文│王婉育
因緣際會，認識在台北開業八年的日本料理店老闆莊佳屏，十月底的凌晨一點半，跟著他從台北開車來到基隆崁仔頂市場，準備一週的大事─買魚。崁仔頂市場位於基隆市孝一路與仁三路交叉口周遭，旁邊就是基隆漁港。白天的崁仔頂是寧靜的街道，到了夜晚，周遭店家打烊、人們入睡的時刻，燈火通明的攤商、尋覓漁獲的消費者將短短的市街擠得水洩不通。
在路燈照映下的高速公路相當安靜，下交流道再轉個彎，在一片漆黑的基隆市街上突然有一區域光亮與吵雜，原來這裡就是崁仔頂！
到了市場主要的所在地，一家家魚行將漁獲擺在店門口，用瓦楞紙隨意寫上今天漁獲的價格。餐廳的老闆、早起的主婦，還有夜衝的年輕人，將小小的孝一路被擠得水洩不通，每一攤的糶手(糶，音同「跳」)，也就是負責進行出售的拍賣員，嘴中不停地喊著價格，而旁邊的人員則協助紀錄重量和定價。
而由消費者競價還是糶手喊價，仰賴今天漁獲的多寡和品質，若有優質的漁獲，則透過競價方式進行拍賣，反之則是糶手喊價，消費者聽到好價格就會靠近攤位挑選。喊到後來如果仍無法賣出，就會降價。
原本和顏悅色的老闆頓時神情開始變得嚴肅，認真的分享他挑選漁獲需掌握的原則，挑魚得先看魚的腹部，弧度必須圓潤，若太扁平表示油脂不夠。接著就是能和糶手價格微調的地方，看魚鰓及眼睛，即便攤位的糶手主動與老闆議價，他仍再三確認眼睛是否清澈，眼睛不夠清澈就代表魚體不夠新鮮容易有細菌產生。下單後，糶手旁人員，會在紙卡上記錄魚隻的重量和價格，買家付款才算是交易完成。
圖說：糶手(右)與買家(左)進行交易，記錄人員(右二)則記錄交易定價與數量。
每一家魚行雖然看似賣的魚貨都差不多，但仍有彼此的招牌，已經入行10年的老闆，深知每一攤的招牌魚種，到哪一攤買哪一種魚都深深烙印在腦海中。不過，按照挑選漁獲的基本原則下，仍保有某種程度的彈性調整。
像是在前文提到挑魚首要先看「肚子必須圓潤」，但作為商品銷售，規格上仍需要一致。例如烤魚，如果挑選體型偏大、價格偏高的魚，成本過高還有可能供貨數量不穩定，因此烤魚大多會挑選數量最多、中等身形的豆仔魚。
從三、四家魚行下單後，將買到的魚搬到車上，再回到市場繼續採買，全程大約兩趟。搬到車上的魚，老闆會進行初步的理貨。先將魚身過長因而裝不下保麗龍箱的魚先行處理，老闆打趣的說，前處理時就像在抽獎，即使用肉眼和手觸摸挑選過，但仍得切開確認一次。看看皮下的一層白白的脂肪，還有肚子的脂肪後才可放心。接著，再將魚頭和魚身剁開，拿出內臟後，放入保麗龍箱中鋪上一層厚厚的碎冰，最後搬上貨車。
鮮魚大致購買完成後，老闆最後將已經準備好的冷凍貨單交給廠商，廠商會根據老闆開出的貨單準備並寄送到台北，整個採買的工作大致告一段落。
前處理像是抽獎的心情，聯想到老闆在路途中和我們分享，擔任學徒後自行創業的那段時光。學徒學的是原則性的技巧和烹調方式，骨架之外的皮肉，就像得自己拿刀劃開一般，需要主動探索和學習，才會有所收穫。
在市場的周遭，有著凌晨就開的早餐店，一般早餐店大多都清晨五六點才開，而這裡的早餐店則是半夜兩點營業，為了就是讓市場攤商和客人能在買賣工作結束後休息吃點東西。有販賣基隆有名的營養三明治，也有一般的清粥小菜和豆漿店。其中，從消夜營業到隔天10點的豆漿店，是在地人才知道的好味道。
客人當中有不少都和老闆一樣，都是工作到凌晨的餐廳業者，老闆挑選漁獲的銳利神情也緩和不少，不過他說：「最麻煩的就是挑魚之後了。」因為還得將買來的魚貨分切並放入冷凍庫備用，而豆漿店是熬夜打拚的動力。
此時，清晨五點，上班族的一天尚未開始，而老闆為一手創立的日本料理店，仍夜以繼日的努力。
文│王婉育
因緣際會，認識在台北開業八年的日本料理店老闆莊佳屏，十月底的凌晨一點半，跟著他從台北開車來到基隆崁仔頂市場，準備一週的大事─買魚。崁仔頂市場位於基隆市孝一路與仁三路交叉口周遭，旁邊就是基隆漁港。白天的崁仔頂是寧靜的街道，到了夜晚，周遭店家打烊、人們入睡的時刻，燈火通明的攤商、尋覓漁獲的消費者將短短的市街擠得水洩不通。
腹部圓 眼睛清 跟著老闆在崁仔頂學挑魚的訣竅
在路燈照映下的高速公路相當安靜，下交流道再轉個彎，在一片漆黑的基隆市街上突然有一區域光亮與吵雜，原來這裡就是崁仔頂！
到了市場主要的所在地，一家家魚行將漁獲擺在店門口，用瓦楞紙隨意寫上今天漁獲的價格。餐廳的老闆、早起的主婦，還有夜衝的年輕人，將小小的孝一路被擠得水洩不通，每一攤的糶手(糶，音同「跳」)，也就是負責進行出售的拍賣員，嘴中不停地喊著價格，而旁邊的人員則協助紀錄重量和定價。
而由消費者競價還是糶手喊價，仰賴今天漁獲的多寡和品質，若有優質的漁獲，則透過競價方式進行拍賣，反之則是糶手喊價，消費者聽到好價格就會靠近攤位挑選。喊到後來如果仍無法賣出，就會降價。
原本和顏悅色的老闆頓時神情開始變得嚴肅，認真的分享他挑選漁獲需掌握的原則，挑魚得先看魚的腹部，弧度必須圓潤，若太扁平表示油脂不夠。接著就是能和糶手價格微調的地方，看魚鰓及眼睛，即便攤位的糶手主動與老闆議價，他仍再三確認眼睛是否清澈，眼睛不夠清澈就代表魚體不夠新鮮容易有細菌產生。下單後，糶手旁人員，會在紙卡上記錄魚隻的重量和價格，買家付款才算是交易完成。
圖說：糶手(右)與買家(左)進行交易，記錄人員(右二)則記錄交易定價與數量。
每一家魚行雖然看似賣的魚貨都差不多，但仍有彼此的招牌，已經入行10年的老闆，深知每一攤的招牌魚種，到哪一攤買哪一種魚都深深烙印在腦海中。不過，按照挑選漁獲的基本原則下，仍保有某種程度的彈性調整。
像是在前文提到挑魚首要先看「肚子必須圓潤」，但作為商品銷售，規格上仍需要一致。例如烤魚，如果挑選體型偏大、價格偏高的魚，成本過高還有可能供貨數量不穩定，因此烤魚大多會挑選數量最多、中等身形的豆仔魚。
圖說：箱子上的a代表等級，7k指的是7公斤。
前處理就像抽獎 切開便知肥不肥
從三、四家魚行下單後，將買到的魚搬到車上，再回到市場繼續採買，全程大約兩趟。搬到車上的魚，老闆會進行初步的理貨。先將魚身過長因而裝不下保麗龍箱的魚先行處理，老闆打趣的說，前處理時就像在抽獎，即使用肉眼和手觸摸挑選過，但仍得切開確認一次。看看皮下的一層白白的脂肪，還有肚子的脂肪後才可放心。接著，再將魚頭和魚身剁開，拿出內臟後，放入保麗龍箱中鋪上一層厚厚的碎冰，最後搬上貨車。
鮮魚大致購買完成後，老闆最後將已經準備好的冷凍貨單交給廠商，廠商會根據老闆開出的貨單準備並寄送到台北，整個採買的工作大致告一段落。
前處理像是抽獎的心情，聯想到老闆在路途中和我們分享，擔任學徒後自行創業的那段時光。學徒學的是原則性的技巧和烹調方式，骨架之外的皮肉，就像得自己拿刀劃開一般，需要主動探索和學習，才會有所收穫。
日與夜的交替 採購小幫手來去喝豆漿
在市場的周遭，有著凌晨就開的早餐店，一般早餐店大多都清晨五六點才開，而這裡的早餐店則是半夜兩點營業，為了就是讓市場攤商和客人能在買賣工作結束後休息吃點東西。有販賣基隆有名的營養三明治，也有一般的清粥小菜和豆漿店。其中，從消夜營業到隔天10點的豆漿店，是在地人才知道的好味道。
客人當中有不少都和老闆一樣，都是工作到凌晨的餐廳業者，老闆挑選漁獲的銳利神情也緩和不少，不過他說：「最麻煩的就是挑魚之後了。」因為還得將買來的魚貨分切並放入冷凍庫備用，而豆漿店是熬夜打拚的動力。
此時，清晨五點，上班族的一天尚未開始，而老闆為一手創立的日本料理店，仍夜以繼日的努力。