採訪．整理｜王婉育
受訪｜蔡政祐（台南市餐盒食品商業同業公會理事長、大佳便當廠股份有限公司負責人）
2020年3月底，在蒐集學校營養午餐相關歷史報導時，勾勒出團膳公司在1980年代供應學校午餐的輪廓。為了解團膳業發展40年後，各地供應學校午餐的現況，將陸續採訪團膳公司業者，更深刻描繪現今臺灣學校午餐的面貌。
此次採訪台南市餐盒食品商業同業公會的蔡政祐理事長，他同時也是大佳便當廠股份有限公司負責人兼總經理，藉由分享入行20年的心路歷程，讓我們一探少有機會接觸的南部團膳公司營運樣貌。
圖說：蔡政祐總經理受邀前往學校演講。（蔡政祐提供）
父親留下的禮物 意外踏入團膳業
大佳便當廠目前主要供應14間學校，共7,000份的學校午餐，公司內部有2名營養師、10名廚師。
蔡總說，大佳便當廠由父親於1984年一手創立，但年輕時的他對餐飲業並無太大興趣。直到20年前一場車禍帶走父親的生命，蔡總形容這是「一場沒有選擇的誤會」，當時妹妹仍在國外念書，而他此時才驚覺父親離世的事實，從人生的打擊中接手家業。
除了家業，父親還留下了「人和」。
父親除了是便當廠的負責人，同時也是當時的台灣省餐盒食品商業同業公會理事長，28歲接任便當廠的他，一路上有許多貴人相助。蔡總回憶父親過世後，為了與父親致意，許多縣市公會的同業紛紛前往台南弔唁，至今仍令他印象深刻。
圖說：大佳便當廠股份有限公司廠房外觀（蔡政祐提供）
接手家業20年：南部團膳的縮影
台南學校午餐的團膳業者主要供應溪南地區的學校，而溪北地區不多，且部分學校由嘉義團膳業者供應。（註）
談到這幾年團膳的變化，蔡總表示早期創立時大多從家庭式小工廠做起，慢慢發展成現在供應數千份餐點的規模。在接收訂單方面，過去經常以口頭商量，彼此同意即可，到後來需要白紙黑字簽約，透過公開投標的方式取得訂單。
而使用的食器材質，也隨著時間有所變化。起初以保麗龍盛裝午餐，到後來變成紙盒，再到現在演變成保溫容器。在衛生管理方面，首先工廠得經過經濟部的經營許可，再通過衛福部HACCP認證，經營學校午餐門檻越來越高，而品質也相對越來越好。
面對20年來的變化，蔡總坦言價格與少子化仍是最大的衝擊，而後者在高齡化的南部地區狀況更加嚴重。
蔡總表示，供應營養午餐的團膳業者最多曾經有20家以上，受少子化影響，有些已轉為經營南科或市區公司員工的團膳。目前仍有兼營學校午餐者為13家，而專營學校午餐僅剩包含大佳的3家。加上現今政策趨向學校能設置自立廚房，因此紛紛將空教室改建，原本學生人數銳減，得向更多學校投標以維持營運。
另外還有價格。台南學校午餐價格較其他五都還低，直至四年多前因應非基改學校午餐政策才調漲。由於大佳便當廠專營學校午餐，每餐45至48元的成本必須支付食材、人事、水電，以及公司本身行政費用、送餐運輸車、設備與稅金等，且同時供應高中學校午餐。不過高中並未納入清寒補助範圍內，因此大多由廠內自行吸收成本。蔡總坦言：
把營養午餐當作良心事業來回饋社會。
圖說：運送餐點至學校（蔡政祐提供）
團膳產業的挑戰與轉機
團膳產業不僅得因應現實的衝擊，更有本身需面對的挑戰。
雖然品質提升，但在前文提及「少子化」與「價格」之下，蔡總與其他同業談及投資或是擴廠的可能，直言「心有餘而力不足」。在學校午餐講求高標準的食安的條件下，大多仍持保守態度，原本欲看中一塊工業區土地做為廠房，但深怕擴廠經營卻血本無歸，恐怕連老本都賠上，因此仍維持目前規模。
且一般認為學校午餐不好吃，其實是由於每天備製大量的餐點，加上運送餐點需要時間，因此無法像快炒店現場料理，雖然有保溫設備與容器，但口感上仍有差異。
在學校的部分，用餐時間普遍倉促，孩子也有偏食及挑食的問題，在制定菜單的過程中，營養師也煞費苦心。定期了解孩子的喜好並調整，但還是得回歸專業，以及遵守契約的規範標準──使用兩次半成品、一週一無肉日等，且若供應孩子喜歡卻不健康的料理，對廠商而言並不專業，因此營養師及廚師都會努力研發設計菜單，尋求平衡點。
透過營養師到校進行食育教育時，把我們使用有機或生產履歷的蔬菜、食材登錄平台等措施告訴孩子，讓孩子趁這個機會了解團膳業者的苦心，知道食材品質正在提升。
圖說：營養師到學校禮堂進行食育教學。（蔡政祐提供）
疫情當前 公會成為業者與政府的窗口
台南市餐盒食品同業公會在台南縣市合併前，台南市與台南縣各有一餐盒食品同業公會，縣市合併後將兩會整併。公會會員目前共有15家團膳業者，僅有少數2至3家沒有加入公會。
做為政府與業者聯繫中間的橋樑，公會實際辦理業者同仁的衛生講習、定期開會了解業者面臨的問題，並反映給主管機關做為制定政策的參考，以及協助業者推動產業升級，例如使用非基改食材、使用三章一Q食材等。
在擔任公會理事長以來歷經最難忘的事情，莫過於現在為因應武漢肺炎，需要與政府共同制定防疫措施。三月，公會就和教育局召開臨時會，討論團膳業者各項應變措施。
例如，廚師工作用口罩需要向政府請領，廠商檢附員工名單等文件，並規定只能自行使用不得囤積。政府同時調查如果發生廚師確診的情形，團膳公司因而停止供餐的份量也需向其他公司緊急調度的制度。原本預計五月要在市政府為同業舉辦的衛生研習也宣告延期。
營養師在學校為孩子進行食育教育時，也會提醒孩子打菜時避免交談，遵守衛生守則，改正共食分食的現象。
蔡總直言，因應措施比17年前SARS更加嚴謹，此時就希望廠商「業必歸會」，如此一來才能掌握同業供餐的狀況。公會也成為業者與政府之間的聯繫窗口，政府防疫期間的資訊才能及時掌握。
提及公會組織運作，蔡總表示在2017年四章一Q（現為三章一Q）實行前後，開始與其他縣市餐盒食品公會往來，密切合作下，各縣市正在籌組全國餐盒食品商業同業公會，一起為台灣的團膳盡一份心力。
在現今希望學校擁有自立廚房的倡議之下，加上南部少子化及人口外移的現象相當嚴重，各縣市制定費用，但團膳業者與學校廚房所負擔的成本並不相同，加上業者須負維持營運與獲利的責任，未來要走的路更加險峻。
圖說：烹調料理的過程。（蔡政祐提供）
註：曾文溪橫貫台南市，因此將台南市以曾文溪分為「溪北地區」與「溪南地區」兩部分，溪北地區包含新營、北門、麻豆等區，溪南地區包含舊台南市、善化、新化、安南等區。
採訪．整理｜王婉育
受訪｜蔡政祐（台南市餐盒食品商業同業公會理事長、大佳便當廠股份有限公司負責人）
2020年3月底，在蒐集學校營養午餐相關歷史報導時，勾勒出團膳公司在1980年代供應學校午餐的輪廓。為了解團膳業發展40年後，各地供應學校午餐的現況，將陸續採訪團膳公司業者，更深刻描繪現今臺灣學校午餐的面貌。
此次採訪台南市餐盒食品商業同業公會的蔡政祐理事長，他同時也是大佳便當廠股份有限公司負責人兼總經理，藉由分享入行20年的心路歷程，讓我們一探少有機會接觸的南部團膳公司營運樣貌。
圖說：蔡政祐總經理受邀前往學校演講。（蔡政祐提供）
父親留下的禮物 意外踏入團膳業
大佳便當廠目前主要供應14間學校，共7,000份的學校午餐，公司內部有2名營養師、10名廚師。
蔡總說，大佳便當廠由父親於1984年一手創立，但年輕時的他對餐飲業並無太大興趣。直到20年前一場車禍帶走父親的生命，蔡總形容這是「一場沒有選擇的誤會」，當時妹妹仍在國外念書，而他此時才驚覺父親離世的事實，從人生的打擊中接手家業。
除了家業，父親還留下了「人和」。
父親除了是便當廠的負責人，同時也是當時的台灣省餐盒食品商業同業公會理事長，28歲接任便當廠的他，一路上有許多貴人相助。蔡總回憶父親過世後，為了與父親致意，許多縣市公會的同業紛紛前往台南弔唁，至今仍令他印象深刻。
圖說：大佳便當廠股份有限公司廠房外觀（蔡政祐提供）
接手家業20年：南部團膳的縮影
台南學校午餐的團膳業者主要供應溪南地區的學校，而溪北地區不多，且部分學校由嘉義團膳業者供應。（註）
談到這幾年團膳的變化，蔡總表示早期創立時大多從家庭式小工廠做起，慢慢發展成現在供應數千份餐點的規模。在接收訂單方面，過去經常以口頭商量，彼此同意即可，到後來需要白紙黑字簽約，透過公開投標的方式取得訂單。
而使用的食器材質，也隨著時間有所變化。起初以保麗龍盛裝午餐，到後來變成紙盒，再到現在演變成保溫容器。在衛生管理方面，首先工廠得經過經濟部的經營許可，再通過衛福部HACCP認證，經營學校午餐門檻越來越高，而品質也相對越來越好。
面對20年來的變化，蔡總坦言價格與少子化仍是最大的衝擊，而後者在高齡化的南部地區狀況更加嚴重。
蔡總表示，供應營養午餐的團膳業者最多曾經有20家以上，受少子化影響，有些已轉為經營南科或市區公司員工的團膳。目前仍有兼營學校午餐者為13家，而專營學校午餐僅剩包含大佳的3家。加上現今政策趨向學校能設置自立廚房，因此紛紛將空教室改建，原本學生人數銳減，得向更多學校投標以維持營運。
另外還有價格。台南學校午餐價格較其他五都還低，直至四年多前因應非基改學校午餐政策才調漲。由於大佳便當廠專營學校午餐，每餐45至48元的成本必須支付食材、人事、水電，以及公司本身行政費用、送餐運輸車、設備與稅金等，且同時供應高中學校午餐。不過高中並未納入清寒補助範圍內，因此大多由廠內自行吸收成本。蔡總坦言：
圖說：運送餐點至學校（蔡政祐提供）
團膳產業的挑戰與轉機
團膳產業不僅得因應現實的衝擊，更有本身需面對的挑戰。
雖然品質提升，但在前文提及「少子化」與「價格」之下，蔡總與其他同業談及投資或是擴廠的可能，直言「心有餘而力不足」。在學校午餐講求高標準的食安的條件下，大多仍持保守態度，原本欲看中一塊工業區土地做為廠房，但深怕擴廠經營卻血本無歸，恐怕連老本都賠上，因此仍維持目前規模。
且一般認為學校午餐不好吃，其實是由於每天備製大量的餐點，加上運送餐點需要時間，因此無法像快炒店現場料理，雖然有保溫設備與容器，但口感上仍有差異。
在學校的部分，用餐時間普遍倉促，孩子也有偏食及挑食的問題，在制定菜單的過程中，營養師也煞費苦心。定期了解孩子的喜好並調整，但還是得回歸專業，以及遵守契約的規範標準──使用兩次半成品、一週一無肉日等，且若供應孩子喜歡卻不健康的料理，對廠商而言並不專業，因此營養師及廚師都會努力研發設計菜單，尋求平衡點。
透過營養師到校進行食育教育時，把我們使用有機或生產履歷的蔬菜、食材登錄平台等措施告訴孩子，讓孩子趁這個機會了解團膳業者的苦心，知道食材品質正在提升。
圖說：營養師到學校禮堂進行食育教學。（蔡政祐提供）
疫情當前 公會成為業者與政府的窗口
台南市餐盒食品同業公會在台南縣市合併前，台南市與台南縣各有一餐盒食品同業公會，縣市合併後將兩會整併。公會會員目前共有15家團膳業者，僅有少數2至3家沒有加入公會。
做為政府與業者聯繫中間的橋樑，公會實際辦理業者同仁的衛生講習、定期開會了解業者面臨的問題，並反映給主管機關做為制定政策的參考，以及協助業者推動產業升級，例如使用非基改食材、使用三章一Q食材等。
在擔任公會理事長以來歷經最難忘的事情，莫過於現在為因應武漢肺炎，需要與政府共同制定防疫措施。三月，公會就和教育局召開臨時會，討論團膳業者各項應變措施。
例如，廚師工作用口罩需要向政府請領，廠商檢附員工名單等文件，並規定只能自行使用不得囤積。政府同時調查如果發生廚師確診的情形，團膳公司因而停止供餐的份量也需向其他公司緊急調度的制度。原本預計五月要在市政府為同業舉辦的衛生研習也宣告延期。
營養師在學校為孩子進行食育教育時，也會提醒孩子打菜時避免交談，遵守衛生守則，改正共食分食的現象。
蔡總直言，因應措施比17年前SARS更加嚴謹，此時就希望廠商「業必歸會」，如此一來才能掌握同業供餐的狀況。公會也成為業者與政府之間的聯繫窗口，政府防疫期間的資訊才能及時掌握。
提及公會組織運作，蔡總表示在2017年四章一Q（現為三章一Q）實行前後，開始與其他縣市餐盒食品公會往來，密切合作下，各縣市正在籌組全國餐盒食品商業同業公會，一起為台灣的團膳盡一份心力。
在現今希望學校擁有自立廚房的倡議之下，加上南部少子化及人口外移的現象相當嚴重，各縣市制定費用，但團膳業者與學校廚房所負擔的成本並不相同，加上業者須負維持營運與獲利的責任，未來要走的路更加險峻。
圖說：烹調料理的過程。（蔡政祐提供）
註：曾文溪橫貫台南市，因此將台南市以曾文溪分為「溪北地區」與「溪南地區」兩部分，溪北地區包含新營、北門、麻豆等區，溪南地區包含舊台南市、善化、新化、安南等區。