圖：梁秀鳳午餐秘書（左）及黃鳳冰廚師（右）
文．圖｜陳怡璇
位於新竹縣偏遠山區的錦山國小，全校學生交融著客家、閩南、新住民與原住民等多元族群，此一文化融合影響著錦山國小學生的飲食習慣，喜歡單純樸實，不喜歡太複雜與新穎的菜色，學生並不那麼喜歡加工食品。
然而，如何讓學生「每天吃很多樣的食物」對學校午餐工作人員而言仍是一大挑戰！所幸學校地屬丘陵地，擁有丘陵地更適合種植的物產，如仙草、柑橘和馬告，讓梁秀鳳午餐秘書（以下簡稱梁）及黃鳳冰廚師（以下簡稱黃）更可以利用在地的好滋味，變化出不同色香味的料理。
本次晉級 2024 第七屆臺灣學校午餐大賽總決賽的作品，除了搭配許多新竹特產外，亦涵納錦山國小蔡汶錡校長的推力與智慧，以及 2023 第六屆臺灣學校午餐大賽佳作獲獎者樊逸莘營養師（亦是錦山國小的進駐營養師）的經驗， 不斷與選手們討論、試做參賽作品，期望精進出最好的菜單，甚至連在餐廳吃飯，看到與參賽作品相同的菜色，每次都會拍照起來當作參考呢！
第一次參賽的錦山國小，擁有哪些學校午餐故事呢？
問：恭喜晉級臺灣學校午餐大賽決賽！為什麼會想報名臺灣學校午餐大賽呢？
營養師：我很鼓勵她們去參加比賽，所以我一開始有先想一套菜單，差不多在12月時才告知她們有這個比賽，然後說會遇到阿基師、住飯店、有人打扮。她們揪結到隔週才同意試試看。
校長：有機會當然能試試看！站在學校角度，有時候亦要透過行銷來讓學校更有特色，所謂的行銷就是學生能兼顧營養，在學校吃得美味又安心。我也希望鳳冰能透過這個機會提升自己的自信心，因為她本來就煮得很好。她總是一早七點半就到學校，煮完午餐後又開始清洗學校夜間課後照顧的菜，總是五、六點才下班，把一整天的時間都奉獻給學校，很難得有那麼負責用心的廚師。
黃：我聽營養師說會切、會煮、會炒就好，就鼓起勇氣來參加了。
梁：校長告訴我們盡力就好，比賽時就看看大家是怎麼做菜的，或去認識一下其他人也很好，我們就在校長的鼓勵下決定參賽。
問：報名和晉級時有沒有設定什麼樣的目標？
梁：我們暫時沒有想到要拿冠軍，我覺得最重要的壓軸戲還是廚師，因為主要是她要煮，我只要協助就好。我本來都不緊張，直到接到晉級決賽通知才突然緊張起來，但也像校長說的，無論有沒有設定目標都要盡力！
校長：剛開始去參加的時候，我沒想到還要晉級，我以為投件完就是直接要去煮了！
問：從事學校午餐工作多久了？當初為何選擇進入學校服務？
黃：我是民國101年來到學校，之前在飯店做7、8年，假日會去幫人家做辦桌，剛好這邊有缺我就來了，加上工作也比較穩定。
梁：我是民國102年來這所學校擔任護理師，當時還沒有三章一Q，是我協助那時的午餐秘書開立菜單。直到營養師進駐我們學校，才換她開菜單。我是民國112年8月才接午餐秘書一職。
問：請簡單介紹這次參賽的作品，如：發想概念、食材特色、菜單設計等。
校長：我們希望這個菜色是真的能在學校午餐上供應，不是說只為了比賽，所以持續再進行調整。除了討論與練習，她們也實際料理出這些菜給師長們吃。山區本來就有生產馬告，但在這個地區，學生對於馬告的口感較沒辦法接受，她們想了很多種方式放入在地食材馬告的風味，如馬告雞湯、馬告蒸魚，但最後是在蔬菜裡放入馬告。
梁：我們設計的什蔬料理有搭配節氣，也有考量色澤。一開始顏色很單調，後來才調整配色比例，加入玉米筍。
校長：為了凸顯蔬菜的味道選擇加入馬告，但其實連泰雅媽媽都很少用馬告炒菜，試煮後味道也與我們想像中的不一樣，改變蔬菜切法和烹煮方法，才調整出恰好的風味。本來還想使用鎮江醋或梅子醋等來調味，但學校午餐鮮少使用這些醋，幾乎只使用烏醋或白醋。
梁：本來還想用紫山藥與白山藥做涼拌，上面再放枸杞，後來覺得不是很好。作品要考慮全穀類、蔬菜類以及鈉含量的分配。因為主菜開了糖醋肉，所以其他菜都要嚴格限制鹽的用量。說到糖醋肉，從我們一月底決定菜單要有糖醋肉後，我們出去就吃糖醋肉，肉從松坂、腰內、肩胛、五花、里肌等一直改。本來想用客家桔醬，但顏色偏黃，擺盤效果不好。
校長：另外一道「黑金雞湯」，也是放入在地食材「仙草」。學校本身就有種仙草，老師們在課程中會帶孩子種仙草，把仙草曬在司令台上。仙草大家都聽得很稀鬆平常，於是午秘跟營養師就把它取名成「黑金」，煮出來的湯就是黑金黑金的，也不用加什麼調味料，因為雞本來就有鮮味，仙草熬湯也不一定要加糖，取而代之是在湯裡加紅棗，符合現在的健康取向。
問：本屆賽事以蔬食為主題，蔬菜是學校午餐很常出現的品項，但也比較不受學生青睞，這裡有哪些蔬菜是學生較不喜歡的嗎？
梁：比較不喜歡山茼蒿，因為它有一個味道他們不愛，但山茼蒿營養很豐富。我們是吃有機蔬菜的山茼蒿，冬天時一個禮拜會吃一次，孩子就比較會講說有一種味道。
黃：小朋友都會反應「今天什麼菜有味道！」、「今天什麼菜好好吃喔！」
問：有做什麼調味讓學生比較能接受山茼蒿嗎？
梁：我們比較不會去琢磨有機蔬菜的變化，通常蔬菜都是午餐時間快到才去做烹調，送到教室時仍保持青綠色，所以學生不會到完全不吃，但就是跟你表示他不愛。他們喜歡吃的青菜就會夾很多，不喜歡的就夾很少很少，我就會跟小朋友說吃太少蔬菜不會漂亮也不會帥喔！就是用柔性勸導他們多吃一點。
問：今年度起，政府實施蔬菜需要使用產銷履歷之政策，這會對學校供應蔬菜產生什麼影響嗎？這次在設計作品時，也有把產銷履歷的概念融入其中嗎？
梁：我們在偏鄉，所以政府的輔助加給比較多，讓我們能每天都吃有機蔬菜，產銷履歷對我們而言比較不困擾。也因為平常就吃有機蔬菜，所以菜單設計上並沒有特別標示用有機蔬菜。
問：如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話，兩位會想要說什麼呢？
梁：我覺得校長、主任、營養師及廚師都很認真設計食譜，我希望每個小朋友都吃得健康開心，就是我們的成就。
黃：小朋友有吃光光我就很開心！
發表組—新竹縣錦山國民小學
選手｜梁秀鳳（午餐秘書）、黃鳳冰（廚師） 作品｜超纖穀豆飯．糖醋肉．Makauy什蔬．好柿花生．黑金雞湯．Milk 對象｜國小四至六年級 永續發展目標｜SDG2–消除飢餓．SDG4–優質教育．SDG12–負責任的消費與生產
選手｜梁秀鳳（午餐秘書）、黃鳳冰（廚師）
作品｜超纖穀豆飯．糖醋肉．Makauy什蔬．好柿花生．黑金雞湯．Milk
對象｜國小四至六年級
永續發展目標｜SDG2–消除飢餓．SDG4–優質教育．SDG12–負責任的消費與生產
圖：梁秀鳳午餐秘書（左）及黃鳳冰廚師（右）
文．圖｜陳怡璇
位於新竹縣偏遠山區的錦山國小，全校學生交融著客家、閩南、新住民與原住民等多元族群，此一文化融合影響著錦山國小學生的飲食習慣，喜歡單純樸實，不喜歡太複雜與新穎的菜色，學生並不那麼喜歡加工食品。
然而，如何讓學生「每天吃很多樣的食物」對學校午餐工作人員而言仍是一大挑戰！所幸學校地屬丘陵地，擁有丘陵地更適合種植的物產，如仙草、柑橘和馬告，讓梁秀鳳午餐秘書（以下簡稱梁）及黃鳳冰廚師（以下簡稱黃）更可以利用在地的好滋味，變化出不同色香味的料理。
本次晉級 2024 第七屆臺灣學校午餐大賽總決賽的作品，除了搭配許多新竹特產外，亦涵納錦山國小蔡汶錡校長的推力與智慧，以及 2023 第六屆臺灣學校午餐大賽佳作獲獎者樊逸莘營養師（亦是錦山國小的進駐營養師）的經驗， 不斷與選手們討論、試做參賽作品，期望精進出最好的菜單，甚至連在餐廳吃飯，看到與參賽作品相同的菜色，每次都會拍照起來當作參考呢！
第一次參賽的錦山國小，擁有哪些學校午餐故事呢？
問：恭喜晉級臺灣學校午餐大賽決賽！為什麼會想報名臺灣學校午餐大賽呢？
營養師：我很鼓勵她們去參加比賽，所以我一開始有先想一套菜單，差不多在12月時才告知她們有這個比賽，然後說會遇到阿基師、住飯店、有人打扮。她們揪結到隔週才同意試試看。
校長：有機會當然能試試看！站在學校角度，有時候亦要透過行銷來讓學校更有特色，所謂的行銷就是學生能兼顧營養，在學校吃得美味又安心。我也希望鳳冰能透過這個機會提升自己的自信心，因為她本來就煮得很好。她總是一早七點半就到學校，煮完午餐後又開始清洗學校夜間課後照顧的菜，總是五、六點才下班，把一整天的時間都奉獻給學校，很難得有那麼負責用心的廚師。
黃：我聽營養師說會切、會煮、會炒就好，就鼓起勇氣來參加了。
梁：校長告訴我們盡力就好，比賽時就看看大家是怎麼做菜的，或去認識一下其他人也很好，我們就在校長的鼓勵下決定參賽。
問：報名和晉級時有沒有設定什麼樣的目標？
梁：我們暫時沒有想到要拿冠軍，我覺得最重要的壓軸戲還是廚師，因為主要是她要煮，我只要協助就好。我本來都不緊張，直到接到晉級決賽通知才突然緊張起來，但也像校長說的，無論有沒有設定目標都要盡力！
校長：剛開始去參加的時候，我沒想到還要晉級，我以為投件完就是直接要去煮了！
問：從事學校午餐工作多久了？當初為何選擇進入學校服務？
黃：我是民國101年來到學校，之前在飯店做7、8年，假日會去幫人家做辦桌，剛好這邊有缺我就來了，加上工作也比較穩定。
梁：我是民國102年來這所學校擔任護理師，當時還沒有三章一Q，是我協助那時的午餐秘書開立菜單。直到營養師進駐我們學校，才換她開菜單。我是民國112年8月才接午餐秘書一職。
問：請簡單介紹這次參賽的作品，如：發想概念、食材特色、菜單設計等。
校長：我們希望這個菜色是真的能在學校午餐上供應，不是說只為了比賽，所以持續再進行調整。除了討論與練習，她們也實際料理出這些菜給師長們吃。山區本來就有生產馬告，但在這個地區，學生對於馬告的口感較沒辦法接受，她們想了很多種方式放入在地食材馬告的風味，如馬告雞湯、馬告蒸魚，但最後是在蔬菜裡放入馬告。
梁：我們設計的什蔬料理有搭配節氣，也有考量色澤。一開始顏色很單調，後來才調整配色比例，加入玉米筍。
校長：為了凸顯蔬菜的味道選擇加入馬告，但其實連泰雅媽媽都很少用馬告炒菜，試煮後味道也與我們想像中的不一樣，改變蔬菜切法和烹煮方法，才調整出恰好的風味。本來還想使用鎮江醋或梅子醋等來調味，但學校午餐鮮少使用這些醋，幾乎只使用烏醋或白醋。
梁：本來還想用紫山藥與白山藥做涼拌，上面再放枸杞，後來覺得不是很好。作品要考慮全穀類、蔬菜類以及鈉含量的分配。因為主菜開了糖醋肉，所以其他菜都要嚴格限制鹽的用量。說到糖醋肉，從我們一月底決定菜單要有糖醋肉後，我們出去就吃糖醋肉，肉從松坂、腰內、肩胛、五花、里肌等一直改。本來想用客家桔醬，但顏色偏黃，擺盤效果不好。
校長：另外一道「黑金雞湯」，也是放入在地食材「仙草」。學校本身就有種仙草，老師們在課程中會帶孩子種仙草，把仙草曬在司令台上。仙草大家都聽得很稀鬆平常，於是午秘跟營養師就把它取名成「黑金」，煮出來的湯就是黑金黑金的，也不用加什麼調味料，因為雞本來就有鮮味，仙草熬湯也不一定要加糖，取而代之是在湯裡加紅棗，符合現在的健康取向。
問：本屆賽事以蔬食為主題，蔬菜是學校午餐很常出現的品項，但也比較不受學生青睞，這裡有哪些蔬菜是學生較不喜歡的嗎？
梁：比較不喜歡山茼蒿，因為它有一個味道他們不愛，但山茼蒿營養很豐富。我們是吃有機蔬菜的山茼蒿，冬天時一個禮拜會吃一次，孩子就比較會講說有一種味道。
黃：小朋友都會反應「今天什麼菜有味道！」、「今天什麼菜好好吃喔！」
問：有做什麼調味讓學生比較能接受山茼蒿嗎？
梁：我們比較不會去琢磨有機蔬菜的變化，通常蔬菜都是午餐時間快到才去做烹調，送到教室時仍保持青綠色，所以學生不會到完全不吃，但就是跟你表示他不愛。他們喜歡吃的青菜就會夾很多，不喜歡的就夾很少很少，我就會跟小朋友說吃太少蔬菜不會漂亮也不會帥喔！就是用柔性勸導他們多吃一點。
問：今年度起，政府實施蔬菜需要使用產銷履歷之政策，這會對學校供應蔬菜產生什麼影響嗎？這次在設計作品時，也有把產銷履歷的概念融入其中嗎？
梁：我們在偏鄉，所以政府的輔助加給比較多，讓我們能每天都吃有機蔬菜，產銷履歷對我們而言比較不困擾。也因為平常就吃有機蔬菜，所以菜單設計上並沒有特別標示用有機蔬菜。
問：如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話，兩位會想要說什麼呢？
梁：我覺得校長、主任、營養師及廚師都很認真設計食譜，我希望每個小朋友都吃得健康開心，就是我們的成就。
黃：小朋友有吃光光我就很開心！
發表組—新竹縣錦山國民小學