【賽前報導】用阿嬤的健康調味與永續精神煮出美味午餐-專訪彰化縣原斗國中小洪宇貞專案經理與張雅婷廚師

大享與彰化二林這塊土地滿滿緣分。因為持續進行國產雜糧的食農教育推廣,二林又是蕎麥、紅薏仁的重要產地,過去就常跑二林購置材料、學習取經。去年(2023年)夏天,與彰化縣政府教育處合作舉辦的慈善「偏鄉廚師培力與永續飲食生活營」在二林國小舉辦,二林孩子的歡顏仍歷歷在目。

這次為了採訪原斗國中小的入圍者宇貞和雅婷再次來到二林。一問才知道,原來他們是參加了去年舉辦的偏鄉廚師培力,才決定要組隊參加比賽。

當下聽到這樣的回饋頗為感動。無論是哪個領域的專業培力,都是既漫長又難以評量成效的旅程。去年舉辦培力活動能在隔年馬上獲得回饋,讓我們知道偏鄉廚師培力的重要性,也勢必會想要持續舉辦下去!

回到菜單,這次原斗中小學團隊設計的比賽菜單看起來相當「平凡」。問詢問宇貞後才知道,原來「家常」就是他們餐點設計的主軸。讓孩子能夠吃到家常美味又營養健康的料理,一直以來都是學校廚房出餐的原則。

這次參賽他參考自己吃阿嬤美味又在地永續料理的經驗,希望提升學校孩子對於蔬食的接受度,最重要的是餐點能夠好吃又兼顧永續理念。


問:恭喜晉級臺灣學校午餐大賽全國決賽!當初為什麼會想報名投件呢?得知入選時心情如何呢?有沒有設定什麼樣的目標?

洪宇貞(以下簡稱洪):去年暑假參加大享位在彰化大城國中舉辦的工作坊,一整天的學習及體驗活動,那時候知道學校午餐大賽的活動,我就想說,哇天哪!這真的是不能不參加。

因為彰化沒有舉辦類似的比賽,因此想說有這樣的舞臺真的要去看看!而且又看到你們當時有介紹就是有跟日本啊,韓國就是有做一個菜單的交換,那我們就覺得說,哎,真的可以。不要侷限在臺灣,要去看看世界各國的經驗。

張雅婷(以下簡稱張):我是參加在二林場次的那一場。那時候聽到這個比賽也是想說很特別,印象很深刻。參加這個活動也是想在職涯中留一個紀念,我覺得那個人生的歷程會太不一樣。

洪:如果可以的話,把第一名拿下來(笑)。

問:從事學校午餐工作多久了?當初為何選擇進入學校服務?

洪:其實我原本是擔任代理教師,我從在臺中唸書畢業之後,因緣際會就來到我阿嬤的家鄉,我阿嬤是隔壁里的人,之後就一直留在這裡服務。

來到這邊之後我就擔任午餐秘書,後來我才發現說其實不是想像中那麼單純,不管是營養啊,食品安全這個都是讓我大開眼界,就是很多細節要去注意的。剛好我在擔任午餐秘書期間,這間中央廚房也正在興建,所以也一起跟著處理這個工作。

也因為跟著一起規劃廚房硬體、動線流程這些設計,後來我就選擇轉戰到這邊當專案經理人,留下來繼續為大家就是服務。從招標到現在擔任專案經理人,雖然辛苦但我覺得不會白流,因為這都是我的養分。我覺得你只要願意學,然後把責任擔下。其實你會發現自己,因為我後來才發現,誒,原來我可以扛下這麼多學到這麼多東西。 

張:我來學校工作也是一個意外。我原本都在家協助務農跟帶小孩,之前剛好國中部的廚房的工作人員受傷,我就來做一些打下手的工作。

後來廚房有在徵人。原本想說二度就業的婦女比較難進入職場,但我大學念的科系是食科系,在學校的時候有拿到中餐丙級的證照,加上之前幫忙的經驗,就很順利地進到學校廚房來服務。現在工作剛滿兩年,還算是新手啦。

洪:雅婷的女兒也在學校就讀喔!

張:對啊,孩子都在這邊讀書,所以煮東西都會想要比較健康,他們吃的都我看得到。

問:也想問雅婷廚師說,這樣子從家裡跟農田二度就業,進到職場,有什麼樣的心得或感受呢?

張:二度就業讓我覺得說,哇!真的以前真的是有點虛度光陰。在工作的地方學習,眼界可以看得比較大一點,不會說局限於在田裡或者是小孩之間,對這是我覺得收穫很大的地方。 

問:請簡單介紹這次參賽的作品,如:發想概念、食材特色、菜單設計等。

洪:這次參賽作品的發想是阿嬤的家庭菜單。因為我阿嬤的家鄉在這裡,小時候只要到了煮飯時間,阿嬤總是會到她的小菜園採摘食材,進入有大灶的廚房,透過簡單的鹽巴調味,就端出健康又好吃的料理。我們吃完都會一直吵著説:阿嬤甘勾唔湯呷?

後來接觸到永續議題還有SDGs,才知道其實老一輩的人很早就在執行永續精神。所以這次的菜單設計,我就連結阿嬤的記憶和SDGs進行發想。食材選用了二林三寶的紅薏仁及其他在地的蔬菜如高麗菜、紅蘿蔔、玉米等。鄰近的鄉鎮芳苑則是雞蛋很大的產區。從產地到餐桌、地產地銷,減少碳足跡以達到永續經營的循環經濟概念。

問:本屆賽事以蔬食為主題,蔬菜是學校午餐很常出現的品項,但也比較不受學生青睞。所以,想請問在設計作品時,針對蔬菜這個品項上,是否有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事情呢?

洪:這次參賽有一道餐點是節瓜蒸蛋。因為他有一個特殊的味道,所以學生其實不太喜歡節瓜這個食材。我們決定使用學生最喜歡的蒸蛋跟節瓜結合,讓大家更能夠接受節瓜。

張:高麗菜雖然小孩比較能夠接受,但這道料理我們還是下了很多功夫。我們加了玉米粒和胡蘿蔔,讓高麗菜很繽紛。

洪:我們參賽的菜單很家常,其實就是阿嬤的菜單。從家庭料理的想法出發,透過在地的食材,然後利用一些小孩就是喜歡的一些方式,例如茄汁、蒸蛋以及海帶,讓他們就是把討厭的蔬菜吃進去。。

問:今年度起,政府實施蔬菜需要使用產銷履歷之政策,這會對學校供應蔬菜產生什麼影響嗎?這次在設計作品時,也有把產銷履歷的概念融入其中嗎?

洪:我們是公辦民營的學校中央廚房。在葉菜類的話,我們其實供應產銷履歷的蔬菜是沒有影響。只有少數時候開的菜剛好量不夠,因為我們是1100餐比較多,可能就要稍微更換,或者跟其他天的菜色交換 

問:如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話,兩位會想要說什麼呢?

洪:就是又到了開盲餐的開心時刻,餐餐有驚喜,桶桶是經驗,讓我們來一起享受味覺的旅行吧。

張:以最最原始的味道呈現給你們,希望你們吃得健康營養。 


發表組-彰化縣原斗國民中小學

選手|洪宇貞(專案經理人).張雅婷(廚師)

作品|紅薏仁飯、茄汁鯰魚、櫛瓜蒸蛋、繽紛高麗菜、味噌海帶菇菇湯、保久乳

對象|國中生

永續發展目標|SDG2–消除飢餓.SDG12–負責任的消費與生產