文、圖｜朱曉萱
「我說要什麼，他說可以煮，就好了。」雅琪營養師笑著說，
「營養師開出來，我都有辦法煮。」鴻助廚師在一旁附和。
簡單的一問一答，讓兩人合作多年累積的信任與默契不言而喻。
臺中市潔達有限公司第三次入圍臺灣學校午餐大賽，三次的廚師都是劉鴻助廚師領軍，本次搭配的是公司的總經理特助，盧雅琪營養師，準備角逐大賽的好成績。
恭喜晉級臺灣學校午餐大賽！請問為什麼今年會來報名參加呢？
劉鴻助（以下簡稱鴻助）：自我提升，以及和其他從業人員互相交流。
盧雅琪（以下簡稱雅琪）：我們從第四屆開始比賽，前兩屆也都有報名。第四屆師傅只拿到季軍很扼腕，一直想要再試試看。剛好第七屆時我正在懷孕，公司的沈芳平營養師和師傅搭配比賽，不過師傅一直想找我去比賽一次，所以我們都持續在關注比賽資訊。比賽資料一出來，我們總經理馬上走進來跟我說：「比賽資料出來了，來看一下有沒有要去報名。」
請問兩位從事學校午餐的工作多久了？
鴻助：我從事學校午餐的工作很久了，從民國85年到現在，在潔達快20年。
學校午餐的料理像公辦民營的學校廚房，蒸的、煮的、炒的、炸的都要會，一個師傅什麼都要會做，全部都有經驗才算真的上手。剛入行的時候，一定要先去餐廳學，才有辦法獨當一面。之前也都是做跟學生相關的餐飲，早期是在附近的明道中學，那邊結束之後，因為這邊離家近就過來了，一直做到現在，現在在廚房主要負責炒的和煮的料理。
雅琪：我民國一〇一年開始在公司服務，第一個工作就是在樹義國小駐點，做了一年多之後，到公司主要供應食材給學校的姐妹廠「中投蔬果公司」，又做了一段時間。中間我離開過一陣子，做了跟營養午餐無關的工作，大概六年前因為想要生活穩定一點，回到本廠擔任營養師，後來成為公司的營養師組長；去年八月公司世代交替之後，職稱變成現在的總經理特助。
目前的工作是統合菜單，廠內有三位營養師開菜單，我負責審核，不管是菜色搭配的顏色、烹調流程，還是配合我們鍋爐器具的限制，都會跟師傅討論，確認今天這樣的量煮得了、新的菜色師傅有沒有辦法做。
雅琪營養師曾經離開學校午餐工作又回來，心境上有什麼樣的轉變呢？
雅琪：回頭看這段路，年輕的時候覺得營養午餐日復一日，難免枯燥；出去外面闖過之後，反而換了一個思維，也學到了很多人事溝通上的技巧，現在覺得的工作充滿挑戰，不斷地往前走。
在學校午餐領域服務多年來，學生的口味或喜好有哪些不同嗎？
雅琪：菜單設計上異國化，口味上的變化會比以前更多，因為現在孩子能接觸到食物的種類很多，所以在菜單變化口味上，對師傅也都是很有挑戰的，我們開一些韓式、義式的給他們挑戰。
鴻助：現在有營養師加入，學校也會希望口味比較淡，少油少鹽。營養師開出來的菜單也會去研究怎麼煮、怎麼做菜色搭配，不所有菜色都是醬油的顏色。廚餘量則是要看菜色，學生喜歡吃就吃、不喜歡吃就不吃。
雅琪：從業至今營養午餐進步非常多，尤其是在地食材的使用率提高很多，可以看到大家的努力，今年的戰爭我覺得也因為食材在地化的關係，受到的影響相對比較小，過去依賴進口的時候，發生戰爭的影響就會非常大。
本屆賽事主題為「年年午海味」，可以請兩位分享菜單設計的發想與思考嗎？
雅琪：老實說我自己個人不喜歡吃魚，所以特別重視料理手法。
一開始思考菜單的時候，想要結合臺中的在地食材，加上比賽主題「年年午海味」有一種「年年有餘」的感覺，設計菜單的時間點又接近過年，所以整份菜單刻意帶著一點節慶的氛圍，從食材到命名都有這樣的思考。
主菜臺灣鯛芋頭米粉，想到的就是大甲芋頭，一般芋頭米粉都是出現在湯裡，我們想要做出不一樣的呈現，設計成主菜。菜單裡的魷魚圈不只是因為美味，魷魚的生長週期短，換肉率高，對海洋永續很有幫助；在地食材還選用了菇類和柑橘，呼應了比賽永續的精神也符合公司世代交替後的經營理念。
鴻助：這次菜單最需要克服的就是魚，煮熟之後容易散掉，尤其是學校午餐製作完成到食用，中間還有一段運送的時間。蒸的料理我們雖然考慮過，但魚一蒸，時間一拉長，悶著的腥味就會跑出來；炸的話，冷掉容易不好吃。所以我們先醃漬再做料理，多這個步驟就差很多。
營養師提到不喜歡吃魚，菜單設計上做了哪些努力呢？
雅琪：我個人比較不喜歡深色的魚，像烏魚丁、鬼頭刀，魚的味道比較重，所以選擇淺色的魚為主。虱目魚做成魚丸、鯛魚做成炸魚片，腥味都被大幅壓住，加上師傅的醃漬處理，試吃的時候真的蠻驚艷的，連我不太愛吃魚的人也覺得好吃。
這是公司第三次參賽，尤其是鴻助廚師，和前兩次相比，這次的準備有什麼不同？
雅琪：第一次參加的時候，因為沒有比賽經驗，想說做一個符合主題的特色料理，後來發現準備起來非常複雜。第二次，選了滷豆干，豆干要滷非常久，才真正體會到90分鐘的時間非常寶貴。
所以這一次我們在選菜的時候，特別注重烹調時間的控制，選擇相對短時間可以完成的菜色，讓料理流程更順暢。這些都是師傅帶著一次一次試做、一次一次調整下來的經驗。這次只試做了一次，把食材的重量抓好，味道確認沒問題，就定案了。
鴻助：兩個人的配合度是關鍵，配合度好，速度就能提升，菜的品質也比較穩，不會因為趕時間而出差錯，煮出來的東西也會比較好看。
雅琪：今年最想挑戰的是在食育教學讓師傅多講點話，以前師傅都只是配合撕個表，我這次要讓師傅講一下話。也是他這次壓力最大的地方，做菜可能還好，食育教學讓他壓力很大。
公司目前有和學校配合進行食魚教育活動嗎？
雅琪：目前臺中市有公職營養師在推食育教學，我們作為團膳廠商，主要守好菜單和供應的本分，不太會主動去學校做食育。但如果學校有需求，我們也會配合，像是有高中邀請我們去園遊會擺攤，設計小遊戲讓學生參與，玩完就給禮物；國中比較多是用講的，國小則是跑班。
我覺得食魚教育有兩個重點值得讓孩子知道：一個是魚是很好的蛋白質來源，不只是午餐，在外面選餐的時候也可以多考慮；另一個是海洋永續，這幾年自然環境變化大，從選擇食物的角度出發，讓孩子慢慢建立永續的觀念，我覺得是很重要的事情。
如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話，會想要說什麼呢？
鴻助：我希望自己用心煮的東西，學生會喜歡。我們送餐的時候會去問學生有沒有吃飽、量夠不夠。如果這道是我煮的但是剩很多，我是很傷心的。
雅琪：希望孩子可以感受到我們的用心，每天看到的三道、四道菜，可能覺得就是日常，但其實中間花了很多人的心力。希望他們可以感受到，開心地把飯吃完，都有吃飽，廚餘少一點。
競賽組——臺中市潔達有限公司
選手｜盧雅琪（營養師）、劉鴻助（廚師） 作品｜黃金地瓜小米飯、臺灣鯛芋頭米粉、繽紛永續魷魚圈、白玉虱目魚丸湯、大吉大利台中柑 對象｜國中生 永續發展目標｜SDG4－優質教育、SDG12－負責任的消費與生產、SDG14－水下生命
選手｜盧雅琪（營養師）、劉鴻助（廚師）
作品｜黃金地瓜小米飯、臺灣鯛芋頭米粉、繽紛永續魷魚圈、白玉虱目魚丸湯、大吉大利台中柑
對象｜國中生
永續發展目標｜SDG4－優質教育、SDG12－負責任的消費與生產、SDG14－水下生命
文、圖｜朱曉萱
「我說要什麼，他說可以煮，就好了。」雅琪營養師笑著說，
「營養師開出來，我都有辦法煮。」鴻助廚師在一旁附和。
簡單的一問一答，讓兩人合作多年累積的信任與默契不言而喻。
臺中市潔達有限公司第三次入圍臺灣學校午餐大賽，三次的廚師都是劉鴻助廚師領軍，本次搭配的是公司的總經理特助，盧雅琪營養師，準備角逐大賽的好成績。
恭喜晉級臺灣學校午餐大賽！請問為什麼今年會來報名參加呢？
劉鴻助（以下簡稱鴻助）：自我提升，以及和其他從業人員互相交流。
盧雅琪（以下簡稱雅琪）：我們從第四屆開始比賽，前兩屆也都有報名。第四屆師傅只拿到季軍很扼腕，一直想要再試試看。剛好第七屆時我正在懷孕，公司的沈芳平營養師和師傅搭配比賽，不過師傅一直想找我去比賽一次，所以我們都持續在關注比賽資訊。比賽資料一出來，我們總經理馬上走進來跟我說：「比賽資料出來了，來看一下有沒有要去報名。」
請問兩位從事學校午餐的工作多久了？
鴻助：我從事學校午餐的工作很久了，從民國85年到現在，在潔達快20年。
學校午餐的料理像公辦民營的學校廚房，蒸的、煮的、炒的、炸的都要會，一個師傅什麼都要會做，全部都有經驗才算真的上手。剛入行的時候，一定要先去餐廳學，才有辦法獨當一面。之前也都是做跟學生相關的餐飲，早期是在附近的明道中學，那邊結束之後，因為這邊離家近就過來了，一直做到現在，現在在廚房主要負責炒的和煮的料理。
雅琪：我民國一〇一年開始在公司服務，第一個工作就是在樹義國小駐點，做了一年多之後，到公司主要供應食材給學校的姐妹廠「中投蔬果公司」，又做了一段時間。中間我離開過一陣子，做了跟營養午餐無關的工作，大概六年前因為想要生活穩定一點，回到本廠擔任營養師，後來成為公司的營養師組長；去年八月公司世代交替之後，職稱變成現在的總經理特助。
目前的工作是統合菜單，廠內有三位營養師開菜單，我負責審核，不管是菜色搭配的顏色、烹調流程，還是配合我們鍋爐器具的限制，都會跟師傅討論，確認今天這樣的量煮得了、新的菜色師傅有沒有辦法做。
雅琪營養師曾經離開學校午餐工作又回來，心境上有什麼樣的轉變呢？
雅琪：回頭看這段路，年輕的時候覺得營養午餐日復一日，難免枯燥；出去外面闖過之後，反而換了一個思維，也學到了很多人事溝通上的技巧，現在覺得的工作充滿挑戰，不斷地往前走。
在學校午餐領域服務多年來，學生的口味或喜好有哪些不同嗎？
雅琪：菜單設計上異國化，口味上的變化會比以前更多，因為現在孩子能接觸到食物的種類很多，所以在菜單變化口味上，對師傅也都是很有挑戰的，我們開一些韓式、義式的給他們挑戰。
鴻助：現在有營養師加入，學校也會希望口味比較淡，少油少鹽。營養師開出來的菜單也會去研究怎麼煮、怎麼做菜色搭配，不所有菜色都是醬油的顏色。廚餘量則是要看菜色，學生喜歡吃就吃、不喜歡吃就不吃。
雅琪：從業至今營養午餐進步非常多，尤其是在地食材的使用率提高很多，可以看到大家的努力，今年的戰爭我覺得也因為食材在地化的關係，受到的影響相對比較小，過去依賴進口的時候，發生戰爭的影響就會非常大。
本屆賽事主題為「年年午海味」，可以請兩位分享菜單設計的發想與思考嗎？
雅琪：老實說我自己個人不喜歡吃魚，所以特別重視料理手法。
一開始思考菜單的時候，想要結合臺中的在地食材，加上比賽主題「年年午海味」有一種「年年有餘」的感覺，設計菜單的時間點又接近過年，所以整份菜單刻意帶著一點節慶的氛圍，從食材到命名都有這樣的思考。
主菜臺灣鯛芋頭米粉，想到的就是大甲芋頭，一般芋頭米粉都是出現在湯裡，我們想要做出不一樣的呈現，設計成主菜。菜單裡的魷魚圈不只是因為美味，魷魚的生長週期短，換肉率高，對海洋永續很有幫助；在地食材還選用了菇類和柑橘，呼應了比賽永續的精神也符合公司世代交替後的經營理念。
鴻助：這次菜單最需要克服的就是魚，煮熟之後容易散掉，尤其是學校午餐製作完成到食用，中間還有一段運送的時間。蒸的料理我們雖然考慮過，但魚一蒸，時間一拉長，悶著的腥味就會跑出來；炸的話，冷掉容易不好吃。所以我們先醃漬再做料理，多這個步驟就差很多。
營養師提到不喜歡吃魚，菜單設計上做了哪些努力呢？
雅琪：我個人比較不喜歡深色的魚，像烏魚丁、鬼頭刀，魚的味道比較重，所以選擇淺色的魚為主。虱目魚做成魚丸、鯛魚做成炸魚片，腥味都被大幅壓住，加上師傅的醃漬處理，試吃的時候真的蠻驚艷的，連我不太愛吃魚的人也覺得好吃。
這是公司第三次參賽，尤其是鴻助廚師，和前兩次相比，這次的準備有什麼不同？
雅琪：第一次參加的時候，因為沒有比賽經驗，想說做一個符合主題的特色料理，後來發現準備起來非常複雜。第二次，選了滷豆干，豆干要滷非常久，才真正體會到90分鐘的時間非常寶貴。
所以這一次我們在選菜的時候，特別注重烹調時間的控制，選擇相對短時間可以完成的菜色，讓料理流程更順暢。這些都是師傅帶著一次一次試做、一次一次調整下來的經驗。這次只試做了一次，把食材的重量抓好，味道確認沒問題，就定案了。
鴻助：兩個人的配合度是關鍵，配合度好，速度就能提升，菜的品質也比較穩，不會因為趕時間而出差錯，煮出來的東西也會比較好看。
雅琪：今年最想挑戰的是在食育教學讓師傅多講點話，以前師傅都只是配合撕個表，我這次要讓師傅講一下話。也是他這次壓力最大的地方，做菜可能還好，食育教學讓他壓力很大。
公司目前有和學校配合進行食魚教育活動嗎？
雅琪：目前臺中市有公職營養師在推食育教學，我們作為團膳廠商，主要守好菜單和供應的本分，不太會主動去學校做食育。但如果學校有需求，我們也會配合，像是有高中邀請我們去園遊會擺攤，設計小遊戲讓學生參與，玩完就給禮物；國中比較多是用講的，國小則是跑班。
我覺得食魚教育有兩個重點值得讓孩子知道：一個是魚是很好的蛋白質來源，不只是午餐，在外面選餐的時候也可以多考慮；另一個是海洋永續，這幾年自然環境變化大，從選擇食物的角度出發，讓孩子慢慢建立永續的觀念，我覺得是很重要的事情。
如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話，會想要說什麼呢？
鴻助：我希望自己用心煮的東西，學生會喜歡。我們送餐的時候會去問學生有沒有吃飽、量夠不夠。如果這道是我煮的但是剩很多，我是很傷心的。
雅琪：希望孩子可以感受到我們的用心，每天看到的三道、四道菜，可能覺得就是日常，但其實中間花了很多人的心力。希望他們可以感受到，開心地把飯吃完，都有吃飽，廚餘少一點。
競賽組——臺中市潔達有限公司