文．圖｜洪莞紜
曾經獲得第四屆臺灣學校午餐大賽季軍的臺中市潔達有限公司，今年再度晉級決賽，秉持著「創新」的菜色強勢回歸舞台。專訪當天由盧雅琦營養師組長（以下簡稱盧）、姚逸凡人資經理（以下簡稱姚）陪同，一起專訪沈芳平營養師（以下簡稱沈）及劉鴻助廚師（以下簡稱劉），二度參賽的劉師傅搭配新生代沈營養師的組合，共同激發這次的午餐菜單，融入臺中在地食材與創新的烹調方式，準備為潔達再度拿下好佳績。
問：恭喜晉級臺灣學校午餐大賽決賽!為什麼會想報名臺灣學校午餐大賽呢?事前有沒有設定什麼樣的目標?
沈：當初得到這個消息是營養師盧雅琦組長鼓勵我參賽，也希望自己能去觀摩交流，第一次參加真的會有點緊張。
盧組長：希望多多鼓勵公司的營養師出去磨練，也能藉由比賽機會累積他們的經驗。
劉：很開心這一次又晉級學校午餐大賽，告訴自己以平常心應戰，當然希望這次的成績會更好，盡力就好啦！
姚經理：廚師得知消息是非常開心的，在還沒公佈晉級名單之前，其實他也會緊張，我們對廚師很有信心，加上他有過比賽的經驗，真的很期待。
問：從事學校午餐工作多久了?當初為何選擇進入學校服務?
沈：我進入團膳業才一年的時間，選擇從學術界轉職到營養界，希望運用所長在這個領域發展，帶領學生認識營養美食新天地。
劉：加入團膳業已經有23年時間，以前曾待過餐飲業，後來轉去離家近的明道中學廚房服務八年，也待過中央廚房，來到潔達服務，一待就這麼久了。
問：請簡單介紹這次參賽的作品,如:發想概念、食材特色、菜單設計等。
沈：蔬食日往往都是廚餘最多的一天，透過這次的主題將接受度不高的食材，調整烹飪方式讓不討喜的食物呈現不一樣的風味。這次菜單也使用在地食材，像是新社的香菇、后里的紅蘿蔔，平常供應的還有大甲的芋頭、大坑的竹筍，以及在地的黃豆。
劉：像是「絢彩菠光」菠菜清炒時苦澀色明顯，但是，加入雞蛋和番茄，就降低苦澀的味道，風味層次更鮮明。
姚經理：這道菜色是廚師精心研發的，我們師傅很擅長將食材創新，提高味道的接受度，學生們的餐點經過師傅的烹調，真的有不一樣的滋味。
盧組長：還有，我們這次的菜單「鈣好呷紅燒豆干」、「辣拌黃豆芽」提供植物性蛋白質、膳食纖維為主，讓學生補充足夠的蛋白質及營養價值。些微辣的調味加入黃豆芽中也是做一次嘗試，提味好入口。
問：本屆賽事以蔬食為主題,蔬菜是學校午餐很常出現的品項,但也比較不受學生青睞。所以,想請問在設計作品時,針對蔬菜這個品項上,是否有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事情呢?
沈：師傅很擅長調整食材的烹飪方式，做菜色的創新，在一起討論菜單部分蠻順利的。
劉：把接受度不高的食材變成好入口的菜色，這部份自己平常就會多多去研發看看，讓學生願意把不喜歡的菜吃下肚，像是第四屆參賽的「護眼起司蛋」也是使用這種方式呈現。對我來說，比較困難部分是食育教學，很需要營養師的協助去設計內容，我對於上台比較容易緊張啦。
問：今年度起,政府實施蔬菜需要使用產銷履歷之政策,這會對學校供應蔬菜產生什麼影響嗎?這次在設計作品時,也有把產銷履歷的概念融入其中嗎?
盧組長：我們都有採用產銷履歷蔬菜，新增的品項我們都大力配合，這部分沒有什麼問題。
沈：這次參賽的菜單也有使用產銷履歷的品項，像是湯品的地瓜泥，以及副菜的有機菠菜，充分落實這個政策。
問：如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話,兩位會想要說什麼呢?
沈、劉：我們最希望學生能夠把菜吃光光，能好好享用學校午餐，好吃沒有剩食是我們最為樂見的事！
圖/姚逸凡人資經理(左起)、劉鴻助廚師、沈芳平營養師、盧雅琦營養師組長
競賽組—臺中市潔達有限公司 選手｜沈芳平（營養師）、劉鴻助（廚師） 作品｜小薏仁紫米飯、鈣好呷紅燒豆干、辣拌黃豆芽、絢彩菠光、地瓜鮮蔬濃湯 對象｜國中生 永續發展目標｜SDG2–消除飢餓．SDG4-優質教育. SDG12–負責任的消費與生產
競賽組—臺中市潔達有限公司
選手｜沈芳平（營養師）、劉鴻助（廚師） 作品｜小薏仁紫米飯、鈣好呷紅燒豆干、辣拌黃豆芽、絢彩菠光、地瓜鮮蔬濃湯 對象｜國中生 永續發展目標｜SDG2–消除飢餓．SDG4-優質教育. SDG12–負責任的消費與生產
文．圖｜洪莞紜
曾經獲得第四屆臺灣學校午餐大賽季軍的臺中市潔達有限公司，今年再度晉級決賽，秉持著「創新」的菜色強勢回歸舞台。專訪當天由盧雅琦營養師組長（以下簡稱盧）、姚逸凡人資經理（以下簡稱姚）陪同，一起專訪沈芳平營養師（以下簡稱沈）及劉鴻助廚師（以下簡稱劉），二度參賽的劉師傅搭配新生代沈營養師的組合，共同激發這次的午餐菜單，融入臺中在地食材與創新的烹調方式，準備為潔達再度拿下好佳績。
問：恭喜晉級臺灣學校午餐大賽決賽!為什麼會想報名臺灣學校午餐大賽呢?事前有沒有設定什麼樣的目標?
沈：當初得到這個消息是營養師盧雅琦組長鼓勵我參賽，也希望自己能去觀摩交流，第一次參加真的會有點緊張。
盧組長：希望多多鼓勵公司的營養師出去磨練，也能藉由比賽機會累積他們的經驗。
劉：很開心這一次又晉級學校午餐大賽，告訴自己以平常心應戰，當然希望這次的成績會更好，盡力就好啦！
姚經理：廚師得知消息是非常開心的，在還沒公佈晉級名單之前，其實他也會緊張，我們對廚師很有信心，加上他有過比賽的經驗，真的很期待。
問：從事學校午餐工作多久了?當初為何選擇進入學校服務?
沈：我進入團膳業才一年的時間，選擇從學術界轉職到營養界，希望運用所長在這個領域發展，帶領學生認識營養美食新天地。
劉：加入團膳業已經有23年時間，以前曾待過餐飲業，後來轉去離家近的明道中學廚房服務八年，也待過中央廚房，來到潔達服務，一待就這麼久了。
問：請簡單介紹這次參賽的作品,如:發想概念、食材特色、菜單設計等。
沈：蔬食日往往都是廚餘最多的一天，透過這次的主題將接受度不高的食材，調整烹飪方式讓不討喜的食物呈現不一樣的風味。這次菜單也使用在地食材，像是新社的香菇、后里的紅蘿蔔，平常供應的還有大甲的芋頭、大坑的竹筍，以及在地的黃豆。
劉：像是「絢彩菠光」菠菜清炒時苦澀色明顯，但是，加入雞蛋和番茄，就降低苦澀的味道，風味層次更鮮明。
姚經理：這道菜色是廚師精心研發的，我們師傅很擅長將食材創新，提高味道的接受度，學生們的餐點經過師傅的烹調，真的有不一樣的滋味。
盧組長：還有，我們這次的菜單「鈣好呷紅燒豆干」、「辣拌黃豆芽」提供植物性蛋白質、膳食纖維為主，讓學生補充足夠的蛋白質及營養價值。些微辣的調味加入黃豆芽中也是做一次嘗試，提味好入口。
問：本屆賽事以蔬食為主題,蔬菜是學校午餐很常出現的品項,但也比較不受學生青睞。所以,想請問在設計作品時,針對蔬菜這個品項上,是否有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事情呢?
沈：師傅很擅長調整食材的烹飪方式，做菜色的創新，在一起討論菜單部分蠻順利的。
劉：把接受度不高的食材變成好入口的菜色，這部份自己平常就會多多去研發看看，讓學生願意把不喜歡的菜吃下肚，像是第四屆參賽的「護眼起司蛋」也是使用這種方式呈現。對我來說，比較困難部分是食育教學，很需要營養師的協助去設計內容，我對於上台比較容易緊張啦。
問：今年度起,政府實施蔬菜需要使用產銷履歷之政策,這會對學校供應蔬菜產生什麼影響嗎?這次在設計作品時,也有把產銷履歷的概念融入其中嗎?
盧組長：我們都有採用產銷履歷蔬菜，新增的品項我們都大力配合，這部分沒有什麼問題。
沈：這次參賽的菜單也有使用產銷履歷的品項，像是湯品的地瓜泥，以及副菜的有機菠菜，充分落實這個政策。
問：如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話,兩位會想要說什麼呢?
沈、劉：我們最希望學生能夠把菜吃光光，能好好享用學校午餐，好吃沒有剩食是我們最為樂見的事！
圖/姚逸凡人資經理(左起)、劉鴻助廚師、沈芳平營養師、盧雅琦營養師組長