圖：王澤中廚師（左）及陳秀桃營養師（右）
文．圖｜陳怡璇
近幾年積極推動食農教育的平林國小，在校園內除了有魚菜共生系統、班級小花圃，亦和青農合作，引導學生一起種植蔬菜及水果。從產地到餐桌的學習，增加學生對蔬菜的好感度，喜愛吃學校午餐，減少學校的剩食量，是由校長帶領學校師長、營養師及廚師們一同努力的成果。
2023 年平林國小在「嘉義廚神─學校午餐在地食材廚藝競賽」奪得第二名佳績，期待再更上一層樓的平林國小，此次抱持著「想知道本校菜單及營養教育是否符應現在的健康趨勢與指標」之心態，一路過關斬將晉級 2024 第七屆臺灣學校午餐大賽總決賽。初任營養師工作的陳秀桃營養師（以下簡稱陳）及進入學校午餐廚房不久的王澤中廚師（以下簡稱王），是如何辦到的呢？
問：恭喜晉級臺灣學校午餐大賽決賽！為什麼會想報名臺灣學校午餐大賽呢？
陳：去年在公文系統裡看到這個比賽，感覺是很有趣的事情，但當時還對這裡的午餐工作不太熟悉而不敢報名。今年比較熟悉了，就覺得可以試試看，想藉由比賽知道我們設計的菜單與營養教育和現在宣導的健康趨勢、指標有沒有一致。剛好廚房裡的工作夥伴大家都很願意一起協助，所以就來報名參賽。
王：之前我就知道有這個比賽，但僅限於知道。我對這個比賽蠻有興趣的，主要想增廣見聞，像在外面吃東西，同品項的東西每家店做起來的外觀與味道都不一樣，我就會很好奇他用的是什麼技巧。
問：事前有沒有設定什麼樣的目標？
陳：沒有太大想法，只是因為參加過縣內的比賽，這次想試試看可不可以參加到全國的比賽，想說先投投看，沒想到那麼好運能晉級決賽！當初接到晉級初賽的通知就很開心了，公告晉級決賽名單那天，接到大享的來電還擔心是不是沒晉級而緊張。
問：從事學校午餐工作多久了？當初為何選擇進入學校服務？
王：大概三年多。我過去有料理經驗，但並沒有正式證照。直到朋友鼓勵我去考證照，可以證明自己是會煮的，才去考照。考到後覺得做學校午餐的工作不錯，上班時間比較固定，就一直在學校廚房工作。平林國小是我待的第三間學校，來這裡的契機是可以就近照顧父母。
陳：我在學校工作一年多，這裡是我的第一間學校，也是從事營養工作後的第一份工作。我原本的工作不在這一方面，大概三、四年前開始讀營養，讀的過程發現很多現代人的問題都是跟「飲食選擇」有關，但好的飲食選擇教育，應該是從小去培育他的觀念，所以那時候就覺得如果真的要做營養相關工作，從小學開始紮根才是最好的。我本身是嘉義人，放榜後，在嘉義縣教育處剛好看到平林國小有缺，便馬上投履歷，很幸運地來到這所學校。
問：請簡單介紹這次參賽的作品，如：發想概念、食材特色、菜單設計等。
陳：廚師會從剩食量跟學生的反應去觀察哪些是學生喜愛的，這次的菜單我們選擇學生接受度較高的食材。這屆以「蔬食」為主題，但不是全素，所以我們使用魚類做料理，期望達到吃在地、食當季，減少碳排量。另一個蛋白質來源我們選擇了「豆腐」這個植物性蛋白質。
我們在副菜和湯品裡面都添加了蔬菜，包含湯裡的海芽，是來自海洋的深綠色蔬菜。我們還選擇了空心菜，這是食農教育課程裡所種植的蔬菜，學生可以從栽種過程中去認識它，深切地認識它再食用它。即使烹調採用簡單的方式，都可以讓學生有共鳴感。
另一個是大白菜，它屬於傳統家鄉味，加上現在推的履歷蔬菜，大白菜是廠商穩定供應的履歷蔬菜，我們選擇它是希望這套菜單不只是我們想像的但不好落實，所以我們選擇的這些食材除了符合主題、來自陸地及海洋、跟生活有所連結，還是穩定供應的。
這次的烹調為了展現對食材原味的尊重，讓學生能細緻地品味食材的鮮美，也採用簡單的蒸、滷、炒等方式。
問：本屆賽事以蔬食為主題，蔬菜是學校午餐很常出現的品項，但也比較不受學生青睞。所以，想請問在設計作品時，針對蔬菜這個品項上，是否有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事情呢？
王：學生最不喜歡吃的一定是葉菜類，但其實有時候會反思，有什麼方法能讓他們接受葉菜類，這有點困難但還是盡量嘗試，想看看能怎麼搭配，不管是口味還是顏色，讓他們至少對這道菜產生興趣。
陳：葉菜類的營養豐富，但有些味道比較明顯，或是纖維比較粗。像高麗菜跟大白菜比較軟，學生在咀嚼上可能就覺得比較不會辛苦，加上它們的味道比較淡，沒有那麼獨特的風格。像菠菜、蘿蔓這類本身味道的生味、苦味、澀味較重，可能聞到味道或顏色上就比較不喜歡。
烹調上的話，有些綠色蔬菜悶久了，會變得黑黑髒髒的，因此廚師烹調時要注意火侯跟散熱，來保持漂亮顏色跟味道，很需要功夫。有時會把菜擺盤得漂亮一點來影響食慾。像南瓜盛產的時候，學生除了南瓜濃湯外其他都不太喜歡吃。南瓜的顏色是很漂亮的，如南瓜燉雞，把南瓜跟燉雞分開擺放得漂亮一點，明黃色的南瓜跟燉雞的顏色對比就像太陽一樣，心情就會好起來，讓他們想吃。
問：今年度起，政府實施蔬菜需要使用產銷履歷之政策，這會對學校供應蔬菜產生什麼影響嗎？這次在設計作品時，也有把產銷履歷的概念融入其中嗎？
陳：更好了，因為廠商也希望能獲得這方面的獎勵，所以他們會更願意提供有認證及產銷的好農產品。
王：有些蔬菜的重複性變高。
陳：產銷履歷的蔬菜有穩定的某幾款，會變成常常看到的那道菜。有些蔬菜學生喜歡吃，但它可能沒有產銷履歷就吃不到，不過好處是食材都有保障。學生可能會抱怨為什麼一直都吃這些菜，那我們就要給學生對的觀念，讓他們知道為什麼政府要去推這些認證，然後讓他們把這觀念帶回家。
問：如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話，兩位會想要說什麼呢？
王：平常他們吃剩的東西都會拿回來，會希望我們辛苦煮出來的東西，他們是有吃進肚子裡的，把營養都吃進去，如果他們有吃完我會覺得很開心，畢竟廚房工作比較辛苦。有些小朋友會說: 「叔叔，今天煮的東西好好吃。」會讓我覺得很窩心，覺得辛苦有代價了。
陳：好好吃飯，好好體驗當下，在吃的當下就好好吃，現代人吃東西都會分心看電視、聊天，就不知道自己到底吃下什麼。希望吃東西不要剩，但也要感受自己的身體需要，感受身體的飽足感。多認識自己的身體與吃的食物，才能得到一個最好的選擇跟食用量。
競賽組—嘉義縣平林國民小學
選手｜陳秀桃（營養師）．王澤中（廚師） 作品｜五穀飯．泰式檸檬蒸魚．什錦白菜滷．炒空心菜．海芽味噌湯．柳丁 對象｜國小四至六年級 永續發展目標｜SDG2–消除飢餓．SDG12–負責任的消費與生產．SDG14–水下生命
選手｜陳秀桃（營養師）．王澤中（廚師）
作品｜五穀飯．泰式檸檬蒸魚．什錦白菜滷．炒空心菜．海芽味噌湯．柳丁
對象｜國小四至六年級
永續發展目標｜SDG2–消除飢餓．SDG12–負責任的消費與生產．SDG14–水下生命
圖：王澤中廚師（左）及陳秀桃營養師（右）
文．圖｜陳怡璇
近幾年積極推動食農教育的平林國小，在校園內除了有魚菜共生系統、班級小花圃，亦和青農合作，引導學生一起種植蔬菜及水果。從產地到餐桌的學習，增加學生對蔬菜的好感度，喜愛吃學校午餐，減少學校的剩食量，是由校長帶領學校師長、營養師及廚師們一同努力的成果。
2023 年平林國小在「嘉義廚神─學校午餐在地食材廚藝競賽」奪得第二名佳績，期待再更上一層樓的平林國小，此次抱持著「想知道本校菜單及營養教育是否符應現在的健康趨勢與指標」之心態，一路過關斬將晉級 2024 第七屆臺灣學校午餐大賽總決賽。初任營養師工作的陳秀桃營養師（以下簡稱陳）及進入學校午餐廚房不久的王澤中廚師（以下簡稱王），是如何辦到的呢？
問：恭喜晉級臺灣學校午餐大賽決賽！為什麼會想報名臺灣學校午餐大賽呢？
陳：去年在公文系統裡看到這個比賽，感覺是很有趣的事情，但當時還對這裡的午餐工作不太熟悉而不敢報名。今年比較熟悉了，就覺得可以試試看，想藉由比賽知道我們設計的菜單與營養教育和現在宣導的健康趨勢、指標有沒有一致。剛好廚房裡的工作夥伴大家都很願意一起協助，所以就來報名參賽。
王：之前我就知道有這個比賽，但僅限於知道。我對這個比賽蠻有興趣的，主要想增廣見聞，像在外面吃東西，同品項的東西每家店做起來的外觀與味道都不一樣，我就會很好奇他用的是什麼技巧。
問：事前有沒有設定什麼樣的目標？
陳：沒有太大想法，只是因為參加過縣內的比賽，這次想試試看可不可以參加到全國的比賽，想說先投投看，沒想到那麼好運能晉級決賽！當初接到晉級初賽的通知就很開心了，公告晉級決賽名單那天，接到大享的來電還擔心是不是沒晉級而緊張。
問：從事學校午餐工作多久了？當初為何選擇進入學校服務？
王：大概三年多。我過去有料理經驗，但並沒有正式證照。直到朋友鼓勵我去考證照，可以證明自己是會煮的，才去考照。考到後覺得做學校午餐的工作不錯，上班時間比較固定，就一直在學校廚房工作。平林國小是我待的第三間學校，來這裡的契機是可以就近照顧父母。
陳：我在學校工作一年多，這裡是我的第一間學校，也是從事營養工作後的第一份工作。我原本的工作不在這一方面，大概三、四年前開始讀營養，讀的過程發現很多現代人的問題都是跟「飲食選擇」有關，但好的飲食選擇教育，應該是從小去培育他的觀念，所以那時候就覺得如果真的要做營養相關工作，從小學開始紮根才是最好的。我本身是嘉義人，放榜後，在嘉義縣教育處剛好看到平林國小有缺，便馬上投履歷，很幸運地來到這所學校。
問：請簡單介紹這次參賽的作品，如：發想概念、食材特色、菜單設計等。
陳：廚師會從剩食量跟學生的反應去觀察哪些是學生喜愛的，這次的菜單我們選擇學生接受度較高的食材。這屆以「蔬食」為主題，但不是全素，所以我們使用魚類做料理，期望達到吃在地、食當季，減少碳排量。另一個蛋白質來源我們選擇了「豆腐」這個植物性蛋白質。
我們在副菜和湯品裡面都添加了蔬菜，包含湯裡的海芽，是來自海洋的深綠色蔬菜。我們還選擇了空心菜，這是食農教育課程裡所種植的蔬菜，學生可以從栽種過程中去認識它，深切地認識它再食用它。即使烹調採用簡單的方式，都可以讓學生有共鳴感。
另一個是大白菜，它屬於傳統家鄉味，加上現在推的履歷蔬菜，大白菜是廠商穩定供應的履歷蔬菜，我們選擇它是希望這套菜單不只是我們想像的但不好落實，所以我們選擇的這些食材除了符合主題、來自陸地及海洋、跟生活有所連結，還是穩定供應的。
這次的烹調為了展現對食材原味的尊重，讓學生能細緻地品味食材的鮮美，也採用簡單的蒸、滷、炒等方式。
問：本屆賽事以蔬食為主題，蔬菜是學校午餐很常出現的品項，但也比較不受學生青睞。所以，想請問在設計作品時，針對蔬菜這個品項上，是否有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事情呢？
王：學生最不喜歡吃的一定是葉菜類，但其實有時候會反思，有什麼方法能讓他們接受葉菜類，這有點困難但還是盡量嘗試，想看看能怎麼搭配，不管是口味還是顏色，讓他們至少對這道菜產生興趣。
陳：葉菜類的營養豐富，但有些味道比較明顯，或是纖維比較粗。像高麗菜跟大白菜比較軟，學生在咀嚼上可能就覺得比較不會辛苦，加上它們的味道比較淡，沒有那麼獨特的風格。像菠菜、蘿蔓這類本身味道的生味、苦味、澀味較重，可能聞到味道或顏色上就比較不喜歡。
烹調上的話，有些綠色蔬菜悶久了，會變得黑黑髒髒的，因此廚師烹調時要注意火侯跟散熱，來保持漂亮顏色跟味道，很需要功夫。有時會把菜擺盤得漂亮一點來影響食慾。像南瓜盛產的時候，學生除了南瓜濃湯外其他都不太喜歡吃。南瓜的顏色是很漂亮的，如南瓜燉雞，把南瓜跟燉雞分開擺放得漂亮一點，明黃色的南瓜跟燉雞的顏色對比就像太陽一樣，心情就會好起來，讓他們想吃。
問：今年度起，政府實施蔬菜需要使用產銷履歷之政策，這會對學校供應蔬菜產生什麼影響嗎？這次在設計作品時，也有把產銷履歷的概念融入其中嗎？
陳：更好了，因為廠商也希望能獲得這方面的獎勵，所以他們會更願意提供有認證及產銷的好農產品。
王：有些蔬菜的重複性變高。
陳：產銷履歷的蔬菜有穩定的某幾款，會變成常常看到的那道菜。有些蔬菜學生喜歡吃，但它可能沒有產銷履歷就吃不到，不過好處是食材都有保障。學生可能會抱怨為什麼一直都吃這些菜，那我們就要給學生對的觀念，讓他們知道為什麼政府要去推這些認證，然後讓他們把這觀念帶回家。
問：如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話，兩位會想要說什麼呢？
王：平常他們吃剩的東西都會拿回來，會希望我們辛苦煮出來的東西，他們是有吃進肚子裡的，把營養都吃進去，如果他們有吃完我會覺得很開心，畢竟廚房工作比較辛苦。有些小朋友會說: 「叔叔，今天煮的東西好好吃。」會讓我覺得很窩心，覺得辛苦有代價了。
陳：好好吃飯，好好體驗當下，在吃的當下就好好吃，現代人吃東西都會分心看電視、聊天，就不知道自己到底吃下什麼。希望吃東西不要剩，但也要感受自己的身體需要，感受身體的飽足感。多認識自己的身體與吃的食物，才能得到一個最好的選擇跟食用量。
競賽組—嘉義縣平林國民小學