離島上的營養午餐—澎湖望安國小見學記

文|陳儒瑋

從馬公市南海遊客中心搭乘上午九點半的南海之星,歷經五十分鐘的海上航程後,我順利抵達望安鄉的潭門港,接著步行前往此次澎湖學校午餐見學行程的第二站—擁有百年歷史的望安國小。

走進聚落,跟著綠蠵龜的腳步來到校門前,沿路還可以看到小小農園。後來我才知道,這是學校師生們從這學期開始經營的菜園。

飄洋過海的學校午餐食材

進到校園,八月剛從馬公市風櫃國小返鄉任職的葉啟賢校長,熱情地招呼著我。

在我簡短說明此行主要想了解澎湖離島學校午餐現況後,葉校長說,根據教育部偏遠地區學校分級及認定標準,望安國小屬於特殊偏遠地區學校。目前小學僅有15名學生,加上幼兒園的6名,由一名工作十多年的廚師負責料理這21份餐點及幼兒園的上、下午點心。

位處離島,在食材供應上是否有什麼特別的情況呢?我問道。

葉校長表示,望安島上所需的食材,每週由貨船運送一次,固定於週一抵達。不過由於到港時間沒辦法趕在當天學校供餐前,所以學生要等到週二才能吃到葉菜類,而且得儘早吃完。

像現在的冬天季節還好,若在夏季高溫氣候下,菜很容易就壞掉。至於肉類等其他比較可以冷藏保存的食材,應用上就能有點彈性。

目前學校午餐業務由老師兼任的午餐秘書來負責,他會與經驗豐富的廚師討論菜單與估算採購食材數量,確定後再跟廠商叫貨。如果中間過程有什麼疑問,則會再諮詢縣府的公職營養師。

圖:望安國小的廚房外觀

至於運送食材的費用,則是這些偏遠及離島學校普遍面臨的另一項挑戰。

葉校長解釋,

望安是澎湖的離島,所以運費較馬公來得高。因為從臺灣運送食材至澎湖的費用包含於廠商供應成本,但從馬公到望安,及從潭門港到學校的運費,得由學校自行支付。

因此,學校午餐必要仰賴縣府補助才有可能。

雖然澎湖縣針對廚師薪資、食材採購及離島運費等項目都有相對應補助經費,不過因為根據學生人數計算金額,以望安國小情況來說,能運用的空間並不太大。

圖:2020年11月26日供應之學校午餐,糙米飯搭配大蒜炒五花肉、玉米蛋、炒油菜,另有蘿蔔玉米排骨湯和鮮奶。

十多年如一日的廚房工作

趁著學生中午用餐前的短暫空檔,葉校長帶著我來拜訪為學童料理每日餐點的侯瑞萍廚師。

來自中國福建的她,因為自己家的孩子進入小學就讀,而剛好學校正徵聘午餐工作人員,就這樣踏入學校廚房,一待十多年。

我之前沒有餐飲經驗,就一邊做一邊學,跟負責午餐業務老師討論菜單,主要就是讓小朋友都能吃得飽。

只見她即使正在回覆我的問題,手上動作也片刻未曾停下,身手十分俐落。大概也只有這樣,才能勝任一人學校廚房工作吧。

她的手藝相當好,料理的餐點很受學生喜愛,連我自己都會忍不住多吃一些。

葉校長笑著說。

圖:十多年來站在廚房料理學生餐點的侯瑞萍廚師

好學的她,跟我說自己常常與當地長輩們學習製作望安的傳統料理。譬如說是什麼呢?我問。

像望安酸瓜啊,我做起來味道就是不對。

這時,站在一旁的葉校長便說日後一定要介紹自己的母親給她認識,因為媽媽的酸瓜既道地又美味。雙方這一來一往的對話,其實就是讓人聽得興致盎然的文化及飲食教育啊,我心中不禁這樣想著。

從做中學的教育理念

談到臺灣這幾年地產地銷、在地食材進校園的飲食倡議與政策時,葉校長表示望安島上本身的農作物就不多,加上實際從事耕作的老一輩人口越來越少,學校午餐使用當地農產品的機會並不高。

雖然生產不足加上運輸不易,但由學生動手種植農作物來幫自己加菜,總是可行的吧?於是葉校長與當地農友協調,商借學校前方的一大塊空地,讓老師及學生親自經營校園菜圃。

雖然才一個多月,但菜園中已經種下胡蘿蔔、白蘿蔔、玉米、番茄、大頭菜、洛神、九層塔、萵苣、花椰菜等多種作物。

同學們課後都會跑到菜園,關心它們的生長情況。讓他們親身體驗,從實做中學習,即使失敗也是種教育。

圖:學生們開心收成(提供/葉啟賢)

透過飲食保留傳統產業文化

採訪結束後離開學校,估算距離開往馬公的末班船還有一點時間,決定動身前往花宅聚落,體驗澎湖傳統建築與生活空間。而也因為這小小的起心動念,讓我認識了過往從未知曉的傳統漁業設施—魚灶。

在民國五、六十年代,漁民們會使用魚灶來進行簡單的漁產加工,常見魚種是臭肚及丁香。首先將漁獲清洗乾淨後以鹽浸漬,在等待鹽漬過程時,利用魚灶升火煮開大鍋水。接著,將鹽漬完成的魚鋪於篩子上,連同篩子放入魚灶中烹煮。待煮熟後撈起、曬乾,最後裝箱販售。

花宅聚落中,現有重新修復的曾家魚灶,以及原有三根煙囪但現僅存二根的陳家魚灶。

圖:花宅聚落中的曾家魚灶,攝於2020年11月26日。

返回台灣後,因參加活動而認識的地方民間組織「年年有鰆」負責人巫佳容聽到我於臉書上提及花宅魚灶,開心地留言跟我說,團隊們今年到望安島上舉辦活動時,就是使用曾家魚灶烹調晚餐中的魚料理。

又過不久,收到葉校長發來的訊息,告訴我從明年起,望安國小也要開始推動食魚教育了。我想,作為澎湖漁業歷史產業象徵的魚灶,應該會在其中扮演重要角色吧,滿心期待著。