【賽前報導】翻轉烹煮與調味突破師生的味蕾體驗-專訪臺中潔達有限公司沈芳平營養師與劉鴻助廚師

文.圖|洪莞紜

曾經獲得第四屆臺灣學校午餐大賽季軍的臺中市潔達有限公司,今年再度晉級決賽,秉持著「創新」的菜色強勢回歸舞台。專訪當天由盧雅琦營養師組長(以下簡稱盧)、姚逸凡人資經理(以下簡稱姚)陪同,一起專訪沈芳平營養師(以下簡稱沈)及劉鴻助廚師(以下簡稱劉),二度參賽的劉師傅搭配新生代沈營養師的組合,共同激發這次的午餐菜單,融入臺中在地食材與創新的烹調方式,準備為潔達再度拿下好佳績。


問:恭喜晉級臺灣學校午餐大賽決賽!為什麼會想報名臺灣學校午餐大賽呢?事前有沒有設定什麼樣的目標?

沈:當初得到這個消息是營養師盧雅琦組長鼓勵我參賽,也希望自己能去觀摩交流,第一次參加真的會有點緊張。

盧組長:希望多多鼓勵公司的營養師出去磨練,也能藉由比賽機會累積他們的經驗。

劉:很開心這一次又晉級學校午餐大賽,告訴自己以平常心應戰,當然希望這次的成績會更好,盡力就好啦!

姚經理:廚師得知消息是非常開心的,在還沒公佈晉級名單之前,其實他也會緊張,我們對廚師很有信心,加上他有過比賽的經驗,真的很期待。

問:從事學校午餐工作多久了?當初為何選擇進入學校服務?

沈:我進入團膳業才一年的時間,選擇從學術界轉職到營養界,希望運用所長在這個領域發展,帶領學生認識營養美食新天地。

劉:加入團膳業已經有23年時間,以前曾待過餐飲業,後來轉去離家近的明道中學廚房服務八年,也待過中央廚房,來到潔達服務,一待就這麼久了。

問:請簡單介紹這次參賽的作品,如:發想概念、食材特色、菜單設計等。

沈:蔬食日往往都是廚餘最多的一天,透過這次的主題將接受度不高的食材,調整烹飪方式讓不討喜的食物呈現不一樣的風味。這次菜單也使用在地食材,像是新社的香菇、后里的紅蘿蔔,平常供應的還有大甲的芋頭、大坑的竹筍,以及在地的黃豆。

劉:像是「絢彩菠光」菠菜清炒時苦澀色明顯,但是,加入雞蛋和番茄,就降低苦澀的味道,風味層次更鮮明。

姚經理:這道菜色是廚師精心研發的,我們師傅很擅長將食材創新,提高味道的接受度,學生們的餐點經過師傅的烹調,真的有不一樣的滋味。

盧組長:還有,我們這次的菜單「鈣好呷紅燒豆干」、「辣拌黃豆芽」提供植物性蛋白質、膳食纖維為主,讓學生補充足夠的蛋白質及營養價值。些微辣的調味加入黃豆芽中也是做一次嘗試,提味好入口。

問:本屆賽事以蔬食為主題,蔬菜是學校午餐很常出現的品項,但也比較不受學生青睞。所以,想請問在設計作品時,針對蔬菜這個品項上,是否有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事情呢?

沈:師傅很擅長調整食材的烹飪方式,做菜色的創新,在一起討論菜單部分蠻順利的。

劉:把接受度不高的食材變成好入口的菜色,這部份自己平常就會多多去研發看看,讓學生願意把不喜歡的菜吃下肚,像是第四屆參賽的「護眼起司蛋」也是使用這種方式呈現。對我來說,比較困難部分是食育教學,很需要營養師的協助去設計內容,我對於上台比較容易緊張啦。

問:今年度起,政府實施蔬菜需要使用產銷履歷之政策,這會對學校供應蔬菜產生什麼影響嗎?這次在設計作品時,也有把產銷履歷的概念融入其中嗎?

盧組長:我們都有採用產銷履歷蔬菜,新增的品項我們都大力配合,這部分沒有什麼問題。

沈:這次參賽的菜單也有使用產銷履歷的品項,像是湯品的地瓜泥,以及副菜的有機菠菜,充分落實這個政策。

問:如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話,兩位會想要說什麼呢?

沈、劉:我們最希望學生能夠把菜吃光光,能好好享用學校午餐,好吃沒有剩食是我們最為樂見的事!


圖/姚逸凡人資經理(左起)、劉鴻助廚師、沈芳平營養師、盧雅琦營養師組長


競賽組—臺中市潔達有限公司

選手|沈芳平(營養師)、劉鴻助(廚師)
作品|小薏仁紫米飯、鈣好呷紅燒豆干、辣拌黃豆芽、絢彩菠光、地瓜鮮蔬濃湯
對象|國中生
永續發展目標|SDG2–消除飢餓.SDG4-優質教育. SDG12–負責任的消費與生產