奶及副食組成的完整餐食。「完全給食實施率」代表提供這類午餐的學校比例，並非學生實際用餐率。
註2：日本學校午餐專業人力主要包括「營養教諭（栄養教諭）」與「學校營養職員（学校栄養職員）」。營養教諭具有教師資格，除供餐管理外，也負責食育教學；學校營養職員主要負責營養與供餐業務，通常不承擔正式教學。臺灣目前主要由學校營養師負責午餐營養管理，尚未建立具有正式教師身分的營養教師制度。
註3：這項大會自2024年起以現名共同舉辦，由原本行之有年的全國學校給食研究協議大會及全國營養教諭、學校營養職員相關研究大會整合而來。正式名稱中的「等」，反映參與者還包括學校營養職員、教育行政人員、研究者及其他學校午餐工作者。
參考資料