【報導】來去基隆崁仔頂市場 體驗一夜採購小幫手

文│王婉育

因緣際會,認識在台北開業八年的日本料理店老闆莊佳屏,十月底的凌晨一點半,跟著他從台北開車來到基隆崁仔頂市場,準備一週的大事─買魚。崁仔頂市場位於基隆市孝一路與仁三路交叉口周遭,旁邊就是基隆漁港。白天的崁仔頂是寧靜的街道,到了夜晚,周遭店家打烊、人們入睡的時刻,燈火通明的攤商、尋覓漁獲的消費者將短短的市街擠得水洩不通。

腹部圓 眼睛清  跟著老闆在崁仔頂學挑魚的訣竅

在路燈照映下的高速公路相當安靜,下交流道再轉個彎,在一片漆黑的基隆市街上突然有一區域光亮與吵雜,原來這裡就是崁仔頂!

到了市場主要的所在地,一家家魚行將漁獲擺在店門口,用瓦楞紙隨意寫上今天漁獲的價格。餐廳的老闆、早起的主婦,還有夜衝的年輕人,將小小的孝一路被擠得水洩不通,每一攤的糶手(糶,音同「跳」),也就是負責進行出售的拍賣員,嘴中不停地喊著價格,而旁邊的人員則協助紀錄重量和定價。

而由消費者競價還是糶手喊價,仰賴今天漁獲的多寡和品質,若有優質的漁獲,則透過競價方式進行拍賣,反之則是糶手喊價,消費者聽到好價格就會靠近攤位挑選。喊到後來如果仍無法賣出,就會降價。

原本和顏悅色的老闆頓時神情開始變得嚴肅,認真的分享他挑選漁獲需掌握的原則,挑魚得先看魚的腹部,弧度必須圓潤,若太扁平表示油脂不夠。接著就是能和糶手價格微調的地方,看魚鰓及眼睛,即便攤位的糶手主動與老闆議價,他仍再三確認眼睛是否清澈,眼睛不夠清澈就代表魚體不夠新鮮容易有細菌產生。下單後,糶手旁人員,會在紙卡上記錄魚隻的重量和價格,買家付款才算是交易完成。

圖說:糶手(右)與買家(左)進行交易,記錄人員(右二)則記錄交易定價與數量。

每一家魚行雖然看似賣的魚貨都差不多,但仍有彼此的招牌,已經入行10年的老闆,深知每一攤的招牌魚種,到哪一攤買哪一種魚都深深烙印在腦海中。不過,按照挑選漁獲的基本原則下,仍保有某種程度的彈性調整。

像是在前文提到挑魚首要先看「肚子必須圓潤」,但作為商品銷售,規格上仍需要一致。例如烤魚,如果挑選體型偏大、價格偏高的魚,成本過高還有可能供貨數量不穩定,因此烤魚大多會挑選數量最多、中等身形的豆仔魚。

圖說:箱子上的a代表等級,7k指的是7公斤。

前處理就像抽獎 切開便知肥不肥

從三、四家魚行下單後,將買到的魚搬到車上,再回到市場繼續採買,全程大約兩趟。搬到車上的魚,老闆會進行初步的理貨。先將魚身過長因而裝不下保麗龍箱的魚先行處理,老闆打趣的說,前處理時就像在抽獎,即使用肉眼和手觸摸挑選過,但仍得切開確認一次。看看皮下的一層白白的脂肪,還有肚子的脂肪後才可放心。接著,再將魚頭和魚身剁開,拿出內臟後,放入保麗龍箱中鋪上一層厚厚的碎冰,最後搬上貨車。

鮮魚大致購買完成後,老闆最後將已經準備好的冷凍貨單交給廠商,廠商會根據老闆開出的貨單準備並寄送到台北,整個採買的工作大致告一段落。

前處理像是抽獎的心情,聯想到老闆在路途中和我們分享,擔任學徒後自行創業的那段時光。學徒學的是原則性的技巧和烹調方式,骨架之外的皮肉,就像得自己拿刀劃開一般,需要主動探索和學習,才會有所收穫。

日與夜的交替 採購小幫手來去喝豆漿

在市場的周遭,有著凌晨就開的早餐店,一般早餐店大多都清晨五六點才開,而這裡的早餐店則是半夜兩點營業,為了就是讓市場攤商和客人能在買賣工作結束後休息吃點東西。有販賣基隆有名的營養三明治,也有一般的清粥小菜和豆漿店。其中,從消夜營業到隔天10點的豆漿店,是在地人才知道的好味道。

客人當中有不少都和老闆一樣,都是工作到凌晨的餐廳業者,老闆挑選漁獲的銳利神情也緩和不少,不過他說:「最麻煩的就是挑魚之後了。」因為還得將買來的魚貨分切並放入冷凍庫備用,而豆漿店是熬夜打拚的動力。

此時,清晨五點,上班族的一天尚未開始,而老闆為一手創立的日本料理店,仍夜以繼日的努力。